1.色澤鑒別，新鮮肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。次鮮肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無(wú)光澤。變質(zhì)肉呈暗紅色，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
2.氣味鑒別，新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉有腐臭味。
3. 粘度鑒別，新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤(rùn)。變質(zhì)肉表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。
4.彈性鑒別，新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。
