1. 烹飪小常識
以下經(jīng)驗，供參考。
從簡單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗： 鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時候放鹽，先少放一點，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個品種，有兩個就夠了：特級金標生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級草菇老抽，紅燒或鹵菜時上色用，先少放一點，比你的目標顏色淺一些，因為還要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地，當料酒用，質(zhì)量很好，本來是做西餐用的，雖然價格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可. 介紹幾個簡單的菜和面食，供參考： （一）做菜： 原材料也有一定關(guān)系！ 茄子要細長的那種，以剛上市時（嫩）為好。 一，最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。
省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。 二，排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。
快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。
吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精 三，新鮮墨魚與干墨魚的做法。 發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。
不放堿。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內(nèi)臟拿出來，洗干凈。
新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。
里脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。
干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。
上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。
備注：市場上有一種干墨魚很咸（質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時不能放老抽、生抽。 四， 燉土豆： 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。
2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。
加鹽、胡椒、一點點味精，即可 五，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。
二、好豆腐干，切成細絲，放蝦米一起煮。 六，干貝做菜： 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。
干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
七，白切肉： 豬后腿肉，整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。
蘸著吃。 八，香腸做法： 切片，隔水蒸，要蒸爛。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒一下，即可 還可以，在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九，炸雞翅： 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃 十，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。
切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。
（二）面食 一、最簡單的拌面。 燒水，水要多一點， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開下面，少許硬一點， 放在碗里一拌。
如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。 千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜?。ㄒ约呵校善氛ゲ硕〔缓贸裕?，芝麻醬（用麻油或涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)），味更佳。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。
三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬一點。
撈出，放冷水沖，漓干水分。 大火，先炒肉絲。
2. 烹飪小知識有哪些
調(diào)味品食用順序
菜肴的質(zhì)量好壞與調(diào)味品添加順序正確與否關(guān)系十分密切，如果順序顛倒，不僅影響作用發(fā)揮，還影響菜的質(zhì)量與味道。家庭中使用的調(diào)味品不外是糖、鹽、料酒、醋、味精等。
烹調(diào)時，一般投放順序是先放糖，后放鹽，然后依次的順序是料酒、醋，最后是醬油、味精。先糖后鹽的原因是，原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用，并使原料蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就難吸收進去。
精制油不宜久存
精制油由于加工工序增多，油料中原來的天然抗氧化劑遭到破壞，使油品容易氧化，保存期縮短。從綜合現(xiàn)有的研究成果看，當油脂氧化時，其中不飽和脂肪酸即遭到大量破壞，長期食用這種油，機體可因缺乏必需的不飽和脂肪酸而出現(xiàn)中毒癥狀。因此，消費者在購買精制油時應(yīng)注意選擇近期生產(chǎn)的，并盡快食用。如暫時不食用，應(yīng)存放在冰箱里，或至少要避光保存。
炒菜時怎樣加醋
人在炒菜加醋時，一般是將醋倒在菜肴上，這是不當?shù)?。正確的方法是：順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜肴味道醇香，十分可口。
3. 烹飪小常識
以下經(jīng)驗，供參考。
從簡單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗： 鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時候放鹽，先少放一點，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個品種，有兩個就夠了：特級金標生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級草菇老抽，紅燒或鹵菜時上色用，先少放一點，比你的目標顏色淺一些，因為還要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地，當料酒用，質(zhì)量很好，本來是做西餐用的，雖然價格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可. 介紹幾個簡單的菜和面食，供參考： （一）做菜： 原材料也有一定關(guān)系！ 茄子要細長的那種，以剛上市時（嫩）為好。 一，最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。
省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。 二，排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。
快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。
吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精 三，新鮮墨魚與干墨魚的做法。 發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。
不放堿。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內(nèi)臟拿出來，洗干凈。
新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。
里脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。
干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。
上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。
備注：市場上有一種干墨魚很咸（質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時不能放老抽、生抽。 四， 燉土豆： 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。
2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。
加鹽、胡椒、一點點味精，即可 五，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。
二、好豆腐干，切成細絲，放蝦米一起煮。 六，干貝做菜： 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。
干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
七，白切肉： 豬后腿肉，整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。
蘸著吃。 八，香腸做法： 切片，隔水蒸，要蒸爛。
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進去炒一下，即可 還可以，在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九，炸雞翅： 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃 十，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。
切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。
（二）面食 一、最簡單的拌面。 燒水，水要多一點， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開下面，少許硬一點， 放在碗里一拌。
如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。 千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。
如果加一點上好的榨菜?。ㄒ约呵校善氛ゲ硕〔缓贸裕?，芝麻醬（用麻油或涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)），味更佳。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。
三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬一點。
撈出，放冷水沖，漓干水分。 大火，先炒肉絲。
4. 做飯時候的一些小常識
1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連； 2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味； 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素； 4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽； 因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙； 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感； 6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香； 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦； 8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可； 9、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行； 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美； 11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢； 13、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外； 14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊； 15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)； 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽； 17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍； 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬； 19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美； 20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化； 21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛； 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口； 23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟； 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美； 25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味； 26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美； 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口； 28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺； 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象； 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸； 31、炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮； 32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口； 33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩； 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋； 35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外； 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味； 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟； 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香； 39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑； 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜； 41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味； 42、炒波菜時不宜加蓋； 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩； 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口； 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口； 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度； 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡； 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉。
5. 家庭烹飪有哪些小常識
??不合理的烹調(diào)方法，有可能使食品中某些營養(yǎng)素損失50%甚至100%，因此烹調(diào)要講科學。
??蔬菜越新鮮越好，如果存放太久，尤其是日曬、水浸、風吹等，都會破壞它們中的某些維生素。??菜要先洗后切，如果切碎了再洗，很多營養(yǎng)成份會被水沖走，切菜一般不宜太碎。
據(jù)研究，菜切得越細小，在烹調(diào)過程中營養(yǎng)成份損失越多，所以菜切的塊要大一點。??在可以不用力的情況下要盡最少用刀或不用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化破壞，有的菜，如扁豆、柿椒等可以用手拉斷，撕碎，減少營養(yǎng)素的損失。
??有些人喜歡把菜在開水里煮一下，然后再炒，這樣做的菜吃起來可能覺得爛一些、好吃一點，但是菜中營養(yǎng)成份損失太多，所以這種做法不足取。??炒菜時要急火快炒，不要長時間燉、煮，而且要蓋上鍋蓋，防止水溶性維生素隨水蒸氣跑掉。
??做菜時適當加一點醋，即可以調(diào)味，又可以保護菜中維生素少受破壞。??有些菜在烹調(diào)時加些淀粉，可以使營養(yǎng)成份少受損失，肉類食品加些淀粉，可以防止蛋白質(zhì)過分凝固，又能做到鮮嫩可口，便于消化吸收。
??淘米能流失許多營養(yǎng)素，特別是維生素B族和礦物質(zhì)，因它們有很大一部分含在米粒的外層，又容易溶解在水里。??要盡量減少淘米次數(shù)，米里的砂粒等可在淘米之前先行揀出，然后輕輕淘洗1-2次即可。
??為了防止營養(yǎng)在煮飯過程中隨水蒸氣流失，最好吃燜飯，不要撈米蒸飯，如果要撈米蒸飯，則米湯不應(yīng)倒掉，因為維生素B易溶解在湯里。??煮粥不應(yīng)加堿，因為有些維生素，特別是維生素B1、B2和維生素C，遇堿就會加速破壞。
