1.點菜員日常工作常識,點菜技巧
一、基本程序
點菜的基本程序從形式看比較簡單，包括：遞送茶水、手巾→遞送菜單→等候點菜→點菜→記錄菜名→重復(fù)菜名。然而，要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來，達(dá)到客人滿意的效果，卻不是一件簡單的事情，不同的客人對菜食的喜好程度不同，飲食習(xí)慣、方法不同，對餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同，對產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價格的要求不同，這些都需要在點菜的過程中予以注意，并得到妥善解決。
二、基本要求
從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點來看，點菜服務(wù)需要注意如下幾點：
A.時機(jī)與節(jié)奏。
多數(shù)情況下客人就坐后三分鐘內(nèi)要及時入包箱點菜，但也有很多時候客人入包箱后并不急著點菜，也有的客人要大家都來了在點菜，我們可根據(jù)情況靈活運用。
B.客人的表情與心理。
開始點菜時要細(xì)心觀察并掌握："一看二聽三問"的技巧。
1、"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是商務(wù)客人還是政府客人，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，是宴請朋友聚餐還是調(diào)劑口味。是炫耀型還是茫然型，重要的是我們要觀察到誰是主人，誰是客人。
2、"聽"，聽口音，如客人的口音和你是一個地區(qū)的，那你最好用方言和他點菜，客人會倍感親切，也可以從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。
3、"問"，征詢顧客飲食需要，看客人喜歡那些菜不喜歡那些菜，上次吃過什么菜？我們可根居情況向顧客推介新菜和上次用過的菜。
C.認(rèn)真與耐心。
在點菜過程中認(rèn)真與耐心是最重要的，客人不明白的菜我們要做到詳細(xì)介紹，推介，當(dāng)客人有話要說時我們一定要耐心聽意見。
D.語言與表情。（禮儀/談吐/笑容）
具有良好的語言表達(dá)能力，所謂良好的語言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運用，能使顧客滿意的語言。三、知識與技能
在點菜時要了解一道菜的主要是什么愿料，配料是什么、怎么做的，還有他的產(chǎn)地、營養(yǎng)知識要有充分的認(rèn)識、只說上一個典故是最好的，如客人點了一個武昌魚你可以這么說：鄂城古稱武昌，其西南有個六十萬畝水面的湖泊，名梁子湖。梁子湖草豐魚美。它的通江處為樊口。這里水勢回旋，并有大小回流之分?！霸诜谡咴淮蠡?，在釣臺下者曰小回”（《武昌縣志》）。唐代元結(jié)有歌曰：“樊口欲東流，大江欲北來，樊口當(dāng)其南，此中為大回。回中魚好游，回中多約勾。漫欲作漁人，終焉得所水?！备柚兴f的：“回中魚”，即是武昌魚武昌魚，俗稱團(tuán)頭鳊、縮項魴。據(jù)武昌縣志載：魴，即鳊魚，又稱縮項鳊，產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢回旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，止此一味肥美，余亦較勝別地?！蓖瑫r，以“鱗白而腹內(nèi)無黑膜者真。
四.菜品的基本搭配原則：色澤， 菜品的外部色彩 味型， 菜品的口味，酸甜苦辣咸等造型， 菜品的外部形態(tài) 器皿， 菜品使用的成器原料， 菜品制作使用的原料搭配 烹式， 菜品制作的烹調(diào)方法時間， 菜品制作時間 價格， 根據(jù)客人的不同搭配相應(yīng)的價格菜品意境， 整桌菜品的感官意境 成本， 考慮菜品的成本價值推薦， 廚房急推，推薦，特價，新品等菜品 分量 ，根據(jù)人數(shù)考慮菜品分量
2.餐飲點菜的基本步驟和注意事項
點菜基本事項和注意事項：
1、選擇餐廳觀察
進(jìn)了餐廳以后，第一件事就是要觀察左右的“鄰居”而不是急于找位子或是翻菜單點菜，觀察一下別人點了什么、菜量大小、成色以及進(jìn)食程度，這樣的做法可以避免點到了口味不合適的菜和因菜量大小導(dǎo)致浪費或者不夠吃的尷尬情況。
2、瀏覽菜單
瀏覽菜單時，要多留意菜肴的做法。盡量少點含有香炸、干煸或干鍋等字樣的菜，特別是干煸做法的菜，傳統(tǒng)做法是用少量的油長時間煸炒，而現(xiàn)在多數(shù)餐館為了省事直接用大量的油來炸，這樣不但使維生素?fù)p失嚴(yán)重，同時產(chǎn)生的丙烯酰胺等物質(zhì)對人體健康也是有影響的。
在瀏覽菜單時多留意蒸、煮、燉、拌這樣的烹飪方法，不但能保住營養(yǎng)，也不至于令味蕾過分的疲憊，脂肪和膽固醇的含量也低的多。
3、營養(yǎng)搭配要均衡
例如，大魚大肉的搭配油脂多、蛋白質(zhì)多，搞不好容易導(dǎo)致腹脹、腹瀉。因此，飯菜最好品種多樣、比例適宜、結(jié)構(gòu)均衡，才有益于健康。
4、重口菜要適量
重口味的菜往往加了很多調(diào)味料，重油重鹽，而每天攝入過多的油鹽，會導(dǎo)致高血壓、高血脂。從中國營養(yǎng)學(xué)會出版的《中國居民膳食指南》來說，一個成年人一天只需要畜禽肉類為50-75克，還可以吃魚蝦類75-100克，蛋類25-50克。而成人每天要吃七兩到1斤蔬菜，水果要吃半斤到八兩。
5、菜肴盡量不點“人頭菜”
大部分人點菜的基準(zhǔn)是“人頭菜”，10個人就是10個菜。盡管每個人的攝入標(biāo)準(zhǔn)不一，但“人頭菜”從營養(yǎng)的搭配角度來看往往會造成浪費，或者導(dǎo)致個人攝入過多。一般來說，菜肴分量較大的可以適當(dāng)減少一個菜，老人、孩子、女性較多的也可以減少一個菜。如果一定要講究“碟數(shù)”，可適當(dāng)多點一些小菜。
擴(kuò)展資料：
點菜的一些技巧：
1、涼菜最好含淀粉，經(jīng)常在外就餐點一下魚、肉、蛋的，這是非常不健康的，而且對腸胃也是不好的，營養(yǎng)也不充足，可以點一些含有淀粉的涼菜，例如蕨根粉、涼粉、糯米藕等。
2、主菜需要多樣化，主菜盡量達(dá)到一葷配三素的比例。其中，肉類不在多而在精；素菜類的綠葉菜、菌類等多樣組合；多點葷素搭配的菜。天津第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍提醒說，主菜最好多吃魚，尤其是深海魚，不僅有益大腦健康，還能促進(jìn)代謝，有助控制體重。
3、主食最好選粗糧，米飯、饅頭等營養(yǎng)價值不高，而且升高血糖很快；炒飯、炒面、酥點等含有油、鹽或糖，不利健康。范志紅說，主食最好選擇含蕎麥粉、莜麥面、豆類、薯類等的粗糧。
4、烹調(diào)方法宜少油。點菜的時候，要囑咐廚師，炒菜的時候盡量少放點油和鹽。還可以囑咐服務(wù)員把湯、素菜早點上，尤其炒蔬菜時不要淋明油，這樣就可以少吃很多的油和鹽。如果可能的話，多點以蒸、煮、燉為主要烹飪方式的菜。
5、葷素比例要合理。雖然在外就餐不可能完全達(dá)到一葷配三素的比例，但只要聰明點菜，仍可以達(dá)到葷素1:1甚至1:2的比例。蔬菜類當(dāng)中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜等，盡量在搭配上做到多樣組合選擇。原則是素食原料應(yīng)品種繁多，動物性食材不在多而在精，這樣的一餐能給人留下美好而深刻的印象。
參考資料：
人民網(wǎng)：春節(jié)聚餐吃飯 教你超實用點菜技巧
3.餐廳點菜服務(wù)員的注意事項
一.點菜程序. 二.點菜注意事項 三.如何介紹菜單 一、菜單在餐廳的重要性 我們知道中餐廳是一個飯店向國內(nèi)外客人宣傳中國飲食文化的重要場所，它的建筑 裝潢突出中國民族風(fēng)俗；食品以提供中式菜點為主，服務(wù)則體現(xiàn)東方人民的熱情、大 方和細(xì)微、周到，深受廣大客人歡迎。
客人來用餐，主要消費體現(xiàn)就是菜肴，因此，如何向客人介紹餐廳的菜單，則是必 不可少的環(huán)節(jié)，它能直接影響到客人的消費檔次和我們對客人用餐喜好、風(fēng)俗習(xí)慣的了 解，并進(jìn)一步提高餐廳的營收，以及更好地為酒店創(chuàng)造利潤。 二、如何介紹菜單 我國地域遼闊，人口眾多，不同的民族、不同的地理環(huán)境，不同的生活習(xí)慣和不同 的文化形成了眾多不同的菜肴口味。
因此在向客人介紹菜單時，應(yīng)按照地區(qū)、歷史和 風(fēng)味等特點，逐一給客人介紹冷菜、熱炒、葷菜、素菜以及地方特色菜肴。 1、介紹冷菜，根據(jù)客人是否喝酒推薦相關(guān)冷菜，如果要喝酒的客人，應(yīng)選擇制作簡 單，易入口，味淡但爽口的菜肴，比如花生米、蘿卜干、毛豆等，讓他們喝一小口酒 后用筷子一粒粒夾起送入口中，即不會很快吃完，而且還可以在談事情或等待熱菜中 打發(fā)時間，如果是喝飲料的客人，介紹吃起來頌鎖，口味偏重的菜肴，例如泡椒鳳爪、 鹵水鵝掌之類的冷盤。
這樣客人在期待熱菜上桌前會盡情享受冷菜，不至急于催熱菜。 2、介紹熱菜，從剛才點冷菜的過程中我們可以了解到客人是否趕時間或者盡情享受正 餐，從而進(jìn)一步為客人介紹熱菜，要注意以下幾點： （1）時間搭配：從第一道熱菜到最后一道熱菜，這中間所需要的時間要掌握得當(dāng)，既 不能完成太快，也不能讓客人等待太久。
如果客人的菜上得很快，那就很容易吃飽。此 時菜點得少則好，多了就會覺得浪費，讓請客的人心里感覺會很不舒服。
如果菜上得很 慢，那客人就會沒有菜吃，那當(dāng)務(wù)之急就是催菜，這同樣會給我們造成一定的麻煩，請 客的人也會沒有面子。那點菜員責(zé)任可就重大了，此時，就要適時地把握所點的菜肴上 菜時間，最好時不緊不慢，讓客人催之前將菜上桌，客人吃完前將菜上完。
（2）口味搭配：每一道菜都是師傅精心制作而成，點菜員應(yīng)把握你為客人所點菜的口 味必須要有個遞進(jìn)作用，讓客人感覺一道菜比一道菜更有味道，口味更好，當(dāng)然這需要 掌勺師傅的大力配合。 （3）菜色搭配：給客人介紹菜肴的過程你必須為客人多考慮，點的菜不可顏色過于相 近，應(yīng)該有萬綠層中點點紅，綠葉襯紅花之感，客人點菜時或許不會顧及如此之多，當(dāng) 菜上桌時，他們就會把責(zé)任歸結(jié)到點菜員身上，因而我們給客人點菜時要適當(dāng)提醒客人。
（4）價位搭配：雖然有些客人是吃公款，我們在為客人介紹菜肴時會盡量往檔次價位 較高的方向發(fā)展，這時，也應(yīng)該考慮摻點兒中低價位的菜系，不至?xí)尶腿擞斜辉椎母? 覺，這樣我們的信譽(yù)也會得到提高。 （5）葷素搭配：點菜過程中可以了解有部分客人是喜愛葷菜，喜歡吃些較為油膩的肉 類菜，此時，不要忘記向客人推薦一些時鮮蔬菜，讓他們在吃完油膩后嘗點兒清淡爽口 的素菜。
（6）器皿搭配：點菜員應(yīng)該了解作為每道菜的裝盤，向客人介紹菜肴時注意盛菜器皿 的搭配，有時候只是跟著客人的感覺走，會造成不必要的投訴，客人并不熟悉我們的出 口如何，只是想著自己想吃什么菜就點了，如果點菜員不稍加提醒的話就會有結(jié)果會點 出很多禍。就像點 “農(nóng)家豆腐鍋仔”、“海鮮鐵鍋燒”、“三鮮魷餃”三種菜，只有 我們清楚用得全部是鍋仔，可客人不了解，如果這時點菜員稍加提醒，待菜上桌時，客 人就會不滿，為避免此類情況發(fā)生，我們應(yīng)當(dāng)與客人講好。
三、點菜時就注意的幾點： 1、點菜員給客人點菜時注意口齒清晰，站姿、儀容儀表端莊大方。 2、點菜員熟悉菜肴的烹飪方式、出菜程序、菜肴口味、主配料，更好地為客人推薦， 有些地方是先上冷菜、后熱菜，熱菜先上海鮮，特色菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、 蔬菜、湯面飯點心、甜品，最后上水果。
3、點菜員還應(yīng)為客人復(fù)述菜單，以避免遺漏的菜，以及重復(fù)的菜，從而減少客人對菜 肴的不滿。 有一次，餐廳服務(wù)員在給客人點菜時，忘記復(fù)述菜單，點了很多相似的菜： “毛豆煎 黃魚鲞”、“鯽魚豆腐湯”、“蔥油魚”、“莼菜黃魚鲞”未做好提醒客人以及復(fù)述 菜單，缺少了這一項程序，給客人的感覺就很不好，幸好之后我們在給客人服務(wù)過程中 以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量彌補(bǔ)了這一過失。
客人在用完餐后對我們的服務(wù)表示了滿意的肯定， 還說看來這一頓魚宴也挺不錯的，年年有余嘛。 （1）避免有漏點菜，有時客人說一遍未記下來，在復(fù)述菜單時就可以把剛才的菜加上 去，不至于等到客人催促這個菜時，才發(fā)現(xiàn)根本沒有將這個菜點進(jìn)上去，減少了客人對 我們的不滿，避免了不必要的投訴。
（2）避免有重復(fù)菜，當(dāng)然這里所指的重復(fù)菜并非是兩遍相同的菜，說是的做法以及主 配料相似的菜。
4.點菜服務(wù)的注意事項
點菜時就注意的幾點：
1、點菜員給客人點菜時注意口齒清晰，站姿、儀容儀表端莊大方。
2、點菜員熟悉菜肴的烹飪方式、出菜程序、菜肴口味、主配料，更好地為客人推薦，
有些地方是先上冷菜、后熱菜，熱菜先上海鮮，特色菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、
蔬菜、湯面飯點心、甜品，最后上水果。
3、點菜員還應(yīng)為客人復(fù)述菜單，以避免遺漏的菜，以及重復(fù)的菜，從而減少客人對菜
肴的不滿。
有一次，餐廳服務(wù)員在給客人點菜時，忘記復(fù)述菜單，點了很多相似的菜： “毛豆煎
黃魚鲞”、“鯽魚豆腐湯”、“蔥油魚”、“莼菜黃魚鲞”未做好提醒客人以及復(fù)述
菜單，缺少了這一項程序，給客人的感覺就很不好，幸好之后我們在給客人服務(wù)過程中
以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量彌補(bǔ)了這一過失?？腿嗽谟猛瓴秃髮ξ覀兊姆?wù)表示了滿意的肯定，
還說看來這一頓魚宴也挺不錯的，年年有余嘛。
(1)避免有漏點菜，有時客人說一遍未記下來，在復(fù)述菜單時就可以把剛才的菜加上
去，不至于等到客人催促這個菜時，才發(fā)現(xiàn)根本沒有將這個菜點進(jìn)上去，減少了客人對
我們的不滿，避免了不必要的投訴。
(2)避免有重復(fù)菜，當(dāng)然這里所指的重復(fù)菜并非是兩遍相同的菜，說是的做法以及主
配料相似的菜。
5.點菜員工作常識
首先，你要熟悉所處飯店每道菜的主料和配料，以及需要跟的汁醬；還有簡單的制作過程。簡單了解幾大菜系的代表菜及口味。
要注意觀察，注意聆聽，以便簡單知道客人的需要以及客人有什么忌口！
要鍛煉好的口才，盡量的在描述菜品的時候，會讓客人有垂涎欲滴的感覺！
每天弄清楚飯店的沽清情況和急推菜品的情況！避免向客人推薦的菜，客人點了之后再通知他說沒有了！
做到這幾點，基本上就是一個優(yōu)秀的點菜員了！
點菜的技巧：
點菜是有技巧的啦，可以留意以下幾點：
1、不要愛吃什么就可著勁兒點。
原料盡量不重復(fù)。比方，菜肴應(yīng)強(qiáng)調(diào)葷素、濃淡、干濕、多種烹調(diào)方法搭配。湯選擇了老鴨煲，熱菜和涼菜就可以偏重魚或者蔬菜為主要原料的菜品；如果選了一款魚湯，那么就沒有必要再點魚類或其他海產(chǎn)品。即使你再喜歡糖醋類菜品，點了糖醋魚，就別再選菠蘿咕嚕肉。
還有菜肴搭配。如果是幾個人去吃飯，點菜最先考慮的除了口味偏好。一桌飯菜主要是由湯、熱菜、涼菜三大塊組成，而原料無非是肉類（畜、禽 ） 海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹）和蔬菜三類，六要素缺一不可，而且必需合理排列組合，防止同一要素的重復(fù)。假如6人吃飯，一般可點3~4個冷碟，3~4個炒菜，加一個大菜一道湯，1~2個點心就足夠了如果就一個人去，那就沒這么麻煩了三個菜，一個湯就搞定了哈哈）。
2、不要只注重點菜單上推薦的特色菜：
也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個，即使不知道點什么菜。其他還是看自己的口味而定，否則一桌都是一個系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）從飲食消費心理分析，每次就餐有一至兩個菜能給你留下美好的印象，就會有滿足感。不要指望所有的菜都會給你留下深刻的印象。
3、對價格要心中有數(shù)：
可以掌握一個原則，點菜時怕宰是客人的普遍心理。點菜時。除蔬菜外，一般雞鴨魚肉類菜，比菜場價貴1~1.5倍屬正常，除非是特色菜及做工十分講究的菜，逾越兩倍即在宰人。因為飯店的核算方法是利息上加一倍左右的毛利，而利息只包括主料、副料和調(diào)料（最多再包括燃料）其他一切均不得作為利息計算的蔬菜因售價低，毛利允許高一點。對于菜譜上標(biāo)有“時價”兩字，勸君不碰為妙。店家特別推出的當(dāng)天特價菜，一定要點。特價菜一般都是餐廳老板為了吸引老顧客賣的賠錢菜”。
寶貝看到了嗎？
6.餐廳點菜服務(wù)員的注意事項
一.點菜程序. 二.點菜注意事項 三.如何介紹菜單 一、菜單在餐廳的重要性 我們知道中餐廳是一個飯店向國內(nèi)外客人宣傳中國飲食文化的重要場所，它的建筑 裝潢突出中國民族風(fēng)俗；食品以提供中式菜點為主，服務(wù)則體現(xiàn)東方人民的熱情、大 方和細(xì)微、周到，深受廣大客人歡迎。
客人來用餐，主要消費體現(xiàn)就是菜肴，因此，如何向客人介紹餐廳的菜單，則是必 不可少的環(huán)節(jié)，它能直接影響到客人的消費檔次和我們對客人用餐喜好、風(fēng)俗習(xí)慣的了 解，并進(jìn)一步提高餐廳的營收，以及更好地為酒店創(chuàng)造利潤。 二、如何介紹菜單 我國地域遼闊，人口眾多，不同的民族、不同的地理環(huán)境，不同的生活習(xí)慣和不同 的文化形成了眾多不同的菜肴口味。
因此在向客人介紹菜單時，應(yīng)按照地區(qū)、歷史和 風(fēng)味等特點，逐一給客人介紹冷菜、熱炒、葷菜、素菜以及地方特色菜肴。 1、介紹冷菜，根據(jù)客人是否喝酒推薦相關(guān)冷菜，如果要喝酒的客人，應(yīng)選擇制作簡 單，易入口，味淡但爽口的菜肴，比如花生米、蘿卜干、毛豆等，讓他們喝一小口酒 后用筷子一粒粒夾起送入口中，即不會很快吃完，而且還可以在談事情或等待熱菜中 打發(fā)時間，如果是喝飲料的客人，介紹吃起來頌鎖，口味偏重的菜肴，例如泡椒鳳爪、鹵水鵝掌之類的冷盤。
這樣客人在期待熱菜上桌前會盡情享受冷菜，不至急于催熱菜。 2、介紹熱菜，從剛才點冷菜的過程中我們可以了解到客人是否趕時間或者盡情享受正 餐，從而進(jìn)一步為客人介紹熱菜，要注意以下幾點： （1）時間搭配：從第一道熱菜到最后一道熱菜，這中間所需要的時間要掌握得當(dāng)，既 不能完成太快，也不能讓客人等待太久。
如果客人的菜上得很快，那就很容易吃飽。此 時菜點得少則好，多了就會覺得浪費，讓請客的人心里感覺會很不舒服。
如果菜上得很 慢，那客人就會沒有菜吃，那當(dāng)務(wù)之急就是催菜，這同樣會給我們造成一定的麻煩，請 客的人也會沒有面子。那點菜員責(zé)任可就重大了，此時，就要適時地把握所點的菜肴上 菜時間，最好時不緊不慢，讓客人催之前將菜上桌，客人吃完前將菜上完。
（2）口味搭配：每一道菜都是師傅精心制作而成，點菜員應(yīng)把握你為客人所點菜的口 味必須要有個遞進(jìn)作用，讓客人感覺一道菜比一道菜更有味道，口味更好，當(dāng)然這需要 掌勺師傅的大力配合。 （3）菜色搭配：給客人介紹菜肴的過程你必須為客人多考慮，點的菜不可顏色過于相 近，應(yīng)該有萬綠層中點點紅，綠葉襯紅花之感，客人點菜時或許不會顧及如此之多，當(dāng) 菜上桌時，他們就會把責(zé)任歸結(jié)到點菜員身上，因而我們給客人點菜時要適當(dāng)提醒客人。
（4）價位搭配：雖然有些客人是吃公款，我們在為客人介紹菜肴時會盡量往檔次價位 較高的方向發(fā)展，這時，也應(yīng)該考慮摻點兒中低價位的菜系，不至?xí)尶腿擞斜辉椎母?覺，這樣我們的信譽(yù)也會得到提高。 （5）葷素搭配：點菜過程中可以了解有部分客人是喜愛葷菜，喜歡吃些較為油膩的肉 類菜，此時，不要忘記向客人推薦一些時鮮蔬菜，讓他們在吃完油膩后嘗點兒清淡爽口 的素菜。
（6）器皿搭配：點菜員應(yīng)該了解作為每道菜的裝盤，向客人介紹菜肴時注意盛菜器皿 的搭配，有時候只是跟著客人的感覺走，會造成不必要的投訴，客人并不熟悉我們的出 口如何，只是想著自己想吃什么菜就點了，如果點菜員不稍加提醒的話就會有結(jié)果會點 出很多禍。就像點 “農(nóng)家豆腐鍋仔”、“海鮮鐵鍋燒”、“三鮮魷餃”三種菜，只有 我們清楚用得全部是鍋仔，可客人不了解，如果這時點菜員稍加提醒，待菜上桌時，客 人就會不滿，為避免此類情況發(fā)生，我們應(yīng)當(dāng)與客人講好。
三、點菜時就注意的幾點： 1、點菜員給客人點菜時注意口齒清晰，站姿、儀容儀表端莊大方。 2、點菜員熟悉菜肴的烹飪方式、出菜程序、菜肴口味、主配料，更好地為客人推薦， 有些地方是先上冷菜、后熱菜，熱菜先上海鮮，特色菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯面飯點心、甜品，最后上水果。
3、點菜員還應(yīng)為客人復(fù)述菜單，以避免遺漏的菜，以及重復(fù)的菜，從而減少客人對菜 肴的不滿。 有一次，餐廳服務(wù)員在給客人點菜時，忘記復(fù)述菜單，點了很多相似的菜： “毛豆煎 黃魚鲞”、“鯽魚豆腐湯”、“蔥油魚”、“莼菜黃魚鲞”未做好提醒客人以及復(fù)述 菜單，缺少了這一項程序，給客人的感覺就很不好，幸好之后我們在給客人服務(wù)過程中 以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量彌補(bǔ)了這一過失。
客人在用完餐后對我們的服務(wù)表示了滿意的肯定， 還說看來這一頓魚宴也挺不錯的，年年有余嘛。 （1）避免有漏點菜，有時客人說一遍未記下來，在復(fù)述菜單時就可以把剛才的菜加上 去，不至于等到客人催促這個菜時，才發(fā)現(xiàn)根本沒有將這個菜點進(jìn)上去，減少了客人對 我們的不滿，避免了不必要的投訴。
（2）避免有重復(fù)菜，當(dāng)然這里所指的重復(fù)菜并非是兩遍相同的菜，說是的做法以及主 配料相似的菜。
7.服務(wù)員點菜技巧
1、根據(jù)不同季節(jié)安排菜品。
夏季天氣炎熱注重清淡；冬季氣候寒冷，一般安排味濃味厚的菜品。注意時令蔬菜的搭配、急推菜品的安排。
派菜服務(wù)程序： 1、報菜名 派菜前向客人報菜名并展示菜品 2、姿勢 1） 派菜服務(wù)員左手應(yīng)該墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)，進(jìn)行分派。 2）派菜時呼吸要均勻，邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時頭部不要距離客人太近。
3、派菜 1） 派菜時要掌握好分量，做到分配均勻。 2）派菜時要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外撥菜。
8.餐廳工作人員需注意哪些點菜服務(wù)
顧客點菜的時候，做為餐廳工作人員，我們應(yīng)該根據(jù)情況靈活掌握點菜：觀察顧客需 要何時點菜；餐廳服務(wù)員每天應(yīng)知道沽清及需要推銷的菜式，給予一定的建議。
留意顧客的談話，揣摸顧客的消費，留意其口味，以便進(jìn)一步推銷；此處要牢記一些老賓客在用餐 方面的喜好、忌口，取得其舒心。 對顧客人數(shù)確定之后，在分量上給予建議，但一定要讓顧客知道價格的不同。
若顧客點用的菜當(dāng)日沽清，可以建議顧客點用相同口味的菜式。若 顧客要去魚缸觀察，我們可以陪伴并適時推銷，并記下烹制的方法。
推銷時注意適時搭配，顧客雖點海鮮、魚翅、鮑魚較多，但也要建議一些肉類或雞類，能讓顧客吃飽；否則，在 一定程度上，有損主人的面子。 1。
書寫點菜單（1） 寫菜是記錄顧客的具體飲食要求，使餐廳能夠清楚地掌握顧客的需要，從而準(zhǔn)確 地為顧客展開服務(wù)的重要環(huán)節(jié)。（2） 將顧客的需求準(zhǔn)確地寫在點菜單上，切忌筆誤或因誤聽而記錯，如有聽不清楚或 不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向顧客問清楚。
（3） 如顧客點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向顧客解釋。（4） 如顧客點用的菜肴是本餐廳菜譜上沒有的，應(yīng)及時與廚師長溝通聯(lián)系，若廚房有 制作這個菜肴的原材料，讓廚師長報價格，并告之顧客可以制作，把價格也一并告訴顧客， 在點菜單上注明。
（5） 在點菜過程中，顧客如有忌口，必須在點菜單上明確注明。2。
點菜過程中應(yīng)注意的問題（1 ）價格的優(yōu)勢。（2） 按菜肴的價格高低順序向顧客介紹。
（3） 把菜肴銷售的方式改變一下，顧客可以欣然接受。（4 ）抓住顧客的心理以及陪同顧客的需求迎合。
