1.果蔬加工有哪些注意事項(xiàng)呢

果蔬罐頭冷卻：果蔬加工中常壓殺菌時(shí)，鐵罐可以直接冷水冷卻，玻璃罐需分段冷卻；高壓殺菌，鐵罐可直接冷卻，玻璃罐冷卻前期不能直接與冷水接觸（分段冷卻）；冷卻水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生要求；充分冷透（冷至38-40℃）；冷卻后立即擦罐堿液去皮所用器具：果蔬加工必須用耐酸堿的搪瓷或不銹鋼容器，忌用鐵和鋁制品；保持堿液濃度；保持堿液溫度；去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%檸檬酸中和。

使用防腐劑：果蔬加工必須注意以下幾個(gè)問題：一定的防腐劑須在一定的條件和指定的食品中使用；食品腐敗變質(zhì)后使用無效；有的防腐劑有異味，添加后不能影響食品原有的風(fēng)味；防腐劑不能超量使用；沒有一種防腐劑能殺死所有細(xì)菌，而食品敗壞往往不是某一種細(xì)菌，故需要研究防腐劑的抑菌譜，以便混合使用。

2.果蔬加工有何技巧

纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶的混合物處理柑橘瓣，可脫去 囊衣，得到質(zhì)量上乘的橘子罐頭。

用橙皮苷酶將橘肉中的不溶性橙皮苷水解為水 溶性橙皮苷，可消除橘子罐頭中的白色沉淀?；ㄇ嗨孛阜纸饣ㄇ嗨乜墒固裔u、葡 萄汁脫色。

柑橘的脫苦是柑橘制品加工中的重要問題，利用檸堿酶處理可消除檸檬苦 素帶來的苦味，用柚苷酶處理，可消除未成熟橘子中的柚皮苷，從而使柑橘制 品脫苦。 果汁加工中壓榨、澄清是影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的重要環(huán)節(jié)，用果膠酶和 纖維素酶處理，可加速果汁過濾，促進(jìn)澄清。

啤酒釀造過程中采用淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶等酶制劑處理，可補(bǔ)充麥芽 酶活力不足的缺陷，改善發(fā)酵工藝。白酒生產(chǎn)中用糖化酶代替麩曲，可提高出酒 率，節(jié)約糧食，簡(jiǎn)化設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。

焙烤食品在面團(tuán)中添加淀粉酶、蛋白酶、轉(zhuǎn)化酶、脂肪酶等，可使發(fā)酵的面 團(tuán)氣孔細(xì)而均勻，體積大，彈性好，色澤佳。酶技術(shù)可以應(yīng)用到食品貯藏加工的各個(gè)領(lǐng)域，合理地應(yīng)用和開發(fā)酶技術(shù)，可 以提高有機(jī)食品深加工的程度，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得較好的經(jīng)濟(jì) 效益。

3.蔬菜有什么知識(shí)

蔬菜種類多，營(yíng)養(yǎng)更豐富蔬菜的種類至少有上百種，大概可以分為葉菜類，根菜類，瓜類蘑菇類豆類等，一般而言，蔬菜的維生素含量都較高，但深色蔬菜又含有豐富的維生素a和鐵質(zhì)，而且顏色越深，含量就越高，蔬菜的脂肪，蛋白質(zhì)以及糖類含量不多，所以就算吃多了對(duì)身體也不會(huì)有任何負(fù)擔(dān)。

相反蔬菜有大量的纖維質(zhì)，不僅可以讓會(huì)更有飽足感，還可以促進(jìn)腸胃吸收，加速體內(nèi)的新陳代謝。蔬菜所提供的豐富維生素a和c，以及維生素b，不僅可以維持人體基本的生理機(jī)能，更可以達(dá)到美容的效果。

（以下是對(duì)常見疾病有好處的蔬菜）糖尿病患者可以多吃南瓜，芹菜，苦瓜，青椒，冬瓜，竹筍。高血壓患者可以多吃胡蘿卜，西紅柿，茄子，四季豆，白菜。

護(hù)膚美容可以多吃胡蘿卜，白菜，西紅柿，菜花，土豆。便秘人群可以多吃芋頭，菠菜，竹筍。

蔬菜怎么吃，營(yíng)養(yǎng)更豐富蔬菜的做法有多種有：煮，燙，蒸，炒，炸等。掌握現(xiàn)吃現(xiàn)做的原則蔬菜在下鍋亨任前再切，哼煮的時(shí)間越短，養(yǎng)分損失也越少。

炒菜時(shí)最好是大火快炒，油熱之后菜在下鍋煮要加水也不要加太多，需要久一點(diǎn)很久時(shí)間的話，可以蓋緊鍋蓋，保持溫度，縮短時(shí)間外，也是為防止?fàn)I養(yǎng)成分被蒸發(fā)掉。蔬菜做好后要盡快吃完，不能長(zhǎng)時(shí)間放，如果沒有吃完，最好放在通風(fēng)涼爽的地方。

（下面是一些蔬菜簡(jiǎn)單的做法盡量保持營(yíng)養(yǎng)）胡蘿卜：可以幫助我們擁有健康的皮膚，以及健全的免疫系統(tǒng)，促進(jìn)排便，也可以預(yù)防癌癥，尤其對(duì)肺癌有一定功效。蒸食，炒食，榨汁都可以，它的外皮含有最豐富的胡蘿卜素，所以行主食不需要削皮，只要洗干凈就可以下鍋。

胡蘿卜不能長(zhǎng)時(shí)間過量飲食。小白菜：還有豐富的維生素c和礦物質(zhì)，可以增強(qiáng)體內(nèi)的新陳代謝，增強(qiáng)身體造血功能。

小白菜的鈣大概是大白菜的兩倍，維生素c也是大白菜的三倍多。做飯時(shí)要大火快炒，盡量縮短時(shí)間，大幅度降低營(yíng)養(yǎng)流失的機(jī)會(huì)。

韭菜：能促進(jìn)食欲，降低血脂，高血壓，還有殺菌消炎的作用，溫補(bǔ)肝腎。韭菜中有蒜素，不僅可以增強(qiáng)體力，還有保暖，健胃，改善冬天手腳冰冷的問題。

吃過了良很容易上火，喝酒后不宜食用。西藍(lán)花：屬于低卡路里食物，有豐富的維生素和胡蘿卜素，可以增加身體免疫力，對(duì)抗細(xì)菌感染和腫瘤。

可以用蒸鍋蒸熟或是小火燉煮。玉米：含有豐富的鎂，能降低。

膽固醇預(yù)防高血壓和心血管疾病的產(chǎn)生。行主食可以加些鹽，以利于人體吸收。

玉米上的胚芽含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，做飯時(shí)應(yīng)注意保留起來。每種蔬菜看起來簡(jiǎn)單，。

4.關(guān)于蔬菜的知識(shí)

胡蘿卜 傘形科（Apiaceae）草本植物，學(xué)名為Daucus carota，通常兩年生，直根可食。

常見品種中，根呈球狀或錐狀，橘黃色、白色、黃色或紫色。原產(chǎn)阿富汗及鄰近國(guó)家。

野胡蘿卜已成為分布于歐洲、美國(guó)和其他溫帶國(guó)家的雜草。地中海地區(qū)早在西元前就已栽培胡蘿卜，在中國(guó)和西北歐不遲于14世紀(jì)，現(xiàn)栽培于整個(gè)溫帶地區(qū)。

胡蘿卜富含胡蘿卜素，20世紀(jì)時(shí)，人們認(rèn)識(shí)了胡蘿卜素（維生素A原）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而提高了胡蘿卜的身價(jià)。胡蘿卜喜涼爽至溫和的氣候條件，在溫暖地區(qū)不宜于夏季種植。

要求深而肥沃的疏松土壤。用現(xiàn)代化機(jī)械稀疏條播可免去疏苗工序。

一般在第一個(gè)生長(zhǎng)季節(jié)長(zhǎng)葉，葉為二回復(fù)葉，細(xì)裂，直立叢生。在近冰點(diǎn)的低溫下休眠后生出高大而分枝的花莖。

復(fù)繖形花序頂生，花極小，白色或淡粉色。果實(shí)為小而帶刺的雙懸果，每半含一粒種子。

新鮮胡蘿卜甜脆，皮平滑而無污斑。亮橘黃色表示胡蘿卜素含量高。

可用油烹食。 菠菜 主根發(fā)達(dá)，肉質(zhì)根紅色，味甜可食。

根群主要分布在25~30厘米的土壤表層。葉簇生，抽薹前葉柄著生于短縮莖盤上，呈蓮座狀，深綠色。

單性花雌雄異株，兩性比約為1:1，偶也有雌雄同株的。雄花呈穗狀或圓錐花序，雌花簇生于葉腋。

胞果，每果含 1 粒種子，果殼堅(jiān)硬、革質(zhì)。按果實(shí)外苞片的構(gòu)造可分為有刺種和無刺種兩個(gè)類型。

菠菜屬耐寒性蔬菜，長(zhǎng)日照植物。生長(zhǎng)過程中需水較多，土壤有效含水量為 70% ~ 80%，空氣相對(duì)濕度為 80%~90%時(shí)生長(zhǎng)旺盛。

對(duì)土壤要求不嚴(yán)格，以pH7~8為宜。對(duì)氮肥需求較多，磷肥、鉀肥次之。

春秋兩季均可播種。而以秋播為主，生長(zhǎng)期約60天。

中國(guó)北方也有冬季播種 、來春收獲的 ，俗稱埋頭菠菜。條播或撒播均可。

菠菜的主要病害有霜霉病、病毒病、炭疽病，主要蟲害有蚜蟲、潛葉蠅等。菠菜菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。

除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。 菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。

其中豐富的鐵對(duì)缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤(rùn)，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。

豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆癥。

哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，每周食用2~4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿卜素，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險(xiǎn)，從而保護(hù)視力。 大豆 是豆類中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質(zhì)，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補(bǔ)充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，所以應(yīng)以谷豆混食，使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。

大豆具有健脾益氣寬中、潤(rùn)燥消水等作用，可用于脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等癥。 大豆中含的鈣、磷對(duì)預(yù)防小兒佝僂病、老年人易患的骨質(zhì)疏松癥及神經(jīng)衰弱和體虛者很相宜。

大豆中所含的鐵，不僅量多，且容易被人體吸收，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的小孩子及缺鐵性貧血病人很有益處。 大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人體同多余的膽固醇，因此，經(jīng)常食用可預(yù)防心臟病、冠狀動(dòng)脈硬化。

大豆中所含的染料木因（異黃酮）能抑制一種刺激腫瘤生長(zhǎng)的酶，阻止腫瘤的生長(zhǎng)，防治癌癥，尤其是乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌。 大豆中所含的植物雌激素，可以調(diào)節(jié)更年期婦女體內(nèi)的激素水平，防止骨骼中鈣的流失，可以緩解更年期綜合征，骨質(zhì)疏松癥。

大豆對(duì)男性的明顯益處是可以幫助克服前列腺疾病。 南瓜 南瓜是葫蘆科南瓜屬的植物。

因產(chǎn)地不同，叫法各異。又名麥瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜，臺(tái)灣話稱為金瓜，原產(chǎn)于北美洲。

南瓜在中國(guó)各地都有栽種，日本則以北海道為大宗。嫩果味甘適口，是夏秋季節(jié)的瓜菜之一。

老瓜可作飼料或雜糧，所以有很多地方又稱為飯瓜。在西方南瓜常用來做成南瓜派，即南瓜甜餅。

南瓜瓜子可以做零食。 一年生雙子葉草本植物，能爬蔓，莖的橫斷面呈五角形。

葉子心臟形?；S色，果實(shí)一般扁圓形或梨形，嫩時(shí)綠色，成熟時(shí)赤褐色。

果實(shí)可做蔬菜，種子可以吃。 葫蘆科（Cucurbitaceae）西葫蘆（Cucurbita pepo）或南瓜（C. moschata）某些品種的果實(shí)。

該兩個(gè)種的一些品種均有稱為pumpkin與squash者，稱法并不一致，尤其是在美國(guó)。在美洲，則西葫蘆的速生、灌木狀（或非蔓生）小果品種稱為南瓜（小果）（squash）；生長(zhǎng)季節(jié)長(zhǎng)且具長(zhǎng)蔓的大果品種稱為大果南瓜（pumpkin）。

果大型，一般重4～8公斤（9～18磅）或更多，淡黃至橘黃色，扁球形、球形至長(zhǎng)圓形。果皮光滑，通常具淺溝或肋。

果柄硬而木質(zhì)化，具棱角；西葫蘆的果柄與果實(shí)連接處不膨大。稱作冬南瓜的極大。

5.在蔬菜加工前的準(zhǔn)備工作里,我們要注意哪些環(huán)節(jié)呢

在蔬菜加工前的準(zhǔn)備工作里，我們要注意以下環(huán)節(jié)： （1）擇菜，不要太挑剔 一棵菜中，外層菜葉的維生素C比內(nèi)層菜葉含量要多，葉部比莖部多。

比如。萵苣的外層綠葉雖然比內(nèi)層嫩葉老，但卻含更豐富的鈣、鐵及維生素C。

因此要盡量少丟棄菜邊和外層菜葉，只要是新鮮的。 就要大大利用。

對(duì)于豆芽來說，一一般只吃下面的芽，將上面的豆子丟掉，事實(shí)上，豆中的維生素C含量比芽高2?3倍，丟了是很可惜的。還有，綠菜花的葉比其芽及莖部含有更高的維生素A。

(2)去皮，麻煩又沒有營(yíng)養(yǎng) 為了少吃“農(nóng)藥”。許多入會(huì)把菜去皮，農(nóng)藥的確是減少了，但是維生素的含量也大大降低了，專家認(rèn)為，這可能與蔬菜皮對(duì)維生素具有一定的保護(hù)作用，或維生素在蔬菜的表皮含量很好有關(guān)。

如果你把食物去皮。那么不論你采取哪種烹調(diào)方法。

它總比不去皮的蔬菜少很多維生素。比如。

根莖類蔬菜去皮后煮會(huì)損失40%的維生素C。而沒有去皮的只損失20%>30%。

昕以，當(dāng)你遇到白蘿卜、胡蘿卜、藕、茄子、土豆及薯類等食物，最好洗干凈后帶皮加工。 （3）漂洗，不要太用力 我們知道。

在主食中，B族維生素是很多的，而它們也是溶于水的。專家對(duì)大米漂洗后B族維生素的損失情況進(jìn)行過研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)維生素?fù)p失率為60%，維生素B為47%，而且淘洗次數(shù)越多，用力越大。

B族維生素?fù)p失越多。而如果你用更大的力氣去搓洗，那么B族維生素就更加稀少了。

（4）蔬菜的洗滌 你有先切菜后洗菜的習(xí)慣嗎？如果有的話，快一些“戒掉”吧。因?yàn)檫@樣會(huì)讓你的食物缺少維生素。

據(jù)研究，蔬菜要洗后再切、先洗后切。這樣維生素可保持90%以上；反之，則會(huì)流失20%以上。

因?yàn)樵S多維生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素（如B族維生素、維生素C和水溶性纖維素）溶解在水里而流失。

也許你會(huì)說，先切后洗，這樣洗的更干凈一些，其實(shí)這是相當(dāng)錯(cuò)誤的。因?yàn)槭卟吮砻娓街募?xì)菌、藥物或者其他污染物，很容易從切菜的“傷口”進(jìn)入菜內(nèi)，這樣不但不“衛(wèi)生”，反而帶來了更多的污染。

另外，也不要把菜泡在水里很長(zhǎng)時(shí)間，最好用流水沖洗菜。這樣可以很好地減少維生素的流失。

（5）切割 蔬菜切得越碎，放置時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多。馬鈴薯泥中只保留9%的維生素B，維生素C和葉酸的保留率低于50%；馬鈴薯片中維生素B的保留率為63%。

維生素c和葉酸超過50%。當(dāng)加工之后，馬鈴薯絲炒6?8分鐘，維生素C保存率為54%，馬鈴薯塊煮20分鐘，維生素C保存率為71%。

出現(xiàn)這種現(xiàn)象是因?yàn)樵剿榈氖澄锱c空氣接觸或受光面積越大，維生素C和B族維生素的損失也就越多。 另外，在切菜的時(shí)候。

最好用鋒利的刀子，因?yàn)楫?dāng)蔬菜的組織受到損害時(shí)，維生素A和維素C均會(huì)被破壞。另外要遵循現(xiàn)切現(xiàn)炒的原則，因?yàn)榍懈詈蟮氖卟朔胖脮r(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失也就越多。

（6）擠菜汁 許多人用蔬菜做餡時(shí)。如果菜出很多的汁就會(huì)把菜汁擠掉。

其實(shí)，在菜汁中含有大量的維生素和礦物質(zhì)。所以，擠菜汁就代表著清除維生素。

而如果你想要防止菜留很多的汁，你可以先把肉剁碎，然后剁菜，并且剁菜時(shí)不要加鹽，可防止流出過多的菜汁。

6.蔬菜商品有哪些加工方式

對(duì)蔬菜進(jìn)行加工處理，既利于鮮度保持，也可提高商品 價(jià)值、提高毛利，同時(shí)也方便運(yùn)輸和銷售。

蔬菜的加工處理 主要包括分選加工、精致加工和分裝加工。 （1）分選加工，采取人工或機(jī)械方式將不同規(guī)格、不同質(zhì)量的產(chǎn)品分 選，以達(dá)到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高裝運(yùn)效率。

（2）精致加工，按照方便消費(fèi)的要求去除蔬菜的無用部分（如爛菜葉、菜根等），并將其切分、洗凈和分裝的加工作業(yè)。 （3）分裝加工，為了便于銷售，配送中心（或零售商）按照零售起點(diǎn)要 求重新包裝（改換包裝）蔬菜產(chǎn)品，即大包裝、散裝改小包 裝，運(yùn)輸包裝改銷售包裝。

7.給新鮮蔬菜初步加工的要求有哪些

新鮮蔬菜初步加工的要求如下：（1）根據(jù)菜點(diǎn)的要求整理加工不同品種的菜點(diǎn)，對(duì)原料的要 求也不相同。

例如，葉菜類蔬菜必須去掉老根、老葉、黃葉等；根 莖類蔬菜要削去或剝?nèi)ケ砥ぃ还祟愂卟吮仨毠?、削外皮，挖掉?心等。因此，應(yīng)采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。

（2） 正確洗滌，保證質(zhì)量蔬菜類原料的洗滌整理是一項(xiàng)很重 要的加工程序，一定要采取正確的方法，以洗去蔬菜上的泥沙、草 根、蟲卵等污物。例如，有的原料要掰開來洗，防止污物夾在菜葉 中；有的在清洗后要在清水里再浸泡一段時(shí)間，以去掉殘留在蔬菜 上的農(nóng)藥等。

同時(shí)，應(yīng)采取先洗后切的洗滌順序，以減小原料營(yíng)養(yǎng) 素的流失。（3） 合理放置，方便使用洗滌干凈后的蔬菜原料應(yīng)放在清潔、能瀝水的容器內(nèi)，擺放整齊，防止細(xì)菌、病毒或其他雜物的再次污 染，使后續(xù)的切配加工工作順利進(jìn)行。