一、做水煮魚用什么魚最好

最正宗的： 水煮魚系重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。

既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風(fēng)頭的特點(diǎn)，便是那種獨(dú)至的"辣"：滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。

說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談?wù)勊篝~的做法。 做法一 原料：新鮮草魚一條 配料：黃豆芽500克，食用油1000克（實(shí)耗約100克），干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、淀粉少許 制作方法： 1） 先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、淀粉，攪拌均勻備用； 2） 黃豆芽洗浄備用； 3） 一鍋內(nèi)放清水約500克，燒開后，先將豆芽下水焯至8成熟。

取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放于一干凈的大碗底部； 4） 將漿好的魚片下水焯一會(huì)兒（七八成熟即可），碼在豆芽上； 5） 炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開后，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制（時(shí)間不易太長，否則會(huì)炸糊），立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中（小心不要燙著）； 6） 到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。 做法二 麻辣水煮魚 原料： 草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，干辣椒節(jié)250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水淀粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克 制法： 1、草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。

2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。 3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。

4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內(nèi)湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。 5、鍋內(nèi)燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。

特點(diǎn)： 肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。 做法三 原料： 鱸魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可（最好別用鯉魚）數(shù)條、豆芽（或自己喜歡的蔬菜）、干紅辣椒1兩 姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香蔥少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白一個(gè) 制作方法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。

將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制） 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味（要嘗一下咸淡）。

待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油（具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下）。待油熱后，關(guān)火先晾一下。

然后加入多多花椒及干辣椒（看個(gè)人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙?。。ㄒ部梢栽诖笈枥锷厦娣藕美苯坊ń泛?，然后將燒至9成熱的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮魚”出鍋了。

注： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。

4、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

二、水煮魚用什么魚

一般用草魚或者黑魚為佳

黑魚又名烏鱧。體延長，呈圓筒形，長可達(dá)50厘米以上。青褐色，具三縱行黑色斑塊，眼后至腮孔有兩條黑色縱帶?？诖?，牙尖，背鰭和臀鰭均延長如嶺峰。咽頭上方有一寬大鰓上腔，能呼吸空氣。

1、黑魚肉中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素；

2、適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血；

3、鱧魚有祛風(fēng)治疳、補(bǔ)脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風(fēng)濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

★適用人群

一般人群均可食用，有瘡者不可食，令人瘢白。

★用法用量

烏鱧出肉率高、肉厚色白、紅肌較少，無肌間刺，味鮮，通常用來做魚片，以冬季出產(chǎn)為最佳。代表菜式有菊花財(cái)魚、清炒烏魚片、番茄魚片湯等。

食用功效

鱧魚性寒、味甘，歸脾、胃經(jīng)；療五痔，治濕痹，面目浮腫，能夠“補(bǔ)心養(yǎng)陰，澄清腎水，行水滲濕，解毒去熱”；具有補(bǔ)脾利水，去瘀生新，清熱等功效。主治水腫、濕痹、腳氣、痔瘡、疥癬等癥。

三、水煮魚,用什么魚來做比較好吃呀,怎么殺魚味道好

魚應(yīng)選鮮活草魚為好，因草魚肉厚而嫩，草魚肌肉中的卵磷脂、蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性成分在熱水中很容易析出。

經(jīng)過上漿的魚片，汆水時(shí)漿糊在魚體表面起到保護(hù)屏障，這就是我們吃在嘴里時(shí)滑嫩的口感原因所在。剛宰殺的魚，末梢神經(jīng)還沒有徹底死亡，還有知覺，魚肉肌肉處在緊張的狀態(tài)下，若立即上漿，汆水肉質(zhì)發(fā)柴，質(zhì)地粗老。

正確的方法是：先將魚宰殺，再放入冰箱中冷藏30分鐘，然后再改刀腌漬入味，這樣處理原因，魚體肌肉由僵直期過渡到后死僵直期，魚肉變得松弛，柔軟些，這時(shí)再改刀上漿，口感滑嫩鮮美。 往往這個(gè)環(huán)節(jié)是好多廚師容易忽視的。

先將去掉骨刺的魚肉改成4X5厘米、0.4厘米厚的夾刀片，注意魚片不宜太厚，也不宜太薄，否則易散，口感不好。改好刀的魚片應(yīng)用淡鹽水浸泡10分鐘，其目的是將魚肉制嫩，增加底口，同時(shí)將魚肉中過多的水分析出，魚肉不宜發(fā)散。

四、水煮魚怎么做

水煮魚做法之一 制作前備料： 1。

去鱗去鰭尾草魚一條，2。5斤----3。

5斤（愛吃魚頭者也可用胖頭魚）； 2。一斤黃豆芽（用開水抄到八成熟待用）； 3。

一小袋榨菜（“魚泉”牌的就可）； 4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用（要用刀面拍兩下）； 5。

一塊去皮姜切片（約50mm見方大?。?； 6?；ń泛透衫苯愤m量（以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的，約各一小袋）； 7。

色拉油一小碗； 開始動(dòng)手了： 1。將魚頭剁下，并從中分兩半； 2。

將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開； 3。 繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片； 4。

將魚排分為三四段與魚頭放一起備用； 5。將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）； 可以動(dòng)火了： 1。

將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸； 2。 在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用； 3。

將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋； 4。翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗； 5。

等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中； 6。 魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉； 可以盛盆了： 1。

一定要用夠大的盆（也可考慮用電火鍋），盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜； 2。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆； 3。

最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面； 幾個(gè)注意點(diǎn) 一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。

可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。 水煮魚做法之二 原料： 鱸魚（Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧）或Tilapia（羅非魚）或Catfish（鯰魚）都可以，最好是活魚，不要用鯉魚（Carp）一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜（一大塊、拍松切片）、蒜（一頭，略拍即可，不必切）、蔥適量，豆瓣（或剁椒）、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè) 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。

將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制） 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。 出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味（要嘗一下咸淡）。

待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油（具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下）。待油熱后，關(guān)火先晾一下。

然后加入多多花椒及干辣椒（看個(gè)人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙??！ 注意： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。

4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。

5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。 或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

1》水煮魚的做法 用料： 魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。 制作方法： 1、將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。

2、青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6。5厘米長的段和塊。

3、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色（不要炸煳，以出色出香為度），撈出剁細(xì)。 4、鍋內(nèi)原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。

5、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯（要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠）稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。 6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中（湯要微開。

如湯不開，豆粉會(huì)脫落；湯大開，肉片易老）。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

注意： 要做好這道菜。

五、水煮魚怎么做

這個(gè)問題的確問過很多次了，再告訴你吧，希望對你有幫助 制作前備料： 1。

去鱗去鰭尾草魚一條，2。5斤----3。

5斤（愛吃魚頭者也可用胖頭魚）； 2。一斤黃豆芽（用開水抄到八成熟待用）； 3。

一小袋榨菜（“魚泉”牌的就可）； 4。 兩頭大蒜剝好斬去根部待用（要用刀面拍兩下）； 5。

一塊去皮姜切片（約50mm見方大?。?； 6?；ń泛透衫苯愤m量（以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的，約各一小袋）； 7。

色拉油一小碗； 開始動(dòng)手了： 1。將魚頭剁下，并從中分兩半； 2。

將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開； 3。繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片； 4。

將魚排分為三四段與魚頭放一起備用； 5。將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）； 可以動(dòng)火了： 1。

將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸； 2。在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用； 3。

將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋； 4。翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗； 5。

等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中； 6。魚片會(huì)熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉； 終于可以盛盆了 1。

一定要用夠大的盆（也可考慮用電火鍋），盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜； 2。 將魚片一系列湯湯水水倒入此盆； 3。

最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面； 幾個(gè)注意點(diǎn) 一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。

可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。 三、我個(gè)人喜歡用五加皮代替黃酒，我認(rèn)為它的去腥效果更好。

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