正確的是“文火肉，急火魚”， 這是大廚的一句行話。
文火肉：首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。 一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。
急火魚：如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。這就需要一定的火候，需要大火，如果文火的話，還等不到魚被煎到金黃，魚肉就已經(jīng)散了，因此，這一步是燒魚類菜的關(guān)鍵，也就是說讓魚表面形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
