1.關(guān)于做飯美食的小知識(shí)

烹調(diào)蔬菜的竅門 1.煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。

如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。 2.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用。

一、識(shí)別種豬肉法 公、母種豬劁后育肥的豬，肉質(zhì)較低劣，煮不爛，味道差。識(shí)別方法是： 帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現(xiàn)象在肩胛骨部位最明顯。

如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。

二、識(shí)別注水豬肉法 看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。 摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。

貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用于牛、羊肉。

三、識(shí)別再凍肉法 凍肉解凍后銷售不完，再凍后銷售，這種肉的質(zhì)量大降，其識(shí)別方法是： 看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。 摸硬度：肉無彈性，指壓下陷后難以恢復(fù)。

刀除腥味 切過魚、肉的菜刀總有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會(huì)使水果等沾上腥氣，影響食欲。除去腥氣最簡單的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。

鋁鍋除污垢 鋁鍋沾染污垢后，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時(shí)，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮。

巧切洋蔥 切洋蔥時(shí)，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會(huì)被洋蔥的強(qiáng)烈揮化物將眼刺激得流淚。 香菇洗沙粒 先用60℃的溫水將香菇浸泡1小時(shí)，然后用手朝一個(gè)方向攪拌約10分鐘，讓香菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒便會(huì)下落沉入盆底。

烹調(diào)中使用酒的八個(gè)小竅門 1、炒雞蛋時(shí)，加點(diǎn)兒白酒，炒出的雞蛋會(huì)更松軟芳香。 2、當(dāng)紅燒羊肉開鍋時(shí)，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛。

3、洗魚時(shí)弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會(huì)有苦腥味了。 4、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時(shí)，加一杯啤酒可去除油膩味。

5、用油煎魚時(shí)，向鍋內(nèi)噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。 6、做菜時(shí)，如果醋放多了，加一點(diǎn)酒就會(huì)調(diào)輕酸味。

7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會(huì)解凍，且不會(huì)有異味。 8、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點(diǎn)米酒，面條就會(huì)散開。

巧用蛋殼 1.煮鈣質(zhì)米飯。蛋殼洗凈后放在鍋中用微火焙酥，然后碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是“鈣質(zhì)米飯”，對(duì)缺鈣者和正常的人都有好處。

2.煮咖啡。煮咖啡時(shí)，加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個(gè)雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。

3.除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用幾次后，油會(huì)發(fā)黑，可在油罐里放一小塊雞蛋殼，蛋殼會(huì)把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清。

4.洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋里，放入盆中，加熱水浸泡5分鐘左右。

然后用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。一般5只雞蛋殼泡的水可洗7件~8件衣服。

5.潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去污粉，用來清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好。

烹調(diào)小竅門 把豆腐放在淡鹽水里泡20-30分鐘，再拿出來烹食，豆腐便不會(huì)破碎。

2.炒菜基本常識(shí)

1、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。

3、凍肉不宜在高溫下解凍：

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

4、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。

5、酸堿食物不宜放味精：

酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

6、反復(fù)炸過的油不宜食用：

反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

參考資料來源：百度百科-烹飪

3.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識(shí)第一章 中國烹飪概述第一節(jié) 烹飪的意義第二節(jié) 烹飪的起源第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況第四節(jié) 中國烹飪的基本特點(diǎn)第二章 烹飪?cè)现R(shí)第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈头诸惖诙?jié) 畜禽類第三節(jié) 水產(chǎn)品第四節(jié) 蔬菜第五節(jié) 干貨制品第六節(jié) 調(diào)味品第三章 原料成形與配萊第一節(jié) 原料成形第二節(jié) 配菜的利用與方法第三節(jié) 菜品命名第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介第六章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與演變第二節(jié) 面點(diǎn)的種類、流派和特點(diǎn)第三節(jié) 風(fēng)味面點(diǎn)簡介第七章 筵席知識(shí)第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展第二節(jié) 筳席的意義與作用第三節(jié) 筳席的種類與特點(diǎn)第四節(jié) 筳席設(shè)計(jì)第五節(jié) 菜單實(shí)例第八章 地方萊系第一節(jié) 山東菜第二節(jié) 四川菜第三節(jié) 江蘇菜第四節(jié) 廣東菜第九章 西式萊點(diǎn)第一節(jié) 西式菜品概述第二節(jié) 西式菜品第三節(jié) 西式糕點(diǎn)。

4.做菜的生活常識(shí)

生活中巧用酒 1、在做米飯時(shí)，如用的是陳米，在淘過米之后，可在米中加少量水的同時(shí)，加入4分之一或5分之一的啤酒，與米中 的水混合后蒸出來的米飯香甜，且有光澤，如同新米。

2、炒雞蛋。在炒雞蛋時(shí)，如果在下鍋之前往攪拌的雞蛋中滴幾滴白酒，炒出的雞蛋松軟、光亮，有鮮嫩感。

3、如果燒稀飯時(shí)不小心煳鍋了，鍋底有鍋巴，在洗刷時(shí)不易刷掉的情況下，可倒入少許白酒或啤酒與少量水混合，蓋蓋放一邊 五分鐘后再洗涮就會(huì)容易地刷洗干凈。 4、如果你在做菜時(shí)不小心醋放得多了，你可往菜中再加點(diǎn)酒（幾滴，可根據(jù)醋放入量多少來加酒），可使原有醋的酸味減輕。

5、如果在做菜時(shí)，火腿用不完，夏天炎熱不宜存放，可在開口處涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。

5.做菜有哪些基本常識(shí)

一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會(huì)變得更加的綠?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里，這樣也可以防止蔬菜變黃。

蔬菜買回家都要清洗，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

二、做菜什么時(shí)候加鹽？

一般現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。

三、蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法？

做菜從營養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時(shí)，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

四、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？

1、開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100℃（水的沸點(diǎn)），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

2、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3、開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。

五、做菜要熱鍋涼油。

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過高，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

6.做菜入門需要知道的知識(shí)

做菜入門的知識(shí)

即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開始烹飪。

2.烹調(diào)中加鹽：

這是最常見的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)使用。在菜肴快要熟時(shí)加鹽，可以減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。

3.烹調(diào)后加鹽：

即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

怎么用味精

味精是一種增鮮調(diào)料，在炒菜，熬湯，調(diào)味等都很常見，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。

在使用味精的時(shí)候有注意以下幾點(diǎn)：

1.在熬制高湯的時(shí)候不需要使用味精，因?yàn)楦邷旧砭途邆涮烊坏孽r香特點(diǎn)。

2.在做酸性菜肴的時(shí)候不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝缘牟穗戎胁灰兹芙狻?/p>

3.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到?jīng)霭璨松稀?/p>

4.做菜的時(shí)候應(yīng)該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會(huì)影響味精的鮮味以及使用安全。

5.在使用味精的時(shí)候要注意把握使用的量，如果使用過多的味精會(huì)讓菜肴似澀非澀的怪味。

6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時(shí)候會(huì)分解導(dǎo)致失去鮮味同時(shí)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。

7.對(duì)于堿性的菜肴不宜使用味精，因?yàn)楫?dāng)味精遇到進(jìn)行食材的時(shí)候會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氨水氣味。

8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對(duì)人體無毒無害。

7.請(qǐng)問一些基本做菜常識(shí)

自立更生好

經(jīng)驗(yàn)是慢慢培養(yǎng)的，不要著急

先回答你的個(gè)別問題吧

1.炒菜先放油后，等多久下菜？

放油后，小火等鍋冒煙，

一般人說 過分冒煙的油有致癌物

但是呢 油不熱你吃起來有生油味不說 還可能導(dǎo)致鬧肚子

所以 你用小火來觀察 等它冒出小煙之后 就可以放肉 放菜了

如果濃煙滾滾 建議你關(guān)掉火 等鍋涼了之后 把油倒掉

重新做--畢竟還是小心些好

2.炒菜什么時(shí)候放鹽？什么時(shí)候放味精？什么時(shí)候放蒜？一般的家常菜都要有什么調(diào)料？

我一般是燉肉的時(shí)候后放，因?yàn)橛腥苏f 放早了破壞肉質(zhì)的口感

炒菜嘛 個(gè)人經(jīng)驗(yàn) 在菜肉都快熟了的時(shí)候就放吧 晚了 攪不開 吃上那么一口的話。

味精一定后放 切記 味精遇熱時(shí)間長 生成的物質(zhì)對(duì)人體不好

蒜嘛，有兩種放法

--1 炸鍋 就是油開之后，放肉之前 東北人喜歡味道重些的所以都拿蔥蒜炸鍋

---2 想讓蒜味保持新鮮的 就出鍋以后 把蒜拍成塊放在盛好的菜上面

和吃涼拌菜的口感一樣了 生蒜的味道

象我們這里的東北菜地三鮮就是這個(gè)放法

我們已經(jīng)習(xí)慣這種口感

我做豆角 不這么放蒜 老公還說不好吃類

3.炒什么菜需要西紅柿做配菜？

牛肉柿子湯 咱不說 菜名就需要柿子的

單說配菜

河北的 地三鮮是放西紅柿的

我們這里 炒洋白菜 也是放西紅柿和辣椒的

一般過油了的 你都可以放它調(diào)味

我做茄子 就愛放那么幾塊

看個(gè)人喜好

但是記?。菏磷映鰷?即使沒炒大勁了 弄不好也會(huì)影響整個(gè)菜的質(zhì)量

4.炒菜的火候怎么控制

這個(gè)沒辦法書面表達(dá)

如果你控制不好 我建議你 一直用小火

掌握好這種節(jié)奏后 可以適當(dāng) 加到中火 然后到大火

一定不要開始就大火 對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的人來說

一旦冒煙發(fā)糊 那以后的工作就別做的 先蒙掉了

慢慢來 我初中就自己做菜了 有空常交流

8.炒菜小知識(shí)

烹調(diào)分很多種：有涼拌、鹵水、掛霜、拔絲、小炒、紅燒、蒸、燉、燴、爆、炸等等。

比較家常的有下面幾種：青菜，可以先放鹽有人說鹽是底料味精可以出鍋的時(shí)候放，炒青菜呢一般不放醬油. 油稍多火大。肉類紅燒，可以先放醬油上色，然后加其他的料.慢慢燒。

海鮮類紅燒，可以先放醋、料酒去腥，然后放醬油等其他佐料。 慢慢燒，一般的魚要7分鐘，左右或更長時(shí)間。

魚類燒湯，佐料先不要放，要用旺火燒出魚本身的蛋白質(zhì)就是湯呈奶白色（魚燒7分熟的時(shí)候加佐料味是最好的）然后改慢火燒。等等 烹調(diào)是一門學(xué)問我國有著幾千年的美食文化，而且各個(gè)地方風(fēng)俗習(xí)慣、口味都不大一樣。