1.廚師的基本知識
烹飪，是一條反復嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個廚師一直在探索的奧秘。
在廚師的眼中，以烹飪的至高境界，創(chuàng)造出無與倫比的佳肴，讓每一個食客都滿意，是他們成為大廚的不竭動力。 怎樣才能成為大廚，這就要求廚師們了解炒菜的基本常識、技巧與注意事項。
俗話說，一千種菜有一千種做法，可見炒菜的要求之多，需要廚師不斷學習與總結，走出一條適合自己的從廚之路。 有時候炒菜為了美觀，有時候炒菜為了營養(yǎng)，而一個優(yōu)秀的廚師，自然能做到二者兼顧。
炒，是最廣泛的烹飪方法，生炒、熟炒、軟炒、干炒，每一種方法代表著一個時代的變遷。 現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅要求廚師在刀工、勺工等傳統(tǒng)工藝上具有良好的技能，同時要求廚師在成本控制、菜單制作、后廚管理上具有一定的認知。
不想當老板的廚師是沒有夢想的廚師，不想做總廚的廚師是沒有目標的廚師，而這些知識技能都是現(xiàn)代廚師必不可少的技能。 在成都新東方烹飪學校，炒菜是學生們每天必修的課程，從每一天的練習中，體會到自己的進步。
從最初的油重鹽多，慢慢領會到烹飪的秘訣，掌握。
2.廚師小常識,
學廚師必須必懂得以下18點：
1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。
3.工余時間要多學習文化知識，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學習才能打下堅實的基礎。
4.廚師不是拿著書本學出來的，而是耗上時間學習實踐來的。
5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關系非常重要。
7.廚師間的交流要坦誠、認真，虛心學習同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關系。
9.要勤學技術，積累管理經(jīng)驗，最重要的是不能有私心。在價格計算、成本控制上要有所計較，在個人得失上不能斤斤計較。
10.廚師不能以自己的口味定味，而應以客人的口味來定。
11.好廚師要參與經(jīng)營與管理，當好老板助手。
12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。
13.會考慮成本、價格、利潤，經(jīng)常做調(diào)查市場。
14.能懂一些廚房設備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風味，二是用料與造型，三是藝術感。
16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
3.學廚師雖要的安全知識
學廚師的安全知識：1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。3.工余時間要多學習文化知識，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學習才能打下堅實的基礎。
4.廚師不是拿著書本學出來的，而是耗上時間學習實踐來的。5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關系非常重要。7.廚師間的交流要坦誠、認真，虛心學習同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關系。9.要勤學技術，積累管理經(jīng)驗，最重要的是不能有私心。
在價格計算、成本控制上要有所計較，在個人得失上不能斤斤計較。10.廚師不能以自己的口味定味，而應以客人的口味來定。
11.好廚師要參與經(jīng)營與管理，當好老板助手。12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。
13.會考慮成本、價格、利潤，經(jīng)常做調(diào)查市場。14.能懂一些廚房設備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風味，二是用料與造型，三是藝術感。16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
4.烹飪基礎知識
有本書叫烹飪基礎知識
第一章 中國烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況
第四節(jié) 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 面點基礎知識
第一節(jié) 面點的起源與演變
第二節(jié) 面點的種類、流派和特點
第三節(jié) 風味面點簡介
第七章 筵席知識
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點
第四節(jié) 筳席設計
第五節(jié) 菜單實例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點
