1.什么是調(diào)味

調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。五種基礎(chǔ)調(diào)味品是：食鹽、醋、糖、醬油、糊辣椒面

雖然回答的不是非常規(guī)范，但大意答出來了。參見下面內(nèi)容：

調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程后影響原料，使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味的一種方法。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處于關(guān)鍵的地位，是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。最常用的基礎(chǔ)調(diào)味品最少也達(dá)九種以上，答出了五個(gè)也就可以了。

2.烹飪小知識(shí)有哪些

調(diào)味品食用順序

菜肴的質(zhì)量好壞與調(diào)味品添加順序正確與否關(guān)系十分密切，如果順序顛倒，不僅影響作用發(fā)揮，還影響菜的質(zhì)量與味道。家庭中使用的調(diào)味品不外是糖、鹽、料酒、醋、味精等。

烹調(diào)時(shí)，一般投放順序是先放糖，后放鹽，然后依次的順序是料酒、醋，最后是醬油、味精。先糖后鹽的原因是，原料中含有水分，先放糖可很快進(jìn)味，如先加鹽，鹽有脫水作用，并使原料蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就難吸收進(jìn)去。

精制油不宜久存

精制油由于加工工序增多，油料中原來的天然抗氧化劑遭到破壞，使油品容易氧化，保存期縮短。從綜合現(xiàn)有的研究成果看，當(dāng)油脂氧化時(shí)，其中不飽和脂肪酸即遭到大量破壞，長(zhǎng)期食用這種油，機(jī)體可因缺乏必需的不飽和脂肪酸而出現(xiàn)中毒癥狀。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買精制油時(shí)應(yīng)注意選擇近期生產(chǎn)的，并盡快食用。如暫時(shí)不食用，應(yīng)存放在冰箱里，或至少要避光保存。

炒菜時(shí)怎樣加醋

人在炒菜加醋時(shí)，一般是將醋倒在菜肴上，這是不當(dāng)?shù)摹Ｕ_的方法是：順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

3.烹飪小常識(shí)

以下經(jīng)驗(yàn)，供參考。

從簡(jiǎn)單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)： 鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時(shí)候放鹽，先少放一點(diǎn)，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個(gè)品種，有兩個(gè)就夠了：特級(jí)金標(biāo)生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級(jí)草菇老抽，紅燒或鹵菜時(shí)上色用，先少放一點(diǎn)，比你的目標(biāo)顏色淺一些，因?yàn)檫€要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時(shí)，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張?jiān)Ｅ平皙?jiǎng)白蘭地，當(dāng)料酒用，質(zhì)量很好，本來是做西餐用的，雖然價(jià)格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可. 介紹幾個(gè)簡(jiǎn)單的菜和面食，供參考： （一）做菜： 原材料也有一定關(guān)系！ 茄子要細(xì)長(zhǎng)的那種，以剛上市時(shí)（嫩）為好。 一，最簡(jiǎn)單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。

省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時(shí)炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。 二，排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。

快開的時(shí)候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。

吃的時(shí)候，在碗里加胡椒、少許味精 三，新鮮墨魚與干墨魚的做法。 發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個(gè)小時(shí)，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。

不放堿。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內(nèi)臟拿出來，洗干凈。

新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點(diǎn)，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。

里脊肉切細(xì)絲，加一點(diǎn)鹽用生粉拌勻，加一點(diǎn)油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點(diǎn)點(diǎn)水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。

干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。

上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時(shí)，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，加一點(diǎn)香蔥段。結(jié)束。

備注：市場(chǎng)上有一種干墨魚很咸（質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時(shí)不能放老抽、生抽。 四， 燉土豆： 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。

2 少許時(shí)間長(zhǎng)些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點(diǎn)）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時(shí)，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。

加鹽、胡椒、一點(diǎn)點(diǎn)味精，即可 五，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。

二、好豆腐干，切成細(xì)絲，放蝦米一起煮。 六，干貝做菜： 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。

干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七，白切肉： 豬后腿肉，整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。

蘸著吃。 八，香腸做法： 切片，隔水蒸，要蒸爛。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進(jìn)去炒一下，即可 還可以，在荷蘭豆剛上市時(shí)（這時(shí)嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九，炸雞翅： 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時(shí)左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點(diǎn)的火炸熟，再大一點(diǎn)的火使外表金黃 十，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。

切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時(shí)，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點(diǎn)點(diǎn)糖，加一點(diǎn)香蔥段。結(jié)束。

（二）面食 一、最簡(jiǎn)單的拌面。 燒水，水要多一點(diǎn)， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開下面，少許硬一點(diǎn)， 放在碗里一拌。

如果是堿水面，這時(shí)可加一點(diǎn)上好的醋。 千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。

如果加一點(diǎn)上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬（用麻油或涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)），味更佳。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。

三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬一點(diǎn)。

撈出，放冷水沖，漓干水分。 大火，先炒肉絲。

4.烹調(diào)知識(shí)

1》烹飪知識(shí) 1.拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。

2.熗 熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調(diào)料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區(qū)別在于： （1） 拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。

（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料制成如熗黃瓜等。

熗菜的特點(diǎn)是鮮嫩、質(zhì)軟脆，味透爽口。 3.煎 用少量油下鍋，待油熱時(shí)放原料。

先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。 4.炸 先將油用旺火燒滾（也有只燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過老或不熟。

通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。 5、炒 這是廣泛使用的一種烹調(diào)方法。

用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。

6.生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。 先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

7.爆 原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。 8.扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯汁后用文火烹到酥爛，最后勾芡起鍋。

9.燴 將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。 10、扣 先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。

11.熬 先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜炮鍋），階進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟。 適用片、塊、丁、絲、條等原料。

12、燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。 13.火鍋 將改刀的原料放入火鍋內(nèi)煮熟后，蘸調(diào)料食用。

火鍋菜是冬季最好的菜肴。 14.砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風(fēng)味，但不能熗鍋。

將主輔料制好后一樣一樣的放在鍋內(nèi)，加上各種調(diào)料，添上鮮湯焯爛食用。其特點(diǎn)是可以粗菜細(xì)做，質(zhì)地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調(diào)料，清淡可口，食時(shí)不膩，是大眾最佳的飯菜。

15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調(diào)味，不勾芡，水一開即起鍋。

另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟后撈出，放在盛器中，另將已調(diào)好味的滾開的鮮湯倒入盛器內(nèi)一燙即成。此法稱湯爆或水爆。

16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特點(diǎn)是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

17.蒸 以蒸汽為傳導(dǎo)加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。

18.鑲 是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹制的方法。

如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。 19.燉 將食物和清水同時(shí)下鍋，放入調(diào)料，置于武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是質(zhì)地軟爛，原汁原味。

20.兜 用厚布夾著一邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。 21.滾過 與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙一下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。

22.粗粒 俗稱"丁"。 23.泡油 在適當(dāng)油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在一定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時(shí)溫度低，稱做"熟泡"。

24.堡 名詞解：砂鍋；動(dòng)同解："煮"。 25.茸 刮泥或斬成泥狀。

26.老火湯 小火，煮的時(shí)間長(zhǎng)。 27.改一刀 各種形式的切。

28.控干 滴干水或油。 29.上湯 香菇梗半杯，于草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陳皮1/3個(gè)，桂圓肉一湯匙。

做法：（素菜譜中亦有介紹） （1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗凈。 （2）黃豆洗凈，用清水浸一小時(shí)。

（3）香菇梗、草菇浸軟洗凈，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗凈擠于水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。

慢火燒二至三小時(shí)，濾去渣便成上湯。 上湯燒成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時(shí)應(yīng)用。

也可以用黃豆芽?jī)翦伋从谒尤虢斑m量的水燒出味，便成快速簡(jiǎn)易的上湯了。 30.鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。

紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬制而成的。 2》調(diào)味料的使用規(guī)律 （一）液體味料 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。

適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。

腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬。