按照用途分作用如下：
1、水溶性香精：將香基溶于一定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時(shí)加酊劑、浸提液或濃縮果汁。通常使用量為千分之一到千分之五 。溶解或分散于水中成為透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用于清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等。
2、油質(zhì)香精：將香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶劑中，香精濃度高，不易分散于水中，但耐熱性、保留性優(yōu)良。用于糖果、餅干、糕點(diǎn)、口香糖等。
3、調(diào)味香精：用辛香料和肉類提取物來調(diào)配，用于方便食品、調(diào)味料
