1.做飯的基本常識

五十年代做飯標準： 多放水，少放米 六十年代做飯的標準： 數(shù)米下鍋，連洗也不洗了 七十年代做飯標準： 八成是綢粥 八十年代做飯標準： 十成的白米干飯 九十年代做飯標準： 菜多飯少，比較復雜 二十世紀做飯標準： 實現(xiàn)多元化/確保綠色健康 251》燒飯秘訣 1克茶葉用1000克開水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營養(yǎng)俱佳 在蒸米飯時，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿煮甜粥時放點醋，煮出來的粥會更香甜 煮粥時放少許桔皮，味道清香可口 陳米淘洗干凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時即可。

若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口 煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口 用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃 剩飯重蒸時，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味 把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免 炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃 煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失 讓米在鍋內(nèi)成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯 飯燒糊了，取一根長4~6cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過一會兒 米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會兒即可 電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養(yǎng)；在開鍋后拔去電源插頭，大約過5分鐘，再接通電源；自動跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在2~3分鐘后再次撳下按鍵做飯先浸米，節(jié)能好口味 將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會的事情。而現(xiàn)代科學證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學問，即使做飯也不例外。

原來，生米做成熟飯，是一個物理──化學過程。實驗得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時間節(jié)省30~45%，燃料節(jié)省30~40%；且飯的口味也特別好。

實驗表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。 米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里面要有較長時間，常溫下需要1小時，50~90℃時15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內(nèi)部滲透，使時間延長。

所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時；還因燒飯時間短，可使米粒內(nèi)外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。 其實，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。

2.請問一些基本做菜常識

自立更生好

經(jīng)驗是慢慢培養(yǎng)的，不要著急

先回答你的個別問題吧

1.炒菜先放油后，等多久下菜？

放油后，小火等鍋冒煙，

一般人說 過分冒煙的油有致癌物

但是呢 油不熱你吃起來有生油味不說 還可能導致鬧肚子

所以 你用小火來觀察 等它冒出小煙之后 就可以放肉 放菜了

如果濃煙滾滾 建議你關(guān)掉火 等鍋涼了之后 把油倒掉

重新做--畢竟還是小心些好

2.炒菜什么時候放鹽？什么時候放味精？什么時候放蒜？一般的家常菜都要有什么調(diào)料？

我一般是燉肉的時候后放，因為有人說 放早了破壞肉質(zhì)的口感

炒菜嘛 個人經(jīng)驗 在菜肉都快熟了的時候就放吧 晚了 攪不開 吃上那么一口的話。

味精一定后放 切記 味精遇熱時間長 生成的物質(zhì)對人體不好

蒜嘛，有兩種放法

--1 炸鍋 就是油開之后，放肉之前 東北人喜歡味道重些的所以都拿蔥蒜炸鍋

---2 想讓蒜味保持新鮮的 就出鍋以后 把蒜拍成塊放在盛好的菜上面

和吃涼拌菜的口感一樣了 生蒜的味道

象我們這里的東北菜地三鮮就是這個放法

我們已經(jīng)習慣這種口感

我做豆角 不這么放蒜 老公還說不好吃類

3.炒什么菜需要西紅柿做配菜？

牛肉柿子湯 咱不說 菜名就需要柿子的

單說配菜

河北的 地三鮮是放西紅柿的

我們這里 炒洋白菜 也是放西紅柿和辣椒的

一般過油了的 你都可以放它調(diào)味

我做茄子 就愛放那么幾塊

看個人喜好

但是記住：柿子出湯多 即使沒炒大勁了 弄不好也會影響整個菜的質(zhì)量

4.炒菜的火候怎么控制

這個沒辦法書面表達

如果你控制不好 我建議你 一直用小火

掌握好這種節(jié)奏后 可以適當 加到中火 然后到大火

一定不要開始就大火 對于經(jīng)驗不足的人來說

一旦冒煙發(fā)糊 那以后的工作就別做的 先蒙掉了

慢慢來 我初中就自己做菜了 有空常交流

3.做菜有哪些基本常識

一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2、焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水里，這樣也可以防止蔬菜變黃。

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農(nóng)藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

二、做菜什么時候加鹽？

一般現(xiàn)在營養(yǎng)學家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。

三、蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法？

做菜從營養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

四、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？

1、開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

2、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3、開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。

五、做菜要熱鍋涼油。

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復使用，也會產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。

4.炒菜基本常識

1、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

3、凍肉不宜在高溫下解凍：

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

4、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

5、酸堿食物不宜放味精：

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

6、反復炸過的油不宜食用：

反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

參考資料來源：百度百科-烹飪

5.請問一些基本做菜常識

要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領(lǐng)： * 鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入； * 入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱； * 把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋； * 炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。

如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧與訣竅有： * 要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀； * 有些材料應先用調(diào)味料來淹過后再煮； * 有些材料要略炒過后，再加水煮熟； * 煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。 如何把魚、肉煎得均勻？ 要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領(lǐng)： * 材料在煎之前，先用調(diào)味料制，可使材料入味； * 材料入鍋之前，應按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋； * 應把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來翻去煎； * 煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把內(nèi)部煎熟。

如何炸出金黃色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧： * 材料必須大小一致，才能使同時間炸出來的東西，色澤均勻、熟度適宜； * 材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味； * 炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時反面轉(zhuǎn)動，使材料表面炸得均勻； * 炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領(lǐng)： * 先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣后，再放入材料； * 在蒸的過程中，應避免打開鍋蓋，以免整齊外濺； * 蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開后再加入蒸器中； * 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。

如何燉出一道可口的湯？ 燉湯比較費時，也要有技巧： * 肉類在入鍋燉之前，應先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟； * 材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強火煮沸，然后打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混； * 最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。

6.關(guān)于做飯美食的小知識

烹調(diào)蔬菜的竅門

1.煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。

2.烹調(diào)蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。

一、識別種豬肉法

公、母種豬劁后育肥的豬，肉質(zhì)較低劣，煮不爛，味道差。識別方法是：

帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現(xiàn)象在肩胛骨部位最明顯。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。

二、識別注水豬肉法

看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。

摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。

貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用于牛、羊肉。

三、識別再凍肉法

凍肉解凍后銷售不完，再凍后銷售，這種肉的質(zhì)量大降，其識別方法是：

看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。

摸硬度：肉無彈性，指壓下陷后難以恢復。

刀除腥味

切過魚、肉的菜刀總有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會使水果等沾上腥氣，影響食欲。除去腥氣最簡單的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。

鋁鍋除污垢

鋁鍋沾染污垢后，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮。

巧切洋蔥

切洋蔥時，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會被洋蔥的強烈揮化物將眼刺激得流淚。

香菇洗沙粒

先用60℃的溫水將香菇浸泡1小時，然后用手朝一個方向攪拌約10分鐘，讓香菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒便會下落沉入盆底。

烹調(diào)中使用酒的八個小竅門

1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香。

2、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛。

3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。

4、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。

5、用油煎魚時，向鍋內(nèi)噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。

6、做菜時，如果醋放多了，加一點酒就會調(diào)輕酸味。

7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味。

8、如果面條結(jié)成團，噴一點米酒，面條就會散開。

巧用蛋殼

1.煮鈣質(zhì)米飯。蛋殼洗凈后放在鍋中用微火焙酥，然后碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是“鈣質(zhì)米飯”，對缺鈣者和正常的人都有好處。

2.煮咖啡。煮咖啡時，加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。

3.除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用幾次后，油會發(fā)黑，可在油罐里放一小塊雞蛋殼，蛋殼會把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清。

4.洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋里，放入盆中，加熱水浸泡5分鐘左右。然后用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。一般5只雞蛋殼泡的水可洗7件~8件衣服。

5.潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去污粉，用來清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好。

烹調(diào)小竅門

把豆腐放在淡鹽水里泡20-30分鐘，再拿出來烹食，豆腐便不會破碎。

7.做飯有哪些小常識

做飯小常識1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 13、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 31、炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮 32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 42、炒波菜時不宜加蓋 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5。

8.做飯的基本常識

五十年代做飯標準：

多放水，少放米

六十年代做飯的標準：

數(shù)米下鍋，連洗也不洗了

七十年代做飯標準：

八成是綢粥

八十年代做飯標準：

十成的白米干飯

九十年代做飯標準：

菜多飯少，比較復雜

二十世紀做飯標準：

實現(xiàn)多元化/確保綠色健康

251》燒飯秘訣

1克茶葉用1000克開水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營養(yǎng)俱佳

在蒸米飯時，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿

煮甜粥時放點醋，煮出來的粥會更香甜

煮粥時放少許桔皮，味道清香可口

陳米淘洗干凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口

煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口

用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃

剩飯重蒸時，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味

把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免

炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃

煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失

讓米在鍋內(nèi)成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯

飯燒糊了，取一根長4~6cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過一會兒

米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會兒即可

電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養(yǎng)；在開鍋后拔去電源插頭，大約過5分鐘，再接通電源；自動跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在2~3分鐘后再次撳下按鍵

做飯先浸米，節(jié)能好口味

將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會的事情。而現(xiàn)代科學證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學問，即使做飯也不例外。

原來，生米做成熟飯，是一個物理──化學過程。實驗得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時間節(jié)省30~45%，燃料節(jié)省30~40%；且飯的口味也特別好。

實驗表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。

米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里面要有較長時間，常溫下需要1小時，50~90℃時15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內(nèi)部滲透，使時間延長。所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時；還因燒飯時間短，可使米粒內(nèi)外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。

其實，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。

9.做菜的常識

以下經(jīng)驗，供參考。

從簡單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗：鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時候放鹽，先少放一點，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個品種，有兩個就夠了：特級金標生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級草菇老抽，紅燒或鹵菜時上色用，先少放一點，比你的目標顏色淺一些，因為還要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地，當料酒用，質(zhì)量很好，本來是做西餐用的，雖然價格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可.介紹幾個簡單的菜和面食，供參考：（一）做菜：一，最簡單的茄子做法：茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。

二，排骨海帶湯：生排骨、海帶加冷水，用中火燒開?？扉_的時候，把面上的沫撇掉。

開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精三，新鮮墨魚與干墨魚的做法。

發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。不放堿。

洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內(nèi)臟拿出來，洗干凈。新鮮墨魚的做法：青椒墨魚肉絲：墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。

水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。里脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。

鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。干墨魚燒肉：-燒五花肉或直排，不放鹽。

墨魚切成麻將大的塊。上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。

結(jié)束。備注：市場上有一種干墨魚很咸（質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時不能放老抽、生抽。

四， 燉土豆：1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。2 少許時間長些。

西紅柿土豆湯：先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。加鹽、胡椒、一點點味精，即可五，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。

一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。二、好豆腐干，切成細絲，放蝦米一起煮。

六，干貝做菜：干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。干貝扣蘿卜：上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。

干貝炒蛋：把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。七，白切肉：豬后腿肉，整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。

調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。蘸著吃。

八，香腸做法：切片，隔水蒸，要蒸爛。也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒一下，即可還可以，在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。

九，炸雞翅：雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃十，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。

結(jié)束。 （二）面食一、最簡單的拌面。

燒水，水要多一點，碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末，然后水開下面，少許硬一點，放在碗里一拌。如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。

千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。如果加一點上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬或花生醬（用涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)）。

二、西紅柿雞蛋湯面：先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。三、炒面：小白菜、肉絲、香菇絲。

下面，少許硬一點。撈出，放冷水沖，漓干水分。

大火，先炒肉絲，熟，加白菜，變色，加香菇，炒幾。