1. 烹飪基礎(chǔ)知識
有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識第一章 中國烹飪概述第一節(jié) 烹飪的意義第二節(jié) 烹飪的起源第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況第四節(jié) 中國烹飪的基本特點第二章 烹飪原料知識第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類第二節(jié) 畜禽類第三節(jié) 水產(chǎn)品第四節(jié) 蔬菜第五節(jié) 干貨制品第六節(jié) 調(diào)味品第三章 原料成形與配萊第一節(jié) 原料成形第二節(jié) 配菜的利用與方法第三節(jié) 菜品命名第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介第六章 面點基礎(chǔ)知識第一節(jié) 面點的起源與演變第二節(jié) 面點的種類、流派和特點第三節(jié) 風(fēng)味面點簡介第七章 筵席知識第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展第二節(jié) 筳席的意義與作用32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333335343939第三節(jié) 筳席的種類與特點第四節(jié) 筳席設(shè)計第五節(jié) 菜單實例第八章 地方萊系第一節(jié) 山東菜第二節(jié) 四川菜第三節(jié) 江蘇菜第四節(jié) 廣東菜第九章 西式萊點第一節(jié) 西式菜品概述第二節(jié) 西式菜品第三節(jié) 西式糕點。
2. 學(xué)烹飪的基本知識是什么
學(xué)廚師必須要懂刀工、翻鍋、正確識別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時、掌握火候、勾芡、出鍋及時、裝盤等等。
廚師行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課，常抓不懈。
同時學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報考相關(guān)的烹飪學(xué)校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務(wù)的地方。
學(xué)廚師需要的是千錘百煉，不斷總結(jié)，貴在堅持不懈的長久練習(xí)。學(xué)廚師，是一門學(xué)問，只要自己努力，一兩年的時間，就能學(xué)會一門手藝。
3. 烹飪小常識
以下經(jīng)驗，供參考。
從簡單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗： 鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時候放鹽，先少放一點，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個品種，有兩個就夠了：特級金標(biāo)生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級草菇老抽，紅燒或鹵菜時上色用，先少放一點，比你的目標(biāo)顏色淺一些，因為還要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地，當(dāng)料酒用，質(zhì)量很好，本來是做西餐用的，雖然價格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可. 介紹幾個簡單的菜和面食，供參考： （一）做菜： 原材料也有一定關(guān)系！ 茄子要細(xì)長的那種，以剛上市時（嫩）為好。 一，最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。
省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。 二，排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。
快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。
吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精 三，新鮮墨魚與干墨魚的做法。 發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。
不放堿。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內(nèi)臟拿出來，洗干凈。
新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。
里脊肉切細(xì)絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。
干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。
上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。
備注：市場上有一種干墨魚很咸（質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時不能放老抽、生抽。 四， 燉土豆： 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。
2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。
加鹽、胡椒、一點點味精，即可 五，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。
二、好豆腐干，切成細(xì)絲，放蝦米一起煮。 六，干貝做菜： 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。
干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
七，白切肉： 豬后腿肉，整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。
蘸著吃。 八，香腸做法： 切片，隔水蒸，要蒸爛。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進(jìn)去炒一下，即可 還可以，在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九，炸雞翅： 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃 十，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。
切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。
（二）面食 一、最簡單的拌面。 燒水，水要多一點， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開下面，少許硬一點， 放在碗里一拌。
如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。 千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬（用麻油或涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)），味更佳。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。
三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬一點。
撈出，放冷水沖，漓干水分。 大火，先炒肉絲。
4. 烹飪知識
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。
在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。 （2）炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。
（3）勺內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。 （4）把湯瀝勺內(nèi)，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。
關(guān)鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。 或者 （1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味精。
（2）把雞蛋打入茄塊內(nèi)，加濕淀粉抓均勻。 （3）勺內(nèi)放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內(nèi)炸呈金黃色撈出，待油增溫后，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。
5. 烹飪基礎(chǔ)知識
有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識
第一章 中國烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況
第四節(jié) 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 面點基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 面點的起源與演變
第二節(jié) 面點的種類、流派和特點
第三節(jié) 風(fēng)味面點簡介
第七章 筵席知識
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點
第四節(jié) 筳席設(shè)計
第五節(jié) 菜單實例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點
6. 求烹飪知識
菜系及功效：清真菜 便秘食譜 益智補(bǔ)腦食譜
口味：甜味
工藝：掛霜
掛霜腰果的制作材料：
主料：腰果400克
調(diào)料：白砂糖150克，花生油10克
掛霜腰果的特色：
成品潔白，香酥脆爽
教您掛霜腰果怎么做，如何做掛霜腰果才好吃
1.炒鍋置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油溫四成時，養(yǎng)炸3至5分鐘，見腰果仁顏色略變，立即撈出瀝干油。
2.炒鍋回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色時離火，放入腰果，拌均勻后，入盤冷卻后糖霜粘滿果仁即可。
掛霜腰果的制作要訣：
1.腰果仁富含脂肪，入油鍋時要冷油入鍋，炸制時間不宜過長，要保持腰果仁的潔白色澤.
2.熬糖是掛霜的關(guān)鍵，入主料拌勻后迅速冷卻是保證質(zhì)量的要點.
3.綿白糖比顆粒白糖要容易融化.
4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，應(yīng)準(zhǔn)備60克，比實際消耗應(yīng)多一些。
7. 烹飪理論知識
一年制烹飪班：以培養(yǎng)國家資格廚師為標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)員通過一年的烹飪理論學(xué)習(xí)和技能練習(xí)，將全 面熟知《烹飪概論》《烹飪原料學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《餐飲管 理》《成本核算》等知識。
系統(tǒng)掌握原料識別與料理（干料漲發(fā)、整料出骨等）及 特色風(fēng)味調(diào)制、火鍋、干鍋砂鍋、瓦罐、鍋仔、煲仔制作，粵式代表菜、時尚菜、八大菜系經(jīng)典名菜烹制，各式宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤等全套技術(shù)。本班既 著眼于烹調(diào)技能，也突出技術(shù)的全面性和實用性。
學(xué)員還可以根據(jù)需要和愛好選擇 學(xué)習(xí)燒鹵、中點、技能中任意兩門技能。 學(xué)費：2000，實習(xí)費：3280元 烹調(diào)短期班班級設(shè)置： 烹飪基礎(chǔ)班40天 讓學(xué)員從刀工、炒功等基本技能學(xué)起，系統(tǒng)掌握原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯和幾十種烹調(diào)技法及熱冷菜裝盤技術(shù)，配套學(xué)習(xí)菜肴以粵、桂 菜為主，兼顧地方特色菜，風(fēng)味菜。
保證學(xué)員能夠獨立親手操作數(shù)十種不同檔次 菜肴。 學(xué)費：480，實習(xí)費：480元 ，雜費120元 進(jìn)修考證班60天： 系統(tǒng)學(xué)習(xí)各種原料知識及獨特料理，全面?zhèn)魇诠?、粵?jīng)典名菜，八大菜系時 尚流行菜，各地創(chuàng)新風(fēng)味菜及熱菜盛裝、花色拼盤、宴席組合、成本核算、營養(yǎng) 與衛(wèi)生、餐飲管理等，掌握賓館、酒店操作管理和名家拿手絕活，讓學(xué)員畢業(yè)達(dá) 到《國家烹飪職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。
學(xué)費：580，實習(xí)費：640元，雜費120元 以上兩班一次性報名僅收1980元 雕刻班（30天）：傳授“南派”雕法：泡味雕、瓊脂雕、花泥雕法，系統(tǒng)學(xué)習(xí)花、鳥、魚、蟲、禽獸、龍 鳳、人物、瓜燈、亭臺樓閣及組合整雕、展臺設(shè)計等技術(shù)，刀 法獨特、快捷簡單、形象逼真、易學(xué)易懂。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費，其它費用全免。）
學(xué)費：280元， 實習(xí)費：300元， 雜費：100元 中式面點班30天 根據(jù)《國家中式面點技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點師為 標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)傳授全國各地名吃：油條、米粉、包類、餅類、糕類、餃類、拉面、茶點等京式、蘇式、廣式、宮廷點心近百種并全面 學(xué)習(xí)其制作原理和工藝流程，（烹調(diào)兩班全學(xué)或西點班的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費全免。） 學(xué)費：480元， 實習(xí)費：460元， 雜費：40元 西式面點班（烘焙班）30天 根據(jù)《國家西式（烘焙）面點技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點 師為標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)傳授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面學(xué)習(xí)蛋糕 （面糊類、戚風(fēng)類、乳沫類、脆皮類、裱花類蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、漢堡包、韓式烤包、軟質(zhì)面包等），西餅（老婆餅、雞仔餅、比薩餅、果凍、泡夫、曲奇餅、蛋撻等）近百種，（烹調(diào)兩 班全學(xué)和中點班學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費全免）。
學(xué)費：480元， 實習(xí)費：700元， 雜費：80元 調(diào)酒班（30天） 系統(tǒng)學(xué)習(xí)飲料基礎(chǔ)知識、水果拼盤、中外酒水識別、中式雞尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒類調(diào)制及飲用，酒吧經(jīng) 營管理，雞尾酒會籌劃制作等全套技術(shù)。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費。）
學(xué)費：380元， 實習(xí)費：380元 燒烤班30天 以廣式燒鹵為主，全面?zhèn)魇跓荆绝啞⒖救樨i、叉燒等） 醬鹵（醬油雞、鹵豬腳等），鹽焗（鹽焗雞等）及全國各地精 美冷菜，拼盤等全套技術(shù)。學(xué)員每天親手實習(xí)，畢業(yè)既能獨立經(jīng) 營，也能勝任高標(biāo)準(zhǔn)酒店的燒鹵工作。
（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)僅收實習(xí)費。） 學(xué)費：380元， 實習(xí)費：600元 蛋糕裱花班20天 傳授港臺裱飾技術(shù)，采用面對面、手把手示范、練習(xí)教學(xué)法，讓學(xué)員從蛋糕裝飾用具和材料的種類、加工、性質(zhì)及使用學(xué)起，全面掌握蛋糕構(gòu)思造型、布局設(shè)計、整體裝飾技藝。
裱飾的人物、動物、景物惟妙惟肖，裱飾的作品自然、簡潔、明快、色彩搭配合理、主題寓意突出。（面點班轉(zhuǎn)入蛋糕裱花班，學(xué)費、雜費全免） 學(xué)費：200元，實習(xí)費：680元，雜費：60元 食品拼盤班（藝術(shù)拼盤班）30天 讓學(xué)員從拼盤意義、特點、種類；原料制作；刀工刀法；制作原則、手法、步驟等學(xué)起，全面掌握四種（弧形、平行、葉形、翅形）常見拼擺成型法，五類（單拼、雙拼、什錦拼、花色拼、水果拼）冷拼具體制法。
學(xué)習(xí)作品千姿百態(tài)、生動形象，對學(xué)員在今后發(fā)展直到事半功倍作用。（烹調(diào)兩班全學(xué)僅收實習(xí)費，其它費用全免） 學(xué)費：280元，實習(xí)費：280元，雜費：60元 西式烹調(diào)班20天 教授西餐的基本知識；各國菜品的特點；常用設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)；西餐原料知識；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹調(diào)基本技法；沙拉、三文治、漢堡、比薩、牛排、炸品、炒飯等的制作；法、英、意、德、俄、美等國流行冷、熱菜品的制作等。
（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實習(xí)費，其它費用全免） 學(xué)費：380元，實習(xí)費：580元，雜費：100元 TC精英班：技能+學(xué)歷特色班：中級技能+中技學(xué)歷 高起點培養(yǎng)、就業(yè)——就業(yè)率100%，專業(yè)對口率100% 學(xué)習(xí)內(nèi)容—— 理論內(nèi)容： 1、烹飪概論 2、烹飪原料學(xué) 3、烹飪工藝學(xué) 4、烹飪原料加工工藝 5、宴席知識 6、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 7、烹飪服務(wù)與管理 8、飲食成本核算 9、面點制作工藝 10、公共關(guān)系 11、烹飪美學(xué) 12、調(diào)酒知識 13、西式面點 14、計算。
