一、怎樣制作綠茶

我國(guó)茶葉生產(chǎn)以綠茶為最早。

自唐代我國(guó)便采用蒸汽殺青的方法制造團(tuán) 茶；宋代改為蒸青散茶；明代時(shí)，我國(guó)發(fā)明了炒青制法而逐漸淘汰了蒸青。目 前我國(guó)所采用的綠茶加工過程具體如下。

第一步殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)步驟。其主要目的首先是徹底破 壞鮮葉中酶的活性，制止多酸類化合物的酶促氧化，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；其次是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；再次是蒸發(fā)一部分水分使之變?yōu)槿彳洠?增強(qiáng)韌性便于揉捻成形。

鮮葉采來后，要放在地上攤涼2?3小時(shí)，然后進(jìn)行殺 青。殺青先是“高溫殺青，先高后低”；再要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”的 原則。

所謂“老殺”就是失水適當(dāng)多些，所謂“嫩殺”就是失水適當(dāng)少些。殺 青直至葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩蓮梗折不 斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露為尚。

第二步揉捻的目的是為了縮小體積并為炒干成形打好基礎(chǔ)，同時(shí)適當(dāng)破壞 葉組織，但要保證茶汁容易泡出且耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉。

所謂熱 揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻：所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段 時(shí)間的攤放，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。 目前除制作龍井茶、碧螺春茶等 手工名茶外，絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來進(jìn)行揉捻。

揉i念后的茶汁粘附于葉 面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺。 第三步干燥的方法有很多，如有的用烘干機(jī)或烘籠烘干，有的用鍋炒干， 有的用滾桶炒干。

但不論何種方法的目的都是：①使葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù) 使內(nèi)含物發(fā)生變化從而提高內(nèi)在品質(zhì)；②在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索并改進(jìn)外形；③排出過多水分防止霉變，利于貯藏；④最后經(jīng)干燥后的茶葉都必須達(dá)到 安全的保管條件，即含水量要求在5%?6%且以手揉葉能成碎末為宜。

二、不發(fā)酵茶是怎樣制作的

不發(fā)酵茶的制造，以保持大自然綠葉的新鮮，重現(xiàn)新綠為原則，自然、清香、清純、而不帶苦澀是其最高要求，我國(guó)高級(jí)綠茶如杭州龍井、以及太湖東西山的碧螺春的制造，以手工為主，少量加工，從有明一代以后，發(fā)展成固定技藝，至今綠茶的制造，仍不脫其范疇。

一、炒青茶葉脫離母枝后，酵素開始作用（水分開始蒸發(fā)），為了中止其發(fā)酵，必須殺青。 以蒸氣行之，稱為蒸青，以熱鍋寶行之，稱為炒青。

中國(guó)高級(jí)綠茶的制造，一向以小鍋炒青，從明代傳下來的制茶絕藝，光是炒青一項(xiàng)就包含了散、抖、帶、甩、擠、挺?樞、扣、抓、們、蕩、拓、捏、壓、磨、搓、揉等18種不同手法。日本制造綠茶，則用蒸青。

臺(tái)灣綠茶以外銷為主，殺青系以滾筒加溫，由自動(dòng)給葉機(jī)送人。 殺青后的茶葉重量約減少1/3，殺青后的葉質(zhì)柔軟均勻，不焦不黃，無青臭味^二、揉捻殺青后的茶葉以輸送帶送入揉捻機(jī)揉捻，揉捻的目的在成形及破壞茶葉細(xì)胞組織（使茶汁易溶），揉捻可分3?4個(gè)步驟?初揉及再揉，中揉及精揉。

揉捻的過程中，原料的判斷，如葉的老嫩，時(shí)間的控制，必須恰到好處，以保持色澤及滋味。 如粗老茶葉，要加長(zhǎng)時(shí)間；在揉捻中，必使茶葉條型聚結(jié)而不碎，彈性良好，有光澤而無異味，若帶銀灰色則為精揉過度。

三、干燥再干整形為綠茶最后步驟，以回旋方式，用熱風(fēng)吹拂反復(fù)翻動(dòng)，讓水分逐漸減少，直至茶葉顏色鮮綠而富光澤，茶片成葉梗干燥完全者，易揉成茶末。 在干燥中，最重要的是不可讓茶葉有焦葉或其他人工異味。

綠茶之制法單純品質(zhì)較易控制，在品種的選擇上，以葉綠素含量多，茶單寧含量少為佳。最適制的品種有青心烏龍、臺(tái)茶五號(hào)、青心大有，日本藪北種等，不適合制造的為條枝紅心、臺(tái)灣山茶、阿薩姆大葉種。

在低溫茶區(qū)，在低溫時(shí)間（16T~22T）較適制造。 須注意露水及雨水對(duì)品質(zhì)的影響，在形狀上條型為眉茶，珠形為綠茶，茶角、茶末、茶梗、茶頭為副茶。

三、怎么樣在家做綠茶

1、洗鍋，生火燒熱鍋。

由于茶葉需要烘焙，量也較大，所以最好選用柴火灶。把鍋洗凈，生火并將鍋燒熱。

2、炒青。倒入采摘回來的茶葉，用竹筷反復(fù)翻動(dòng)，直到將茶葉炒軟。

此時(shí)需大火。 3、裝入簸箕。

將炒軟的茶葉盛出，裝入簸箕。盛出茶葉后，將鍋洗凈。

4、揉搓（搓茶）。擦茶需趁熱，用手反復(fù)揉搓，跟揉面差不多。

將手在冷水中浸濕，這樣就不怕燙啦。當(dāng)茶葉揉搓成一團(tuán)，感覺茶葉也涼了后，將揉成團(tuán)的茶葉散開，這一遍搓茶就算結(jié)束啦。

5、重炒并重復(fù)揉搓。將搓好的茶，放入熱鍋中再炒熱。

同樣用筷子來回翻動(dòng)至，直到茶葉充分加熱，后再裝出揉搓。重復(fù)5遍炒、搓過程才能制出好茶。

6、烘焙制干。經(jīng)過五遍反復(fù)炒、搓過程后，將最后一遍搓過的茶，放入熱鍋內(nèi)，來回翻動(dòng)五到十分鐘，接近干燥時(shí)需停止翻動(dòng)，避免碎。

最后熄滅明火，用灶內(nèi)余燼烘干即可。 擴(kuò)展資料 綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。

鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。 綠茶（Green Tea），是中國(guó)的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。

其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。

綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。

參考資料來源：百度百科：綠茶。

四、綠茶是怎么做的

綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶"清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)"的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

中國(guó)綠茶中，名品最多，不但香高味長(zhǎng)，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長(zhǎng)形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱"平水珠茶"或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有"色綠、香郁、味甘、形美"的品質(zhì)特征。旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。

在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡(jiǎn)述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山，以碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜，葉底幼嫩柔勻明亮。金獎(jiǎng)惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹?，外形條索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香亮而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。

烘青綠茶：是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。

曬青綠茶：是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我國(guó)從80年代中期以來，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。