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    • 鹵整只鴨是怎樣制做的

      2025-01-13 百科 86閱讀 投稿:沉詞

      1.鹵整只鴨是怎樣制做的.

      制作材料:白條鴨1只,大蔥、生姜、檸檬片,花椒水

      制作調(diào)料:鹽、鹽焗粉、沙姜粉、13香,花雕酒,1湯匙

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      制作過(guò)程:(如↓圖所示)

      ↓1.將白條鴨解凍,內(nèi)外清洗干凈,特別是鴨腹腔內(nèi)部要掏洗干凈。

      ↓2.準(zhǔn)備好一盆花椒水,將大蔥段拍碎入盆,生姜拍松,檸檬切片入盆攪勻,將洗凈的白條鴨放入盆中浸泡。

      ↓3.生姜切粒,蔥白段切丁放入大盆中,加入鹽、鹽焗粉、沙姜粉、13香,以及花雕酒拌勻,淋上1湯匙香麻油拌勻制成腌料。

      ↓4.白條鴨浸泡2小時(shí)后撈出,再次將鴨身用清水沖洗干凈,控水后入盆與腌料充分混合,覆膜后冰箱冷藏腌制過(guò)夜。

      ↓5.大鍋?zhàn)箝_,將腌制好的鴨子取出,抖落腌料后放入滾水中焯煮至血腥浮沫溢出撈出。

      ↓6.將氽煮過(guò)的鴨子放置流動(dòng)水下洗凈浮沫,要注意鴨腔內(nèi)腌料也要清理干凈。

      ↓7.老鹵水放入湯鍋中大火煮開,將治凈的全鴨去除尾臊后放入鍋中煮開,加蓋慢火鹵制。

      ↓8.如若鹵汁不能完全浸沒鴨身,在鹵制過(guò)程中要注意將鴨身翻面,以使醬色均勻鴨肉入味均勻。

      ↓9.待全鴨鹵制成熟透味(可用牙簽穿刺最厚身處鴨腿把握生熟度)熄火,不揭蓋繼續(xù)浸鹵至鹵汁常溫狀。

      ↓10.攤涼后的鹵全鴨,可以整只上桌手撕進(jìn)食,也可以斯文點(diǎn)兒,切塊后裝盤上桌,

      【小貼士】

      制作這道鹵全鴨,用到了家里的萬(wàn)能的老鹵水,因?yàn)槔消u水中,雞、鴨、牛肉、豬蹄等等都鹵過(guò),所以味香很濃郁。如果家里沒有常備一鍋老鹵的話,可以試試用上面的方法熬煮醬鹵汁。

      自制鹵汁的做法:

      1.熬制高湯。用老母雞及豬棒骨制高湯。做法,將雞和豬骨洗凈后切剁大塊,入沸水鍋中氽煮出血腥浮末后,洗凈加入足量清水煲燉4小時(shí)以上,過(guò)濾掉料渣后成高湯。

      2.炒糖色:鍋中放入色拉油,下入冰糖碎小火熬化,再放入清水小火熬至湯汁起泡,離火制成糖色。

      3.香料八角、桂皮、香葉,花椒粒,小茴香,草果(使用之前要先敲裂),甘草,白芪,陳皮,砂仁,良姜等洗凈入鍋(食辣者可加入適量干紅椒),用少許油煸香,加入制好的高湯(即步驟1),加入炒好的糖色(即步驟2),加入海鮮醬、蠔油、老抽大火煮開鍋后,轉(zhuǎn)小火熬煮2個(gè)鐘頭左右即成。

      2.怎樣做一整只鹽水鴨的做法

      工具/原料

      主料:鴨1只

      輔料:食鹽70克 蔥適量 姜適量 八角適量 料酒適量 茴香適量 水適量 白醋2勺

      步驟/方法

      >01鹽約70克,和花椒放入炒鍋中同炒,至鹽微黃即可

      >02鴨子收拾干凈后瀝干水分,趁熱摸鹽和花椒,要認(rèn)真按摩,里里外外,從頭到腳都按到。抹勻后蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏5個(gè)小時(shí)以上入味

      >03冷藏后的鴨子拿出來(lái)用熱水沖洗干凈,放入大鍋中,加水沒過(guò)鴨子,加鹽、姜蔥、八角、料酒,別忘了加兩勺白醋。煮開后撇去浮沫,開最小火,保持水似沸非沸的狀態(tài)1.5小時(shí)。關(guān)火后撈出鴨子,自然放涼后斬件裝盤

      >04看看裝盤后的效果

      注意事項(xiàng)

      1、如果買不到湖鴨,就用番鴨代替,注意不要選過(guò)肥的。

      2、抹一只鴨子大約用70克鹽左右。

      3、外面商業(yè)制作鹽水鴨,因?yàn)轼喿拥拈_口處在翅膀下,開口很小,鹵制的時(shí)候,肚子里的水和外面鍋里的水交換較慢,容易受熱不均,而我們家里是按正常殺鴨子的方法操作,開口很大,內(nèi)外受熱很均勻,所以不用把鴨子倒來(lái)倒去地到水。

      4、別忘了放白醋哦,大約是我們喝湯用的小勺兩勺就夠啦。

      5、記住,鴨子是浸熟的,如果你的火頭調(diào)不了那么小的火,那么大火煮開后,改最小火煮10分鐘,關(guān)火不要開蓋燜20分鐘,反復(fù)三次就行了。最好用厚底鍋,保溫效果比較好。

      3.一整只鴨怎么樣煮鴨湯,

      清燉鴨湯

      主料:鴨一只 鴨肫50克 鴨肝50克

      調(diào)料:豬油(煉制)50克 味精2克 白酒15克 鹽2克 大蔥5克 姜2克

      做法

      將鴨肉洗凈切成塊,鴨肫剖開去掉皮和雜物,洗凈切成4塊,姜塊拍破待用。

      湯鍋置旺火上,下入豬油燒熱,放入鴨塊,肝,蔥白,姜塊,爆炒5分鐘,待鴨塊成金黃色時(shí),烹入燒酒,放入細(xì)鹽后用勺推動(dòng),翻炒5分鐘,起鍋盛入砂鍋內(nèi)。

      砂罐置微火上,放入清水750克,清燉3小時(shí),然后放味精起罐即成。

      食品功效

      補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、健脾開胃調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理、清熱去火調(diào)理。

      4.我想知道整只鴨子的淹法,怎么淹好吃、

      香酥鴨

      原料:北京填鴨一只,紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。

      做法:

      1、將填鴨殘存的細(xì)毛拔掉,從鴨尾下方開口掏出內(nèi)臟后洗凈,控去水分,放入盤中。

      2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角(要掰成碎瓣)、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調(diào)勻,涂抹在鴨腹內(nèi),腌漬約三小時(shí),然后上屜用旺火蒸三小時(shí)取出,瀝凈鴨腹內(nèi)的水分。

      3、將花生油倒入鍋里,在旺火上燒至八成熟,把蒸好的鴨(脯朝下)放入油中炸,待鴨脯炸成金黃色時(shí),再翻過(guò)來(lái)炸鴨背部,當(dāng)鴨身全部炸成黃色時(shí),撈出瀝凈油,裝入盤內(nèi)(可用油菜松墊底)上席。

      清湯柴把鴨

      基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克

      1、將鮮鴨肉煮熟,剔去粗細(xì)骨,切成5厘米長(zhǎng)、0.7厘米見方的條,水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長(zhǎng)、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。

      2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根,共計(jì)10根,用青筍絲從中間縛緊,捆成小柴把形狀,共24把,整齊碼入瓦缽內(nèi),加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克,再加入剔出的鴨骨,入籠蒸40分鐘取出,去掉鴨骨,原湯潷入炒鍋,鴨子翻扣在大湯碗里。

      3、在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi),再加入雞清湯250克燒開,撇去泡沫,放入精鹽0.5克、味精、蔥段,倒在大湯碗里,撒上胡椒粉,淋入雞油即成。注意:蒸制柴把鴨,大火氣足,蒸約40分鐘,以軟爛為佳。

      白果鴨煲

      基本材料 原料:光鴨一只、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蠔油、糖雞粉、生粉、酒

      ①白果去殼,放滾水中煮五分鐘,洗凈滴干水。鴨洗凈,下滾水中煮熟,取出滴干水,切

      塊。

      ②下油二湯匙,爆透白果,然后下鴨爆片刻,加調(diào)味,白果燜熟,大約二十分鐘,勾芡熄火。

      ③芽白洗凈,切短段,煮熟放在煲仔內(nèi),把鴨放在黃芽白上煲滾,放上芫荽,原煲上臺(tái)即可。

      冬瓜燜鴨

      基本材料 冬瓜半個(gè)、鴨半只、陳皮、姜、油、鹽、生粉

      制法:

      1、冬瓜去皮瓤,切塊洗凈,鴨洗凈切塊;

      2、陳皮浸透,先將鴨烙干水至金黃色;將鍋燒紅,下油,放姜、鴨、陳皮炒香后落冬瓜,炒勻,下適當(dāng)開水、鹽,蓋好,中火至鴨熟。打芡調(diào)味即可食用。

      桂花燉鴨

      基本材料 凈鴨1只(重1000克以上),桂花糖50克,料酒、精鹽各適量。

      制法:凈鴨內(nèi)外用鹽擦勻;將料酒、桂花糖放入大碗內(nèi)調(diào)勻,把碗置于沙鍋內(nèi),碗外注清水過(guò)半,上擱一井字形竹架,將鴨的破腹處覆于竹架上,防止弄翻碗中佐料;沙鍋置旺火上煮1小時(shí),改用小火燉30分鐘,蒸至香味撲鼻為止;開鍋,取掉大碗,放鴨于鍋中(鍋中存水很少),將碗中余汁澆于鴨面上即可上桌食用

      八寶醬鴨

      用料: 已漿蝦仁 花生米 豬腿肉盯鴨肫片 筍丁各 肉清湯熟雞肉丁各 熟肚盯豆瓣醬 白糖各 熟豬油 水發(fā)海米 濕淀粉

      做法:

      已漿蝦仁、花生米、豬腿肉盯鴨肫片、筍丁各50克、肉清湯熟雞肉丁各75克、熟肚盯豆瓣醬、白糖各、25克、熟豬油150克、水發(fā)海米10克、濕淀粉40克。

      將鴨肫片雞丁肉丁肚盯筍盯水發(fā)海米、花生米放在碗里拌和,熟豬油燒至四成熱,放蝦仁滑熟后撈出,鍋內(nèi)炒紅辣椒煸出紅油,放入已拌好的雞丁等,加味精醬油白糖豆瓣醬肉清湯燒開,小火燒3分鐘轉(zhuǎn)大火,濕淀粉勾芡淋入熟豬油除鍋裝盤,將滑熟的蝦仁和剩下的肉清湯燒開,濕淀粉勾芡加熟豬油,澆在雞丁上即可

      5.整只雞,整鴨的做法

      雞鴨做法 關(guān)鍵詞: 雞鴨做法 清湯 [功能] 養(yǎng)血生精、益氣補(bǔ)體、長(zhǎng)肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補(bǔ)本下乳最有用之食品。

      內(nèi)含脂肪豐富,且營(yíng)養(yǎng)較為均衡,故為產(chǎn)后常用“月母食”。 [原料] 母雞200g,肘子500g [調(diào)味料] 精鹽、味精各7.5g,料酒、蔥、姜各10g [做法] 1.宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉及雞腿剔下 2.與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時(shí)。

      3.將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。 4.將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開后再撇凈油沫等雜質(zhì),即可成清湯。

      [營(yíng)養(yǎng)] 內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5g,脂肪93g,碳水化合物11g,鈣269.5mg,磷4615.5mg,鐵16.5mg,維生素A600國(guó)際單位,維生素B13.3mg,維生素B23.2mg,尼克酸100.2mg,能產(chǎn)熱4920kcal。 月母雞 [功能] 雞是產(chǎn)后“月母”最常用食品,因其具有養(yǎng)五臟、益精髓、補(bǔ)氣血、健脾胃、長(zhǎng)肌肉等多種功能,含有豐富蛋白質(zhì),而其他營(yíng)養(yǎng)成份亦較豐富,對(duì)于母體復(fù)舊及乳汁豐沛確有良好的作用。

      [原料] 小母雞1只(約1000g) [調(diào)味料] 姜10g,精鹽2g,蔥段、料酒各50g,胡椒粉1g,化豬油25g,湯3000g [做法] 1.宰后去毛、內(nèi)臟及骨,剁成3見方的雞塊,放入開湯鍋內(nèi)氽,去血水,撈出。 2.炒鍋洗凈,燒熱,下化豬油,燒至六分熱時(shí)放入姜蔥,炒出香味后,再下雞塊,炒一下,烹入料酒,隨即摻湯3000g,下鹽、胡椒粉,旺火燒至湯汁成白色時(shí),揀去姜、蔥,再移上小火燒。

      上菜時(shí),盛入碗內(nèi)上桌即可食用。 [營(yíng)養(yǎng)] 內(nèi)含蛋白質(zhì)226.5g,脂肪66.2g,碳水化合物2g,鈣157.5mg,磷2318.7mg,鐵8.29mg,維生素A575國(guó)際單位,維生素B11.62mg,維生素B21.61mg,尼克酸50.56mg,維生素C15.5mg,能產(chǎn)熱1568kcal。

      芪歸燉雞湯 [功能] 在雞中加黃芪,以增強(qiáng)補(bǔ)氣之效,加用當(dāng)歸以促進(jìn)生血之功,且當(dāng)歸還有止血活血之作用,有利產(chǎn)后子宮復(fù)舊及惡露排除,較之單食小母雞作用要強(qiáng),故合而具有益氣生血、補(bǔ)益五臟、化瘀止血、促進(jìn)母體早日康復(fù)的作用,同時(shí)還可用于產(chǎn)后氣血虛弱或兼氣虛血瘀所致的產(chǎn)后腹疼、惡露不止等病。 [原料] 小母雞1只(約1000g),黃芪50g,當(dāng)歸10g [調(diào)味料] 精鹽5g,胡椒0.5g [做法] 1.活雞宰殺,去毛及內(nèi)臟,剁去雞爪及嘴殼,用清水洗凈。

      2.黃芪去粗皮,與當(dāng)歸均洗凈待用。 3.砂罐洗凈,放清水400g,放入全雞。

      燒開后撇去浮沫,加黃芪、當(dāng)歸、胡椒,用小火燉2小時(shí)左右,雞肉同時(shí)加入精鹽,再燉2分鐘即可食用。 [營(yíng)養(yǎng)] 內(nèi)含蛋白質(zhì)225g,脂肪42g,鈣120mg,磷2300mg,鐵59mg,維生素A300國(guó)際單位,維生素B11.6mg,維生素B21.6mg,尼克酸51mg,能產(chǎn)熱1340kcal。

      烏雞白鳳湯 [功能] 烏骨雞滋補(bǔ)肝腎的效用較強(qiáng),食用本食品可補(bǔ)益肝腎、生精養(yǎng)血、養(yǎng)益精髓、下乳增奶,對(duì)于產(chǎn)后補(bǔ)益之功、增乳之效尤妙。 [原料] 烏骨雞1只(約1000g),白鳳尾菇50g [調(diào)味料] 黃酒10g,蔥、姜、味精各5g [做法] 1.雞宰后去血,清水煮至90°C左右,見四周冒水泡時(shí),加入一匙鹽離火,浸入雞,見雞毛淋濕,提出脫凈毛及嘴尖、腳上硬皮,剪去尖,剪開雞屁股,開膛取出內(nèi)臟,用水沖洗干凈。

      2.清水加姜片煮沸,放入雞,加上黃酒、蔥結(jié),用小火燜煮至酥,放入白鳳尾菇,調(diào)味后沸煮3分鐘起鍋食用。 [營(yíng)養(yǎng)] 內(nèi)含蛋白質(zhì)226g,脂肪42.3g,碳水化合物2g,鈣131.8mg,磷2451mg,鐵8.8mg,維生素A325國(guó)際單位,維生素B11.67mg,維生素B21.7mg,尼克酸53mg,維生素C3.8mg,能產(chǎn)熱1355kcal。

      清燉雞參湯 [功能] 補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)燥、健脾壯骨、培益臟腑,對(duì)于產(chǎn)后體虛食之有益。且富含磷、鈣,對(duì)于嬰兒骨質(zhì)發(fā)育甚為有利;含蛋白質(zhì)豐富,對(duì)于產(chǎn)后母體營(yíng)養(yǎng)豐富具有很好的促進(jìn)作用。

      [原料] 水發(fā)海參400g,童子雞7500g,火腿片25g,水發(fā)冬菇、筍花片各50g,雞鳳500g,小排骨250g [調(diào)味料] 精鹽6g,料酒35g,蔥、姜各10g,味精5g,高湯1000g [做法] 1.將發(fā)好的海參洗凈,下開水鍋氽一下取出。 2.雞骨、小排骨斬成塊,與童子雞一起下開水鍋氽一下取出,洗凈血穢。

      3.冬菇去蒂,洗凈泥沙待用。 4.將海參、童子雞放在湯鍋內(nèi),將筍花片放在海參與童子雞間的空隙兩頭,火腿片放在中央,加入料酒、味精、精鹽、蔥姜、雞骨、小排骨、高湯,蓋上蓋子,上籠蒸爛取出,除去雞骨、排骨,撈去蔥姜即可食用。

      [營(yíng)養(yǎng)] 內(nèi)含蛋白質(zhì)1894g,脂肪192.4g,碳水化合物25.2g,鈣246.7mg,磷18195.3mg,鐵73mg,維生素A2455.4國(guó)際單位,維生素B119mg,維生素B217.7mg,維生素C12mg,尼克酸416.2mg,能產(chǎn)熱12335.9kcal。 栗子黃燜雞 [功能] 栗子具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血等作用,與具有生精養(yǎng)血、培補(bǔ)五臟的肉雞相搭配則有補(bǔ)而不膩之效,還能通過(guò)栗子的活血止血之效,促進(jìn)惡露排除及子宮復(fù)舊。

      [原料] 肉雞1750g,栗子250g [調(diào)味料] 味精、料酒、白糖、蔥段、姜片各10g,太白粉15g,湯1000g,花生油150g [做法] 1.將肉雞骨頭剔下,剁成4cm見方的塊狀。

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