一、云南氣鍋雞

【菜名】 汽鍋雞 【所屬菜系】 云南菜 【特點】 雞肉酥爛，湯汁鮮美，味道香醇，營養(yǎng)成分散失少。

【原料】 嫩光雞 1只（約重1000克），火腿125克，冬菇6個，冬筍片100克，姜25克，紹酒15克，精鹽2.5克。 【制作過程】 1、光雞洗凈，切成小塊。

冬菇先放人水中浸發(fā)，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。

2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數(shù)量的蟲草、人參或田七蒸制。

【菜名】 黃芪汽鍋雞 【所屬菜系】 全部 【特點】 補中益氣，補精，填髓。適用于內(nèi)傷勞倦、脾虛泄瀉、氣衰血虛等癥。

【原料】 黃芪片20克 子母雞1只 蔥 生姜 食鹽料酒 味精 花椒水各適量。 【來源】《吉林菜譜》 【制作過程】 1. 將子母雞宰殺后，去毛和內(nèi)臟，剁成3.3厘米見方的塊，放入沸水鍋內(nèi)燙3分鐘撈出，洗凈血沫，裝入汽鍋內(nèi)；加入蔥、姜、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。

2.將黃芪片洗凈，也放入汽鍋內(nèi)，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生姜、黃芪即成?！居梅ā孔舨褪场?/p>

蟲草汽鍋雞 所屬菜系 其它菜系 所屬類型 健康菜譜 基本特點 肺腎雙補，益氣補血 基本材料 冬蟲夏草2.5克，雞肉165克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，生姜3克，蔥白3片，食鹽1克。 制法：將雞肉洗凈后，砍成2.5厘米見方的塊；在沸水鍋內(nèi)先下入生姜、蔥、胡椒粉等，待2分鐘后，再入雞肉氽去血水，肉質(zhì)變色后撈出，瀝凈水后，放入蒸鍋內(nèi)。

蟲草去灰渣，挑出較完整的6--7條（中等粗細），用清水漂洗后，分散開擺在雞肉的面上，加生姜、蔥少許，摻入少量清水，蓋嚴蓋子，在武火時上籠蒸制約1.5小時，即可取出。將雞取出后，潷出原汁，加食鹽和胡椒粉調(diào)味，再倒入汽鍋內(nèi)，蓋上蓋子，原鍋上度即成。

功效：肺腎雙補，益氣補血。 用法：佐餐食。

應用：適用于肺腎氣虛引起的咳嗽氣喘，腰膝酸軟無力，陽痿遺精者。

二、正宗的汽鍋雞該怎么做呢

汽鍋雞的做法 怎么做 類別： 滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜 工藝： 汽鍋 口味： 本味咸鮮 主料： 雞2000克 輔料： 調(diào)料： 大蔥15克 鹽8克 味精1克 姜15克 胡椒粉2克 >>更多 汽鍋雞的做法介紹 1. 選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內(nèi)臟，斬成五分見方的塊，清洗后控去水分；2. 姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；3. 雞塊入鍋氽過，清水洗凈，裝入汽鍋內(nèi)；4. 將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的氽血水倒入，同時清除湯中的浮物，加鹽、味精后，灌入汽鍋內(nèi)，湯以淹過雞塊為度；5. 再放入蔥節(jié)、姜片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應與汽鍋相等）；6. 蒸鍋內(nèi)事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴；7. 再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣；8. 在文火上約蒸四至五小時，揀去姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。

>>更多 汽鍋雞做法小技巧 1. 汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴，勿漏氣；2. 蒸制時要先用旺火燒開，使蒸鍋內(nèi)的水燒開變?yōu)樗魵?，通過管道進入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟；3. 所用蒸鍋最好用口徑小于汽鍋直徑的鍋，這樣，水蒸氣不易散失。 >>更多 汽鍋雞做法小貼士 1. “汽鍋雞”是云南特有名菜，歷史悠久，素負盛名。

它是用云南建水陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用于大小宴會，也可用于食療滋補，還可用于家庭便餐。

2. 汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。

早年，云南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。

在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙?，?chuàng)制了烹任用汽鍋。

就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。3. 汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。

人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。4. 汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養(yǎng)成分散失較少，因此，被譽能“培養(yǎng)正氣”。

一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為“培養(yǎng)正氣店”，顧客盈門。5. 汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。

如果雞肉蒸到七成熟時，加入藥材，可制作為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”……，可以根據(jù)各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。 >>更多 汽鍋雞的營養(yǎng)成份 能量3359.42千卡，維生素B60.02毫克，蛋白質(zhì)387.03克，脂肪188.18克，碳水化合物30.22克，葉酸2.25微克，膳食纖維0.81克，膽固醇2120毫克，維生素A966.05微克，胡蘿卜素36.3微克，硫胺素1.01毫克，核黃素1.81毫克，煙酸112.23毫克，維生素C1.05毫克，維生素E13.4毫克，鈣196.3毫克，磷3130.98毫克，鉀5084.99毫克，鈉4496.15毫克，碘0.16微克，鎂391.79毫克，鐵28.57毫克，鋅21.94毫克，硒235.36微克，銅1.44毫克，錳1.18毫克，。

三、云南汽鍋雞做法

汽鍋用于肉類烹調(diào)可出奇效，汽鍋雞、汽鍋魚、汽鍋肉。

。豫菜中也有《汽鍋雞》，但和云南的做法大相徑庭。

個人品后更傾向于后者。汽鍋在昆明比較常見，就像是在開封吃砂鍋一般（專有小口徑汽鍋），3-5元不等一份。

店面前置一大鍋，內(nèi)置沸水，鍋蓋乃特制，圓形，上鉆有數(shù)量不等的孔，孔上汽鍋套汽鍋像蒸籠一樣摞起老高，有雞、魚等品種。汽鍋分大、中、小三種，小鍋口徑約為15cm，中鍋口徑約為25cm（三口之家使用足以），大鍋口徑30cm以上（多為飯店使用），價格大致為：小10-15元，中30-50元，大60-100元。

（所報價格為昆明市場零售價） 云南汽鍋雞的做法相對簡單：以中鍋為例，選2斤左右的土雞（用肉雞味道會打折扣）一只，清理干凈后斬成5-10cm的塊，放入汽鍋（切忌加水），加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當?shù)腻仯ɑ蛉缟纤鲈阱伾w上鉆孔），放入沸水，將汽鍋置上，縫隙處用籠布之類密封。

燜蒸2.5-3小時（如希望雞塊較爛，可適當延長時間）即可上桌。特點：原汁原味，湯味鮮美之極。

也可在放雞塊入鍋時加入枸杞、香菇、當歸、黨參之類即成《滋補汽鍋雞》另有風味。汽鍋魚的做法基本同上，只是蒸制時間約為1.5-2小時即可。

補充一點，秘方一般都不會告訴你的，如果你要開店，所以可能需要自己摸索一下了。希望我的回答可以幫到你。

四、正宗的汽鍋雞該怎么做呢

汽鍋雞的做法 怎么做 類別： 滇黔菜 營養(yǎng)不良食譜 氣血雙補食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜 工藝： 汽鍋 口味： 本味咸鮮 主料： 雞2000克 輔料： 調(diào)料： 大蔥15克 鹽8克 味精1克 姜15克 胡椒粉2克

>>更多 汽鍋雞的做法介紹 1. 選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取內(nèi)臟，斬成五分見方的塊，清洗后控去水分；

2. 姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；

3. 雞塊入鍋氽過，清水洗凈，裝入汽鍋內(nèi)；

4. 將出水的湯燒開，把最先漂洗雞塊的氽血水倒入，同時清除湯中的浮物，加鹽、味精后，灌入汽鍋內(nèi)，湯以淹過雞塊為度；

5. 再放入蔥節(jié)、姜片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大小應與汽鍋相等）；

6. 蒸鍋內(nèi)事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴；

7. 再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣；

8. 在文火上約蒸四至五小時，揀去姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。>>更多 汽鍋雞做法小技巧 1. 汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴，勿漏氣；

2. 蒸制時要先用旺火燒開，使蒸鍋內(nèi)的水燒開變?yōu)樗魵猓ㄟ^管道進入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐步加熱成熟；

3. 所用蒸鍋最好用口徑小于汽鍋直徑的鍋，這樣，水蒸氣不易散失。 >>更多 汽鍋雞做法小貼士 1. “汽鍋雞”是云南特有名菜，歷史悠久，素負盛名。它是用云南建水陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用于大小宴會，也可用于食療滋補，還可用于家庭便餐。

2. 汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林、建水等地用名貴藥材冬蟲夏草煨仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙嚕瑒?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。

3. 汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。

4. 汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養(yǎng)成分散失較少，因此，被譽能“培養(yǎng)正氣”。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為“培養(yǎng)正氣店”，顧客盈門。

5. 汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時，加入藥材，可制作為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”……，可以根據(jù)各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。 >>更多 汽鍋雞的營養(yǎng)成份 能量3359.42千卡，維生素B60.02毫克，蛋白質(zhì)387.03克，脂肪188.18克，碳水化合物30.22克，葉酸2.25微克，膳食纖維0.81克，膽固醇2120毫克，維生素A966.05微克，胡蘿卜素36.3微克，硫胺素1.01毫克，核黃素1.81毫克，煙酸112.23毫克，維生素C1.05毫克，維生素E13.4毫克，鈣196.3毫克，磷3130.98毫克，鉀5084.99毫克，鈉4496.15毫克，碘0.16微克，鎂391.79毫克，鐵28.57毫克，鋅21.94毫克，硒235.36微克，銅1.44毫克，錳1.18毫克，

五、汽鍋雞

從網(wǎng)上下載菜譜誰不會呀，我倒問問上面兩位朋友有沒有試過自己動手？ 汽鍋雞其實不難做，只是比較費時間和煤氣。

正宗的汽鍋雞湯靠的是蒸汽慢慢從汽鍋中的汽孔上溢形成的，放水進去就變成普通的雞湯了，湯的鮮味大打折扣。 用料：一只柴母雞（最好不要太老，否則很難燉爛），三七、天麻或是蟲草任選一種，量都不宜多，否則影響湯的味道，生姜片少許。

一個做清湯燉雞也可以用到的竅門：生雞洗凈后加些鹽揉搓雞肉，邊揉搓邊加入料酒少許、胡椒粉少許，揉搓完畢靜置30-60分鐘以待入味，這樣做還能去除雞肉特有的腥味。 雞處理好以后準備少許姜片，（注意：千萬不要放蔥、蒜等味道濃的調(diào)料，這樣會影響湯的味道。

）將少許三七或天麻敲碎。 味好的雞肉，生姜片和需要的三七、天麻或蟲草一起放到汽鍋。

準備一個口徑與氣鍋鍋底大致相當?shù)拇箦佈b滿水，將汽鍋放到大鍋上開火蒸，在汽鍋與大鍋之間最好形成較密閉的空間，以便大鍋中煮水的蒸汽能順利地通過汽鍋的汽孔進入汽鍋中，可以用一塊干凈的紗布把大鍋與汽鍋間的空間塞滿。 之后的問題要靠時間解決了，我一般需要3-4個小時，如果雞肉較嫩的話，時間相應較短。

等到汽鍋中的湯沒過雞肉就差不多了。 小提示：1。

喜歡火腿口味的，可以加些云腿增加湯的鮮香口味，一小塊就可以，免得太咸； 2。用鹽揉搓過的雞肉燉湯食不要再額外加鹽； 3。

一定要控制放入藥材的量，三七放多了湯會很苦，天麻放多了會有怪味； 4。蒸煮時不要經(jīng)常揭開汽鍋鍋蓋。