1. 做菜小常識(shí)

這個(gè)太多了，小常識(shí)、小竅門(mén)多的去了。

做菜的時(shí)候放各種調(diào)味料都有時(shí)機(jī)，要不怎么會(huì)有同樣的材料不同人來(lái)做做出來(lái)的都有好大差別的說(shuō)法呢。做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這可是一門(mén)大學(xué)問(wèn)。

做同樣的菜，同樣的主料與調(diào)料，千人做出百種味道，炒菜放調(diào)料的時(shí)機(jī)非常重要，一般炒菜中調(diào)料的放入時(shí)機(jī)會(huì)因人不同菜各有差別，但是還有一些基本的原則：1、“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時(shí)，先將鍋燒熱，再倒入油，然后再放入主、輔料炒，這樣炒出來(lái)的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。

2、放鹽的最佳時(shí)間。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

并可避免早放鹽使菜中湯水過(guò)多、不易快熟、菜質(zhì)老及碘鹽中碘流失等問(wèn)題。3、放味精的最佳時(shí)間炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70~90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時(shí)加用，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)，味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性。

4、放糖的最佳時(shí)間炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。5、放料酒的最佳時(shí)間炒鍋中溫度最高的時(shí)候加入料酒，易使酒蒸發(fā)而除去食物中的腥氣。

6、放醬油的最佳時(shí)間醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

7、放醋的最佳時(shí)間燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

2. 炒菜小知識(shí)

烹調(diào)分很多種：有涼拌、鹵水、掛霜、拔絲、小炒、紅燒、蒸、燉、燴、爆、炸等等。

比較家常的有下面幾種：青菜，可以先放鹽有人說(shuō)鹽是底料味精可以出鍋的時(shí)候放，炒青菜呢一般不放醬油. 油稍多火大。肉類(lèi)紅燒，可以先放醬油上色，然后加其他的料.慢慢燒。

海鮮類(lèi)紅燒，可以先放醋、料酒去腥，然后放醬油等其他佐料。 慢慢燒，一般的魚(yú)要7分鐘，左右或更長(zhǎng)時(shí)間。

魚(yú)類(lèi)燒湯，佐料先不要放，要用旺火燒出魚(yú)本身的蛋白質(zhì)就是湯呈奶白色（魚(yú)燒7分熟的時(shí)候加佐料味是最好的）然后改慢火燒。等等 烹調(diào)是一門(mén)學(xué)問(wèn)我國(guó)有著幾千年的美食文化，而且各個(gè)地方風(fēng)俗習(xí)慣、口味都不大一樣。

3. 做菜有哪些基本常識(shí)

對(duì)于新手菜鳥(niǎo)來(lái)說(shuō)，掌握好這幾個(gè)基本要點(diǎn)，做出來(lái)的菜都不會(huì)難吃。

1、油溫。這個(gè)是許多新手掌握不好的，剛開(kāi)始學(xué)做菜的，都怕油溫高了會(huì)濺起來(lái)，往往油溫不夠就開(kāi)始放菜，這樣炒出來(lái)的菜絕對(duì)是不香的。

很小的時(shí)候，媽媽教我用最土的兩個(gè)方法：一是看油煙，如果是爆炒的，一定要油溫很高，接近燃點(diǎn)，爆炒出來(lái)的菜熟得快，還特別香。這種鑒別方法就是油下鍋后由小煙轉(zhuǎn)大煙再轉(zhuǎn)小煙（此時(shí)接近燃點(diǎn)），趕緊下菜爆炒，如腰花、蟮片、豬肝等特別適合這種油溫。

普通炒肉一般是中溫就可以放肉了（也就是油下鍋后小煙轉(zhuǎn)大煙就可以了），這樣炒出來(lái)的肉更嫩。還有一種辦法就是醮點(diǎn)水往鍋里散，如果鍋里油點(diǎn)還辟里叭啦的響說(shuō)明油溫是不夠的，如果聽(tīng)見(jiàn)“哧”的一聲，水分迅速被蒸發(fā)了。

油溫就夠了，趕緊下鍋炒菜吧。2、起紅油。

許多朋友都不知道飯店里像魚(yú)香肉絲、饞嘴蛙、水煮系列菜系的紅油是怎樣出來(lái)的，想吃川味的菜必須要學(xué)會(huì)起紅油。其實(shí)非常簡(jiǎn)單的，就是買(mǎi)一瓶四川“埤縣豆瓣醬”，需要知道的是豆瓣醬不能直接在炒菜過(guò)程中加進(jìn)去，這樣豆瓣有一股生氣，不僅起不了紅油還有異味。

正確的做法是，油中溫后，先放豆瓣醬進(jìn)去翻炒，炒出紅油再放其它的肉類(lèi)、菜疏。只有這樣的順序起的紅油既鮮亮菜也好吃。

3、非常重要的：佐料及佐料炒制順序。新手炒菜一般是掌握不好這個(gè)，即使看菜譜知道要放什么，基本上是胡亂倒進(jìn)鍋里，這樣必然出不了香味。

分享的小竅門(mén)是：油溫合適后，先放需要爆炒提味的佐料（一般是干辣椒、花椒、姜蒜、蔥、大料等，根據(jù)炒的菜決定需要用哪些），把提味類(lèi)的佐料煸出香味，再放要炒制的菜；炒制的菜在翻炒過(guò)程中放的佐料有（生抽、老抽、醋、白糖、料酒等，同理，根據(jù)炒制的菜選料），紅燒、燉制、鹵煮類(lèi)的菜在初期翻炒后需要加的佐料類(lèi)（五香粉、十三香、白胡椒等，少量鹽便于入味），最后起鍋前的調(diào)味料（鹽、味精、雞精、芝麻、小蔥末，以上根據(jù)炒制的菜類(lèi)自己配選）。4、小炒類(lèi)加不加自水的問(wèn)題。

這個(gè)是稍微要有一點(diǎn)兒經(jīng)驗(yàn)或了解基本菜譜才行。說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)兒就是除了紅燒、燉制類(lèi)的大家都知道要加水以外，一些簡(jiǎn)單的小炒也是區(qū)分加水和不加水的。

像爆炒類(lèi)的菜，主要是油溫高，下鍋迅速翻炒，不加水，直接原味出鍋更好吃如火爆腰花或熗炒扁豆等，我個(gè)人非常偏好這種做法，一般除非是需要翻炒時(shí)間長(zhǎng)才會(huì)熟或需要特別入味的菜我會(huì)少加一點(diǎn)兒自水（一般用的是白開(kāi)水，家庭弄高湯太麻煩，注意不要加生水），一般都是靠菜蔬的原汁和調(diào)味的汁來(lái)翻炒，這樣做出來(lái)的菜更加鮮香嬾，但有的菜需要在炒制過(guò)程中稍微加一點(diǎn)兒高湯或開(kāi)水才行，如小煎雞、三杯雞等。5、再分享一點(diǎn)個(gè)人小經(jīng)驗(yàn)，一般在做排骨、雞翅、牛蛙等不易入味，但又不想吃特別柴的那紅燒做法，想用小煎、爆炒等做法，我一般會(huì)把這些肉類(lèi)提前閹制，加的調(diào)料：生抽、料酒、白胡椒粉、少量五香粉、少量辣油。

腌一個(gè)小時(shí)再炒，入味快。不用加水再悶煮太久（這樣的肉類(lèi)都柴了不好吃）。

呵呵，主要就是這些了，當(dāng)然炒菜是看天份、心情還有經(jīng)驗(yàn)火候的，但基本掌握好這幾點(diǎn)，炒家常菜還是非常容易上手的。

4. 做飯有哪些小常識(shí)

做飯小常識(shí)1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒(méi)過(guò)雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可 9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；1公斤水燒開(kāi)，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢 13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 16、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍 18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 20、煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口 23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟 24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口 28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸 31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2~3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮 32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口 33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩 34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味 37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 42、炒波菜時(shí)不宜加蓋 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡 48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5。

5. 做菜入門(mén)需要知道的知識(shí)

做菜入門(mén)的知識(shí)即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。

一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開(kāi)始烹飪。 2.烹調(diào)中加鹽：這是最常見(jiàn)的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)使用。

在菜肴快要熟時(shí)加鹽，可以減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 3.烹調(diào)后加鹽：即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類(lèi)的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

怎么用味精味精是一種增鮮調(diào)料，在炒菜，熬湯，調(diào)味等都很常見(jiàn)，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。在使用味精的時(shí)候有注意以下幾點(diǎn)：1.在熬制高湯的時(shí)候不需要使用味精，因?yàn)楦邷旧砭途邆涮烊坏孽r香特點(diǎn)。

2.在做酸性菜肴的時(shí)候不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝缘牟穗戎胁灰兹芙狻?.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到?jīng)霭璨松稀?/p>

4.做菜的時(shí)候應(yīng)該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會(huì)影響味精的鮮味以及使用安全。5.在使用味精的時(shí)候要注意把握使用的量，如果使用過(guò)多的味精會(huì)讓菜肴似澀非澀的怪味。

6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時(shí)候會(huì)分解導(dǎo)致失去鮮味同時(shí)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。7.對(duì)于堿性的菜肴不宜使用味精，因?yàn)楫?dāng)味精遇到進(jìn)行食材的時(shí)候會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氨水氣味。

8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。

6. 做飯的基本常識(shí)

五十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 多放水，少放米 六十年代做飯的標(biāo)準(zhǔn)： 數(shù)米下鍋，連洗也不洗了 七十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 八成是綢粥 八十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 十成的白米干飯 九十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 菜多飯少，比較復(fù)雜 二十世紀(jì)做飯標(biāo)準(zhǔn)： 實(shí)現(xiàn)多元化/確保綠色健康 251》燒飯秘訣 1克茶葉用1000克開(kāi)水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳 在蒸米飯時(shí)，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無(wú)酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿煮甜粥時(shí)放點(diǎn)醋，煮出來(lái)的粥會(huì)更香甜 煮粥時(shí)放少許桔皮，味道清香可口 陳米淘洗干凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時(shí)，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開(kāi)轉(zhuǎn)為文火燜半小時(shí)即可。

若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口 煮陳米飯時(shí)，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來(lái)的飯同新米一樣爽口 用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃 剩飯重蒸時(shí)，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味 把剩飯煮成稀飯，常會(huì)煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免 炒飯時(shí)，在鍋中灑少許酒，炒出來(lái)的飯一粒粒松散，又松軟又好吃 煮飯要用開(kāi)水，這樣米中的維生素B1可免受損失 讓米在鍋內(nèi)成斜坡?tīng)睿咛幣c水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯 飯燒糊了，取一根長(zhǎng)4~6cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過(guò)一會(huì)兒 米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會(huì)兒即可 電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營(yíng)養(yǎng)；在開(kāi)鍋后拔去電源插頭，大約過(guò)5分鐘，再接通電源；自動(dòng)跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在2~3分鐘后再次撳下按鍵做飯先浸米，節(jié)能好口味 將生米加熱水做成熟飯，這是無(wú)人不會(huì)的事情。而現(xiàn)代科學(xué)證明，在這些被人們視為非常簡(jiǎn)單的日常生活中，卻處處充滿(mǎn)著學(xué)問(wèn)，即使做飯也不例外。

原來(lái)，生米做成熟飯，是一個(gè)物理──化學(xué)過(guò)程。實(shí)驗(yàn)得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過(guò)（即吸足水份）的米比沒(méi)有浸漲的米，燒的時(shí)間節(jié)省30~45%，燃料節(jié)省30~40%；且飯的口味也特別好。

實(shí)驗(yàn)表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。 米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里面要有較長(zhǎng)時(shí)間，常溫下需要1小時(shí)，50~90℃時(shí)15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內(nèi)部滲透，使時(shí)間延長(zhǎng)。

所以，浸漲的大米比沒(méi)有浸漲的大米燒飯省時(shí)；還因燒飯時(shí)間短，可使米粒內(nèi)外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。 其實(shí)，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。