因為骨髓中的膠原蛋白是一種兩親性的物質(zhì)，也就是說一邊是親水基團，一邊是親油基團。燉排骨的時候，有水也有油，而且是水多于油，這樣就會形成油包水型的微乳狀液，它的直徑處于一種特殊的范圍，是納米級的，這樣看上去就會是乳白色。但如果加入一種破壞微乳狀液結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，湯就會變得澄清了，比如清燉魚的湯即為澄清。
因為骨髓中的膠原蛋白是一種兩親性的物質(zhì)，也就是說一邊是親水基團，一邊是親油基團。燉排骨的時候，有水也有油，而且是水多于油，這樣就會形成油包水型的微乳狀液，它的直徑處于一種特殊的范圍，是納米級的，這樣看上去就會是乳白色。但如果加入一種破壞微乳狀液結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，湯就會變得澄清了，比如清燉魚的湯即為澄清。
