1. 燒菜常識(shí)

在家燒菜/飲食常識(shí)三十五大忌，各位記住啦.絕對(duì)有用活魚(yú)不宜馬上烹調(diào) 江蘇在線報(bào)道：在日常生活中，人們都認(rèn)為活魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚(yú)活吃”奉為上等菜肴。

其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看還是從食用味道上看，活魚(yú)或剛死的魚(yú)，都不是食用的最佳時(shí)間。魚(yú)類死后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，股肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚(yú)，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。

吃起來(lái)不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。當(dāng)魚(yú)體進(jìn)入高度僵硬后，即開(kāi)始向自溶階段轉(zhuǎn)化。

這時(shí)魚(yú)中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚(yú)不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。 牛奶不要放冷凍室里存放 有的家庭購(gòu)買鮮奶時(shí)，一次買的很多，放在冷凍室里貯存，認(rèn)為這樣可以保鮮，同時(shí)也食方便，其實(shí)不然。

牛奶的冰點(diǎn)低于水，平均為-1.5 ℃左右，牛奶結(jié)冰是由外邊向里邊發(fā)展的。如袋裝鮮奶外圍先結(jié)冰，逐漸向中心部發(fā)展，最后結(jié)冰。

牛奶結(jié)冰后，質(zhì)量會(huì)受到嚴(yán)重影響。這時(shí)鮮奶中的蛋白質(zhì)在冷凍條件下發(fā)生凝回，與奶中的脂肪分離，干酷素呈微狀態(tài)分散于牛奶中。

冰凍的牛奶，經(jīng)過(guò)加熱深化后，味道明顯淡且呈水樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。為了保持鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)君一次不宜多買，更不能在冷凍室里存放。

烹制綠色菜，不必放醬油 黃瓜、芥蘭、菠菜、韭菜等綠色蔬菜色澤翠綠，脆嫩鮮美。用這些原料做菜時(shí)，您不必放醬油或者少放醬油。

這是因?yàn)獒u油的色澤棕紅，滋味濃厚。用醬油調(diào)味，綠色蔬菜會(huì)變得色澤暗淡黑褐，失去原有的翠綠。

而且濃重的醬香味遮蓋了蔬菜的清淡爽口味。又由于醬油的液體狀和其中鹽分對(duì)蔬菜的滲透壓作用，必然造成湯汁過(guò)多，影響了菜肴的整體質(zhì)量。

所以，烹制綠色菜，不必放醬油。 破了苦膽，別忘用堿 剖魚(yú)的時(shí)候，不小心把苦膽弄破了這是常見(jiàn)的事。

膽汁污染了魚(yú)肉，使肉帶有苦味，很不好吃。破了苦膽光用水洗不大管用，您可以用純堿來(lái)解決。

具體的方法是，先用涼水把魚(yú)沖洗干凈，把膽水黃處洗白。再撒點(diǎn)純堿，稍等片刻，再用水沖凈。

如果膽汁污染面大，可把魚(yú)放到稀純堿液中泡片刻，然后再洗凈，苦味便可消除。 為什么純堿可以除去魚(yú)膽苦味呢？這是因?yàn)槟懰挟a(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，膽汁酸難溶于水，一般很難用水洗凈。

用水沖洗的目的只在于洗去尚未滲入肉內(nèi)的膽汁。而滲入肉內(nèi)的膽汁遇純堿后則發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，使膽汁酸變成可溶于水的膽汁酸鈉，這時(shí)再用水洗滌、浸泡一下，把多余的堿及滲出的膽汁酸鈉洗去，苦味即可基本清除。

切開(kāi)土豆、藕別忘用水泡 做菜時(shí)您會(huì)經(jīng)?？吹桨淹炼埂⑴呵虚_(kāi)以后，不一會(huì)兒就發(fā)紅、發(fā)黑，像生了銹一樣。這是什么原因？原來(lái)與它們所含的化學(xué)成分有關(guān)。

這些蔬菜中含有一種多元酚類的單寧物質(zhì)（又稱鞣質(zhì)）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。

為了避免單寧物質(zhì)遇空氣氧化，應(yīng)將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會(huì)變色了。 清燉雞不宜放花椒大料 您想吃上鮮美的清燉雞嗎？那就請(qǐng)您不要放花椒、大料，因?yàn)榍鍩踹@種方法要突出原料的本味，而雞富含蛋白質(zhì)，含有多種氨基酸，本身帶有鮮味成分。

烹制時(shí)，您只要放蔥、姜、鹽，味道就很鮮美了。您要是愛(ài)吃色重一點(diǎn)的，可加一點(diǎn)醬油。

但如果加上花椒、大料這兩樣調(diào)味品，那就掩蓋了雞本身的鮮味。至于其烹調(diào)法如紅燒、香酥等，還是可以放大料花椒的，唯獨(dú)“清燉”這一法不加。

肉燒焦了不能吃 肉是烹飪中的主要原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。適用于多種烹調(diào)方法，無(wú)論是炸、熘、爆、妙還是燉、燜、煨、燒，都能烹制出美味佳肴來(lái)。

但是，如果在烹調(diào)時(shí)不慎將肉燒焦，肉中的蛋白質(zhì)就會(huì)變?yōu)樵S多有害的化學(xué)物質(zhì)。一旦這些有害的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體，就會(huì)使正常的生理功能受到損害。

同時(shí)，肉里其它高分子化合物因不完全燃燒，會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。所以，在燒肉時(shí)要特別小心，不要燒焦了。

一旦燒焦，絕不能吃，一定要倒掉。 鱔魚(yú)最忌冷水澆 鱔魚(yú)為水底層生活魚(yú)類，喜歡棲息于河溝、湖泊、溝渠及稻田中。

日間喜藏在混濁水底的洞穴中，或堤岸的石隙中。屬溫血?jiǎng)游铩?/p>

鱔魚(yú)要吃活的，因此在經(jīng)營(yíng)銷售中最難保管。怎樣使鱔魚(yú)保持的品質(zhì)呢？水溫至關(guān)重要。

要根據(jù)氣候的冷暖，每天換水1-2次。鱔魚(yú)怕冷，因此 特別要注意水不能過(guò)涼，假如用自來(lái)水直接往上澆，鱔魚(yú)就會(huì)立即死亡。

因此，在您保管鱔魚(yú)時(shí)千萬(wàn)別用冷水澆。 燒炒蘿卜別忘燙 蘿卜，又名萊菔，為家庭常用蔬菜之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有消積滯、化痰熱、下氣、解毒、寬中等作用，可以烹制許多種美味佳肴。

但是由于蘿卜內(nèi)含有硫醇和黑芥子甙，使蘿卜帶有一股較強(qiáng)的辣味、澀味。如果烹飪前用開(kāi)水燙一下，這種異味就沒(méi)有了。

如果不燙一下，燒出的蘿卜菜有一股臭味，很難讓人接受。開(kāi)水燙焯去除異味的道理在于蘿卜中的硫醇和黑芥子甙經(jīng)燙掉后轉(zhuǎn)變成揮發(fā)的芥子油。

不僅除去了蘿卜中的辣味、澀味，同時(shí)還能使蘿卜中的部分淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，而產(chǎn)生微甜味、鮮味，從而使燒炒出。

2. 做菜有哪些基本常識(shí)

一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水會(huì)變得更加的綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以除去。

2、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái)，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里，這樣也可以防止蔬菜變黃。

蔬菜買回家都要清洗，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過(guò)十分鐘后最好也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國(guó)目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲(chóng)，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

二、做菜什么時(shí)候加鹽？

一般現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說(shuō)要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。

三、蒸菜是最能保持食物營(yíng)養(yǎng)的辦法？

做菜從營(yíng)養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，熱量也沒(méi)有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

四、煮飯用涼水還是開(kāi)水？

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開(kāi)，這已是司空見(jiàn)慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開(kāi)，用開(kāi)水來(lái)煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？

1、開(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開(kāi)水煮飯時(shí)，溫度約為100℃（水的沸點(diǎn)），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

2、將水燒開(kāi)可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的，若直接用這種水來(lái)煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開(kāi)的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3、開(kāi)水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。

五、做菜要熱鍋涼油。

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過(guò)高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過(guò)高，使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬(wàn)不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒(méi)關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來(lái)效果一樣而且更加健康。

炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過(guò)程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

3. 炒菜小常識(shí)

炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。

炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態(tài)，這是使原料自愛(ài)較短時(shí)間內(nèi)成熟的先決條件。炒菜的加熱時(shí)間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點(diǎn)，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

1.什么是火候 炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻?lái)解釋，就是指燃料燒的火力情況。

但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果。總的來(lái)說(shuō)，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。 【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時(shí)間里營(yíng)養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法 【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。

【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。

【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。 3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的時(shí)候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤(rùn)滑的色澤，醇厚的滋味。

芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對(duì)成的。在炒菜的過(guò)程中，分解出的水分。

營(yíng)養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。 4.炒菜怎樣加水 含水量燒的素材在烹制時(shí)可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。

但是添加冷水會(huì)使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過(guò)的熱水，而且煮沸過(guò)的水中鈣、鎂離子含量不會(huì)與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。 5.什么是滑炒 滑炒就是指經(jīng)過(guò)精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿?；此玫脑洗蠖际酋r嫩的動(dòng)物性原料，比如雞、鴨、魚(yú)、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。

這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間。 6.滑炒的原則 第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，并用油滑過(guò)。

鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過(guò)，可使鍋底滑潤(rùn)，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。 第二，下料時(shí)要掌控油溫的變化。

原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。 具體來(lái)說(shuō)，容易滑散。

且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚(yú)片，則應(yīng)在油溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚(yú)絲、雞絲、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及時(shí)滑散原料，防止脫漿、結(jié)團(tuán)。

油溫過(guò)低，原料在油鍋中沒(méi)有什么反應(yīng)，這時(shí)最容易脫漿。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動(dòng)，等到原料邊緣冒油泡時(shí)在滑散。

油溫過(guò)高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來(lái)，或添加一些冷油。 第四，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油。

形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會(huì)影響菜的味道。 7.滑炒怎樣勾芡 滑炒勾芡有三種方法： 第一，對(duì)汁芡 對(duì)汁芡及時(shí)將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之后，倒入調(diào)料即迫入對(duì)好的芡汁，快速翻拌即成。

要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。數(shù)量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料，湯汁，燒開(kāi)后淋入水淀粉勾芡。

勾芡時(shí)湯汁要燒開(kāi)，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里，燒開(kāi)后勾芡后再放入滑熟的原料。

或者淋于原料上。這種方法多用于容易碎斷的原料。

應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)。 值得注意的是，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后，鹵汁中部分水分已發(fā)揮，芡汁薄厚恰到好處。

4. 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

有本書(shū)叫烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

第一章 中國(guó)烹飪概述

第一節(jié) 烹飪的意義

第二節(jié) 烹飪的起源

第三節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況

第四節(jié) 中國(guó)烹飪的基本特點(diǎn)

第二章 烹飪?cè)现R(shí)

第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈头诸?/p>

第二節(jié) 畜禽類

第三節(jié) 水產(chǎn)品

第四節(jié) 蔬菜

第五節(jié) 干貨制品

第六節(jié) 調(diào)味品

第三章 原料成形與配萊

第一節(jié) 原料成形

第二節(jié) 配菜的利用與方法

第三節(jié) 菜品命名

第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品

第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡(jiǎn)介

第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡(jiǎn)介

第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡(jiǎn)介

第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品

第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡(jiǎn)介

第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡(jiǎn)介

第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡(jiǎn)介

第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡(jiǎn)介

第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡(jiǎn)介

第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡(jiǎn)介

第六章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與演變

第二節(jié) 面點(diǎn)的種類、流派和特點(diǎn)

第三節(jié) 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介

第七章 筵席知識(shí)

第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展

第二節(jié) 筳席的意義與作用

第三節(jié) 筳席的種類與特點(diǎn)

第四節(jié) 筳席設(shè)計(jì)

第五節(jié) 菜單實(shí)例

第八章 地方萊系

第一節(jié) 山東菜

第二節(jié) 四川菜

第三節(jié) 江蘇菜

第四節(jié) 廣東菜

第九章 西式萊點(diǎn)

第一節(jié) 西式菜品概述

第二節(jié) 西式菜品

第三節(jié) 西式糕點(diǎn)

5. 點(diǎn)菜員工作常識(shí)

首先，你要熟悉所處飯店每道菜的主料和配料，以及需要跟的汁醬；還有簡(jiǎn)單的制作過(guò)程。簡(jiǎn)單了解幾大菜系的代表菜及口味。

要注意觀察，注意聆聽(tīng)，以便簡(jiǎn)單知道客人的需要以及客人有什么忌口！

要鍛煉好的口才，盡量的在描述菜品的時(shí)候，會(huì)讓客人有垂涎欲滴的感覺(jué)！

每天弄清楚飯店的沽清情況和急推菜品的情況！避免向客人推薦的菜，客人點(diǎn)了之后再通知他說(shuō)沒(méi)有了！

做到這幾點(diǎn)，基本上就是一個(gè)優(yōu)秀的點(diǎn)菜員了！

點(diǎn)菜的技巧：

點(diǎn)菜是有技巧的啦，可以留意以下幾點(diǎn)：

1、不要愛(ài)吃什么就可著勁兒點(diǎn)。

原料盡量不重復(fù)。比方，菜肴應(yīng)強(qiáng)調(diào)葷素、濃淡、干濕、多種烹調(diào)方法搭配。湯選擇了老鴨煲，熱菜和涼菜就可以偏重魚(yú)或者蔬菜為主要原料的菜品；如果選了一款魚(yú)湯，那么就沒(méi)有必要再點(diǎn)魚(yú)類或其他海產(chǎn)品。即使你再喜歡糖醋類菜品，點(diǎn)了糖醋魚(yú)，就別再選菠蘿咕嚕肉。

還有菜肴搭配。如果是幾個(gè)人去吃飯，點(diǎn)菜最先考慮的除了口味偏好。一桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成，而原料無(wú)非是肉類（畜、禽 ） 海產(chǎn)品（魚(yú)、蝦、蟹）和蔬菜三類，六要素缺一不可，而且必需合理排列組合，防止同一要素的重復(fù)。假如6人吃飯，一般可點(diǎn)3~4個(gè)冷碟，3~4個(gè)炒菜，加一個(gè)大菜一道湯，1~2個(gè)點(diǎn)心就足夠了如果就一個(gè)人去，那就沒(méi)這么麻煩了三個(gè)菜，一個(gè)湯就搞定了哈哈）。

2、不要只注重點(diǎn)菜單上推薦的特色菜：

也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個(gè)，即使不知道點(diǎn)什么菜。其他還是看自己的口味而定，否則一桌都是一個(gè)系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）從飲食消費(fèi)心理分析，每次就餐有一至兩個(gè)菜能給你留下美好的印象，就會(huì)有滿足感。不要指望所有的菜都會(huì)給你留下深刻的印象。

3、對(duì)價(jià)格要心中有數(shù)：

可以掌握一個(gè)原則，點(diǎn)菜時(shí)怕宰是客人的普遍心理。點(diǎn)菜時(shí)。除蔬菜外，一般雞鴨魚(yú)肉類菜，比菜場(chǎng)價(jià)貴1~1.5倍屬正常，除非是特色菜及做工十分講究的菜，逾越兩倍即在宰人。因?yàn)轱埖甑暮怂惴椒ㄊ抢⑸霞右槐蹲笥业拿?，而利息只包括主料、副料和調(diào)料（最多再包括燃料）其他一切均不得作為利息計(jì)算的蔬菜因售價(jià)低，毛利允許高一點(diǎn)。對(duì)于菜譜上標(biāo)有“時(shí)價(jià)”兩字，勸君不碰為妙。店家特別推出的當(dāng)天特價(jià)菜，一定要點(diǎn)。特價(jià)菜一般都是餐廳老板為了吸引老顧客賣的賠錢菜”。

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6. 烹飪理論知識(shí)

一年制烹飪班：以培養(yǎng)國(guó)家資格廚師為標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)員通過(guò)一年的烹飪理論學(xué)習(xí)和技能練習(xí)，將全 面熟知《烹飪概論》《烹飪?cè)蠈W(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《餐飲管 理》《成本核算》等知識(shí)。

系統(tǒng)掌握原料識(shí)別與料理（干料漲發(fā)、整料出骨等）及 特色風(fēng)味調(diào)制、火鍋、干鍋砂鍋、瓦罐、鍋?zhàn)?、煲仔制作，粵式代表菜、時(shí)尚菜、八大菜系經(jīng)典名菜烹制，各式宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤等全套技術(shù)。本班既 著眼于烹調(diào)技能，也突出技術(shù)的全面性和實(shí)用性。

學(xué)員還可以根據(jù)需要和愛(ài)好選擇 學(xué)習(xí)燒鹵、中點(diǎn)、技能中任意兩門技能。 學(xué)費(fèi)：2000，實(shí)習(xí)費(fèi)：3280元 烹調(diào)短期班班級(jí)設(shè)置： 烹飪基礎(chǔ)班40天 讓學(xué)員從刀工、炒功等基本技能學(xué)起，系統(tǒng)掌握原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯和幾十種烹調(diào)技法及熱冷菜裝盤技術(shù)，配套學(xué)習(xí)菜肴以粵、桂 菜為主，兼顧地方特色菜，風(fēng)味菜。

保證學(xué)員能夠獨(dú)立親手操作數(shù)十種不同檔次 菜肴。 學(xué)費(fèi)：480，實(shí)習(xí)費(fèi)：480元 ，雜費(fèi)120元 進(jìn)修考證班60天： 系統(tǒng)學(xué)習(xí)各種原料知識(shí)及獨(dú)特料理，全面?zhèn)魇诠稹⒒浗?jīng)典名菜，八大菜系時(shí) 尚流行菜，各地創(chuàng)新風(fēng)味菜及熱菜盛裝、花色拼盤、宴席組合、成本核算、營(yíng)養(yǎng) 與衛(wèi)生、餐飲管理等，掌握賓館、酒店操作管理和名家拿手絕活，讓學(xué)員畢業(yè)達(dá) 到《國(guó)家烹飪職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

學(xué)費(fèi)：580，實(shí)習(xí)費(fèi)：640元，雜費(fèi)120元 以上兩班一次性報(bào)名僅收1980元 雕刻班（30天）：傳授“南派”雕法：泡味雕、瓊脂雕、花泥雕法，系統(tǒng)學(xué)習(xí)花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)、禽獸、龍 鳳、人物、瓜燈、亭臺(tái)樓閣及組合整雕、展臺(tái)設(shè)計(jì)等技術(shù)，刀 法獨(dú)特、快捷簡(jiǎn)單、形象逼真、易學(xué)易懂。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實(shí)習(xí)費(fèi)，其它費(fèi)用全免。）

學(xué)費(fèi)：280元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：300元， 雜費(fèi)：100元 中式面點(diǎn)班30天 根據(jù)《國(guó)家中式面點(diǎn)技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點(diǎn)師為 標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)傳授全國(guó)各地名吃：油條、米粉、包類、餅類、糕類、餃類、拉面、茶點(diǎn)等京式、蘇式、廣式、宮廷點(diǎn)心近百種并全面 學(xué)習(xí)其制作原理和工藝流程，（烹調(diào)兩班全學(xué)或西點(diǎn)班的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費(fèi)全免。） 學(xué)費(fèi)：480元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：460元， 雜費(fèi)：40元 西式面點(diǎn)班（烘焙班）30天 根據(jù)《國(guó)家西式（烘焙）面點(diǎn)技能》組織教學(xué)，以培養(yǎng)資格面點(diǎn) 師為標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)傳授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面學(xué)習(xí)蛋糕 （面糊類、戚風(fēng)類、乳沫類、脆皮類、裱花類蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、漢堡包、韓式烤包、軟質(zhì)面包等），西餅（老婆餅、雞仔餅、比薩餅、果凍、泡夫、曲奇餅、蛋撻等）近百種，（烹調(diào)兩 班全學(xué)和中點(diǎn)班學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，學(xué)費(fèi)全免）。

學(xué)費(fèi)：480元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：700元， 雜費(fèi)：80元 調(diào)酒班（30天） 系統(tǒng)學(xué)習(xí)飲料基礎(chǔ)知識(shí)、水果拼盤、中外酒水識(shí)別、中式雞尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒類調(diào)制及飲用，酒吧經(jīng) 營(yíng)管理，雞尾酒會(huì)籌劃制作等全套技術(shù)。（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員 轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實(shí)習(xí)費(fèi)。）

學(xué)費(fèi)：380元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：380元 燒烤班30天 以廣式燒鹵為主，全面?zhèn)魇跓荆绝啞⒖救樨i、叉燒等） 醬鹵（醬油雞、鹵豬腳等），鹽焗（鹽焗雞等）及全國(guó)各地精 美冷菜，拼盤等全套技術(shù)。學(xué)員每天親手實(shí)習(xí)，畢業(yè)既能獨(dú)立經(jīng) 營(yíng)，也能勝任高標(biāo)準(zhǔn)酒店的燒鹵工作。

（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn) 入本班學(xué)習(xí)僅收實(shí)習(xí)費(fèi)。） 學(xué)費(fèi)：380元， 實(shí)習(xí)費(fèi)：600元 蛋糕裱花班20天 傳授港臺(tái)裱飾技術(shù)，采用面對(duì)面、手把手示范、練習(xí)教學(xué)法，讓學(xué)員從蛋糕裝飾用具和材料的種類、加工、性質(zhì)及使用學(xué)起，全面掌握蛋糕構(gòu)思造型、布局設(shè)計(jì)、整體裝飾技藝。

裱飾的人物、動(dòng)物、景物惟妙惟肖，裱飾的作品自然、簡(jiǎn)潔、明快、色彩搭配合理、主題寓意突出。（面點(diǎn)班轉(zhuǎn)入蛋糕裱花班，學(xué)費(fèi)、雜費(fèi)全免） 學(xué)費(fèi)：200元，實(shí)習(xí)費(fèi)：680元，雜費(fèi)：60元 食品拼盤班（藝術(shù)拼盤班）30天 讓學(xué)員從拼盤意義、特點(diǎn)、種類；原料制作；刀工刀法；制作原則、手法、步驟等學(xué)起，全面掌握四種（弧形、平行、葉形、翅形）常見(jiàn)拼擺成型法，五類（單拼、雙拼、什錦拼、花色拼、水果拼）冷拼具體制法。

學(xué)習(xí)作品千姿百態(tài)、生動(dòng)形象，對(duì)學(xué)員在今后發(fā)展直到事半功倍作用。（烹調(diào)兩班全學(xué)僅收實(shí)習(xí)費(fèi)，其它費(fèi)用全免） 學(xué)費(fèi)：280元，實(shí)習(xí)費(fèi)：280元，雜費(fèi)：60元 西式烹調(diào)班20天 教授西餐的基本知識(shí)；各國(guó)菜品的特點(diǎn)；常用設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)；西餐原料知識(shí)；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹調(diào)基本技法；沙拉、三文治、漢堡、比薩、牛排、炸品、炒飯等的制作；法、英、意、德、俄、美等國(guó)流行冷、熱菜品的制作等。

（烹調(diào)兩班全學(xué)的學(xué)員轉(zhuǎn)入本班學(xué)習(xí)，僅收實(shí)習(xí)費(fèi)，其它費(fèi)用全免） 學(xué)費(fèi)：380元，實(shí)習(xí)費(fèi)：580元，雜費(fèi)：100元 TC精英班：技能+學(xué)歷特色班：中級(jí)技能+中技學(xué)歷 高起點(diǎn)培養(yǎng)、就業(yè)——就業(yè)率100%，專業(yè)對(duì)口率100% 學(xué)習(xí)內(nèi)容—— 理論內(nèi)容： 1、烹飪概論 2、烹飪?cè)蠈W(xué) 3、烹飪工藝學(xué) 4、烹飪?cè)霞庸すに?5、宴席知識(shí) 6、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 7、烹飪服務(wù)與管理 8、飲食成本核算 9、面點(diǎn)制作工藝 10、公共關(guān)系 11、烹飪美學(xué) 12、調(diào)酒知識(shí) 13、西式面點(diǎn) 14、計(jì)算。

7. 點(diǎn)菜員日常工作常識(shí),點(diǎn)菜技巧

一、基本程序

點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單，包括：遞送茶水、手巾→遞送菜單→等候點(diǎn)菜→點(diǎn)菜→記錄菜名→重復(fù)菜名。然而，要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，達(dá)到客人滿意的效果，卻不是一件簡(jiǎn)單的事情，不同的客人對(duì)菜食的喜好程度不同，飲食習(xí)慣、方法不同，對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同，這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意，并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看，點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn)：

A.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。

多數(shù)情況下客人就坐后三分鐘內(nèi)要及時(shí)入包箱點(diǎn)菜，但也有很多時(shí)候客人入包箱后并不急著點(diǎn)菜，也有的客人要大家都來(lái)了在點(diǎn)菜，我們可根據(jù)情況靈活運(yùn)用。

B.客人的表情與心理。

開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí)要細(xì)心觀察并掌握："一看二聽(tīng)三問(wèn)"的技巧。

1、"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是商務(wù)客人還是政府客人，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，是宴請(qǐng)朋友聚餐還是調(diào)劑口味。是炫耀型還是茫然型，重要的是我們要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。

2、"聽(tīng)"，聽(tīng)口音，如客人的口音和你是一個(gè)地區(qū)的，那你最好用方言和他點(diǎn)菜，客人會(huì)倍感親切，也可以從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

3、"問(wèn)"，征詢顧客飲食需要，看客人喜歡那些菜不喜歡那些菜，上次吃過(guò)什么菜？我們可根居情況向顧客推介新菜和上次用過(guò)的菜。

C.認(rèn)真與耐心。

在點(diǎn)菜過(guò)程中認(rèn)真與耐心是最重要的，客人不明白的菜我們要做到詳細(xì)介紹，推介，當(dāng)客人有話要說(shuō)時(shí)我們一定要耐心聽(tīng)意見(jiàn)。

D.語(yǔ)言與表情。（禮儀/談吐/笑容）

具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用，能使顧客滿意的語(yǔ)言。三、知識(shí)與技能

在點(diǎn)菜時(shí)要了解一道菜的主要是什么愿料，配料是什么、怎么做的，還有他的產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)、只說(shuō)上一個(gè)典故是最好的，如客人點(diǎn)了一個(gè)武昌魚(yú)你可以這么說(shuō)：鄂城古稱武昌，其西南有個(gè)六十萬(wàn)畝水面的湖泊，名梁子湖。梁子湖草豐魚(yú)美。它的通江處為樊口。這里水勢(shì)回旋，并有大小回流之分?！霸诜谡咴淮蠡?，在釣臺(tái)下者曰小回”（《武昌縣志》）。唐代元結(jié)有歌曰：“樊口欲東流，大江欲北來(lái)，樊口當(dāng)其南，此中為大回?；刂恤~(yú)好游，回中多約勾。漫欲作漁人，終焉得所水。”歌中所說(shuō)的：“回中魚(yú)”，即是武昌魚(yú)武昌魚(yú)，俗稱團(tuán)頭鳊、縮項(xiàng)魴。據(jù)武昌縣志載：魴，即鳊魚(yú)，又稱縮項(xiàng)鳊，產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢(shì)回旋，深潭無(wú)底，漁人置罾捕得之，止此一味肥美，余亦較勝別地?！蓖瑫r(shí)，以“鱗白而腹內(nèi)無(wú)黑膜者真。

四.菜品的基本搭配原則：色澤， 菜品的外部色彩 味型， 菜品的口味，酸甜苦辣咸等造型， 菜品的外部形態(tài) 器皿， 菜品使用的成器原料， 菜品制作使用的原料搭配 烹式， 菜品制作的烹調(diào)方法時(shí)間， 菜品制作時(shí)間 價(jià)格， 根據(jù)客人的不同搭配相應(yīng)的價(jià)格菜品意境， 整桌菜品的感官意境 成本， 考慮菜品的成本價(jià)值推薦， 廚房急推，推薦，特價(jià)，新品等菜品 分量 ，根據(jù)人數(shù)考慮菜品分量