1. 做菜有哪些基本常識(shí)

對(duì)于新手菜鳥來(lái)說(shuō)，掌握好這幾個(gè)基本要點(diǎn)，做出來(lái)的菜都不會(huì)難吃。

1、油溫。這個(gè)是許多新手掌握不好的，剛開(kāi)始學(xué)做菜的，都怕油溫高了會(huì)濺起來(lái)，往往油溫不夠就開(kāi)始放菜，這樣炒出來(lái)的菜絕對(duì)是不香的。

很小的時(shí)候，媽媽教我用最土的兩個(gè)方法：一是看油煙，如果是爆炒的，一定要油溫很高，接近燃點(diǎn)，爆炒出來(lái)的菜熟得快，還特別香。這種鑒別方法就是油下鍋后由小煙轉(zhuǎn)大煙再轉(zhuǎn)小煙（此時(shí)接近燃點(diǎn)），趕緊下菜爆炒，如腰花、蟮片、豬肝等特別適合這種油溫。

普通炒肉一般是中溫就可以放肉了（也就是油下鍋后小煙轉(zhuǎn)大煙就可以了），這樣炒出來(lái)的肉更嫩。還有一種辦法就是醮點(diǎn)水往鍋里散，如果鍋里油點(diǎn)還辟里叭啦的響說(shuō)明油溫是不夠的，如果聽(tīng)見(jiàn)“哧”的一聲，水分迅速被蒸發(fā)了。

油溫就夠了，趕緊下鍋炒菜吧。2、起紅油。

許多朋友都不知道飯店里像魚香肉絲、饞嘴蛙、水煮系列菜系的紅油是怎樣出來(lái)的，想吃川味的菜必須要學(xué)會(huì)起紅油。其實(shí)非常簡(jiǎn)單的，就是買一瓶四川“埤縣豆瓣醬”，需要知道的是豆瓣醬不能直接在炒菜過(guò)程中加進(jìn)去，這樣豆瓣有一股生氣，不僅起不了紅油還有異味。

正確的做法是，油中溫后，先放豆瓣醬進(jìn)去翻炒，炒出紅油再放其它的肉類、菜疏。只有這樣的順序起的紅油既鮮亮菜也好吃。

3、非常重要的：佐料及佐料炒制順序。新手炒菜一般是掌握不好這個(gè)，即使看菜譜知道要放什么，基本上是胡亂倒進(jìn)鍋里，這樣必然出不了香味。

分享的小竅門是：油溫合適后，先放需要爆炒提味的佐料（一般是干辣椒、花椒、姜蒜、蔥、大料等，根據(jù)炒的菜決定需要用哪些），把提味類的佐料煸出香味，再放要炒制的菜；炒制的菜在翻炒過(guò)程中放的佐料有（生抽、老抽、醋、白糖、料酒等，同理，根據(jù)炒制的菜選料），紅燒、燉制、鹵煮類的菜在初期翻炒后需要加的佐料類（五香粉、十三香、白胡椒等，少量鹽便于入味），最后起鍋前的調(diào)味料（鹽、味精、雞精、芝麻、小蔥末，以上根據(jù)炒制的菜類自己配選）。4、小炒類加不加自水的問(wèn)題。

這個(gè)是稍微要有一點(diǎn)兒經(jīng)驗(yàn)或了解基本菜譜才行。說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)兒就是除了紅燒、燉制類的大家都知道要加水以外，一些簡(jiǎn)單的小炒也是區(qū)分加水和不加水的。

像爆炒類的菜，主要是油溫高，下鍋迅速翻炒，不加水，直接原味出鍋更好吃如火爆腰花或熗炒扁豆等，我個(gè)人非常偏好這種做法，一般除非是需要翻炒時(shí)間長(zhǎng)才會(huì)熟或需要特別入味的菜我會(huì)少加一點(diǎn)兒自水（一般用的是白開(kāi)水，家庭弄高湯太麻煩，注意不要加生水），一般都是靠菜蔬的原汁和調(diào)味的汁來(lái)翻炒，這樣做出來(lái)的菜更加鮮香嬾，但有的菜需要在炒制過(guò)程中稍微加一點(diǎn)兒高湯或開(kāi)水才行，如小煎雞、三杯雞等。5、再分享一點(diǎn)個(gè)人小經(jīng)驗(yàn)，一般在做排骨、雞翅、牛蛙等不易入味，但又不想吃特別柴的那紅燒做法，想用小煎、爆炒等做法，我一般會(huì)把這些肉類提前閹制，加的調(diào)料：生抽、料酒、白胡椒粉、少量五香粉、少量辣油。

腌一個(gè)小時(shí)再炒，入味快。不用加水再悶煮太久（這樣的肉類都柴了不好吃）。

呵呵，主要就是這些了，當(dāng)然炒菜是看天份、心情還有經(jīng)驗(yàn)火候的，但基本掌握好這幾點(diǎn)，炒家常菜還是非常容易上手的。

2. 做飯的基本常識(shí)

五十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 多放水，少放米 六十年代做飯的標(biāo)準(zhǔn)： 數(shù)米下鍋，連洗也不洗了 七十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 八成是綢粥 八十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 十成的白米干飯 九十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)： 菜多飯少，比較復(fù)雜 二十世紀(jì)做飯標(biāo)準(zhǔn)： 實(shí)現(xiàn)多元化/確保綠色健康 251》燒飯秘訣 1克茶葉用1000克開(kāi)水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳 在蒸米飯時(shí)，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無(wú)酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿煮甜粥時(shí)放點(diǎn)醋，煮出來(lái)的粥會(huì)更香甜 煮粥時(shí)放少許桔皮，味道清香可口 陳米淘洗干凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時(shí)，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開(kāi)轉(zhuǎn)為文火燜半小時(shí)即可。

若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口 煮陳米飯時(shí)，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來(lái)的飯同新米一樣爽口 用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃 剩飯重蒸時(shí)，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味 把剩飯煮成稀飯，常會(huì)煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免 炒飯時(shí)，在鍋中灑少許酒，炒出來(lái)的飯一粒粒松散，又松軟又好吃 煮飯要用開(kāi)水，這樣米中的維生素B1可免受損失 讓米在鍋內(nèi)成斜坡?tīng)?，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯 飯燒糊了，取一根長(zhǎng)4~6cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過(guò)一會(huì)兒 米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會(huì)兒即可 電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營(yíng)養(yǎng)；在開(kāi)鍋后拔去電源插頭，大約過(guò)5分鐘，再接通電源；自動(dòng)跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在2~3分鐘后再次撳下按鍵做飯先浸米，節(jié)能好口味 將生米加熱水做成熟飯，這是無(wú)人不會(huì)的事情。而現(xiàn)代科學(xué)證明，在這些被人們視為非常簡(jiǎn)單的日常生活中，卻處處充滿著學(xué)問(wèn)，即使做飯也不例外。

原來(lái)，生米做成熟飯，是一個(gè)物理──化學(xué)過(guò)程。實(shí)驗(yàn)得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過(guò)（即吸足水份）的米比沒(méi)有浸漲的米，燒的時(shí)間節(jié)省30~45%，燃料節(jié)省30~40%；且飯的口味也特別好。

實(shí)驗(yàn)表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。 米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里面要有較長(zhǎng)時(shí)間，常溫下需要1小時(shí)，50~90℃時(shí)15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內(nèi)部滲透，使時(shí)間延長(zhǎng)。

所以，浸漲的大米比沒(méi)有浸漲的大米燒飯省時(shí)；還因燒飯時(shí)間短，可使米粒內(nèi)外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。 其實(shí)，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。

3. 想學(xué)些最基本的炒菜常識(shí)

烹飪技法-炒之法 炒是中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法，烹制食物時(shí) ，鍋內(nèi)放少量的油在旺火上快速烹制 ，攪拌、翻鍋。

炒的過(guò)程中，食物總處運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復(fù)操作。

這種烹調(diào)法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 當(dāng)然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時(shí)的鍋熱得滴上一滴水都會(huì)發(fā)出唧唧聲）注入油燒熱。

先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調(diào)料，待汁收好。

出鍋裝盤上臺(tái)。因炒菜是開(kāi)飯前才進(jìn)行制作的，所以每餐不要準(zhǔn)備兩個(gè)以上的炒菜。

烹飪技法：爆、羹、醬爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開(kāi)水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調(diào)料著芡快包而成。

另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調(diào)料著芡而成。

爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。

羹，是在湯的基礎(chǔ)上發(fā)展的，即在湯中拌入一定數(shù)量的濕淀粉，使之濃厚不游動(dòng)。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。

原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡后可以放入必要數(shù)量的熟油，推入芡內(nèi)，使之肥、熱、香、亮。

如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時(shí)間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等。

4. 燒菜常識(shí)

在家燒菜/飲食常識(shí)三十五大忌，各位記住啦.絕對(duì)有用活魚不宜馬上烹調(diào) 江蘇在線報(bào)道：在日常生活中，人們都認(rèn)為活魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。

其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時(shí)間。魚類死后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，股肉逐漸僵硬，處于僵硬狀態(tài)的魚，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。

吃起來(lái)不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。當(dāng)魚體進(jìn)入高度僵硬后，即開(kāi)始向自溶階段轉(zhuǎn)化。

這時(shí)魚中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。 牛奶不要放冷凍室里存放 有的家庭購(gòu)買鮮奶時(shí)，一次買的很多，放在冷凍室里貯存，認(rèn)為這樣可以保鮮，同時(shí)也食方便，其實(shí)不然。

牛奶的冰點(diǎn)低于水，平均為-1.5 ℃左右，牛奶結(jié)冰是由外邊向里邊發(fā)展的。如袋裝鮮奶外圍先結(jié)冰，逐漸向中心部發(fā)展，最后結(jié)冰。

牛奶結(jié)冰后，質(zhì)量會(huì)受到嚴(yán)重影響。這時(shí)鮮奶中的蛋白質(zhì)在冷凍條件下發(fā)生凝回，與奶中的脂肪分離，干酷素呈微狀態(tài)分散于牛奶中。

冰凍的牛奶，經(jīng)過(guò)加熱深化后，味道明顯淡且呈水樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。為了保持鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)君一次不宜多買，更不能在冷凍室里存放。

烹制綠色菜，不必放醬油 黃瓜、芥蘭、菠菜、韭菜等綠色蔬菜色澤翠綠，脆嫩鮮美。用這些原料做菜時(shí)，您不必放醬油或者少放醬油。

這是因?yàn)獒u油的色澤棕紅，滋味濃厚。用醬油調(diào)味，綠色蔬菜會(huì)變得色澤暗淡黑褐，失去原有的翠綠。

而且濃重的醬香味遮蓋了蔬菜的清淡爽口味。又由于醬油的液體狀和其中鹽分對(duì)蔬菜的滲透壓作用，必然造成湯汁過(guò)多，影響了菜肴的整體質(zhì)量。

所以，烹制綠色菜，不必放醬油。 破了苦膽，別忘用堿 剖魚的時(shí)候，不小心把苦膽弄破了這是常見(jiàn)的事。

膽汁污染了魚肉，使肉帶有苦味，很不好吃。破了苦膽光用水洗不大管用，您可以用純堿來(lái)解決。

具體的方法是，先用涼水把魚沖洗干凈，把膽水黃處洗白。再撒點(diǎn)純堿，稍等片刻，再用水沖凈。

如果膽汁污染面大，可把魚放到稀純堿液中泡片刻，然后再洗凈，苦味便可消除。 為什么純堿可以除去魚膽苦味呢？這是因?yàn)槟懰挟a(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，膽汁酸難溶于水，一般很難用水洗凈。

用水沖洗的目的只在于洗去尚未滲入肉內(nèi)的膽汁。而滲入肉內(nèi)的膽汁遇純堿后則發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，使膽汁酸變成可溶于水的膽汁酸鈉，這時(shí)再用水洗滌、浸泡一下，把多余的堿及滲出的膽汁酸鈉洗去，苦味即可基本清除。

切開(kāi)土豆、藕別忘用水泡 做菜時(shí)您會(huì)經(jīng)?？吹桨淹炼?、藕切開(kāi)以后，不一會(huì)兒就發(fā)紅、發(fā)黑，像生了銹一樣。這是什么原因？原來(lái)與它們所含的化學(xué)成分有關(guān)。

這些蔬菜中含有一種多元酚類的單寧物質(zhì)（又稱鞣質(zhì)）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。

為了避免單寧物質(zhì)遇空氣氧化，應(yīng)將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會(huì)變色了。 清燉雞不宜放花椒大料 您想吃上鮮美的清燉雞嗎？那就請(qǐng)您不要放花椒、大料，因?yàn)榍鍩踹@種方法要突出原料的本味，而雞富含蛋白質(zhì)，含有多種氨基酸，本身帶有鮮味成分。

烹制時(shí)，您只要放蔥、姜、鹽，味道就很鮮美了。您要是愛(ài)吃色重一點(diǎn)的，可加一點(diǎn)醬油。

但如果加上花椒、大料這兩樣調(diào)味品，那就掩蓋了雞本身的鮮味。至于其烹調(diào)法如紅燒、香酥等，還是可以放大料花椒的，唯獨(dú)“清燉”這一法不加。

肉燒焦了不能吃 肉是烹飪中的主要原料，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。適用于多種烹調(diào)方法，無(wú)論是炸、熘、爆、妙還是燉、燜、煨、燒，都能烹制出美味佳肴來(lái)。

但是，如果在烹調(diào)時(shí)不慎將肉燒焦，肉中的蛋白質(zhì)就會(huì)變?yōu)樵S多有害的化學(xué)物質(zhì)。一旦這些有害的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體，就會(huì)使正常的生理功能受到損害。

同時(shí)，肉里其它高分子化合物因不完全燃燒，會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。所以，在燒肉時(shí)要特別小心，不要燒焦了。

一旦燒焦，絕不能吃，一定要倒掉。 鱔魚最忌冷水澆 鱔魚為水底層生活魚類，喜歡棲息于河溝、湖泊、溝渠及稻田中。

日間喜藏在混濁水底的洞穴中，或堤岸的石隙中。屬溫血?jiǎng)游铩?/p>

鱔魚要吃活的，因此在經(jīng)營(yíng)銷售中最難保管。怎樣使鱔魚保持的品質(zhì)呢？水溫至關(guān)重要。

要根據(jù)氣候的冷暖，每天換水1-2次。鱔魚怕冷，因此 特別要注意水不能過(guò)涼，假如用自來(lái)水直接往上澆，鱔魚就會(huì)立即死亡。

因此，在您保管鱔魚時(shí)千萬(wàn)別用冷水澆。 燒炒蘿卜別忘燙 蘿卜，又名萊菔，為家庭常用蔬菜之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有消積滯、化痰熱、下氣、解毒、寬中等作用，可以烹制許多種美味佳肴。

但是由于蘿卜內(nèi)含有硫醇和黑芥子甙，使蘿卜帶有一股較強(qiáng)的辣味、澀味。如果烹飪前用開(kāi)水燙一下，這種異味就沒(méi)有了。

如果不燙一下，燒出的蘿卜菜有一股臭味，很難讓人接受。開(kāi)水燙焯去除異味的道理在于蘿卜中的硫醇和黑芥子甙經(jīng)燙掉后轉(zhuǎn)變成揮發(fā)的芥子油。

不僅除去了蘿卜中的辣味、澀味，同時(shí)還能使蘿卜中的部分淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，而產(chǎn)生微甜味、鮮味，從而使燒炒出。