1.小飯桌食品安全管理制度
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原發(fā)布者:閆昌
小飯桌食品安全管理制度 目錄 1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé); 2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度; 3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度; 4、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度; 5、食品留樣管理制度; 6、個(gè)人衛(wèi)生管理制度; 7、餐飲服務(wù)食品安全管理制度; 8、環(huán)境衛(wèi)生管理制度; 9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案 1、食品安全管理人員職責(zé) 學(xué)生小飯桌開辦者,是食品安全第一責(zé)任人,對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)配備專職食品安全管理人員,主要職責(zé)如下: 一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn); 二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查; 三、檢查學(xué)生小飯桌經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)處置; 四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,杜絕患有有礙食品安全疾病和病癥的人員為學(xué)生加工食品; 五、建立食品安全管理檔案; 六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況; 七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。 2、學(xué)生小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度 一、,建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件)?;加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2.國家對(duì)小飯桌有什么規(guī)定
國家對(duì)這方面沒有規(guī)定,但有些地方政府有規(guī)定,以烏蘭察布市為例:
根據(jù)《烏蘭察布市學(xué)生校外托管機(jī)構(gòu)管理暫行辦法》
第十九條 學(xué)生校外托管機(jī)構(gòu)提供餐飲服務(wù)應(yīng)按照《食品安全法》經(jīng)營,應(yīng)履行以下食品衛(wèi)生管理義務(wù):
(一)保證托管環(huán)境、生活用品的衛(wèi)生,嚴(yán)防傳染??;
(二)保證食品安全衛(wèi)生,嚴(yán)禁食物中毒;
(三)就餐環(huán)境、餐具等設(shè)施要符合衛(wèi)生要求,實(shí)行分餐制;
(四)配餐要合理,營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家規(guī)定的中小學(xué)生營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),每周制定食譜并在就餐場所公示;
(五)建立食品留樣制度、餐具消毒制度,配備食品留樣、消毒的專用容器和專用設(shè)備;
(六)不得制售冷葷涼菜及其它容易導(dǎo)致食品安全事故的食品;
自行配餐的,應(yīng)當(dāng)從正規(guī)渠道采購食品及其原料,做好采購臺(tái)賬記錄并保留1年,不得購買來源不明的食品和原材料。
不自行配餐的,應(yīng)當(dāng)與取得餐飲服務(wù)許可證的餐飲企業(yè)簽定配餐協(xié)議,并索取對(duì)方有效衛(wèi)生許可證、健康證及各類衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,為學(xué)生提供安全衛(wèi)生的飲食。
小飯桌專指為中小學(xué)生提供的一種飲食服務(wù),經(jīng)營者主要是學(xué)校、社區(qū)居委會(huì)(婦聯(lián))、居民家庭。在學(xué)校附近租賃房屋,每月收取定額費(fèi)用,專門為6-12歲低齡中小學(xué)生或幼兒園學(xué)生提供午餐服務(wù),一般還提供午休場所。
擴(kuò)展資料
優(yōu)點(diǎn)
家庭小飯桌”的出現(xiàn),不僅為家長解決了孩子中午吃飯的難題,同時(shí)也解決了一部分下崗職工的再就業(yè)問題,深受社會(huì)多方歡迎。
隱患
然而,由于純粹的家庭作坊式經(jīng)營等原因,目前存在諸多衛(wèi)生隱患。
隱患一:衛(wèi)生條件差。從業(yè)人員大多沒有健康證;生熟食品及廚具沒有分開;缺乏必要的消毒設(shè)施,餐具不能定期消毒。
隱患二:從業(yè)者素質(zhì)參差不齊?!靶★堊馈边M(jìn)入門檻低,從業(yè)者多為下崗、退休人員,普遍缺乏必要的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)、食品衛(wèi)生和營養(yǎng)等知識(shí)。
隱患三:營養(yǎng)不均衡。營養(yǎng)午餐應(yīng)當(dāng)依據(jù)科學(xué)、營養(yǎng)和衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)制作。中小學(xué)生正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵階段,除了衛(wèi)生安全,尤其要講究午餐的營養(yǎng)搭配。而“小飯桌”的經(jīng)營者或知識(shí)欠缺,或只從口味、成本角度考慮,午餐僅限于吃飽或好吃,還做不到吃好。時(shí)間長了,孩子們的身體健康將受到影響。
隱患四:無證經(jīng)營?!靶★堊馈睅缀醵紝儆跓o證經(jīng)營,經(jīng)營場所無衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照,從業(yè)人員無健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
隱患五:監(jiān)管空白?!靶★堊馈睕]有被納入教育部門監(jiān)管范圍;衛(wèi)生部門對(duì)于“小飯桌”這種新興的行業(yè),由于沒有相應(yīng)的衛(wèi)生許可執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),目前普遍沒有發(fā)放衛(wèi)生許可證;而工商部門因無衛(wèi)生部門出具的相關(guān)證明等原因,也無法辦理工商登記手續(xù)。
參考資料:百度百科-小飯桌
參考資料:百度百科-烏蘭察布市學(xué)生校外托管機(jī)構(gòu)管理暫行辦法
3.怎樣寫小飯桌管理制度表
目錄1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé);2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度;3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度;4、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度;5、食品留樣管理制度;6、個(gè)人衛(wèi)生管理制度;7、餐飲服務(wù)食品安全管理制度;8、環(huán)境衛(wèi)生管理制度;9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案1、食品安全管理人員職責(zé) 學(xué)生小飯桌開辦者,是食品安全第一責(zé)任人,對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。
應(yīng)配備專職食品安全管理人員,主要職責(zé)如下: 一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn); 二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查; 三、檢查學(xué)生小飯桌經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)處置; 四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,杜絕患有有礙食品安全疾病和病癥的人員為學(xué)生加工食品; 五、建立食品安全管理檔案; 六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況; 七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。2、學(xué)生小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度 一、,建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件)。
患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可從事學(xué)生小飯桌食品加工工作。
三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的,應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 一、應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全知識(shí)學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),并建立學(xué)習(xí)記錄,明確食品安全責(zé)任。
二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn),掌握必要的食品安全知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)。
三、從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn),掌握本職工作必須的食品安全知識(shí)和要求,培訓(xùn)合格后方能上崗。4、采購查驗(yàn)、索證索票和記錄制度 一、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。
二、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。 三、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明,并做到貨證相符。
(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件; (二)從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等; (三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 四、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。
采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。 五、采購食品原料時(shí),應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理,妥善保存?zhèn)洳椋涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。 七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。
5、食品留樣管理制度 一、每餐所加工的食品必需由專人負(fù)責(zé)留樣。 二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。 四、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入留樣冰箱內(nèi)。 六、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到后方可倒掉。6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。 三、從業(yè)人員加工操作食品時(shí),不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。 四、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。
操作用具用后不得隨處亂放。 五、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。7、學(xué)生小飯桌食品安全監(jiān)督管理。
4.食品安全小常識(shí) 19條
一、食品安全常識(shí) 1、購買食物時(shí),注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期,是否過保質(zhì)期,食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明,有無QS標(biāo)識(shí),不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝,檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品,若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘,漬脂類食品有嚎味,碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到無證攤販處購買盒飯或食物,減少食物中毒的隱患。 4、注意個(gè)人衛(wèi)生,飯前便后洗手,自己的餐具洗凈消毒,不用不潔容器盛裝食品,不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品摻假、摻雜和偽造? (1)“摻假”是指食品中添加了廉價(jià)或沒有營養(yǎng)價(jià)值的物品,或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì),從而降低了質(zhì)量,如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖,巧克力餅干加入了色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等。 (2)“摻雜”即在食品中加入一些雜物,如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂;辣椒粉中加入了紅磚木等。
(3)“偽造”是指包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。 摻假、摻雜、偽造的食品,一般應(yīng)由工商行政部門處理。
對(duì)影響營養(yǎng)衛(wèi)生的,應(yīng)由衛(wèi)生行政部門依法進(jìn)行處理。 三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類? 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別: (1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對(duì)人體健康有害的; (2)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的; (3)含有致病性寄生蟲、微生物,或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的; (4)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品; (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品; (6)容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的; (7)摻假、摻雜、偽造、,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的; (8)用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的; (9)超過保質(zhì)期限的; (10)為防病等特殊需要,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的; (11)含有未經(jīng)過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的; (12)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。
四、如何判別偽劣食品? 偽劣食品猶如過街老鼠,人人喊打。但人們在日常購物時(shí)卻難以識(shí)別。
《偽劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我防范,以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”:即防“艷、白、反、長、散、低、小”。
一防“艷”。對(duì)顏色過分艷麗的食品要提防,如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等,要留個(gè)心眼,是不是在添加色素上有問題? 二防“白”。
凡是食品呈不正常不自然的白色,十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。 三防“長”。
盡量少吃保質(zhì)期過長的食品,3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的,保質(zhì)期一般為7—30天。 四防“反”。
就是防反自然生長的食物,如果食用過多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。 五防“小”。
要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品,這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低,觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。 六防“低”。
“低”是指在價(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品,價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。 七防“散”。
散就是散裝食品,有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。 五、食品儲(chǔ)存應(yīng)注意哪些問題? 應(yīng)建立出入庫制度,做到先進(jìn)先出;各類食品分類存放,標(biāo)志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”:防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。
六、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥? (1)水洗浸泡法(用清水洗干凈后浸泡):蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷殺蟲劑,有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥,但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。
一般先用水沖洗掉表面污物,否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡,浸泡不少于10分鐘,果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出,所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑,浸泡后要用流水沖洗2-3遍。
(2)清洗后堿水浸泡法:有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速,所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施,可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈,浸泡到堿水中(一般500m1水中加入堿面5g-10g)5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。
(3)去皮法:外表不平或多細(xì)毛的蔬菜瓜果,較易沾染農(nóng)藥,所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。 (4)儲(chǔ)存法:農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢分解為對(duì)人體無害的物質(zhì)(空氣中的氧與蔬菜中的酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用),所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時(shí)間的存放,減少農(nóng)藥殘留量。
一般應(yīng)存放15天以上,同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 (5)加熱法:氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高,分解加快,。
5.小飯桌衛(wèi)生管理
"十方無敵皮耶羅"您好!
“小飯桌”衛(wèi)生管理規(guī)定(暫行)
第一條 為了加強(qiáng)我市“小飯桌”食品衛(wèi)生監(jiān)督管理,保障就餐學(xué)生飲食安全和身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定所指的“小飯桌”是指:為20名以下學(xué)生提供餐飲服務(wù)和臨時(shí)休息的校外場所。20人以上的按照餐飲單位管理。
第三條 “小飯桌”加工經(jīng)營面積要與就餐學(xué)生人數(shù)相適應(yīng),有獨(dú)立的食品加工操作間和就餐、休息場所。操作間面積不得小于8m2;就餐和休息場所每名學(xué)生使用面積最低不得少于3m2,并配備通風(fēng)、洗漱、衛(wèi)生便盆(具)等設(shè)施;學(xué)生托管場所不得使用明火取暖。
第四條 操作間墻壁應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色的瓷磚墻裙;頂部用淺色、無毒、不吸水、不透水、防霉材料刷飾;地面應(yīng)防水、防滑、易清洗,操作間要有通暢的排水設(shè)施。
第五條 操作間應(yīng)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施,廢棄物要有帶蓋密閉容器存放。
第六條 配備冷藏保鮮設(shè)施,并保證生、熟食品分開存放;用于加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)帶有明顯的標(biāo)識(shí),分開使用、定位存放,用后清洗,保持清潔。
第七條 就餐學(xué)生實(shí)行分餐制。餐飲具使用前應(yīng)洗凈、消毒,消毒后的餐飲具應(yīng)存放于專用的保潔柜內(nèi),保潔柜應(yīng)滿足分開存放的需要。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
第八條 采購食品要索取合格證明,并認(rèn)真查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及感官性狀。不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。
第九條 食品儲(chǔ)存應(yīng)符合食品保存條件,不得就地存放,不得在食品加工操作間存放有毒、有害物質(zhì)。
第十條 加工食品應(yīng)熟透,加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒、不潔物,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及食品原料。
第十一條 食品烹飪后到食用不宜超過2個(gè)小時(shí),超過2個(gè)小時(shí)的,應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品不得再次給學(xué)生食用,不得為學(xué)生提供涼菜及冷葷食品。
第十二條 “小飯桌”經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康體檢,取得健康、崗前培訓(xùn)合格證明后方可從業(yè),上崗時(shí)穿戴干凈整潔的工作衣帽。
第十三條 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故以及發(fā)生發(fā)現(xiàn)傳染病學(xué)生時(shí),經(jīng)營者應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門或衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu),并如實(shí)提供就餐食譜、就餐學(xué)生健康等有關(guān)情況。
第十四條 衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)依法對(duì)“小飯桌”食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督,查處違法行為。
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6.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題
餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題 成績: 單位: ____姓名: 年齡 考試時(shí)間:__ 月 日一、選擇題:(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案,每題4分)1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為,不得給予( )次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究( )。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的,( )制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。
標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)( )。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品( )實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品( )指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品( )。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?;加校?)不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)( )保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與( )物品一同運(yùn)輸;A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害二、判斷題:(對(duì)的打“√”,錯(cuò)的打“*”,每題4分)1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。( )2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。
( )3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( )4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。
( )5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。( )6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于一年。
( )7. 食品經(jīng)營者采購食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
( )9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( )10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
( )三、問答題:(每題5分)1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”?答: 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?答:3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”? 答:4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ?答:試題答案一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD )二 、判斷題1 ( √ ) 2 ( * ) 3( * ) 4( √ ) 5( √ ) 6( * ) 7( √ ) 8( * ) 9( √ ) 10( √ )三、問答題1、答:個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲,勤洗頭發(fā)理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服和毛巾。2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答:食品存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。4、答:食品的衛(wèi)生要求包括:(1)食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。
(2)食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。(3)食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
7.餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題
餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題 成績: 單位: ____姓名: 年齡 考試時(shí)間:__ 月 日 一、選擇題:(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案,每題4分)1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為,不得給予( )次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究( )。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的,( )制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。
標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)( )。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)6.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品( )實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品( )指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品( )。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?;加校?)不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)( )保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與( )物品一同運(yùn)輸;A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題:(對(duì)的打“√”,錯(cuò)的打“*”,每題4分)1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。( )2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。
( )3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( )4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。
( )5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。( )6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于一年。
( )7. 食品經(jīng)營者采購食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
( )9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( )10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。
( ) 三、問答題:(每題5分)1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”?答: 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?答:3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”? 答:4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ?答:試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 ( √ ) 2 ( * ) 3( * ) 4( √ ) 5( √ ) 6( * ) 7( √ ) 8( * ) 9( √ ) 10( √ ) 三、問答題1、答:個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲,勤洗頭發(fā)理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服和毛巾。2、答:“四防”措施:防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答:食品存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。4、答:食品的衛(wèi)生要求包括:(1)食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。
(2)食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。(3)食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
8.誰來維護(hù)學(xué)生小飯桌的“舌尖安全”
家長沒時(shí)間、學(xué)校沒食堂,只能就近去校外“小飯桌”就餐,成為不少城市小學(xué)生放學(xué)后的生活寫照。由于無證無照并且缺乏專門的管理辦法,不少“小飯桌”還處于監(jiān)管盲區(qū)。誰來維護(hù)學(xué)生們的“舌尖安全”成了迫切需要解決的問題。
“小飯桌”指校外為中小學(xué)生提供餐飲服務(wù)、休息的場所,多開辦在離學(xué)校較近的居民樓內(nèi)。近年來,隨著城市居民工作生活節(jié)奏加快,大量流動(dòng)人口涌入城市,再加上路程遠(yuǎn)、午休時(shí)間短等原因,以提供午飯午休為主要服務(wù)內(nèi)容的校外“小飯桌”作為一種新生服務(wù)行業(yè)盛行起來。
從一定意義上說,“小飯桌”的出現(xiàn)便利了孩子們就餐和休息,為那些沒有時(shí)間照顧孩子的家長減輕了負(fù)擔(dān),同時(shí)也解決了一部分下崗職工的再就業(yè)問題,因而受到了社會(huì)多方歡迎。然而,“小飯桌”存在布局分散、衛(wèi)生條件差、從業(yè)者素質(zhì)參差不齊甚至無證經(jīng)營等問題。
據(jù)報(bào)道,內(nèi)蒙古呼和浩特市食品藥品監(jiān)管局對(duì)全市學(xué)生“小飯桌”實(shí)行備案管理制度,對(duì)未經(jīng)備案仍從事學(xué)生“小飯桌”食品經(jīng)營活動(dòng)的,食藥監(jiān)管理部門和教育主管部門將依據(jù)有關(guān)規(guī)定,予以查處取締。這不失為一個(gè)好辦法,利于從源頭上杜絕“小飯桌”食品安全問題。
誠然,要讓“小飯桌”成為孩子及家長的“放心桌”,僅靠實(shí)行備案管理還不夠,還需要規(guī)范化管理及常態(tài)化監(jiān)管發(fā)力。
一方面,要盡快出臺(tái)行業(yè)規(guī)范,設(shè)置市場準(zhǔn)入條件,加強(qiáng)規(guī)范管理。對(duì)“小飯桌”布局設(shè)置、設(shè)施配置、基本衛(wèi)生、食品安全、消防安全、從業(yè)人員素質(zhì)等方面做出具體明確規(guī)定,使“小飯桌”逐步走向規(guī)范化、合理化。
另一方面,要遵循“各盡其能,各負(fù)其責(zé)”的原則,由食藥、衛(wèi)生、教育、工商、公安消防等主要部門在明確責(zé)任分工的前提下,聯(lián)手協(xié)作,將分散監(jiān)督和管理的力量整合起來,共同對(duì)“小飯桌”實(shí)行“大管理”。
日常監(jiān)管要常態(tài)化,而不是備案了就完事,小飯桌牽扯到許許多多的家庭,這個(gè)問題不容忽視。