鮮蛋成分中的蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達(dá)30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當(dāng)然，由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黃不會流油。只要適量食用，這些油不會傷害身體。
