1.廚師的基本知識都有什么

刀工，是廚師必備的基本功，也是考驗一名廚師是否合格優(yōu)秀的重要標(biāo)準(zhǔn)。

對一名廚師來說，刀工的熟練程度不僅影響著菜肴的視覺，同時也影響著菜肴的味覺。作為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有熟練的刀工技能，能夠粗細(xì)得宜，信手拈來。

首先要學(xué)得就是刀工技能，每一天在老師的講解中不斷練習(xí)，摸索學(xué)廚的入門之道，而刀工這門技術(shù)，不僅是學(xué)廚師開始要先學(xué)的技能，就算成為了優(yōu)秀的大廚，不斷練習(xí)刀工也是必不可少的。翻鍋（顛鍋），與刀工一樣，也是廚師必備的基本功，同樣也是考驗一名廚師是否合格優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)之一。

翻鍋的層次直接決定著菜肴的味型，不同菜肴用到不同的顛鍋技巧，這樣在成菜的時候才能達(dá)到廚師想要的水平。在練習(xí)刀工的同時還得練習(xí)翻鍋，在不斷練習(xí)中漸入佳境，從而成為一名合格的優(yōu)秀大廚。

學(xué)廚師，需要的是千錘百煉，不斷總結(jié)，雖然不辛苦，但貴在堅持不懈的長久練習(xí)。學(xué)廚師，是一門學(xué)問，從零開始并不難，只要自己努力，一兩年的時間，就能學(xué)會一門手藝，贏得人生較給力的敲門磚。

2.廚師的基本知識

烹飪，是一條反復(fù)嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個廚師一直在探索的奧秘。

在廚師的眼中，以烹飪的至高境界，創(chuàng)造出無與倫比的佳肴，讓每一個食客都滿意，是他們成為大廚的不竭動力。 怎樣才能成為大廚，這就要求廚師們了解炒菜的基本常識、技巧與注意事項。

俗話說，一千種菜有一千種做法，可見炒菜的要求之多，需要廚師不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)，走出一條適合自己的從廚之路。 有時候炒菜為了美觀，有時候炒菜為了營養(yǎng)，而一個優(yōu)秀的廚師，自然能做到二者兼顧。

炒，是最廣泛的烹飪方法，生炒、熟炒、軟炒、干炒，每一種方法代表著一個時代的變遷。 現(xiàn)代餐飲業(yè)不僅要求廚師在刀工、勺工等傳統(tǒng)工藝上具有良好的技能，同時要求廚師在成本控制、菜單制作、后廚管理上具有一定的認(rèn)知。

不想當(dāng)老板的廚師是沒有夢想的廚師，不想做總廚的廚師是沒有目標(biāo)的廚師，而這些知識技能都是現(xiàn)代廚師必不可少的技能。 在成都新東方烹飪學(xué)校，炒菜是學(xué)生們每天必修的課程，從每一天的練習(xí)中，體會到自己的進(jìn)步。

從最初的油重鹽多，慢慢領(lǐng)會到烹飪的秘訣，掌握。

3.餐廳后廚應(yīng)注意哪些安全事項

餐 廳 后 廚 應(yīng) 注 意：（1） 廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等物品應(yīng)隨時清除，爐灶、煙道油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

（2） 炒菜時切勿隨便離開或處理各種其他事項或與他人聊天。（3） 工作時切勿吸煙或隨便丟棄火種。

（4） 易燃易爆危險品（例如：酒精、汽油、煤氣鋼瓶等）不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。 （5） 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑。

（6） 使用煤氣管線勿近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不得使用。（7） 煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管制閥門，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，引起火災(zāi)或中毒等。

（8） 地面應(yīng)保持清潔，無水潰、油 潰 ，防滑，以免摔倒造成身體傷害和財產(chǎn)損失。提拿熱水時，應(yīng)格外小心，不要發(fā)生燙傷。

（9） 切 、配菜人員應(yīng)正確、謹(jǐn)慎的使用刀具，以免割傷碰傷手指 ，涮碗人員應(yīng)注意餐具的破損，以免劃傷手指。使用各種切割機切割食品時，應(yīng)按操作程序使用，以免絞傷手指。

（10） 經(jīng)常檢查電器線路有無老化現(xiàn)象，并且是否按照正常操作程序使用，蒸箱應(yīng)及時加水，切忌無水送電。（11） 物品擺放要整齊有序、穩(wěn)妥，以免突然滑落造成砸傷。

（12） 每天工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種、門窗開關(guān)確實關(guān)閉。

4.餐廳后廚里案子是做些什么

餐廳后廚里案子一般是小飯店那種幫廚

廚師一般分紅案和白案

負(fù)責(zé)菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調(diào)成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由于工種以爐灶和火為基本手段，故名。

紅案內(nèi)部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務(wù)的雜務(wù)，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌灶”，經(jīng)驗多，技術(shù)高，負(fù)責(zé)烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術(shù)僅次于紅鍋，主要負(fù)責(zé)烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋”。負(fù)責(zé)制作一般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術(shù)，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔(dān)高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時還要負(fù)責(zé)編制筵席菜單。而負(fù)責(zé)一般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負(fù)責(zé)統(tǒng)貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負(fù)責(zé)冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工的稱做“水案”。

與紅案并列的一大工種稱做“白案”。白案負(fù)責(zé)糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負(fù)責(zé)筵席點心的制作，或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負(fù)責(zé)下面條。