1.做飯的基本常識

五十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 多放水，少放米 六十年代做飯的標(biāo)準(zhǔn)： 數(shù)米下鍋，連洗也不洗了 七十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 八成是綢粥 八十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 十成的白米干飯 九十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 菜多飯少，比較復(fù)雜 二十世紀(jì)做飯標(biāo)準(zhǔn)： 實現(xiàn)多元化/確保綠色健康 251》燒飯秘訣 1克茶葉用1000克開水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營養(yǎng)俱佳 在蒸米飯時，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿煮甜粥時放點醋，煮出來的粥會更香甜 煮粥時放少許桔皮，味道清香可口 陳米淘洗干凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時即可。

若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口 煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口 用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃 剩飯重蒸時，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味 把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免 炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃 煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失 讓米在鍋內(nèi)成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯 飯燒糊了，取一根長4~6cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過一會兒 米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會兒即可 電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養(yǎng)；在開鍋后拔去電源插頭，大約過5分鐘，再接通電源；自動跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在2~3分鐘后再次撳下按鍵做飯先浸米，節(jié)能好口味 將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會的事情。而現(xiàn)代科學(xué)證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學(xué)問，即使做飯也不例外。

原來，生米做成熟飯，是一個物理──化學(xué)過程。實驗得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時間節(jié)省30~45%，燃料節(jié)省30~40%；且飯的口味也特別好。

實驗表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。 米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里面要有較長時間，常溫下需要1小時，50~90℃時15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內(nèi)部滲透，使時間延長。

所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時；還因燒飯時間短，可使米粒內(nèi)外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。 其實，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。

2.關(guān)于做飯美食的小知識

烹調(diào)蔬菜的竅門 1.煮菜時應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。

如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。 2.烹調(diào)蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護(hù)作用。

一、識別種豬肉法 公、母種豬劁后育肥的豬，肉質(zhì)較低劣，煮不爛，味道差。識別方法是： 帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現(xiàn)象在肩胛骨部位最明顯。

如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。

二、識別注水豬肉法 看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。 摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。

貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用于牛、羊肉。

三、識別再凍肉法 凍肉解凍后銷售不完，再凍后銷售，這種肉的質(zhì)量大降，其識別方法是： 看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開處齊整，指壓可濕手指。 摸硬度：肉無彈性，指壓下陷后難以恢復(fù)。

刀除腥味 切過魚、肉的菜刀總有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，會使水果等沾上腥氣，影響食欲。除去腥氣最簡單的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。

鋁鍋除污垢 鋁鍋沾染污垢后，極難擦洗，若將鍋放入熱水中浸泡，用雞鴨的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁鍋在火上時，用濕布在其表面擦洗，可使鋁鍋清潔明亮。

巧切洋蔥 切洋蔥時，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋蔥，就不會被洋蔥的強(qiáng)烈揮化物將眼刺激得流淚。 香菇洗沙粒 先用60℃的溫水將香菇浸泡1小時，然后用手朝一個方向攪拌約10分鐘，讓香菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒便會下落沉入盆底。

烹調(diào)中使用酒的八個小竅門 1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香。 2、當(dāng)紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉燉爛。

3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。 4、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。

5、用油煎魚時，向鍋內(nèi)噴上半杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。 6、做菜時，如果醋放多了，加一點酒就會調(diào)輕酸味。

7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味。 8、如果面條結(jié)成團(tuán)，噴一點米酒，面條就會散開。

巧用蛋殼 1.煮鈣質(zhì)米飯。蛋殼洗凈后放在鍋中用微火焙酥，然后碾成粉末，摻入米中煮成飯，便是“鈣質(zhì)米飯”，對缺鈣者和正常的人都有好處。

2.煮咖啡。煮咖啡時，加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個雞蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。

3.除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用幾次后，油會發(fā)黑，可在油罐里放一小塊雞蛋殼，蛋殼會把掉在油中的炭粒吸附掉，使油變清。

4.洗衣服。把蛋殼搗碎，裝在薄布袋里，放入盆中，加熱水浸泡5分鐘左右。

然后用這種水洗衣服，就能把衣服洗得格外白凈。一般5只雞蛋殼泡的水可洗7件~8件衣服。

5.潔陶瓷器皿。將蛋殼碾成碎末，可以用它代替去污粉，用來清潔陶瓷器皿，效果比肥皂還要好。

烹調(diào)小竅門 把豆腐放在淡鹽水里泡20-30分鐘，再拿出來烹食，豆腐便不會破碎。

3.烹飪小常識

以下經(jīng)驗，供參考。

從簡單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗： 鍋里放油，油要燒熱，才能放菜下去，小白菜，豆芽之類要大火快炒，快熟的時候放鹽，先少放一點，嘗一下咸淡，不夠再加.醬油要用質(zhì)量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介紹的，有三個品種，有兩個就夠了：特級金標(biāo)生抽王，涼拌炒菜用，色淺味咸鮮；特級草菇老抽，紅燒或鹵菜時上色用，先少放一點，比你的目標(biāo)顏色淺一些，因為還要加生抽，燒紅燒肉或牛羊肉時，最好不放鹽，主要加生抽.再買一瓶張裕牌金獎白蘭地，當(dāng)料酒用，質(zhì)量很好，本來是做西餐用的，雖然價格貴些，但每次用量很小，一般燒紅燒肉（最好用好五花肉），先放油，熱，放肉，大火炒至水干，加白蘭地，500-750克肉加3/4-1蓋子（白蘭地瓶蓋），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹沒肉，大火燒開，改微火，保持鍋里的水似開非開的狀態(tài)，直到你覺得爛了為止，大火收干水，加胡椒少許味精，即可. 介紹幾個簡單的菜和面食，供參考： （一）做菜： 原材料也有一定關(guān)系！ 茄子要細(xì)長的那種，以剛上市時（嫩）為好。 一，最簡單的茄子做法： 茄子切斜刀塊，放在油鍋里炸軟，把茄子取出，油倒出來，留少許，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火燜1-2分鐘，加胡椒及少許味精。

省油做法：茄子切斜刀塊，放在水里泡幾分鐘，取出少許漓干一下，鍋里加油（量和平時炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒幾下，加海天牌生抽，小火多燜幾分鐘，加胡椒及少許味精。 二，排骨海帶湯： 生排骨、海帶加冷水，用中火燒開。

快開的時候，把面上的沫撇掉。開，改微火，保持似開非開的狀態(tài)，至排骨爛，加鹽、即可。

吃的時候，在碗里加胡椒、少許味精 三，新鮮墨魚與干墨魚的做法。 發(fā)干墨魚：先放在冷水里泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發(fā)的墨魚有嚼勁。

不放堿。 洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內(nèi)臟拿出來，洗干凈。

新鮮墨魚的做法： 青椒墨魚肉絲： 墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。

里脊肉切細(xì)絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。 鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。

干墨魚燒肉： -燒五花肉或直排，不放鹽。 墨魚切成麻將大的塊。

上好的五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。

備注：市場上有一種干墨魚很咸（質(zhì)量不好），那只能多泡一下，然后做菜時不能放老抽、生抽。 四， 燉土豆： 1 先將厚土豆片放在油鍋里炸熟（筷子能穿過），再燉。

2 少許時間長些。 西紅柿土豆湯： 先將土豆片（要快，可以切薄一點）放在水里煮，千萬不能加鹽，水開改微火，至快煮爛時，改大火，加西紅柿片，煮出紅色，西紅柿不能煮黃。

加鹽、胡椒、一點點味精，即可 五，蝦米做菜： 先要把蝦米放在碗里用料酒把它泡軟。 一、可以燒冬瓜，或煮冬瓜湯。

二、好豆腐干，切成細(xì)絲，放蝦米一起煮。 六，干貝做菜： 干貝丁放在碗里用料酒泡軟，然后隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。

干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七，白切肉： 豬后腿肉，整塊煮熟，切薄片，與豬肉的紋路垂直切。調(diào)料：海天醬油，胡椒，小麻油。

蘸著吃。 八，香腸做法： 切片，隔水蒸，要蒸爛。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的香腸倒進(jìn)去炒一下，即可 還可以，在荷蘭豆剛上市時（這時嫩，爽口），荷蘭豆炒蒸好的香腸片，不放辣椒。 九，炸雞翅： 雞中翅洗干凈瀝干水分，放鹽、胡椒、少許味精，腌1小時左右，把腌出來的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾緊，然后放在油鍋里炸，先小一點的火炸熟，再大一點的火使外表金黃 十，咸干魚做法： 魚大、咸可以燒五花肉或直排，不放鹽。

切塊，鍋里放油，先炒肉，再加入魚，炒一下，加好料酒，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態(tài)）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。結(jié)束。

（二）面食 一、最簡單的拌面。 燒水，水要多一點， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香蔥末， 然后水開下面，少許硬一點， 放在碗里一拌。

如果是堿水面，這時可加一點上好的醋。 千萬記住先后程序，否則味道就不一樣。

如果加一點上好的榨菜?。ㄒ约呵?，成品榨菜丁不好吃），芝麻醬（用麻油或涼開水調(diào)稀，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)），味更佳。 二、西紅柿雞蛋湯面： 先炒雞蛋，加水，放西紅柿片，放鹽，水開放面條至熟，加胡椒味精。

三、炒面： 小白菜、肉絲、香菇絲。 下面，少許硬一點。

撈出，放冷水沖，漓干水分。 大火，先炒肉絲。

4.新手做菜基本入門知識有哪些

炒菜，通常應(yīng)先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟后盛入不帶水的容器中。

炒菜時在熱鍋內(nèi)加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。倒入第一個要炒的菜，燒好后再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤中；接下去再倒入適量油開大火炒第二個菜。

炒菜過程中應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：熱鍋冷油。就是說，鍋應(yīng)先熱。

炒菜時關(guān)鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。根據(jù)炒菜內(nèi)容的不同調(diào)整火力。

原料排隊。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時應(yīng)先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。

調(diào)料預(yù)配。炒菜前應(yīng)將要用的調(diào)味品先配好，不至于做時手忙腳亂，即影響速度，又影響質(zhì)量。

可以加一些金鳴炒焗佐料精等。

5.做菜入門需要知道的知識

做菜入門的知識即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。

一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開始烹飪。 2.烹調(diào)中加鹽：這是最常見的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時使用。

在菜肴快要熟時加鹽，可以減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 3.烹調(diào)后加鹽：即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

怎么用味精味精是一種增鮮調(diào)料，在炒菜，熬湯，調(diào)味等都很常見，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。在使用味精的時候有注意以下幾點：1.在熬制高湯的時候不需要使用味精，因為高湯本身就具備天然的鮮香特點。

2.在做酸性菜肴的時候不宜使用味精，因為味精在酸性的菜肴中不易溶解。3.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到?jīng)霭璨松稀?/p>

4.做菜的時候應(yīng)該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會影響味精的鮮味以及使用安全。5.在使用味精的時候要注意把握使用的量，如果使用過多的味精會讓菜肴似澀非澀的怪味。

6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時候會分解導(dǎo)致失去鮮味同時產(chǎn)生毒性，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。7.對于堿性的菜肴不宜使用味精，因為當(dāng)味精遇到進(jìn)行食材的時候會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氨水氣味。

8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對人體無毒無害。

6.廚師入門知識有哪些

【炒】 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。

【熗】 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。【炊】 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。

多見冠名在潮州菜中。【煮】 最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。

【煎】 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法?！颈?利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。

【炸】 古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。【烚】 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

【滾】 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法?！举邸?北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。

【灼】 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。【炟】 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。

【涮】 北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?！緹姟?古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。

【焗】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法?！緺F】 北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。