1.提升烹飪技法的書籍有哪些
家常食譜------湖南科技出版社家庭烹飪知識(shí)-----江西科技出版社中式烹調(diào)技藝手機(jī):下廚房雜志,《貝太廚房》《老饞貓烹飪筆記》《講食集》烹飪有關(guān)的古代書籍 中國古代食譜 《食珍錄》 這是我國古代飲食專書之一,寫于南北朝時(shí)期。
南朝宋時(shí),余姚人虞宗是一位美信家,他官職是黃門郎,到南朝齊時(shí)升為太子庶子,后來擔(dān)任祠部尚書。公元483至493年,武帝在位。
有一次皇帝向他問起烹飪的秘訣,談得投機(jī),皇帝不覺醉了,非常難受,虞宗就獻(xiàn)上“醒酒鯖”,算是幫了皇帝的大忙。 虞宗的《食珍錄》里,記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物。
例如,“煬帝御廚用九牙盤食”,“謝傳有湯法”,“韓約能作櫻桃,其色不變”,“金陵寒具嚼著驚動(dòng)十里人”,等等。這些都反映出我國古代飲食文化的高度成就。
《清異錄》 北宋人陶谷撰著的《清異錄》,是他雜采隋唐至五代曲故所寫的一部隨筆集。書中包括天文、地理、草木等37個(gè)門類,共有648條有關(guān)內(nèi)容。
其中和飲食有關(guān)的果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌八個(gè)門類,共238條,占全書三分之一強(qiáng)。文字具有消遣取樂的幽默風(fēng)格,從多方面反映了豐富的飲食文化史。
書中記載隋代的《謝諷食經(jīng)》、唐代韋巨源的《燒尾食單》,是我們今天所能看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席唯一較為齊全的食單。其他如:果、菜、禽、獸、魚等烹飪?cè)?,有的寫其營養(yǎng)價(jià)值,有的談到烹調(diào)技法,都是研究烹飪技術(shù)發(fā)展的可貴資料。
《食經(jīng)》 謝諷著的《食經(jīng)》成書于隋代,是飲食文化史上有名的著作之一。此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。
其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具,包括以動(dòng)物原料為主制成的菜肴,如“飛孿膾”、“剔縷雞”、“剪云斫魚羹”等。 從有的各目前冠經(jīng)人各來看,如“北齊武成王生羊膾”、“越國公碎金飯”、“虞公斷醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、“含春侯新治月華飯”等,都是王侯貴族的飲饌。
而有的各目講究,如“千金碎香餅”、“乾炙滿天星含漿餅”、“撮高巧裝壇樣餅”等,反映出當(dāng)時(shí)飲饌已達(dá)到非常精美高貴的水平。 《本心齋食譜》作者署名是宋代陳達(dá)叟,因?yàn)槭颐拘凝S,所以又稱本心翁。
作者自述:常在書房里起居閑坐,玩味《易經(jīng)》,床上圍著畫有梅花的紙賬,用石鼎烹茶,自己的飲食崇尚清淡。有客人從外地來訪,臉上流露出饑餓的神色。
作者叫書童端上凈素飯菜,客人品嘗后說,沒有塵俗氣味。主客討論食譜,就形成了這本書。
全書記蔬食二十品類,均以蔬菜類名標(biāo)目,如:菜羹、韭菜、山藥、筍、藕、綠豆粉絲、水引蝴蝶面、水團(tuán)、白米飯等。每類后面都附有贊語,贊語簡括,均為十六字。
還有“小引”說明其制法,或揭示其特點(diǎn)。如“水團(tuán)”條,制法是“秫粉色糖,香湯浴之?!?/p>
贊文為“團(tuán)團(tuán)秫粉,點(diǎn)點(diǎn)蔗霜,浴之沉水,清甘且香?!边@種記述方法,表現(xiàn)了作者富有文學(xué)素養(yǎng),又因所用贊體簡要,類似歌訣,容易背誦,所以就便于普及。
《山家清供》《山家清供》是南宋的一部重要烹飪著作。內(nèi)容以素食為中心,包括當(dāng)時(shí)流傳的104個(gè)食品,夾敘夾議,豐富多采。
唐代杜甫有詩云:“山家蒸栗暖,野飯射麋新?!蹦纤螘r(shí)的林洪撰著《山家清供》,即杜甫詩中的山家、野飯,意思是山居家庭待客用的清淡飲饌。
全書二卷,上卷列舉飲饌47種,下卷列舉飲饌57咱。記述以素食為主,亦有少量的葷菜,如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹等。
選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米,部也有取料于禽鳥、獸畜、魚蝦的。用料盡管平常,但由于烹飪方法奇妙,同樣給人們以豐富的啟發(fā)和借鑒。
許多菜肴別出心裁,各具一格,足可使人窺見當(dāng)時(shí)烹飪技術(shù)、烹飪藝術(shù)所已達(dá)到的水平。 書中有不少是用中草藥加工制配的食療飲饌。
如:蘿菔面這一條下稱:“王醫(yī)師承宣常搗蘿菔汁搜面使餅,謂能去面毒?!倍滈T冬煎,則是純藥物,其標(biāo)目下稱:“春秋采根去心,搗汁和蜜,以銀器重湯煮熬,如飴為度,貯之磁器內(nèi),溫酒化溫服,滋益多益。”
由此可見是用純藥物加工和蜜制成,并加溫酒后服用的一種保健飲料??傊?,此書對(duì)了解江南飲食風(fēng)貌和南宋烹飪歷史提供了很好的史料。
《飲膳正要》 這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻(xiàn)。作者是元代忽思慧。
全書三卷,卷一記養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。標(biāo)目“聚珍異饌”,分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食,以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法制成的菜肴。
每種菜肴都說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時(shí)所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。
主要是闡述用于保健醫(yī)療的加藥飲料與食品的配料及制作方法,寓養(yǎng)生治病于日常飲食,至今仍有參考價(jià)值。卷三記米谷品、魚品、菜品等,對(duì)每種食品的性味與作用,都逐一加以說明,大部分附有繪圖,而對(duì)加工成品則簡述其制法及療效。
《飲膳正要》具有兩個(gè)特點(diǎn)。第一,此書是古代食療專著之一,除了闡述各種飲饌的烹調(diào)方法外,更注重闡述其各種飲饌的烹調(diào)方法外,更注重闡述其性味與補(bǔ)益作用,即注重飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系,這是別的。
2.能不能為我推薦幾套烹飪方面的書
這是成都新東方烹飪學(xué)校的理論教學(xué)教材: 《烹飪概論》 《烹飪?cè)蠈W(xué)》 《烹飪工藝學(xué)》 《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》 《餐飲服務(wù)》 《烹飪英語》 《面點(diǎn)制作工藝》 《烹飪工藝美術(shù)學(xué)》 《西式面點(diǎn)知》 《西餐工藝學(xué)》 《計(jì)算機(jī)應(yīng)用》 《都市流行菜》 《中國飲食保健》 《調(diào)酒工藝》 《火鍋與燒烤工藝》 《中式菜系》 《烹飪工藝基礎(chǔ)》 《現(xiàn)代餐飲管理》 《餐飲法律基礎(chǔ)》 《飲食與文化》 《餐飲職業(yè)人素養(yǎng)》 《成功秘籍》 《就業(yè)寶典》 學(xué)面點(diǎn) 估計(jì)看這基本了:: 《面點(diǎn)制作工藝》 《烹飪工藝美術(shù)學(xué)》 《西式面點(diǎn)知》 《西餐工藝學(xué)》 他們網(wǎng)站 你可以在線咨詢下。
3.什么書是講烹飪歷史de
很多啦。
《食珍錄》我國古代飲食專書之一,寫于南北朝時(shí)期。
《清異錄》北宋人陶谷撰著,其中和飲食有關(guān)的果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌八個(gè)門類,共238條,占全書三分之一強(qiáng)。
《食經(jīng)》成書于隋代,是飲食文化史上有名的著作之一。
《本心齋食譜》是宋代陳達(dá)叟所著,因?yàn)槭颐拘凝S,所以又稱本心翁。
《山家清供》是南宋的一部重要烹飪著作,內(nèi)容以素食為主。
《飲膳正要》作者是元代忽思慧,融合蒙漢兩族飲食文化。
《飲食須知》元代烹飪著作,作者賈銘,字文鼎,自號(hào)華山老人,浙江海寧人。
《易牙遺意》元明之際的韓奕撰著飲食專書,是仿古代食經(jīng)之作。
《多能鄙事》是明代劉基(字伯溫)所撰。
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