炒肉時(shí)會(huì)有泡沫，是因?yàn)槿鉀]有處理干凈，里面夾雜著血跡，炒肉時(shí)血跡滲出，才產(chǎn)生泡沫。
所以在炒肉之前要先將肉焯一下，除掉泡沫后再進(jìn)行炒肉。
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。 焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。
