1.有關(guān)牛奶的小知識你知道多少呢
開封后的牛奶幾小時(shí)內(nèi)喝比較健康？室溫下，牛奶 開封后存放8小時(shí)細(xì)菌開始繁殖，16小時(shí)后大量繁殖；若飲 用后再存放，則8小時(shí)后細(xì)菌大量繁殖。
根據(jù)乳制品相關(guān)標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定，乳制品中大腸菌群數(shù)每升不超過2個(gè)，細(xì)菌總數(shù)每 毫升不超過100個(gè)。因此，牛奶開封后若未飲用，最佳飲用 時(shí)間為16小時(shí)內(nèi)，若開封飲用過，則最佳飲用時(shí)間在8小 時(shí)內(nèi)。
（2）全脂奶比脫脂奶更健康嗎？不少人選擇喝低脂奶、脫脂奶，認(rèn)為少了脂肪的牛奶對健康更好，而且天氣熱，脫 脂奶更利于減肥。其實(shí)脫脂奶去除了絕大多數(shù)對人體健康不 利的飽和脂肪，降低了膽固醇含量，降低了牛奶的熱量，而 我們希望從牛奶中獲得的主要營養(yǎng)成分一蛋白質(zhì)無明顯變化。
可牛奶一旦經(jīng)過脫脂，就會變得寡淡無味，因?yàn)樽屌Ｄ坍a(chǎn)生 特殊香味的丁酸被去除了，所以喝起來奶香味淡、口感也不 好。而且，脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素 E、維生素K損失慘重，水溶性維生素及礦物質(zhì)雖有部分保 留，但含量明顯降低。
更可惜的是，牛奶中具有抗癌作用的 保健成分一一共扼亞油酸也在脫脂過程中被去除了。 另外， 雖然鈣含量降低不多，但由于維生素D的減少，鈣的吸收率 將會受到影響。
這樣看來，脫脂奶或低脂奶在去除脂肪的同時(shí)，也損失了很多重要的營養(yǎng)物質(zhì)。實(shí)際上，與動物內(nèi)臟、肥肉等脂肪含量較高的食物相比，全脂奶中4%左右的脂肪并 不算很高。
以每天飲用250毫升牛奶計(jì)算，全脂牛奶比脫脂 牛奶多出7。 5克的脂肪，如果每天炒菜時(shí)少放一小勺油，少 吃一塊肥肉，或者將五花肉換成里脊肉，都可以幫助抵消掉 這一部分脂肪。
因此，除非是需要控制飲食的糖尿病患者、肥胖人群、心血管病人及脂代謝異常人群，其他健康人群， 尤其是青少年，首選全脂牛奶。（3）煉乳遠(yuǎn)不如牛奶營養(yǎng)好？煉乳雖然是用鮮牛奶濃縮 制成的，但市面上賣的大多都是甜煉乳，是用鮮牛乳按2。
5:1比例濃縮，再加人蔗糖或葡萄糖制成。味道太甜，吃的時(shí)候 要加5倍以上的水稀釋，蛋白質(zhì)和脂肪含量沒有鮮牛奶高， 糖含量又偏高，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及鮮牛奶。
（4）牛奶越喝越缺鈣？這種說法是不準(zhǔn)確的。北歐居民 每日攝人1千克以上的奶類（因?yàn)槌院芏嗄汤遥蟾?千克 奶才能做500克干酪），他們的骨質(zhì)疏松率卻很高；非洲、南 亞居民奶類攝人量很少，骨質(zhì)疏松患者卻很少。
但不能因此 得出結(jié)論，只要喝奶就會增加骨質(zhì)疏松率，邏輯上是不嚴(yán)密 的。北歐和中國、非洲、東南亞國家相比，從日照中獲得維 生素D的數(shù)量差異非常大，膳食中蛋白質(zhì)、維生素K和鉀鎂 元素的攝人量差異很大，體力活動強(qiáng)度和壽命長短方面也差 異很大。
這些因素都會影響到骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。 所以， 北歐人骨質(zhì)疏松率高，不能僅僅歸結(jié)到奶制品這一個(gè)原因上。
（5）牛奶和癌癥有關(guān)嗎？有關(guān)牛奶和癌癥的關(guān)系有很多 研究。比較一致的證據(jù)是：如果長年累月每天大量攝入奶制品，可能增加前列腺癌和卵巢癌的風(fēng)險(xiǎn)，卻有利于預(yù)防腸癌； 與乳腺癌的關(guān)系研究結(jié)果不一，尚未確認(rèn)。
有動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， 如果給動物吃大量“酪蛋白”（牛奶中所含的主要蛋白質(zhì)） 會促進(jìn)致癌物的作用，但少量時(shí)并不起作用。事實(shí)上，1杯 （200克）奶中所含酪蛋白的量，僅占一日總能量的1。
2%， 比動物實(shí)驗(yàn)中的低劑量（5%）還要低，遠(yuǎn)達(dá)不到促癌數(shù)量。 看看周圍人就知道，不喝牛奶酸奶的人照樣可能患上癌癥， 而消費(fèi)奶類的人當(dāng)中也有很多長壽者。
我國營養(yǎng)學(xué)家推薦每 天攝人300克奶類，包括了牛奶、酸奶、冰淇淋、奶酪等各 種含奶食品，沒有研究。
2.食品安全小知識
一、什么是食品質(zhì)量安全？ 食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。
包括三方面內(nèi)容： 一是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。
二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。
三是濫用食品標(biāo)識。例：偽造食品標(biāo)識、缺少警示說明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識（進(jìn)口食品）等。
二、什么叫食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度？ 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。它是一項(xiàng)行政許可制度。
制度建立的原則是事先保證和事后監(jiān)督相結(jié)合、政府監(jiān)管和企業(yè)自律相結(jié)合、充分發(fā)揮市場機(jī)制作用。它主要包括三項(xiàng)基本內(nèi)容： 1、食品生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查制度：在國內(nèi)加工銷售食品的企業(yè)，必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件，并按規(guī)定程序取得《食品生產(chǎn)許可證》后方可生產(chǎn)食品； 2、強(qiáng)制檢驗(yàn)制定：食品生產(chǎn)企業(yè)必須履行法律義務(wù)，產(chǎn)品經(jīng)檢格后方可出廠銷售； 3、食品質(zhì)量安全標(biāo)志制度：檢驗(yàn)合格出廠銷售的食品必須在其包裝上加印（貼）食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即“QS”標(biāo)志。
三、目前必須標(biāo)注QS標(biāo)志的食品有哪些？ 第一批必須標(biāo)注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。 第二批必須標(biāo)注QS標(biāo)志的食品共分10類，主要包括肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制品。
第三批必須標(biāo)注QS的食品共分13類，主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋制品、可可制品、咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。 四、如何判別偽劣食品？ 偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。
但人們在日常購物時(shí)卻難以識別?！秱瘟邮称贩婪丁捌咦址ā薄罚酝ㄋ滓锥子浀姆绞揭龑?dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。
防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。 一防“艷”。
對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問題？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。
三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。
四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。
五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。
六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。
七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。
如何識別食品標(biāo)簽 （一）、普通食品 1、必須標(biāo)注的內(nèi)容： 食品標(biāo)簽必須按照《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》正確標(biāo)注各項(xiàng)內(nèi)容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、及經(jīng)銷商的名稱和地址、生產(chǎn)日期和貯存指南、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、保質(zhì)期等。
2、標(biāo)簽內(nèi)容齊全，標(biāo)簽內(nèi)容完整、規(guī)范和真實(shí)。 3、保質(zhì)期和保存期的區(qū)別 保質(zhì)期是指最佳食用期，在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品衛(wèi)生質(zhì)量和營養(yǎng)的期限。
在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽內(nèi)容和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量；超過此期限，在一定的時(shí)間內(nèi)食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，，產(chǎn)品的質(zhì)量可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。
（二）、特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽 1、名稱：是指通過改變食品的天然營養(yǎng)素的成分和含量的比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的食品。主要包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、調(diào)整營養(yǎng)素的食品（如低糖、低鈉、低蛋白食品）。
2、特別規(guī)定：除了規(guī)定一般的項(xiàng)目外，還必須標(biāo)注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所保證的熱量數(shù)值和營養(yǎng)素含量。 3、不得標(biāo)注的內(nèi)容包括：對某種疾病有“預(yù)防”或“治療”作用：“延年益壽”、“返老還童”“白發(fā)變黑發(fā)”“抗癌治癌”或其他類似用語：在食品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱暗示療效、保健功能或其他類似作用。
（三）、保健食品標(biāo)簽 1、內(nèi)容規(guī)定：國家食品藥品監(jiān)督管理局審批，獲得國家保健食品批準(zhǔn)證書的保健食品，其標(biāo)簽和說明書必須標(biāo)明的內(nèi)容包括保健功能作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、貯存方法、功效成分的名稱及含量（在現(xiàn)有的技術(shù)條件下，不能明確功效的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱）、保健食品批準(zhǔn)文號、保健食品標(biāo)志及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的標(biāo)簽內(nèi)容。 2、保健功能的宣傳：只能在保健食品批準(zhǔn)的范圍內(nèi)進(jìn)行宣傳或在食品標(biāo)簽上標(biāo)注，不得隨意夸大保。
3.食品衛(wèi)生安全小知識
3. 適量飲用葡萄酒可以預(yù)防心臟病，癌癥；補(bǔ)血養(yǎng)顏，可以當(dāng)做一種美容的方法，并且有一定的減肥效果。
4. 茶葉中含有茶堿，茶多酚，都具有殺菌消炎作用，茶葉中所含的維生素C,E,B可減緩感冒癥狀。5. 給嬰兒吃雞蛋，應(yīng)該只吃蛋黃，不吃蛋白，由于蛋黃內(nèi)含有嬰兒極為需要而又容易吸收的維生素A,D和銅，鐵質(zhì)，卻沒有蛋白和薄膜中含有的致敏性物質(zhì)，可以防止嬰兒發(fā)生過敏性濕疹和蕁麻疹。
6. 要注意豬肉上的“三腺”，即甲狀腺（在頭部周圍），腎上腺（在腰子附近），淋巴腺（在頸部，腿部），這三腺是不能食用的。7. 夏日飲水學(xué)問：開懷暢飲生弊端，飲水莫等口渴時(shí)，解暑還是茶水好，冷飲不如涼開水。
8. 燒過又燒的開水和在熱水瓶里放了數(shù)天的開水也不能喝，因?yàn)槔锩娴膩喯跛猁}增多了。10. 白開水是排毒的首選飲料，因?yàn)樗梢韵♂尪舅卦跈C(jī)體組織中的濃度，加快其代謝速度，促進(jìn)毒素及時(shí)從尿液中排出體外。
11. 吃水果不可以代替蔬菜，水果中所含的維生素A，維生素B12和維生素C以及礦物質(zhì)中的鈣與鐵要比淺色蔬菜含量少，而淺色蔬菜又比綠菜和黃色蔬菜的含量少。12. 營養(yǎng)學(xué)的研究證實(shí)，蔬菜中的各種維生素，一經(jīng)受熱或多或少都會損失，科學(xué)的吃法是生食。
可生食的植物很多，如胡蘿卜，包心菜，甜菜，花菜，香菇，腰果，瓜子，海藻，小麥芽等。13. 食品規(guī)定的的保質(zhì)期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量的期限，在此期限，食品的所有指標(biāo)都符標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；食品的保存期則可以理解為有效期，也就是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品的最終食用期。
15. 不宜多吃的食物：松花皮蛋，方便面，臭豆腐，葵花籽，動物內(nèi)臟，烤牛，羊肉，腌菜，油條。16. 粉絲為富含鋁的食品，不宜多吃。
飲用白酒要防止鉛中毒。17. 接觸鉛較多的人群，為防止鉛中毒，每天最好喝1~2杯牛奶，并常食大蒜與富含維生素C的蔬果。
18. 日常飲食十忌：忌零食，忌過饑過飽，忌咸食，忌甜食，忌快食，忌邊看邊食，忌走路吃東西，忌嬉笑打鬧，忌食過寒過熱食物，忌過食甘肥之品。19. 空腹六忌：忌飲酒，忌吸煙，忌飲茶，忌喝牛奶和豆?jié){，忌吃柿子。
期吃糖。20. 生吃雞蛋對人體有害，會引起中毒；雞蛋臟了，也不宜用清水沖洗。
熟蛋不宜用冷水冷卻。21. 菜湯要當(dāng)天喝完，青菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如放置較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，對人體有害。
22. 食用新鮮黃花菜會引起食物中毒，因?yàn)樾迈r黃花菜中含有秋水仙堿，本身無毒，進(jìn)入人體之后被氧化成二秋水仙堿，有強(qiáng)烈毒性。23. 不少人吃水果時(shí)喜歡連皮食下，認(rèn)為果皮中的某些營養(yǎng)物質(zhì)比果肉中的含量還豐富，其實(shí)，這種吃法是不對的，常食帶皮水果會引起農(nóng)藥中毒，水果在噴灑農(nóng)藥后，殘留物大部分積存在果皮里。
24. 過量食用味精會引起中毒，另外，味精不宜放得過早，因?yàn)槲毒訙貢r(shí)間過長，會變成焦谷氨酸鈉是一種有毒物質(zhì)。25. 酸奶保留了鮮奶的蛋白質(zhì)，脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，還能刺激胃酸分泌，增加食欲，促進(jìn)新陳代謝，酸奶中的乳酸桿菌能產(chǎn)生乳酸，降低腸道內(nèi)的PH值，抑制腐敗菌的生長，減輕毒性物質(zhì)對人體的傷害。
26. 目前，人們在吃的問題上還存在著一定得誤區(qū)：一是食不厭精，一談到營養(yǎng)，似乎就離不開山珍海味和雞鴨魚肉；另一種極端的傾向是以素食為主，不沾一點(diǎn)葷腥。27. 成年人平均每天喝6~8杯水，如果為了排毒，需要喝更多的水。
28. 在涼拌菜中加入適量食醋，不僅能使菜的味道鮮美，還可以殺死涼拌菜中的病菌，特別是海產(chǎn)品。29. 蘿卜，民間素有“小人參”之稱，其所含維生素C比梨，桔等高8倍，所含核黃素也很高。
30. 根據(jù)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在任何情況下，食品的生產(chǎn)日期都不能省略，而保質(zhì)期，保存期可以任選或同時(shí)標(biāo)出。31. 能祛除體內(nèi)脂肪的8種食物：茶，蔥蒜，蘋果，牛奶，燕麥，玉米，魚，菊花。
32. 能清除體內(nèi)污染的五種食物：鮮果和蔬菜汁，海帶，綠豆湯，黑木耳和菌類植物，牛蒡。33. 夏天吃點(diǎn)苦味的食品，如啤酒，茶，苦瓜等有促進(jìn)食欲，利尿，活血，消炎的功能。
34. 有不少人認(rèn)為，變質(zhì)食品只要好好地煮沸一下，殺殺菌，再食就不會食物中毒，其實(shí)使用變質(zhì)食品所引起的食物中毒，并不在于細(xì)菌本身，而在于這些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。35. 豆制品營養(yǎng)價(jià)值很高，但食用過多，也是有害的，會導(dǎo)致動脈粥樣硬化。
36. 不是帶酸味的食物才是酸性食物，凡是在體內(nèi)分解，產(chǎn)生酸性代謝物的都是酸性食物，甜食，如糖果，奶制品，糕點(diǎn)，飲料等，含糖量很高，是典型的酸性食品，應(yīng)當(dāng)控制食入量。37. 人工合成香料，是從石油或煤焦油中提煉的，具有一定的毒性。
38. 糖精是毫無營養(yǎng)價(jià)值的甜調(diào)味品，人體如果攝入過多，可以誘發(fā)膀胱癌。39. 如果發(fā)現(xiàn)豆芽發(fā)的粗壯，色澤不正，有氨味，大多是化肥發(fā)的，不能食用。
40. 柿子與紅薯，螃蟹不能同食。41. 牛奶和巧克力不能同食，牛奶中含有鈣和蛋白質(zhì)，而巧克力中含有草酸，會結(jié)合生成草酸。
42. 用果汁服藥會降低藥效，加大刺激，生成有害物質(zhì)。43. 在吃補(bǔ)藥期間，不可生吃蘿卜，濃茶，海味，生冷和滑膩食。
4.奶制品有哪些
以生鮮牛（羊）奶及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的各種食品，叫做奶制品，也叫奶油制品。
那么，奶制品有哪些種類呢？下面我們就來介紹一下。 奶制品有哪些 奶制品可以分為七類，分別是液體奶類、奶粉類、煉奶類、奶脂肪類、干酪類、奶冰淇淋類、其他奶制品類。
液體奶類中又分為殺菌奶、酸奶、滅菌奶三類，像酸奶、滅菌奶、殺菌奶等；奶粉類又可以分為奶粉和配方奶粉，像全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉等；煉奶類又可以分為全脂煉奶、配方煉奶等；像打蛋糕用的稀奶油和配面包的奶油都是奶脂肪類；其他奶制品類又分為發(fā)酵奶、復(fù)原奶等，像奶糖、奶片等。 常見奶制品介紹 巴氏殺菌奶 巴氏殺菌奶，顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進(jìn)行殺菌的牛奶。
所謂的“巴氏殺菌法”，就是在相對長的時(shí)間內(nèi)，用低溫殺死牛奶中的致病菌。不過，由于這種殺菌方法不能殺滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，保質(zhì)期比較短，一般只有幾天。
由于其熱處理?xiàng)l件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，能充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失最少，是一種既能達(dá)到殺菌目的又對食品品質(zhì)影響最小的方法。 超高溫滅菌奶 超高溫滅菌奶，又稱“UHT奶”、“常溫奶”，是指在120~140℃溫度下，進(jìn)行4~15秒瞬間高溫滅菌處理的牛奶。
該殺菌方法能完全破壞其中的微生物和芽孢，并在無菌狀態(tài)下灌裝。超高溫滅菌奶無需添加任何防腐劑，可在常溫下保存3個(gè)月以上。
酸奶 從某種意義上講，酸奶是通過奶酸菌（發(fā)酵）將牛奶進(jìn)行了預(yù)消化，如降解奶糖、蛋白質(zhì)、脂肪，提高可溶性鈣和磷的含量，合成一些B族維生素等。 因此，與普通牛奶相比，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值更高，且適合奶糖不耐癥患者食用。
但要避免空腹飲用，以防增加胃內(nèi)酸度而產(chǎn)生不適，尤其是胃病患者更需注意。 奶粉 鮮奶經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品，保存時(shí)間可達(dá)一兩年。
對于缺少鮮奶的地區(qū)和特殊人群來說，奶粉是一種最佳選擇。沖調(diào)奶粉時(shí)應(yīng)注意不要使用沸水，因?yàn)檫^高的水溫可以使奶粉中的蛋白質(zhì)變性，一些熱敏性維生素也會遭到破壞。
全脂奶粉是經(jīng)消毒的鮮奶再濃縮去70%至80%水分，又經(jīng)脫水干燥處理而制成的固體粉末。 這種奶粉除了一些水溶性維生素因脫水加熱而損失外，其他營養(yǎng)成分和風(fēng)味都得以保留。
脫脂奶粉是將鮮奶經(jīng)脫脂、濃縮、干燥后制成的產(chǎn)品，因?yàn)槊撝怪竞拷档偷?。3%左右，同時(shí)一些脂溶性維生素會受到損失。
嬰兒配方奶粉是以牛奶為原料，經(jīng)營養(yǎng)成分調(diào)整，使其中的營養(yǎng)成分接近母奶而制成的奶粉，可作為嬰兒的母奶替代食品。 煉奶是鮮牛奶經(jīng)巴氏消毒后，在低溫真空條件下濃縮，蒸發(fā)去三分之二的水分后，裝罐密封，再經(jīng)加熱滅菌處理的產(chǎn)品。
因?yàn)椴捎酶邷販缇?，其中的氨基酸、賴氨酸、維生素B1等，會部分受到破壞而損失。煉奶適合于對鮮奶過敏的人食用。
干酪 這是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的奶制品，將近11千克奶才能生產(chǎn)出1千克原干酪。 可以說，干酪是牛奶的精華。
它的主要成分是酪蛋白，經(jīng)過進(jìn)一步發(fā)酵，其中的發(fā)酵劑菌種（主要是奶酸菌）和凝奶酶繼續(xù)發(fā)生作用，可以產(chǎn)生更多的游離氨基酸、小分子肽類以及風(fēng)味成分。含鈣量也很高。
干酪是目前歐洲國家餐桌上的必備食品，我國的干酪消費(fèi)量目前還很小。 隨著消費(fèi)水平和消費(fèi)者素質(zhì)的提高，干酪的消費(fèi)量將不斷增加。
煉奶 煉奶是一種濃縮型牛奶，獨(dú)特的風(fēng)味使它也擁有一定的消費(fèi)群體。 多數(shù)情況下，人們用它佐餐、加入咖啡或作為食品配料。
由于我國生產(chǎn)的煉奶為甜煉奶，含糖量為40%，所以不宜將其作為牛奶替代品長期食用。 奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 鮮奶經(jīng)加工可制成各種奶制品，如濃縮奶、奶粉、調(diào)制奶、酸奶、奶酪和奶油等，不同的奶制品其營養(yǎng)價(jià)值不同。
中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼營養(yǎng)分會推薦，0~6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)，母乳是這個(gè)年齡段嬰兒的最佳食品；6個(gè)月以上的嬰兒應(yīng)開始添加輔食，奶類是輔食中很重要的部分，嬰兒每日攝入總奶量應(yīng)達(dá)到600 ml以上（包括母乳或其它奶制品）；1~3歲的幼兒，膳食從以奶為主逐漸過渡到以谷類為主，奶及奶制品仍是膳食中不可缺少的成分，以每日飲奶達(dá)到400 ml為宜。 11~17歲的青少年、50歲以上的中老年、孕婦及乳母還要注意膳食多樣化，建議每日至少飲奶250 ml。
讓我們大家都了解到奶及奶制品的重要性，讓“這杯牛奶”為我們的民族強(qiáng)壯之夢添上一份力量。
5.奶酪的營養(yǎng)知識
“淘呼市”奶酪是從實(shí)體店做到網(wǎng)上店鋪的正規(guī)店鋪專門經(jīng)營內(nèi)蒙特色產(chǎn)品
含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，奶酪還有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分（表1），這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質(zhì)含量一般在3%~40%之間，每100g軟奶酪可提供一個(gè)成年人日蛋白質(zhì)需求量的35%~40%，而每100g硬奶酪可提供50%~60%。
由于奶酪制作中需去除乳清（含有較高生理效價(jià)的乳清蛋白），因此，奶酪的生物學(xué)價(jià)值要低于全乳蛋白質(zhì)，但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術(shù)生產(chǎn)奶酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養(yǎng)價(jià)值。另外奶酪生產(chǎn)中不發(fā)生美拉得德反應(yīng)，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%~97%。制作奶酪需經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質(zhì)，因此很容易消化，其蛋白質(zhì)消化率達(dá)96%~98%。另有人報(bào)道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細(xì)菌脫羧酶的催化下，可進(jìn)一步發(fā)生降解反應(yīng)。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善腦機(jī)能、精神安定、促進(jìn)長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風(fēng)味和細(xì)膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內(nèi)的消化率為88%~94%。另外與脂肪含量有關(guān)的膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為0~100mg/100kg。奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過發(fā)酵作用塵成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營養(yǎng)食品之一。
6.各種奶制品的的成分、作用
牛奶知識小詞典 無抗奶 這個(gè)名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識，但它不會出現(xiàn)在牛奶的外包裝上， 因?yàn)樗桥Ｄ坛鰪S的指標(biāo)之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
無抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青霉素、鏈霉素等。
奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過抗生素治療的奶牛，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。
滅菌牛奶 不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時(shí)間較長的百利包。保存時(shí)間較長的百利包牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營養(yǎng)成分因而也被破壞掉。
這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長時(shí)間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20%~30%的損失。
巴氏消毒奶 保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。 所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。
保質(zhì)期一般在48小時(shí)以內(nèi)，它們的營養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會失活。 生鮮牛奶 在許多發(fā)達(dá)國家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，但價(jià)格也最為昂貴。
新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24小時(shí)~36小時(shí)。這種牛奶無需加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。
脫脂奶 脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶脂量的1/7。脫脂奶適合肥胖人、老年人使用，它的營養(yǎng)價(jià)值與其他奶產(chǎn)品一樣，只是口感差一些。
高鈣奶 高鈣奶就是在牛奶的基礎(chǔ)上再強(qiáng)化一些鈣，鈣含量可增加數(shù)倍以上?！案哜}”、“強(qiáng)化”是否比普通牛奶鈣的吸收率高，也許會有不同看法。
有人認(rèn)為“吃奶不缺鈣，維生素D是關(guān)鍵”，就是說牛奶中鈣的含量已經(jīng)不少，如果再缺鈣，要考慮有無維生素D的缺乏和其他因素。 奶片 奶片分為牛奶奶片和羊奶奶片。
這兩類奶片都可分為果味奶片和原味奶片。 液態(tài)奶 液態(tài)奶分為巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶、酸奶。
巴氏消毒奶分為半脫脂巴氏消毒奶、全脂巴氏消毒奶、脫脂巴氏消毒奶。 超高溫滅菌奶分為超高溫滅菌保健奶、超高溫滅菌純奶、超高溫滅菌調(diào)味奶、超高溫滅菌強(qiáng)化奶、超高溫滅菌學(xué)生奶。
酸奶分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶。這兩類酸奶都可包括果味酸奶和原味酸奶。
奶油 乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油經(jīng)殺菌、攪拌、壓煉而制成的制品。也稱黃油、乳酪或白脫油。
加發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的產(chǎn)品稱發(fā)酵奶油；不經(jīng)發(fā)酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。產(chǎn)品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80%以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5%以上。
二者的水分含量不高于16%，酸度不得超過20°T。加工前原料稀奶油的含脂率需調(diào)整至30~35%，酸度調(diào)至16°T左右。
殺菌后迅速冷卻至5~10℃，并保持8小時(shí)以上，使部分脂肪凝固，以改進(jìn)奶油的硬度和組織狀態(tài)，這一過程稱稀奶油的成熟。發(fā)酵奶油則在殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度時(shí)，加入5~10%的乳酸菌發(fā)酵劑，在18~21℃下保溫2~6小時(shí)，使乳漿酸度達(dá)33°T左右，然后再經(jīng)成熟。
成熟后將稀奶油攪拌，直到形成奶油粒，然后洗去酪乳，并通過水溫的升降調(diào)整奶油粒的硬度。生產(chǎn)加鹽奶油時(shí)，可在奶油粒中按純脂肪量的2.5~3%加入食鹽。
奶油經(jīng)壓練調(diào)整含水量后形成組織致密的塊狀，即可用容器包裝。 奶粉 分為調(diào)制奶粉、全脂加糖奶粉、全脂無糖奶粉、脫脂奶粉。
調(diào)制奶粉又分為保健奶粉、調(diào)味奶粉、配方奶粉、強(qiáng)化型奶粉。 其中配方奶粉又可細(xì)分為兒童奶粉、男士奶粉、女士奶粉、學(xué)生奶粉、嬰兒奶粉、中老年奶粉。
怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？ 除通過保質(zhì)期長短來區(qū)分外，還可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)志來鑒別，正規(guī)廠家的產(chǎn)品包裝上會注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。 目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態(tài)的超高溫滅菌奶都采用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態(tài)奶，多采用瓶裝，不過近期市面上也出現(xiàn)了紙盒包裝的巴氏消毒奶。
如何區(qū)分鮮牛奶與保久（長效）奶？ 在的牛奶有很多種包裝形式，有塑袋裝、屋頂盒裝、利樂裝和瓶裝，叫人不知如何選擇？其實(shí)以牛奶的類型來分只有兩種：一種是鮮奶，一種叫保久（長效）奶。按其加工工藝分，鮮奶采用巴氏殺菌，保久（長效）奶采用超高溫殺菌。
兩者的主要區(qū)別在于巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進(jìn)的方法，它既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但與此同時(shí)也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成。
7.奶制品怎么
小方小方，牛奶小方，奶香十足的牛奶小方。
[HaoChi123.com]操 作：1、將玉米淀粉用80毫升左右牛奶先調(diào)開至無顆粒。2、剩余的170毫升牛奶加淡奶油、煉乳和砂糖用小鍋煮開。
3、將調(diào)好的牛奶面糊倒入煮開的牛奶中。4、馬上用勺子快速地?cái)噭?，鍋中的液體馬上變成厚奶糊。
5、取一個(gè)可以密封的盒子，墊一層油紙，將牛奶厚糊倒入盒子，待冷卻后入冰箱冷藏一夜。6、第二天取出，牛奶面糊已經(jīng)凝固成型了，連同油紙一起拿出來。
7、切成小方塊，表面可以滾一些椰絲，不喜歡椰絲也可以直接吃。
