1. 關(guān)于做飯美食的小知識(shí)

烹調(diào)蔬菜的竅門 1.煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。

如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。 2.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用。

一、識(shí)別種豬肉法 公、母種豬劁后育肥的豬，肉質(zhì)較低劣，煮不爛，味道差。識(shí)別方法是： 帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現(xiàn)象在肩胛骨部位最明顯。

如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。

二、識(shí)別注水豬肉法 看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。 摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。

貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用于牛、羊肉。

三、識(shí)別再凍肉法 凍肉解凍后銷售不完，再凍后銷售，這種肉的質(zhì)量大降，其識(shí)別方法是： 看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。 摸硬度：肉無彈性，指壓下陷后難以恢復(fù)。

刀除腥味 切過魚、肉的菜刀總有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會(huì)使水果等沾上腥氣，影響食欲。除去腥氣最簡單的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。

鋁鍋除污垢 鋁鍋沾染污垢后，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時(shí)，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮。

巧切洋蔥 切洋蔥時(shí)，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會(huì)被洋蔥的強(qiáng)烈揮化物將眼刺激得流淚。 香菇洗沙粒 先用60℃的溫水將香菇浸泡1小時(shí)，然后用手朝一個(gè)方向攪拌約10分鐘，讓香菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒便會(huì)下落沉入盆底。

烹調(diào)中使用酒的八個(gè)小竅門 1、炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì)更松軟芳香。 2、當(dāng)紅燒羊肉開鍋時(shí)，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛。

3、洗魚時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了。 4、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味。

5、用油煎魚時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。 6、做菜時(shí)，如果醋放多了，加一點(diǎn)酒就會(huì)調(diào)輕酸味。

7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會(huì)解凍，且不會(huì)有異味。 8、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì)散開。

巧用蛋殼 1.煮鈣質(zhì)米飯。蛋殼洗凈后放在鍋中用微火焙酥，然后碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是“鈣質(zhì)米飯”，對(duì)缺鈣者和正常的人都有好處。

2.煮咖啡。煮咖啡時(shí)，加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個(gè)雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。

3.除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用幾次后，油會(huì)發(fā)黑，可在油罐里放一小塊雞蛋殼，蛋殼會(huì)把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清。

4.洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋里，放入盆中，加熱水浸泡5分鐘左右。

然后用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。一般5只雞蛋殼泡的水可洗7件~8件衣服。

5.潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去污粉，用來清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好。

烹調(diào)小竅門 把豆腐放在淡鹽水里泡20-30分鐘，再拿出來烹食，豆腐便不會(huì)破碎。

2. 做飯的基本常識(shí)

五十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 多放水，少放米 六十年代做飯的標(biāo)準(zhǔn)： 數(shù)米下鍋，連洗也不洗了 七十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 八成是綢粥 八十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 十成的白米干飯 九十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 菜多飯少，比較復(fù)雜 二十世紀(jì)做飯標(biāo)準(zhǔn)： 實(shí)現(xiàn)多元化/確保綠色健康 251》燒飯秘訣 1克茶葉用1000克開水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營養(yǎng)俱佳 在蒸米飯時(shí)，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿煮甜粥時(shí)放點(diǎn)醋，煮出來的粥會(huì)更香甜 煮粥時(shí)放少許桔皮，味道清香可口 陳米淘洗干凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時(shí)，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時(shí)即可。

若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口 煮陳米飯時(shí)，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口 用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃 剩飯重蒸時(shí)，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味 把剩飯煮成稀飯，常會(huì)煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免 炒飯時(shí)，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃 煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失 讓米在鍋內(nèi)成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯 飯燒糊了，取一根長4~6cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過一會(huì)兒 米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會(huì)兒即可 電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養(yǎng)；在開鍋后拔去電源插頭，大約過5分鐘，再接通電源；自動(dòng)跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在2~3分鐘后再次撳下按鍵做飯先浸米，節(jié)能好口味 將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會(huì)的事情。而現(xiàn)代科學(xué)證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學(xué)問，即使做飯也不例外。

原來，生米做成熟飯，是一個(gè)物理──化學(xué)過程。實(shí)驗(yàn)得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時(shí)間節(jié)省30~45%，燃料節(jié)省30~40%；且飯的口味也特別好。

實(shí)驗(yàn)表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。 米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里面要有較長時(shí)間，常溫下需要1小時(shí)，50~90℃時(shí)15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內(nèi)部滲透，使時(shí)間延長。

所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時(shí)；還因燒飯時(shí)間短，可使米粒內(nèi)外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。 其實(shí)，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。

3. 想學(xué)些最基本的炒菜常識(shí)

烹飪技法-炒之法 炒是中國傳統(tǒng)烹調(diào)方法，烹制食物時(shí) ，鍋內(nèi)放少量的油在旺火上快速烹制 ，攪拌、翻鍋。

炒的過程中，食物總處運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復(fù)操作。

這種烹調(diào)法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 當(dāng)然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時(shí)的鍋熱得滴上一滴水都會(huì)發(fā)出唧唧聲）注入油燒熱。

先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調(diào)料，待汁收好。

出鍋裝盤上臺(tái)。因炒菜是開飯前才進(jìn)行制作的，所以每餐不要準(zhǔn)備兩個(gè)以上的炒菜。

烹飪技法：爆、羹、醬爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調(diào)料著芡快包而成。

另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調(diào)料著芡而成。

爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。

羹，是在湯的基礎(chǔ)上發(fā)展的，即在湯中拌入一定數(shù)量的濕淀粉，使之濃厚不游動(dòng)。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。

原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡后可以放入必要數(shù)量的熟油，推入芡內(nèi)，使之肥、熱、香、亮。

如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時(shí)間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等。

4. 做菜入門需要知道的知識(shí)

做菜入門的知識(shí)即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。

一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開始烹飪。 2.烹調(diào)中加鹽：這是最常見的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)使用。

在菜肴快要熟時(shí)加鹽，可以減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 3.烹調(diào)后加鹽：即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

怎么用味精味精是一種增鮮調(diào)料，在炒菜，熬湯，調(diào)味等都很常見，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。在使用味精的時(shí)候有注意以下幾點(diǎn)：1.在熬制高湯的時(shí)候不需要使用味精，因?yàn)楦邷旧砭途邆涮烊坏孽r香特點(diǎn)。

2.在做酸性菜肴的時(shí)候不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝缘牟穗戎胁灰兹芙狻?.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到?jīng)霭璨松稀?/p>

4.做菜的時(shí)候應(yīng)該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會(huì)影響味精的鮮味以及使用安全。5.在使用味精的時(shí)候要注意把握使用的量，如果使用過多的味精會(huì)讓菜肴似澀非澀的怪味。

6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時(shí)候會(huì)分解導(dǎo)致失去鮮味同時(shí)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。7.對(duì)于堿性的菜肴不宜使用味精，因?yàn)楫?dāng)味精遇到進(jìn)行食材的時(shí)候會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氨水氣味。

8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對(duì)人體無毒無害。

5. 做菜的知識(shí)

從簡單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)： 鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時(shí)候放鹽，先少放一點(diǎn)，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個(gè)品種，有兩個(gè)就夠了：特級(jí)金標(biāo)生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級(jí)草菇老抽，紅燒或鹵菜時(shí)上色用，先少放一點(diǎn)，比你的目標(biāo)顏色淺一些，因?yàn)檫€要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時(shí)，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張?jiān)Ｅ平皙?jiǎng)白蘭地，當(dāng)料酒用，質(zhì)量很好，本來是做西餐用的，雖然價(jià)格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可. 介紹幾個(gè)簡單的菜和面食，供參考： （一）做菜： 原材料也有一定關(guān)系！ 茄子要細(xì)長的那種，以剛上市時(shí)（嫩）為好。

一，最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。 省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時(shí)炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。

二， 燉土豆： 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。 2 少許時(shí)間長些。

西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點(diǎn)）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時(shí)，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點(diǎn)點(diǎn)味精，即可 三，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。

一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。 二、好豆腐干，切成細(xì)絲，放蝦米一起煮。

四，干貝做菜： 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。 干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。

五，香腸做法： 切片，隔水蒸，要蒸爛。 也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進(jìn)去炒一下，即可 還可以，在荷蘭豆剛上市時(shí)（這時(shí)嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。

六，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。 切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時(shí)，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，加一點(diǎn)香蔥段。

結(jié)束。 （二）面食 一、最簡單的拌面。

燒水，水要多一點(diǎn)， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開下面，少許硬一點(diǎn)， 放在碗里一拌。如果是堿水面，這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。

千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。 如果加一點(diǎn)上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。

二、先放蝦米（要買質(zhì)量好的）在水里小煮片刻，再給油，放面條，快煮好時(shí)，加小白菜，熟，加鹽、胡椒、少許味精，即可。 三，最簡單的涼（拌）面。

燒水，水要多一點(diǎn)， 淺口的不銹鋼鍋，加麻油，待用。 碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開下面，少許硬一點(diǎn)， 放在有麻油的鍋里，拌勻，放在空調(diào)前面吹1-2分鐘，邊吹邊拌，使其冷卻均勻。

然后，放在碗里一拌。如果是堿水面，這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。

千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。 如果加一點(diǎn)上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。

最后，介紹你： 最簡單的檸檬汁、冰紅茶制作。 一、用榨汁機(jī)榨汁，兌水，加方糖若干。

正宗的檸檬汁。少兌些水，加冰塊，很好喝。

二、立頓紅茶1小袋、檸檬1片、方糖或冰糖若干，開水沖泡。冷熱飲均可。

冰鎮(zhèn)以后就是正宗的冰紅茶。

6. 炒菜小常識(shí)

炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。

炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時(shí)間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時(shí)間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

1.什么是火候 炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。

但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。 【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。

【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。 3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的時(shí)候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。

芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對(duì)成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。

營養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。 4.炒菜怎樣加水 含水量燒的素材在烹制時(shí)可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。

但是添加冷水會(huì)使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會(huì)與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。 5.什么是滑炒 滑炒就是指經(jīng)過精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動(dòng)物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。

這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間。 6.滑炒的原則 第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。

鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。 第二，下料時(shí)要掌控油溫的變化。

原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。 具體來說，容易滑散。

且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及時(shí)滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。

油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應(yīng)，這時(shí)最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散。

油溫過高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。 第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。

形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會(huì)影響菜的味道。 7.滑炒怎樣勾芡 滑炒勾芡有三種方法： 第一，對(duì)汁芡 對(duì)汁芡及時(shí)將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對(duì)好的芡汁，快速翻拌即成。

要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。

勾芡時(shí)湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料。

或者淋于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。

應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)。 值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。

7. 炒菜小知識(shí)

炒菜是我們做飯時(shí)最常用的一種烹飪方法。炒的時(shí)候一定要先把鍋燒熱，再下油。一次把調(diào)料放進(jìn)去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。

1、熟炒。就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次加入調(diào)料和湯汁。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。

2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟，再加入調(diào)料翻炒，熟了即可。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。

3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到表面變黃，再加入配料及調(diào)料同炒。

4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊炒邊使油溫增加，至油溫九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來的菜很滑嫩。

8. 做菜的生活常識(shí)

生活中巧用酒 1、在做米飯時(shí)，如用的是陳米，在淘過米之后，可在米中加少量水的同時(shí)，加入4分之一或5分之一的啤酒，與米中 的水混合后蒸出來的米飯香甜，且有光澤，如同新米。

2、炒雞蛋。在炒雞蛋時(shí)，如果在下鍋之前往攪拌的雞蛋中滴幾滴白酒，炒出的雞蛋松軟、光亮，有鮮嫩感。

3、如果燒稀飯時(shí)不小心煳鍋了，鍋底有鍋巴，在洗刷時(shí)不易刷掉的情況下，可倒入少許白酒或啤酒與少量水混合，蓋蓋放一邊 五分鐘后再洗涮就會(huì)容易地刷洗干凈。 4、如果你在做菜時(shí)不小心醋放得多了，你可往菜中再加點(diǎn)酒（幾滴，可根據(jù)醋放入量多少來加酒），可使原有醋的酸味減輕。

5、如果在做菜時(shí)，火腿用不完，夏天炎熱不宜存放，可在開口處涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。

9. 做菜的常識(shí)

以下經(jīng)驗(yàn)，供參考。

從簡單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時(shí)候放鹽，先少放一點(diǎn)，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個(gè)品種，有兩個(gè)就夠了：特級(jí)金標(biāo)生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級(jí)草菇老抽，紅燒或鹵菜時(shí)上色用，先少放一點(diǎn)，比你的目標(biāo)顏色淺一些，因?yàn)檫€要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時(shí)，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張?jiān)Ｅ平皙?jiǎng)白蘭地，當(dāng)料酒用，質(zhì)量很好，本來是做西餐用的，雖然價(jià)格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可.介紹幾個(gè)簡單的菜和面食，供參考：（一）做菜：一，最簡單的茄子做法：茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時(shí)炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。

二，排骨海帶湯：生排骨、海帶加冷水，用中火燒開?？扉_的時(shí)候，把面上的沫撇掉。

開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時(shí)候，在碗里加胡椒、少許味精三，新鮮墨魚與干墨魚的做法。

發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個(gè)小時(shí)，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。不放堿。

洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內(nèi)臟拿出來，洗干凈。新鮮墨魚的做法：青椒墨魚肉絲：墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點(diǎn)，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。

水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。里脊肉切細(xì)絲，加一點(diǎn)鹽用生粉拌勻，加一點(diǎn)油，再拌勻。

鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點(diǎn)點(diǎn)水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。干墨魚燒肉：-燒五花肉或直排，不放鹽。

墨魚切成麻將大的塊。上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時(shí)，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，加一點(diǎn)香蔥段。

結(jié)束。備注：市場(chǎng)上有一種干墨魚很咸（質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時(shí)不能放老抽、生抽。

四， 燉土豆：1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。2 少許時(shí)間長些。

西紅柿土豆湯：先將土豆片（要快，可以切薄一點(diǎn)）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時(shí)，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點(diǎn)點(diǎn)味精，即可五，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。

一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。二、好豆腐干，切成細(xì)絲，放蝦米一起煮。

六，干貝做菜：干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。干貝扣蘿卜：上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。

干貝炒蛋：把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。七，白切肉：豬后腿肉，整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。

調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸著吃。

八，香腸做法：切片，隔水蒸，要蒸爛。也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進(jìn)去炒一下，即可還可以，在荷蘭豆剛上市時(shí)（這時(shí)嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。

九，炸雞翅：雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時(shí)左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點(diǎn)的火炸熟，再大一點(diǎn)的火使外表金黃十，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時(shí)，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，加一點(diǎn)香蔥段。

結(jié)束。 （二）面食一、最簡單的拌面。

燒水，水要多一點(diǎn)，碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333231376366，然后水開下面，少許硬一點(diǎn)，放在碗里一拌。如果是堿水面，這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。

千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。如果加一點(diǎn)上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。

二、西紅柿雞蛋湯面：先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。三、炒面：小白菜、肉絲、香菇絲。

下面，少許硬一點(diǎn)。撈出，放冷水沖，漓干水分。

大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾。

10. 做菜有哪些基本常識(shí)

一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會(huì)變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里，這樣也可以防止蔬菜變黃。

蔬菜買回家都要清洗，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

二、做菜什么時(shí)候加鹽？

一般現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。

三、蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法？

做菜從營養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時(shí)，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

四、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？

1、開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100℃（水的沸點(diǎn)），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

2、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3、開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。

五、做菜要熱鍋涼油。

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過高，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。