蛋中的蛋清是一種穩(wěn)定性介于沉淀與溶液之間的膠體，在一定條件下能穩(wěn)定存在。但是當(dāng)加入酸、堿或加熱時，膠體的電解平衡被打破時，膠體中的溶質(zhì)會生成晶體即沉淀，即形成花的形狀。
皮蛋制作時，將蛋放在堿性物質(zhì)石灰中，當(dāng)堿性物質(zhì)通過蛋殼進入蛋內(nèi)時，過多的堿性物質(zhì)在蛋清中聚集，會打破蛋清膠體的平衡，導(dǎo)致蛋清產(chǎn)生堿性晶體即沉淀，每種晶體結(jié)晶時會有固定的結(jié)晶形狀，而這種堿的結(jié)晶就是皮蛋中花紋的形狀。
