因為魚肉屬于高蛋白食物，而咸菜在腌制的過程中，其含氮的部分會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。當(dāng)咸菜與魚肉一起吃時，魚肉蛋白質(zhì)中的胺與亞硝酸鹽就會化合成亞硝酸胺，這是一種致癌物質(zhì)，會引起消化道的癌腫，因此魚與咸菜不能同食。
補充：人體需要的維生素C，主要是靠新鮮蔬菜，特別是菜葉提供的。而菜在腌制中變成咸菜，大量維生素C會遭到破壞，因而咸菜的營養(yǎng)價值遠比鮮菜要低。更嚴(yán)重的是，咸菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體后在胃內(nèi)的酸性環(huán)境中，會與仲胺類物質(zhì)結(jié)合而生成一種強烈的致癌物質(zhì)亞硝胺，它能引起胃癌、食道癌等癌癥。
