1.做菜的生活常識(shí)

生活中巧用酒 1、在做米飯時(shí)，如用的是陳米，在淘過(guò)米之后，可在米中加少量水的同時(shí)，加入4分之一或5分之一的啤酒，與米中 的水混合后蒸出來(lái)的米飯香甜，且有光澤，如同新米。

2、炒雞蛋。在炒雞蛋時(shí)，如果在下鍋之前往攪拌的雞蛋中滴幾滴白酒，炒出的雞蛋松軟、光亮，有鮮嫩感。

3、如果燒稀飯時(shí)不小心煳鍋了，鍋底有鍋巴，在洗刷時(shí)不易刷掉的情況下，可倒入少許白酒或啤酒與少量水混合，蓋蓋放一邊 五分鐘后再洗涮就會(huì)容易地刷洗干凈。 4、如果你在做菜時(shí)不小心醋放得多了，你可往菜中再加點(diǎn)酒（幾滴，可根據(jù)醋放入量多少來(lái)加酒），可使原有醋的酸味減輕。

5、如果在做菜時(shí)，火腿用不完，夏天炎熱不宜存放，可在開(kāi)口處涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。

2.做飯的基本常識(shí)

五十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)：

多放水，少放米

六十年代做飯的標(biāo)準(zhǔn)：

數(shù)米下鍋，連洗也不洗了

七十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)：

八成是綢粥

八十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)：

十成的白米干飯

九十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)：

菜多飯少，比較復(fù)雜

二十世紀(jì)做飯標(biāo)準(zhǔn)：

實(shí)現(xiàn)多元化/確保綠色健康

251》燒飯秘訣

1克茶葉用1000克開(kāi)水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳

在蒸米飯時(shí)，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無(wú)酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿

煮甜粥時(shí)放點(diǎn)醋，煮出來(lái)的粥會(huì)更香甜

煮粥時(shí)放少許桔皮，味道清香可口

陳米淘洗干凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時(shí)，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開(kāi)轉(zhuǎn)為文火燜半小時(shí)即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口

煮陳米飯時(shí)，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來(lái)的飯同新米一樣爽口

用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃

剩飯重蒸時(shí)，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味

把剩飯煮成稀飯，常會(huì)煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免

炒飯時(shí)，在鍋中灑少許酒，炒出來(lái)的飯一粒粒松散，又松軟又好吃

煮飯要用開(kāi)水，這樣米中的維生素B1可免受損失

讓米在鍋內(nèi)成斜坡?tīng)?，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯

飯燒糊了，取一根長(zhǎng)4~6cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過(guò)一會(huì)兒

米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會(huì)兒即可

電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營(yíng)養(yǎng)；在開(kāi)鍋后拔去電源插頭，大約過(guò)5分鐘，再接通電源；自動(dòng)跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在2~3分鐘后再次撳下按鍵

做飯先浸米，節(jié)能好口味

將生米加熱水做成熟飯，這是無(wú)人不會(huì)的事情。而現(xiàn)代科學(xué)證明，在這些被人們視為非常簡(jiǎn)單的日常生活中，卻處處充滿著學(xué)問(wèn)，即使做飯也不例外。

原來(lái)，生米做成熟飯，是一個(gè)物理──化學(xué)過(guò)程。實(shí)驗(yàn)得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過(guò)（即吸足水份）的米比沒(méi)有浸漲的米，燒的時(shí)間節(jié)省30~45%，燃料節(jié)省30~40%；且飯的口味也特別好。

實(shí)驗(yàn)表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。

米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里面要有較長(zhǎng)時(shí)間，常溫下需要1小時(shí)，50~90℃時(shí)15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內(nèi)部滲透，使時(shí)間延長(zhǎng)。所以，浸漲的大米比沒(méi)有浸漲的大米燒飯省時(shí)；還因燒飯時(shí)間短，可使米粒內(nèi)外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。

其實(shí)，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。

3.請(qǐng)問(wèn)一些基本做菜常識(shí)

自立更生好

經(jīng)驗(yàn)是慢慢培養(yǎng)的，不要著急

先回答你的個(gè)別問(wèn)題吧

1.炒菜先放油后，等多久下菜？

放油后，小火等鍋冒煙，

一般人說(shuō) 過(guò)分冒煙的油有致癌物

但是呢 油不熱你吃起來(lái)有生油味不說(shuō) 還可能導(dǎo)致鬧肚子

所以 你用小火來(lái)觀察 等它冒出小煙之后 就可以放肉 放菜了

如果濃煙滾滾 建議你關(guān)掉火 等鍋涼了之后 把油倒掉

重新做--畢竟還是小心些好

2.炒菜什么時(shí)候放鹽？什么時(shí)候放味精？什么時(shí)候放蒜？一般的家常菜都要有什么調(diào)料？

我一般是燉肉的時(shí)候后放，因?yàn)橛腥苏f(shuō) 放早了破壞肉質(zhì)的口感

炒菜嘛 個(gè)人經(jīng)驗(yàn) 在菜肉都快熟了的時(shí)候就放吧 晚了 攪不開(kāi) 吃上那么一口的話。

味精一定后放 切記 味精遇熱時(shí)間長(zhǎng) 生成的物質(zhì)對(duì)人體不好

蒜嘛，有兩種放法

--1 炸鍋 就是油開(kāi)之后，放肉之前 東北人喜歡味道重些的所以都拿蔥蒜炸鍋

---2 想讓蒜味保持新鮮的 就出鍋以后 把蒜拍成塊放在盛好的菜上面

和吃涼拌菜的口感一樣了 生蒜的味道

象我們這里的東北菜地三鮮就是這個(gè)放法

我們已經(jīng)習(xí)慣這種口感

我做豆角 不這么放蒜 老公還說(shuō)不好吃類

3.炒什么菜需要西紅柿做配菜？

牛肉柿子湯 咱不說(shuō) 菜名就需要柿子的

單說(shuō)配菜

河北的 地三鮮是放西紅柿的

我們這里 炒洋白菜 也是放西紅柿和辣椒的

一般過(guò)油了的 你都可以放它調(diào)味

我做茄子 就愛(ài)放那么幾塊

看個(gè)人喜好

但是記住：柿子出湯多 即使沒(méi)炒大勁了 弄不好也會(huì)影響整個(gè)菜的質(zhì)量

4.炒菜的火候怎么控制

這個(gè)沒(méi)辦法書(shū)面表達(dá)

如果你控制不好 我建議你 一直用小火

掌握好這種節(jié)奏后 可以適當(dāng) 加到中火 然后到大火

一定不要開(kāi)始就大火 對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的人來(lái)說(shuō)

一旦冒煙發(fā)糊 那以后的工作就別做的 先蒙掉了

慢慢來(lái) 我初中就自己做菜了 有空常交流

4.做飯有哪些小常識(shí)

做飯小常識(shí)1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒(méi)過(guò)雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可 9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；1公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢 13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 16、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍 18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口 23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟 24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口 28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2~3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮 32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口 33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩 34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味 37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 42、炒波菜時(shí)不宜加蓋 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5。

5.請(qǐng)問(wèn)一些基本做菜常識(shí)

要炒好一道菜，首先要掌握幾個(gè)要領(lǐng)： * 鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入； * 入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱； * 把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋； * 炒菜時(shí)應(yīng)用大火，如此可保持菜的美味及原色。

如何煮出菜的美味？ 煮菜的技巧與訣竅有： * 要煮的材料，無(wú)論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀； * 有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來(lái)淹過(guò)后再煮； * 有些材料要略炒過(guò)后，再加水煮熟； * 煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。 如何把魚(yú)、肉煎得均勻？ 要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領(lǐng)： * 材料在煎之前，先用調(diào)味料制，可使材料入味； * 材料入鍋之前，應(yīng)按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋； * 應(yīng)把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來(lái)翻去煎； * 煎魚(yú)或肉時(shí)，先用大火煎，再用小火把內(nèi)部煎熟。

如何炸出金黃色的美味菜？ 炸的功夫要有下列技巧： * 材料必須大小一致，才能使同時(shí)間炸出來(lái)的東西，色澤均勻、熟度適宜； * 材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味； * 炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時(shí)反面轉(zhuǎn)動(dòng)，使材料表面炸得均勻； * 炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味？ 蒸出一道鮮美可口的菜，應(yīng)有下列要領(lǐng)： * 先在蒸器中，把水煮開(kāi)冒出蒸氣后，再放入材料； * 在蒸的過(guò)程中，應(yīng)避免打開(kāi)鍋蓋，以免整齊外濺； * 蒸的材料，若需費(fèi)時(shí)較久，而要中途加水，則應(yīng)將水先煮開(kāi)后再加入蒸器中； * 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。

如何燉出一道可口的湯？ 燉湯比較費(fèi)時(shí)，也要有技巧： * 肉類在入鍋燉之前，應(yīng)先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟； * 材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強(qiáng)火煮沸，然后打開(kāi)鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混； * 最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。