1. 炒菜小常識

炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。

炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

1.什么是火候 炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻斫忉?，就是指燃料燒的火力情況。

但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果?？偟膩碚f，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調節(jié)烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。 【大火】是一種最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調手法。

【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。 3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。

芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。

營養(yǎng)成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。 4.炒菜怎樣加水 含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。

但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。 5.什么是滑炒 滑炒就是指經過精細刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內加熱成熟，再拌炒入調料，這種烹飪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。

這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。 6.滑炒的原則 第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過。

鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上。 第二，下料時要掌控油溫的變化。

原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。 具體來說，容易滑散。

且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及時滑散原料，防止脫漿、結團。

油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急于攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。

油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。 第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。

形態(tài)細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。 7.滑炒怎樣勾芡 滑炒勾芡有三種方法： 第一，對汁芡 對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。

要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調料，湯汁，燒開后淋入水淀粉勾芡。

勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料。

或者淋于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。

應注意下芡前味道必須調準。 值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。

2. 烹飪小常識

以下經驗，供參考。

從簡單的做起，邊做邊總結經驗： 鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時候放鹽，先少放一點，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個品種，有兩個就夠了：特級金標生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級草菇老抽，紅燒或鹵菜時上色用，先少放一點，比你的目標顏色淺一些，因為還要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地，當料酒用，質量很好，本來是做西餐用的，雖然價格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可. 介紹幾個簡單的菜和面食，供參考： （一）做菜： 原材料也有一定關系！ 茄子要細長的那種，以剛上市時（嫩）為好。 一，最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。

省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。 二，排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。

快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。

吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精 三，新鮮墨魚與干墨魚的做法。 發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。

不放堿。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗干凈。

新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。

里脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。

干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。

上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。

備注：市場上有一種干墨魚很咸（質量不好），那只能多泡一下，然后做菜時不能放老抽、生抽。 四， 燉土豆： 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。

2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。

加鹽、胡椒、一點點味精，即可 五，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。

二、好豆腐干，切成細絲，放蝦米一起煮。 六，干貝做菜： 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。

干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七，白切肉： 豬后腿肉，整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調料：海天醬油，胡椒，小麻油。

蘸著吃。 八，香腸做法： 切片，隔水蒸，要蒸爛。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒一下，即可 還可以，在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九，炸雞翅： 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃 十，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。

切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結束。

（二）面食 一、最簡單的拌面。 燒水，水要多一點， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開下面，少許硬一點， 放在碗里一拌。

如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。 千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。

如果加一點上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬（用麻油或涼開水調稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調），味更佳。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。

三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬一點。

撈出，放冷水沖，漓干水分。 大火，先炒肉絲。

3. 廚師必知常識,,求解說

廚師必知常識--香料的作用

烹調方法的不同可生成完全不同的風味！有些香料適合熱加工，它們在加熱條件下，其香氣比不加熱時更濃郁，這是因為加熱可讓香氣物質揮發(fā)。而有的則不可加熱，否則會使香氣減弱！有的加熱也可以去處異味！

廚師應該對香料的使用

適合熱加工的香料：

1.煮：

歐芹，肉桂，眾香子，蒔蘿，薄荷，枯茗，甘牛至，八角，羅勒，茴香，肉豆蔻，肉豆蔻衣，小茴香，香莢蘭，胡蘆巴，小豆蔻，芹菜，香薄荷，韭菜，葛縷子，鼠尾草，野甘牛至，洋蔥，香菜，生姜，紅辣椒，胡椒，菜椒，姜黃，番紅花。

2.烤：

肉桂，眾香子，蒔蘿，枯茗，甘牛至，茴香，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芝麻，香莢蘭，胡蘆巴，小豆蔻，芹菜子，蒜粉，香薄荷，月桂葉，丁香，韭菜，百里香，迷迭香，葛縷子，鼠尾草，洋蔥，香菜，生姜，紅辣椒，胡椒，菜椒，姜黃。

3.蒸：

肉桂，眾香子，蒔蘿，枯茗，甘牛至，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芝麻，香莢蘭，胡蘆巴，小豆蔻，蒜，香薄荷，月桂葉，丁香，韭菜，百里香，迷迭香，葛縷子，鼠尾草，洋蔥，香菜，生姜，紅辣椒，胡椒，菜椒，姜黃。

4.煎：

肉桂，眾香子，蒔蘿，枯茗，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芝麻，胡蘆巴，小豆蔻，芹菜子，蒜，香薄荷，月桂葉，丁香，韭菜，百里香，迷迭香，葛縷子，鼠尾草，甘牛至，洋蔥，香菜，生姜，紅辣椒，胡椒，菜椒，姜黃。

5.炸：

歐芹，肉桂，眾香子，蒔蘿，枯茗，甘牛至，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芝麻，香莢蘭，胡蘆巴，小豆蔻，芹菜子，蒜，香薄荷，月桂葉，丁香，韭菜，百里香，迷迭香，葛縷子，鼠尾草，洋蔥，香菜，生姜，紅辣椒，胡椒，菜椒，姜黃。

適合冷加工的香料：

1.腌制品：

歐芹，肉桂，眾香子，蒔蘿，薄荷，龍蒿，枯茗，甘牛至，八角，羅勒，茴香，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，小豆蔻，芹菜子，蒜，香薄荷，月桂葉，丁香，韭菜，葛縷子，洋蔥，香菜，花椒，芥菜子，生姜，辣根，紅辣椒，胡椒，菜椒，姜黃。

2.涼拌用醬油：

歐芹，肉桂，眾香子，蒔蘿，薄荷，龍蒿，枯茗，甘牛至，八角，羅勒，茴香。肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，芹菜子，蒜，香薄荷，月桂葉，丁香，韭菜，葛縷子，鼠尾草，洋蔥，香菜，花椒，胡椒，芥菜子，生姜，辣椒，菜椒，姜黃。

3.涼拌菜：

歐芹，肉桂，眾香子，蒔蘿，薄荷，龍蒿，枯茗，甘牛至，八角，羅勒，茴香，肉豆蔻衣，肉豆蔻，小茴香，香莢蘭，胡蘆巴，小豆蔻，蒜，芹菜子，香薄荷，韭菜，葛縷子，洋蔥，花椒，胡椒，辣根，紅辣椒，菜椒。

知道了香料的冷熱烹飪方法，可以對食品風味和食品特色有一個很好的掌握！

4. 請問一些基本做菜常識

自立更生好

經驗是慢慢培養(yǎng)的，不要著急

先回答你的個別問題吧

1.炒菜先放油后，等多久下菜？

放油后，小火等鍋冒煙，

一般人說 過分冒煙的油有致癌物

但是呢 油不熱你吃起來有生油味不說 還可能導致鬧肚子

所以 你用小火來觀察 等它冒出小煙之后 就可以放肉 放菜了

如果濃煙滾滾 建議你關掉火 等鍋涼了之后 把油倒掉

重新做--畢竟還是小心些好

2.炒菜什么時候放鹽？什么時候放味精？什么時候放蒜？一般的家常菜都要有什么調料？

我一般是燉肉的時候后放，因為有人說 放早了破壞肉質的口感

炒菜嘛 個人經驗 在菜肉都快熟了的時候就放吧 晚了 攪不開 吃上那么一口的話。

味精一定后放 切記 味精遇熱時間長 生成的物質對人體不好

蒜嘛，有兩種放法

--1 炸鍋 就是油開之后，放肉之前 東北人喜歡味道重些的所以都拿蔥蒜炸鍋

---2 想讓蒜味保持新鮮的 就出鍋以后 把蒜拍成塊放在盛好的菜上面

和吃涼拌菜的口感一樣了 生蒜的味道

象我們這里的東北菜地三鮮就是這個放法

我們已經習慣這種口感

我做豆角 不這么放蒜 老公還說不好吃類

3.炒什么菜需要西紅柿做配菜？

牛肉柿子湯 咱不說 菜名就需要柿子的

單說配菜

河北的 地三鮮是放西紅柿的

我們這里 炒洋白菜 也是放西紅柿和辣椒的

一般過油了的 你都可以放它調味

我做茄子 就愛放那么幾塊

看個人喜好

但是記住：柿子出湯多 即使沒炒大勁了 弄不好也會影響整個菜的質量

4.炒菜的火候怎么控制

這個沒辦法書面表達

如果你控制不好 我建議你 一直用小火

掌握好這種節(jié)奏后 可以適當 加到中火 然后到大火

一定不要開始就大火 對于經驗不足的人來說

一旦冒煙發(fā)糊 那以后的工作就別做的 先蒙掉了

慢慢來 我初中就自己做菜了 有空常交流

5. 炒菜基本常識

1、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

2、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

3、凍肉不宜在高溫下解凍：

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

4、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

5、酸堿食物不宜放味精：

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

6、反復炸過的油不宜食用：

反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

參考資料來源：百度百科-烹飪

6. 烹飪基礎知識

有本書叫烹飪基礎知識

第一章 中國烹飪概述

第一節(jié) 烹飪的意義

第二節(jié) 烹飪的起源

第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況

第四節(jié) 中國烹飪的基本特點

第二章 烹飪原料知識

第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類

第二節(jié) 畜禽類

第三節(jié) 水產品

第四節(jié) 蔬菜

第五節(jié) 干貨制品

第六節(jié) 調味品

第三章 原料成形與配萊

第一節(jié) 原料成形

第二節(jié) 配菜的利用與方法

第三節(jié) 菜品命名

第四章 冷萊制作技術及萊品

第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介

第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介

第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介

第五章 熱萊烹調方法及萊品

第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介

第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介

第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介

第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介

第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介

第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介

第六章 面點基礎知識

第一節(jié) 面點的起源與演變

第二節(jié) 面點的種類、流派和特點

第三節(jié) 風味面點簡介

第七章 筵席知識

第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展

第二節(jié) 筳席的意義與作用

第三節(jié) 筳席的種類與特點

第四節(jié) 筳席設計

第五節(jié) 菜單實例

第八章 地方萊系

第一節(jié) 山東菜

第二節(jié) 四川菜

第三節(jié) 江蘇菜

第四節(jié) 廣東菜

第九章 西式萊點

第一節(jié) 西式菜品概述

第二節(jié) 西式菜品

第三節(jié) 西式糕點