1.烹飪基礎(chǔ)知識都有哪些
炸、炒、爆、熘、燒、扒、燉、燜、燴、氽、涮、蒸、烤、烹、煮、熬、煎、貼、塌。
烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運動形式。是對食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一個好的料理，色香味意形養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收。
原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，烹飪原料更加豐富多彩，國際的烹飪原料與我國傳統(tǒng)的烹飪原料都大顯神通，各顯其能。烹飪原料從品種、規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪原料，與烹飪技藝相結(jié)合，轉(zhuǎn)化成新的美味佳肴，滿足全世界人們的需求，為中國烹飪的發(fā)展注入了強勁的活力。如傳統(tǒng)的烹飪原料雞、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多菜肴，是我國歷代廚師辛勤勞動、苦心經(jīng)營、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細心調(diào)理的結(jié)果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。
烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應(yīng)該避免保存在這個溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細菌，只能延緩它們的成長，讓食物可以保存較長的時間。
2.廚師入門必須知道的基本菜做法和基本知識
廚師三大基本功如下：
1、刀功是廚藝一個很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進行處理，同時掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。
3、面點是廚藝一個很關(guān)鍵的部分。這里講的面點不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀。面點外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學(xué)好蛋糕的制作、西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習(xí)和長時間的積累，是不可能達到一定水平的。
追答：這三個都是最重要的，有一樣不會，你就不配是廚師
追答：我不是廚師，以前做過2年
追答：每個行業(yè)都有起點，，你以為廚師廚師的 就是炒菜？
追答：剛學(xué)廚房，就去做拿盤子，什么菜，拿什么樣的盤子，等你會了，就學(xué)刀功，要切的好，切的快，大小 長短，都要齊，剛學(xué)刀功我都一手創(chuàng)口貼，刀功可能了，就配菜，一個菜幾種配料，什么都要拿齊，你在外面吃過飯，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你點一只雞，雞是主料，其它都算配料。炒菜我還沒學(xué)到，呵呵
3.請教一下廚師入門必知的,炒菜的知識
1.巧炒豬肉片。
將切好肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 2.巧炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 3.巧炒豬肝。
炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。 4.巧炒腰花。
腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。 5.巧炒魚片。
在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。 6.巧炒鱔魚片。
炒時配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。 7.巧炒蝦仁。
將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。
這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。8.巧炒雞蛋。
將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒；炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。 9.巧炒藕片。
將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
10.巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
11.巧炒胡蘿卜。胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。
因此，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。 12.巧炒芹菜。
芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
13.巧炒菜花。炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。
炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。 14.巧炒莧菜。
在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。 15.巧炒花生米。
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉。
4.廚師的基本知識
烹飪，是一條反復(fù)嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個廚師一直在探索的奧秘。
在廚師的眼中，以烹飪的至高境界，創(chuàng)造出無與倫比的佳肴，讓每一個食客都滿意，是他們成為大廚的不竭動力。 怎樣才能成為大廚，這就要求廚師們了解炒菜的基本常識、技巧與注意事項。
俗話說，一千種菜有一千種做法，可見炒菜的要求之多，需要廚師不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)，走出一條適合自己的從廚之路。 有時候炒菜為了美觀，有時候炒菜為了營養(yǎng)，而一個優(yōu)秀的廚師，自然能做到二者兼顧。
炒，是最廣泛的烹飪方法，生炒、熟炒、軟炒、干炒，每一種方法代表著一個時代的變遷。 現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅要求廚師在刀工、勺工等傳統(tǒng)工藝上具有良好的技能，同時要求廚師在成本控制、菜單制作、后廚管理上具有一定的認知。
不想當老板的廚師是沒有夢想的廚師，不想做總廚的廚師是沒有目標的廚師，而這些知識技能都是現(xiàn)代廚師必不可少的技能。 在成都新東方烹飪學(xué)校，炒菜是學(xué)生們每天必修的課程，從每一天的練習(xí)中，體會到自己的進步。
從最初的油重鹽多，慢慢領(lǐng)會到烹飪的秘訣，掌握。
5.廚師的基本知識
烹飪，是一條反復(fù)嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個廚師一直在探索的奧秘。
在廚師的眼中，以烹飪的至高境界，創(chuàng)造出無與倫比的佳肴，讓每一個食客都滿意，是他們成為大廚的不竭動力。 怎樣才能成為大廚，這就要求廚師們了解炒菜的基本常識、技巧與注意事項。
俗話說，一千種菜有一千種做法，可見炒菜的要求之多，需要廚師不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)，走出一條適合自己的從廚之路。 有時候炒菜為了美觀，有時候炒菜為了營養(yǎng)，而一個優(yōu)秀的廚師，自然能做到二者兼顧。
炒，是最廣泛的烹飪方法，生炒、熟炒、軟炒、干炒，每一種方法代表著一個時代的變遷。 現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅要求廚師在刀工、勺工等傳統(tǒng)工藝上具有良好的技能，同時要求廚師在成本控制、菜單制作、后廚管理上具有一定的認知。
不想當老板的廚師是沒有夢想的廚師，不想做總廚的廚師是沒有目標的廚師，而這些知識技能都是現(xiàn)代廚師必不可少的技能。 在成都新東方烹飪學(xué)校，炒菜是學(xué)生們每天必修的課程，從每一天的練習(xí)中，體會到自己的進步。
從最初的油重鹽多，慢慢領(lǐng)會到烹飪的秘訣，掌握。
6.廚師炒菜都需要什么
廚師炒菜的基本知識1.巧炒豬肉片。
將切好肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 2.巧炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 3.巧炒豬肝。
炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。 4.巧炒腰花。
腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白脆口。 5.巧炒魚片。
在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。 6.巧炒鱔魚片。
炒時配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。 7.巧炒蝦仁。
將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。
這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。8.巧炒雞蛋。
將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒；炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。 9.巧炒藕片。
將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
10.巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。
11.巧炒胡蘿卜。胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。
因此，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。 12.巧炒芹菜。
芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
13.巧炒菜花。炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。
炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。 14.巧炒莧菜。
在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。 15.巧炒花生米。
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
