1.廚師入門知識有哪些
【炒】 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
【熗】 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。【炊】 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。
多見冠名在潮州菜中。【煮】 最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
【煎】 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。【爆】 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
【炸】 古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。【烚】 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
【滾】 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法?！举邸?北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
【灼】 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?！緸亍?將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
【涮】 北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?！緹姟?古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。
【焗】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法?！緺F】 北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
2.廚師的基本知識
烹飪，是一條反復(fù)嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個廚師一直在探索的奧秘。
在廚師的眼中，以烹飪的至高境界，創(chuàng)造出無與倫比的佳肴，讓每一個食客都滿意，是他們成為大廚的不竭動力。 怎樣才能成為大廚，這就要求廚師們了解炒菜的基本常識、技巧與注意事項。
俗話說，一千種菜有一千種做法，可見炒菜的要求之多，需要廚師不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)，走出一條適合自己的從廚之路。 有時候炒菜為了美觀，有時候炒菜為了營養(yǎng)，而一個優(yōu)秀的廚師，自然能做到二者兼顧。
炒，是最廣泛的烹飪方法，生炒、熟炒、軟炒、干炒，每一種方法代表著一個時代的變遷。 現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅要求廚師在刀工、勺工等傳統(tǒng)工藝上具有良好的技能，同時要求廚師在成本控制、菜單制作、后廚管理上具有一定的認(rèn)知。
不想當(dāng)老板的廚師是沒有夢想的廚師，不想做總廚的廚師是沒有目標(biāo)的廚師，而這些知識技能都是現(xiàn)代廚師必不可少的技能。 在成都新東方烹飪學(xué)校，炒菜是學(xué)生們每天必修的課程，從每一天的練習(xí)中，體會到自己的進步。
從最初的油重鹽多，慢慢領(lǐng)會到烹飪的秘訣，掌握。
3.學(xué)廚師雖要的安全知識
學(xué)廚師的安全知識：1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術(shù)才是長久的效益。3.工余時間要多學(xué)習(xí)文化知識，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習(xí)才能打下堅實的基礎(chǔ)。
4.廚師不是拿著書本學(xué)出來的，而是耗上時間學(xué)習(xí)實踐來的。5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。7.廚師間的交流要坦誠、認(rèn)真，虛心學(xué)習(xí)同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗，最重要的是不能有私心。
在價格計算、成本控制上要有所計較，在個人得失上不能斤斤計較。10.廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來定。
11.好廚師要參與經(jīng)營與管理，當(dāng)好老板助手。12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。
13.會考慮成本、價格、利潤，經(jīng)常做調(diào)查市場。14.能懂一些廚房設(shè)備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
4.廚師必須懂的知識
學(xué)廚師可以去新東方，必須必懂得以下18點：
1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術(shù)才是長久的效益。
3.工余時間要多學(xué)習(xí)文化知識，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習(xí)才能打下堅實的基礎(chǔ)。
4.廚師不是拿著書本學(xué)出來的，而是耗上時間學(xué)習(xí)實踐來的。
5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。
7.廚師間的交流要坦誠、認(rèn)真，虛心學(xué)習(xí)同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。
9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗，最重要的是不能有私心。在價格計算、成本控制上要有所計較，在個人得失上不能斤斤計較。
10.廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來定。
11.好廚師要參與經(jīng)營與管理，當(dāng)好老板助手。
12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。
13.會考慮成本、價格、利潤，經(jīng)常做調(diào)查市場。
14.能懂一些廚房設(shè)備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。
16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
5.廚師入門必須知道的基本菜做法和基本知識
廚師三大基本功如下：
1、刀功是廚藝一個很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進行處理，同時掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。
3、面點是廚藝一個很關(guān)鍵的部分。這里講的面點不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀。面點外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學(xué)好蛋糕的制作、西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習(xí)和長時間的積累，是不可能達(dá)到一定水平的。
追答：這三個都是最重要的，有一樣不會，你就不配是廚師
追答：我不是廚師，以前做過2年
追答：每個行業(yè)都有起點，，你以為廚師廚師的 就是炒菜？
追答：剛學(xué)廚房，就去做拿盤子，什么菜，拿什么樣的盤子，等你會了，就學(xué)刀功，要切的好，切的快，大小 長短，都要齊，剛學(xué)刀功我都一手創(chuàng)口貼，刀功可能了，就配菜，一個菜幾種配料，什么都要拿齊，你在外面吃過飯，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你點一只雞，雞是主料，其它都算配料。炒菜我還沒學(xué)到，呵呵
6.誰有學(xué)廚師入門的基礎(chǔ)知識
西餐基礎(chǔ)知識入門 第一章： 廚房及西餐設(shè)備使用！ 第二章： 基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備 第三章： 基礎(chǔ)沙司和湯汁調(diào)法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 湯 第六章： 雞蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹調(diào) 第八章： 牛肉的烹調(diào) 第九章： 豬肉的烹調(diào) 第十章： 禽類的烹調(diào) 第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調(diào) 第十二章：素菜的烹調(diào) 第十三章：米類，豆類食物的烹調(diào) 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 廚房及基本設(shè)備的使用 由于在西餐中更注重的是每一個客戶的不同點單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設(shè)備的配置和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。
法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個菜單部分的任務(wù)，效率和分工的不同放入不同的小組。每個小組就叫做部分，法語叫partie 也可以用英語叫角（corners）或者線（lines） 小組的領(lǐng)班叫chef de partie 。
后面會有詳細(xì)地介紹廚師的分級。 以前的法國廚房由于設(shè)備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動力成本節(jié)約策略，造成廚房對于廚師的需求巨大。
但隨著時間的進步，西餐廚房也有了巨大的進步，現(xiàn)代的西餐廚房對于人員，設(shè)備和原料的采購都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)！ 現(xiàn)代廚房的基本人員結(jié)構(gòu)： 行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二廚（sous chef） 然后是分不同的部門：糕點房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef） 下面詳細(xì)介紹一下各個不同廚師的職責(zé)： 大廚 head chef or chef de cuisine 職責(zé)： 管理廚房，安排人員，設(shè)計菜單，定購原材料，設(shè)計購買廚房設(shè)備。 二廚 Second chef or sous chef 職責(zé)： 協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班（chef de partie）的直接上級。
沙司廚師（chef saucier） 職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。 烤爐廚師（chef rotisseur） 職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。
魚類烹調(diào)廚師（chef Poissonier） 準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹調(diào)廚師（chef Entremettier） 職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐，同時也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。 湯類烹調(diào)廚師（chef Potager） 職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一粉的工作 冷菜廚師（chef Garde-manger） 職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。
蛋糕師（chef Patissier） 職責(zé)：所有的甜品和面包 西式廚房的分級 大廚 Head chef 或者 chef de cuisine 二廚 Second chef 或者 sous chef 廚師領(lǐng)班 chef de partie 主廚 分管各條線 demi chef 廚師助手（commis chef） 學(xué)徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學(xué)要做4年. 西廚刀具的主要分類： 主刀main knife： 刀鋒長25cm 用來切，切片，切絲 蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長10cm 用來削皮 剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭 片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用 現(xiàn)場切火腿或者火雞的刀carving knife:30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。
甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。 下面來談?wù)剰N房的設(shè)備和主要的使用方法和技巧 在西餐廚房主要使用3種基本的加熱設(shè)備和技巧 1. 傳導(dǎo)（pan） 傳導(dǎo)應(yīng)該是和中國傳統(tǒng)的烹飪技巧炒鍋的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎國，一般可以直接放進烤箱里 2。
對流（oven or steamer） 對流是在西式的烤箱里形成的 3。輻射 輻射是使用西式的頂部輻射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹調(diào)中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火燜，水開而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上燉，或者放在烤箱里燉叫做stewing 長時間的，慢慢的用醬汁來煮食物，并且用一個蓋子緊緊地蓋上術(shù)語叫braise 蒸東西叫steam 食物放在烤箱里，定時地在烹調(diào)過程中涂抹油脂保持濕潤，術(shù)語叫Roast. 食物放在一個有蓋的鍋里面，然后放在烤箱里加熱，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹飪的方法叫Bake 食物放在一點點的黃油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸爐里炸叫deep fry 用煙熏叫Smoke 主要有2種熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法語術(shù)語叫 En papillote 還有就是用微波爐來烤。
下面來談?wù)勔恍┗镜奈鞑蛷N房準(zhǔn)備工作！ 第二章：基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備 和中餐一樣，西餐也有他的鹵料包，叫Bouquet garni。這是在西餐廚房中使用很頻繁的一個詞，準(zhǔn)確地說這是一個香料包，里面 主要有 4種材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香葉（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用紗布包好，用來做基本的湯或者一些菜。
面包康breadcrumbs 。
