一、火腿腸是怎樣制作的呢

(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。

斬拌時應(yīng)先低速再高速，斬拌過程中應(yīng)控制溫度不超過10℃。 斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。

（6）灌腸：采用連續(xù)真空灌腸jie扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。

（7）熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過半小時。 將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕?/p>

殺菌公式：20分鐘-20分鐘-20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。

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二、自制火腿腸的做法,怎么做好吃

用料主料豬肉餡500克輔料淀粉100克雞蛋清1個紅曲粉2克調(diào)料食鹽5克蔥少許姜少許五香粉3克花椒粉5克白糖3克自制火腿腸的做法材料集合：1.蔥、姜切末2.淀粉加蛋清和少許清水調(diào)成糊狀，清水要一點點的加入3.肉餡加入五香粉、花椒粉、鹽、紅曲米粉、糖、蔥、姜拌勻，用手使勁抓，使肉餡細(xì)膩4.再慢慢加入淀粉糊，繼續(xù)用手抓肉餡，一直到肉餡細(xì)膩潤滑5.把調(diào)好的肉餡放在錫紙上，卷起，把兩端慢慢的擰緊，錫紙一定要多包兩層，否則兩端擰的時候容易破6.將卷好的肉卷上鍋蒸35分鐘即可烹飪技巧1、肉餡要買那種泥狀的，火腿腸的粗細(xì)依個的喜好來卷，卷的要緊實一點，懶人也可以卷成一個放鍋中蒸。

2、若想讓火腿腸顏色粉嫩好看，可加少許紅曲米粉染色，只一點點就行了，多了會有苦味。沒有的話，不加也可以。

三、家里如何自制一個只要能吃就行的火腿腸

一。

原料 豬瘦肉：9斤 肥膘：1斤 朔料腸衣：5米 配料 1。復(fù)合寶（A型）：0。

1斤 2。鹽：0。

2斤 3。糖：0。

1斤 4。I+G：適量 5。

玉米淀粉：0。65斤 6。

變性淀粉：0。65斤 7。

大豆分離蛋白：0。 3斤 8。

護(hù)色素：0。03斤 9。

水：4。5斤 10。

蛋白膠：0。05斤 11。

圓蔥：1斤 12。香精：0。

02斤 13。紅曲紅：適量 14。

增脆劑：0。05斤 15。

肉寶王：0。03斤 16。

加香乙基麥芽粉：適量 二。 制作過程 1。

把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下來的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎，混和后加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時。

2。將朔料腸衣一端套入灌腸機（或大漏斗）灌制，灌制要飽滿，有氣泡的地方用針放氣，每200MM一根，兩頭打扣。

3。涼水下鍋，開鍋后小火煮制20分鐘即熟。

午餐肉哦 原料 豬精肉：九斤（※冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘：一斤 配料 1。 復(fù)合寶（A型）： 一兩 2。

糖：一兩二 3。鹽：二兩 4。

蛋白膠：五錢 5。I+G ：適量 6。

玉米淀粉：六兩半 7。變性淀粉：六兩半 8。

大豆分離蛋白：三兩 9。加香已基麥芽粉： 適量 10。

水：一斤 11。大骨湯：三斤半 12。

增脆劑：五錢 13。豬肉香精：兩錢 14。

紅曲紅：適量 15。護(hù)色素：適量 二。

制作過程： 1。把精肉和肥膘一起絞碎，混和后加入水，抓拌打水。

再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，腌制四小時。 2。

把腌制好的肉餡蒸制40分鐘既熟。

四、求家庭自制火腿腸的方法

自制火腿腸/午餐肉/風(fēng)干腸2008-11-03 18:58自制火腿腸一.原料 豬瘦肉：9斤 肥膘：1斤 朔料腸衣：5米 配料 1.復(fù)合寶（A型）：0.1斤 2.鹽：0.2斤 3.糖：0.1斤 4.I+G：適量 5.玉米淀粉：0.65斤 6.變性淀粉：0.65斤 7.大豆分離蛋白：0.3斤 8.護(hù)色素：0.03斤9.水：4.5斤 10.蛋白膠：0.05斤 11.圓蔥：1斤 12.香精：0.02斤 13.紅曲紅：適量 14.增脆劑：0.05斤 15.肉寶王：0.03斤 16.加香乙基麥芽粉：適量 二.制作過程 1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下來的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎，混和后加入一斤水，抓拌打水。

再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時. 2.將朔料腸衣一端套入灌腸機（或大漏斗）灌制，灌制要飽滿，有氣泡的地方用針放氣，每200MM一根，兩頭打扣. 3.涼水下鍋，開鍋后小火煮制20分鐘即熟.-----------------------------------------------求：自制火腿腸方法最好是臺灣甜腸的做法！原料配方：豬肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亞硝酸鈉10克精鹽3公斤 制作方法： 1.原料整理、腌制：采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。

如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。

將選好的新鮮豬肉前后腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。

2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2~3毫米的攪刀攪成細(xì)餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內(nèi)，亞硝酸鈉用水單獨調(diào)開后一同倒入，加適量水進(jìn)行攪拌，拌勻后，即把瘦肉細(xì)餡一同倒入，再適當(dāng)加水，加水量連同調(diào)輔料的水在內(nèi)，約每100公斤加15斤左右，攪2~3分鐘后再把準(zhǔn)備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內(nèi)，翻拌2~3分鐘，即為腸餡。

3.灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機內(nèi)，用預(yù)先準(zhǔn)備好的牛腸衣或套管進(jìn)行灌制，用細(xì)線把開口處扎緊，表面如有氣泡應(yīng)用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12~14根。如腸皮粗可適當(dāng)減少。

4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內(nèi)，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5~2小時，（套管可適當(dāng)減小時間），待腸衣干燥，表皮為粉紅色為止。 5.煮制：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘后，水溫降到80~85℃，煮1.5小時（套管按粗細(xì)適當(dāng)掌握時間）即可出鍋。

6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2~3小時后，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5~6小時，待表面呈深紅色，有皺紋時，即為成品。------------------------------------------------自制午餐肉肥瘦各半豬肉漠200克，雞脯肉漠100克，碗豆淀粉50克，涼水100克，鹽、味精、13香適量。

將肉和所有配料及水放入撓磨機中打成茸，再放進(jìn)大碗中上蒸鍋蒸40分鐘。------- 個人獨到制作：豬肉一斤，雞蛋5個，魚肉絨200克，13香街上有賣[3袋]，什么豆粉都可以面粉也成，要香味加點香辛料，可以適當(dāng)放些番茄漿，礦泉水N瓶看情況加水，鹽，味精，以上物品用鐵沙掌打成茸，放在碗里一口氣蒸熟，大約1小時左右，以上物品在超市均可買到，完全適合懶人使用---------------------------------------------------午餐肉原料 豬精肉：九斤（※冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘：一斤 配料 1. 復(fù)合寶（A型）： 一兩； 2.糖：一兩二； 3.鹽：二兩； 4.蛋白膠：五錢 5.I+G ：適量； 6.玉米淀粉：六兩半； 7.變性淀粉：六兩半； 8.大豆分離蛋白：三兩 9.加香已基麥芽粉： 適量； 10.水：一斤； 11.大骨湯：三斤半； 12.增脆劑：五錢 13.豬肉香精：兩錢； 14.紅曲紅：適量； 15.護(hù)色素：適量 二. 制作過程： 1.把精肉和肥膘一起絞碎，混和后加入水，抓拌打水。

再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，腌制四小時. 2.把腌制好的肉餡蒸制40分鐘既熟.--------------------------------------------香腸一.備料 豬肉：最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長條備用。

豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。）

海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。

（可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。

每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下，以便"透氣"，否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好后，在切的時候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。

制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒，瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將。

五、火腿腸的制作流程是什么呢

(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。

斬拌時應(yīng)先低速再高速，斬拌過程中應(yīng)控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。

（6）灌腸：采用連續(xù)真空灌腸jie扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。

（7）熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕?/p>

殺菌公式：20分鐘-20分鐘-20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。

六、火腿腸制作方法

一.原料 豬瘦肉：9斤 肥膘：1斤 朔料腸衣：5米 配料 1.復(fù)合寶（A型）：0.1斤 2.鹽：0.2斤 3.糖：0.1斤 4.I+G：適量 5.玉米淀粉：0.65斤 6.變性淀粉：0.65斤 7.大豆分離蛋白：0.3斤 8.護(hù)色素：0.03斤 9.水：4.5斤 10.蛋白膠：0.05斤 11.圓蔥：1斤 12.香精：0.02斤 13.紅曲紅：適量 14.增脆劑：0.05斤 15.肉寶王：0.03斤 16.加香乙基麥芽粉：適量 二.制作過程 1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下來的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎，混和后加入一斤水，抓拌打水。

再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時. 2.將朔料腸衣一端套入灌腸機（或大漏斗）灌制，灌制要飽滿，有氣泡的地方用針放氣，每200MM一根，兩頭打扣. 3.涼水下鍋，開鍋后小火煮制20分鐘即熟. 午餐肉哦 原料 豬精肉：九斤（※冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘：一斤 配料 1. 復(fù)合寶（A型）： 一兩 2.糖：一兩二 3.鹽：二兩 4.蛋白膠：五錢 5.I+G ：適量 6.玉米淀粉：六兩半 7.變性淀粉：六兩半 8.大豆分離蛋白：三兩 9.加香已基麥芽粉： 適量 10.水：一斤 11.大骨湯：三斤半 12.增脆劑：五錢 13.豬肉香精：兩錢 14.紅曲紅：適量 15.護(hù)色素：適量 二. 制作過程： 1.把精肉和肥膘一起絞碎，混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，腌制四小時. 2.把腌制好的肉餡蒸制40分鐘既熟。

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七、自己做香腸的配料及做法

選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用于做香腸，他就會給你推薦。

香腸的肉一般選擇前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當(dāng)時買的是后腿肉，如果單買是8。

0元/斤，如果你在他那里灌的話，加手續(xù)費每斤0。5元，即8。

5元/斤，前腿單買7。 5元/斤。

買肉師傅那里會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節(jié)。

您可要計劃好哦。 加工： 在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。

不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。

讓它把水滲干。 炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（“專家”稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。

）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。

把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味） 拌料：把滲干水的肉放到家里準(zhǔn)備好的盆里，把炒好的香料放進(jìn)去，再加一些醬油調(diào)色，還有加一些燒酒提香，然后把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進(jìn)塑料袋提到剛剛買肉的地方，余下的就是買肉師傅的活了。 一般10來分鐘就可以用機器灌好了。

最后：把灌好的香腸提回家，心里美滋滋的，原來自己也能親手制作香腸，但是您可別忘了，到家里懸掛起來后，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄里面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手制作的香腸了。

食法：經(jīng)過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽臺上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。 切下兩節(jié)，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鐘就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。

還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進(jìn)入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。

不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心里甭提多樂。

========================================= 制作香腸的方法 香腸的特點是香味濃郁，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。 選料并配方 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。

因為這兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。

肉選好后，要切成長6。5厘米、寬、厚各1。

6厘米的條子或者長、寬、厚各1。 6厘米的肉塊。

加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。

此外，還要有硝水。 配方是加工香腸的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。 此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。

料配好后，要用手反復(fù)攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉后便可以灌制。

灌制與烘烤 家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往里塞。

另一種是單人操作，可用一只小漏斗，插進(jìn)腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。

要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導(dǎo)致衣腸破裂。 灌好的香腸需進(jìn)行烘烤。

要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，里面放上3—4個煤火爐。 然后，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1。

6厘米左右空隙）送進(jìn)烘房烘烤。 烘烤香腸，用火很講究。

先用文火慢熏，5、6個小時以后，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。

香腸達(dá)到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續(xù)晴天，晾曬10—12天后，再移到室內(nèi)風(fēng)干，一般25天左右就行了。

如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房里適當(dāng)烘烤，再移入室內(nèi)風(fēng)干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。

保管方法 加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內(nèi)，經(jīng)常注意打開門窗風(fēng)透氣就行了。這樣可以保管60天左右。

如果貯存時間較長，可把香腸裝進(jìn)較深的缸里，方法是：在缸內(nèi)倒放一只竹籃，使香腸架空，便于透氣。 每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。

裝好后，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風(fēng)味不變。

====================================== 如皋香腸制作新方 每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。 它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。

拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。

拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。 這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。

灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。

倉庫內(nèi)必須。