1.告訴我點(diǎn)炒菜知識(shí)吧
實(shí)用烹飪技巧71條 1.羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 3.煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。 5.煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6.煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8.煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。 9.煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。
10.煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 11.煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12.煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。 13.煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14.煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 15.熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。
16.用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 17.豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。
18.煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。 19.燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
20.燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21.燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
23.煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。 24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
25.燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 26.紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 28.油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。
29.在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。 30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
31.炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2-3個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮。 32.將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33.煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩。 34.煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35.煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37.炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 38.炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39.炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。 40.炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41.炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 42.炒菠菜時(shí)不宜加蓋。
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
45.炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 46.肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。 48.做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。 50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51.做饅頭時(shí)，。
2.做飯的基本常識(shí)
五十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)：
多放水，少放米
六十年代做飯的標(biāo)準(zhǔn)：
數(shù)米下鍋，連洗也不洗了
七十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)：
八成是綢粥
八十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)：
十成的白米干飯
九十年代做飯標(biāo)準(zhǔn)：
菜多飯少，比較復(fù)雜
二十世紀(jì)做飯標(biāo)準(zhǔn)：
實(shí)現(xiàn)多元化/確保綠色健康
251》燒飯秘訣
1克茶葉用1000克開水泡4~9分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營養(yǎng)俱佳
在蒸米飯時(shí)，每1500克米加2~3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿
煮甜粥時(shí)放點(diǎn)醋，煮出來的粥會(huì)更香甜
煮粥時(shí)放少許桔皮，味道清香可口
陳米淘洗干凈，清水中浸泡2(20分鐘)小時(shí)，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時(shí)即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口
煮陳米飯時(shí)，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口
用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃
剩飯重蒸時(shí)，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味
把剩飯煮成稀飯，常會(huì)煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免
炒飯時(shí)，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃
煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失
讓米在鍋內(nèi)成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯
飯燒糊了，取一根長4~6cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過一會(huì)兒
米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會(huì)兒即可
電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養(yǎng)；在開鍋后拔去電源插頭，大約過5分鐘，再接通電源；自動(dòng)跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在2~3分鐘后再次撳下按鍵
做飯先浸米，節(jié)能好口味
將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會(huì)的事情。而現(xiàn)代科學(xué)證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學(xué)問，即使做飯也不例外。
原來，生米做成熟飯，是一個(gè)物理──化學(xué)過程。實(shí)驗(yàn)得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時(shí)間節(jié)省30~45%，燃料節(jié)省30~40%；且飯的口味也特別好。
實(shí)驗(yàn)表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。
米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里面要有較長時(shí)間，常溫下需要1小時(shí)，50~90℃時(shí)15分鐘左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并變成熟飯，反而阻礙水份向米粒內(nèi)部滲透，使時(shí)間延長。所以，浸漲的大米比沒有浸漲的大米燒飯省時(shí)；還因燒飯時(shí)間短，可使米粒內(nèi)外受熱均勻，熟得一致，故飯變得香軟可口。
其實(shí)，先浸漲米后做飯的做法也十分方便，只要吃完飯后將下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮飯前再淘洗即可。
3.新手做菜基本入門知識(shí)有哪些
炒菜，通常應(yīng)先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟后盛入不帶水的容器中。
炒菜時(shí)在熱鍋內(nèi)加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。倒入第一個(gè)要炒的菜，燒好后再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤中；接下去再倒入適量油開大火炒第二個(gè)菜。
炒菜過程中應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：熱鍋冷油。就是說，鍋應(yīng)先熱。
炒菜時(shí)關(guān)鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。根據(jù)炒菜內(nèi)容的不同調(diào)整火力。
原料排隊(duì)。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時(shí)應(yīng)先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。
調(diào)料預(yù)配。炒菜前應(yīng)將要用的調(diào)味品先配好，不至于做時(shí)手忙腳亂，即影響速度，又影響質(zhì)量。
可以加一些金鳴炒焗佐料精等。
4.炒菜基本常識(shí)
1、燒肉不宜過早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
2、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
3、凍肉不宜在高溫下解凍：
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
4、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。
5、酸堿食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
6、反復(fù)炸過的油不宜食用：
反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
參考資料來源：百度百科-烹飪
5.廚師入門知識(shí)有哪些
【炒】 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。
【熗】 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法?！敬丁?即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。
多見冠名在潮州菜中。【煮】 最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。
【煎】 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。【爆】 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。
【炸】 古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法?！緸?古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
【滾】 利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法?！举邸?北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。
【灼】 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。【炟】 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
【涮】 北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?！緹姟?古時(shí)寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。
【焗】 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法?！緺F】 北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。
6.做菜入門需要知道的知識(shí)
做菜入門的知識(shí)即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。
一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開始烹飪。 2.烹調(diào)中加鹽：這是最常見的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)使用。
在菜肴快要熟時(shí)加鹽，可以減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 3.烹調(diào)后加鹽：即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。
怎么用味精味精是一種增鮮調(diào)料，在炒菜，熬湯，調(diào)味等都很常見，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。在使用味精的時(shí)候有注意以下幾點(diǎn)：1.在熬制高湯的時(shí)候不需要使用味精，因?yàn)楦邷旧砭途邆涮烊坏孽r香特點(diǎn)。
2.在做酸性菜肴的時(shí)候不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝缘牟穗戎胁灰兹芙狻?.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到?jīng)霭璨松稀?/p>
4.做菜的時(shí)候應(yīng)該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會(huì)影響味精的鮮味以及使用安全。5.在使用味精的時(shí)候要注意把握使用的量，如果使用過多的味精會(huì)讓菜肴似澀非澀的怪味。
6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時(shí)候會(huì)分解導(dǎo)致失去鮮味同時(shí)產(chǎn)生毒性，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。7.對(duì)于堿性的菜肴不宜使用味精，因?yàn)楫?dāng)味精遇到進(jìn)行食材的時(shí)候會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氨水氣味。
8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對(duì)人體無毒無害。
7.做菜有哪些基本常識(shí)
一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會(huì)變得更加的綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
2、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里，這樣也可以防止蔬菜變黃。
蔬菜買回家都要清洗，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。
二、做菜什么時(shí)候加鹽？
一般現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。
三、蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法？
做菜從營養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時(shí)，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
四、煮飯用涼水還是開水？
蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？
1、開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100℃（水的沸點(diǎn)），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長時(shí)間高溫加熱而受到破壞。
2、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3、開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。
五、做菜要熱鍋涼油。
很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過高，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。
