1.青椒炒雞怎么做
原料：嫩雞肉（去骨）250克、熟筍肉50克、大青椒25克。
蔥段10克、香醋2克、濕淀粉35克、清湯25克、紹酒10克、醬油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟豬油750克（耗油75克）。 過程： 雞皮朝下用刀拍平，再交叉排斬幾下（刀深為雞肉的2/3），切成1.7厘米見方的塊，盛入碗內(nèi)，加精鹽，用濕淀粉25克調(diào)稀攪勻上漿待用。
大青椒去蒂，子洗凈，切斜刀塊。筍、肉切滾料塊待用。
碗中放紹酒、醬油、白醋、白糖、味椿加濕淀粉10克調(diào)芡汁待用。炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋，下豬油至五成熱（約110℃）時(shí)，放入雞肉，用筷劃散，約10分鐘后用漏勺撈出，待油溫升至七成熱（約175℃）時(shí)，再將雞肉入鍋一滑，倒入漏勺。
鍋中留油15克，放入蔥段、青椒，煸透，下雞肉和筍肉，即將清湯調(diào)入芡汁中攪勻倒入，再放豬油10克，迅速顛鍋煸炒均勻，使雞肉、筍肉包上芡汁，淋上芝麻油。出鍋裝盤即成。
2.炒雞蛋怎么炒好吃
“油溫的控制很關(guān)鍵，需要在蛋打成前的短時(shí)間內(nèi)入鍋，不能滾，一滾這個(gè)菜就廢了！”看見鍋內(nèi)的油開始細(xì)細(xì)密密的冒泡兒了，師傅大喝一聲，直接用筷子將蛋液從碗中打到鍋中，筷子以奇異的頻率旋轉(zhuǎn)著，帶著蛋液在溫?zé)岬挠椭写┬?，好像一條出水的黃龍，翻滾著前進(jìn)。同一時(shí)間撒入少許蔥花兒和鹽，轉(zhuǎn)眼就被翻騰的蛋液吃了進(jìn)去滾在一起。師傅手不停，一直抖動(dòng)手腕，將在油里氽了一會(huì)兒的蛋一直打進(jìn)旁邊的盤里?？此茝?fù)雜的過程，就在一瞬間完成了，蛋液到了盤中，盤成了一圈，在余溫的作用下，才漸漸凝成了型。一時(shí)間，香氣四溢，金黃透明的炒蛋冒著熱氣，還在微微顫動(dòng)。
“做這個(gè)菜，一是要手法，二是穿鍋的技巧，還有就是火候的把握，真得非常之難。你看我炒的蛋，油鍋里還有零星蛋末，二者成品的火候還略欠一點(diǎn)，下鍋還早了一點(diǎn)。”
