一、包子面的和法與配方

你好

1、把面粉放在盆里，中間挖個(gè)坑。

2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個(gè)過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會(huì)殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。

3、把2倒入1的坑里，馬上用筷子攪拌成小面團(tuán)狀，再用手揉成不粘手的面團(tuán)。如果按照面粉：水=2:1的比例來和面，面團(tuán)是濕乎乎的，那么就再加點(diǎn)面粉。最后揉好的面團(tuán)應(yīng)該滿足“三光”：面光（面團(tuán)表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵。夏天放在室內(nèi)就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發(fā)酵時(shí)間約

4、發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)聞上去有淡淡的酸味兒。把發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團(tuán)。醒發(fā)十分鐘。

5、這時(shí)候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了。做完之后，還要醒發(fā)二十分鐘。在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開，再把醒發(fā)好的包子、花卷等放到蒸鍋里，蒸的時(shí)間是15分鐘。

二、做包子發(fā)面配方比例是多少,

面粉中摻水的比例一般是2比1，即一公斤面粉加0.5公斤左右的水，具體還應(yīng)根據(jù)面粉質(zhì)量，氣候干濕，面粉中是否加有糖、油、蛋等而有所增減。摻水的溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候變化而定，一般是冬天用熱水，夏天用冷水，春秋天用溫水。 制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。 鮮酵母或發(fā)酵粉的用量多，發(fā)酵力就強(qiáng)，發(fā)酵的時(shí)間亦縮短。鮮酵母一塊一般夏天可發(fā)面粉2~2.5公斤，冬天可發(fā)面粉1~1.5公斤。發(fā)酵時(shí)間，夏天2小時(shí)左右，冬天3~4小時(shí)發(fā)酵粉50克可發(fā)面粉2公斤，不能多用，多了就要發(fā)苦。用發(fā)酵粉發(fā)的面團(tuán)只須放置半小時(shí)左右即可使用。面團(tuán)加入水、發(fā)酵料后，應(yīng)充分揉和，待發(fā)至松軟，內(nèi)部起泡后才能使用。用老酵發(fā)的面團(tuán)，發(fā)后還需加適量堿水，揉透后再使用，以避免發(fā)酵。

1：原料：面粉1000g、溫水500ml、！酵母2Og、泡打粉10g。

發(fā)面過程：1、將酵母倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；

2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入泡打粉和酵母水并攪拌面粉至絮狀；

3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；

4、面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。

制作：1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無起泡；

2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊，加調(diào)好的肉餡做成包子；

3、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的包子放在屜布上，中間要有一定的間隔；

4、蓋上蓋，涼水上鍋大火蒸30分鐘左右，時(shí)間到后關(guān)火。

5、注意剛蒸好的包子不能立即掀開鍋蓋，因?yàn)殄伬锩鏆鉁馗邭鈮旱?，外面氣壓高，外面的高氣壓?huì)把包子壓扁，出現(xiàn)手指印或者塌陷回縮，所以包子蒸好后先等五到十分鐘，慢慢冷卻了再掀開鍋蓋，這樣才又松軟又好看

三、求發(fā)包子面配方

材料：普通面粉500克（我喜歡用大磨坊的富強(qiáng)粉），溫水250克（面粉：水=2:1），干酵母2茶勺（就是10克。

我通常用安琪干酵母），5克白糖。 1、把面粉放在盆里，中間挖個(gè)坑。

2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個(gè)過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸著溫乎就行，否則會(huì)殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。

3、把2倒入1的坑里，馬上用筷子攪拌成小面團(tuán)狀，再用手揉成不粘手的面團(tuán)。如果按照面粉：水=2:1的比例來和面，面團(tuán)是濕乎乎的，那么就再加點(diǎn)面粉。

我看電視上說，如果出現(xiàn)這種效果，說明面粉的品質(zhì)好。最后揉好的面團(tuán)應(yīng)該滿足“三光”：面光（面團(tuán)表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。

和好之后，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發(fā)酵。夏天放在室內(nèi)就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發(fā)酵時(shí)間約為1小時(shí)即可。

注意事項(xiàng)：把水倒入面粉中時(shí)，切忌一點(diǎn)點(diǎn)的補(bǔ)水，一定要一次把水加夠。一點(diǎn)點(diǎn)加水和出的面團(tuán)筋度不夠，要揉很長時(shí)間才能達(dá)到面光的效果。

4、發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)聞上去有淡淡的酸味兒。把發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團(tuán)。

醒發(fā)十分鐘。 5、這時(shí)候可以制作包子、花卷等發(fā)面食品了。

做完之后，還要醒發(fā)二十分鐘。在這期間準(zhǔn)備蒸鍋，把蒸鍋里的水燒開，再把醒發(fā)好的包子、花卷等放到蒸鍋里，蒸的時(shí)間是15分鐘。

加水要少一些，面團(tuán)揉得硬一些。一斤面加200g-220g左右的水和出來的面比較筋道，各種面粉的吸水性是不同的，你要根據(jù)自己家的情況調(diào)節(jié)水量。

做面條的面團(tuán)不需要加鹽和堿。

四、包子發(fā)面配方比例

用料 面粉 1 酵母 0.01 水 0.5 酵母改良劑 0.01（根據(jù)個(gè)人） 糖 根據(jù)個(gè)人 包子發(fā)面比例的做法 溫水醒酵母（可加入糖，促使酵母活躍）*酵母分干酵母和即發(fā)，干酵母需喚醒，即發(fā)酵母可直接加入面粉酵母水和面，（預(yù)留粉除外）全部，混合（根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)水溫）揉推折手法，和成表面光滑的面團(tuán)（光滑細(xì)膩度直接影響表皮的光潔度，所以想要成品外觀可人，別偷懶）發(fā)酵1.5-2倍大，通過手指戳洞的觀察方式判斷是否發(fā)酵完成。

（根據(jù)季節(jié)調(diào)整發(fā)酵環(huán)境溫度，利于快速發(fā)酵）*洞口很快回縮，說明沒有發(fā)酵完成；面團(tuán)塌陷，氣味微酸，說明發(fā)酵過度浙疊搟面的方式將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行充分排氣分劑子，搟面，包包子包好的包子進(jìn)行醒發(fā)10-15分鐘，具體時(shí)間根據(jù)包子表皮彈性決定蒸包子，水汽上來后蒸15分鐘，關(guān)火后虛蒸5分鐘（掌握好火候，中火適中）。