1. 做菜小常識

這個太多了，小常識、小竅門多的去了。

做菜的時候放各種調味料都有時機，要不怎么會有同樣的材料不同人來做做出來的都有好大差別的說法呢。做菜什么時候放調料好，該放什么調料，既要保持烹調后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對人體健康有益，這可是一門大學問。

做同樣的菜，同樣的主料與調料，千人做出百種味道，炒菜放調料的時機非常重要，一般炒菜中調料的放入時機會因人不同菜各有差別，但是還有一些基本的原則：1、“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時，先將鍋燒熱，再倒入油，然后再放入主、輔料炒，這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。

2、放鹽的最佳時間。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

并可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟、菜質老及碘鹽中碘流失等問題。3、放味精的最佳時間炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70~90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時加用，當溫度超過120℃時，味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。

4、放糖的最佳時間炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。5、放料酒的最佳時間炒鍋中溫度最高的時候加入料酒，易使酒蒸發(fā)而除去食物中的腥氣。

6、放醬油的最佳時間醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

7、放醋的最佳時間燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

2. 做菜有哪些基本常識

對于新手菜鳥來說，掌握好這幾個基本要點，做出來的菜都不會難吃。

1、油溫。這個是許多新手掌握不好的，剛開始學做菜的，都怕油溫高了會濺起來，往往油溫不夠就開始放菜，這樣炒出來的菜絕對是不香的。

很小的時候，媽媽教我用最土的兩個方法：一是看油煙，如果是爆炒的，一定要油溫很高，接近燃點，爆炒出來的菜熟得快，還特別香。這種鑒別方法就是油下鍋后由小煙轉大煙再轉小煙（此時接近燃點），趕緊下菜爆炒，如腰花、蟮片、豬肝等特別適合這種油溫。

普通炒肉一般是中溫就可以放肉了（也就是油下鍋后小煙轉大煙就可以了），這樣炒出來的肉更嫩。還有一種辦法就是醮點水往鍋里散，如果鍋里油點還辟里叭啦的響說明油溫是不夠的，如果聽見“哧”的一聲，水分迅速被蒸發(fā)了。

油溫就夠了，趕緊下鍋炒菜吧。2、起紅油。

許多朋友都不知道飯店里像魚香肉絲、饞嘴蛙、水煮系列菜系的紅油是怎樣出來的，想吃川味的菜必須要學會起紅油。其實非常簡單的，就是買一瓶四川“埤縣豆瓣醬”，需要知道的是豆瓣醬不能直接在炒菜過程中加進去，這樣豆瓣有一股生氣，不僅起不了紅油還有異味。

正確的做法是，油中溫后，先放豆瓣醬進去翻炒，炒出紅油再放其它的肉類、菜疏。只有這樣的順序起的紅油既鮮亮菜也好吃。

3、非常重要的：佐料及佐料炒制順序。新手炒菜一般是掌握不好這個，即使看菜譜知道要放什么，基本上是胡亂倒進鍋里，這樣必然出不了香味。

分享的小竅門是：油溫合適后，先放需要爆炒提味的佐料（一般是干辣椒、花椒、姜蒜、蔥、大料等，根據炒的菜決定需要用哪些），把提味類的佐料煸出香味，再放要炒制的菜；炒制的菜在翻炒過程中放的佐料有（生抽、老抽、醋、白糖、料酒等，同理，根據炒制的菜選料），紅燒、燉制、鹵煮類的菜在初期翻炒后需要加的佐料類（五香粉、十三香、白胡椒等，少量鹽便于入味），最后起鍋前的調味料（鹽、味精、雞精、芝麻、小蔥末，以上根據炒制的菜類自己配選）。4、小炒類加不加自水的問題。

這個是稍微要有一點兒經驗或了解基本菜譜才行。說簡單點兒就是除了紅燒、燉制類的大家都知道要加水以外，一些簡單的小炒也是區(qū)分加水和不加水的。

像爆炒類的菜，主要是油溫高，下鍋迅速翻炒，不加水，直接原味出鍋更好吃如火爆腰花或熗炒扁豆等，我個人非常偏好這種做法，一般除非是需要翻炒時間長才會熟或需要特別入味的菜我會少加一點兒自水（一般用的是白開水，家庭弄高湯太麻煩，注意不要加生水），一般都是靠菜蔬的原汁和調味的汁來翻炒，這樣做出來的菜更加鮮香嬾，但有的菜需要在炒制過程中稍微加一點兒高湯或開水才行，如小煎雞、三杯雞等。5、再分享一點個人小經驗，一般在做排骨、雞翅、牛蛙等不易入味，但又不想吃特別柴的那紅燒做法，想用小煎、爆炒等做法，我一般會把這些肉類提前閹制，加的調料：生抽、料酒、白胡椒粉、少量五香粉、少量辣油。

腌一個小時再炒，入味快。不用加水再悶煮太久（這樣的肉類都柴了不好吃）。

呵呵，主要就是這些了，當然炒菜是看天份、心情還有經驗火候的，但基本掌握好這幾點，炒家常菜還是非常容易上手的。

3. 做菜入門需要知道的知識

做菜入門的知識即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。

一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開始烹飪。 2.烹調中加鹽：這是最常見的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時使用。

在菜肴快要熟時加鹽，可以減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 3.烹調后加鹽：即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調料。

怎么用味精味精是一種增鮮調料，在炒菜，熬湯，調味等都很常見，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。在使用味精的時候有注意以下幾點：1.在熬制高湯的時候不需要使用味精，因為高湯本身就具備天然的鮮香特點。

2.在做酸性菜肴的時候不宜使用味精，因為味精在酸性的菜肴中不易溶解。3.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到涼拌菜上。

4.做菜的時候應該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會影響味精的鮮味以及使用安全。5.在使用味精的時候要注意把握使用的量，如果使用過多的味精會讓菜肴似澀非澀的怪味。

6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時候會分解導致失去鮮味同時產生毒性，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。7.對于堿性的菜肴不宜使用味精，因為當味精遇到進行食材的時候會發(fā)生反應產生氨水氣味。

8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對人體無毒無害。

4. 炒菜小知識

烹調分很多種：有涼拌、鹵水、掛霜、拔絲、小炒、紅燒、蒸、燉、燴、爆、炸等等。

比較家常的有下面幾種：青菜，可以先放鹽有人說鹽是底料味精可以出鍋的時候放，炒青菜呢一般不放醬油. 油稍多火大。肉類紅燒，可以先放醬油上色，然后加其他的料.慢慢燒。

海鮮類紅燒，可以先放醋、料酒去腥，然后放醬油等其他佐料。 慢慢燒，一般的魚要7分鐘，左右或更長時間。

魚類燒湯，佐料先不要放，要用旺火燒出魚本身的蛋白質就是湯呈奶白色（魚燒7分熟的時候加佐料味是最好的）然后改慢火燒。等等 烹調是一門學問我國有著幾千年的美食文化，而且各個地方風俗習慣、口味都不大一樣。

5. 新手做菜基本入門知識有哪些

炒菜，通常應先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟后盛入不帶水的容器中。

炒菜時在熱鍋內加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。

倒入第一個要炒的菜，燒好后再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤中；

接下去再倒入適量油開大火炒第二個菜。炒菜過程中應掌握以下關鍵：

熱鍋冷油。就是說，鍋應先熱。炒菜時關鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。根

據炒菜內容的不同調整火力。

原料排隊。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時應先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重

新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。

調料預配。炒菜前應將要用的調味品先配好，不至于做時手忙腳亂，即影響速度，又影響質量?？梢约右?/p>

些金鳴炒焗佐料精等。