1.牛排的知識(shí)
西冷牛排
一個(gè)傳統(tǒng)稱，亨利八世在品嘗過(guò)牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文譯為西冷牛排。
事實(shí)上Sirloin是法語(yǔ)Sur（上）和Loin（柳肉）合成的詞，即牛柳上方的肉。西冷牛排（sirloin steak）又稱沙浪牛排，主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成，西冷牛排按質(zhì)量的不同又可分為：小塊西冷牛排（entrecte），在塊西冷牛排（sirloin steak），每份都在250—300克左右。
西冷牛排的做法
NewYorkStrip，紐約客，又稱為Sirloin，西冷牛排（或叫沙朗），可算是牛排中的經(jīng)典，由于是牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不能煎得過(guò)熟，適合年輕人。
首先，將牛排切成1cm左右厚度的片，我一共切了4片，大約500g。用刀背反復(fù)拍打，要是有松肉錘就好了。
其次，用鹽、小蘇打、蒜粉等腌一下松好的牛排（一般腌2-3小時(shí)最佳，鹽只要放一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)殡绲臅r(shí)間長(zhǎng)，否則會(huì)很咸的哦！）
然后，平底鍋放一點(diǎn)點(diǎn)油，燒熱后放入牛排，兩面分別大火煎2分鐘。（一定要大火，這樣可以把肉汁收在里面）
再次，煎好的牛排包入錫紙中，放入預(yù)熱好的烤箱里220度烤2分鐘，差不多7成熟左右，喜歡5-6成的，烤一分鐘即可。
最后就是上面的汁了，我喜歡自己做的黑椒汁，既簡(jiǎn)單又美味！
材料有：黑胡椒粉（顆粒更好），砂糖，雞精，鹽，生粉，肉汁（煎牛排剩下的即可）。
混合黑胡椒、砂糖、雞精、鹽，生粉，加入適量的水調(diào)勻，倒入剛才煎牛排的鍋中，中小火熬至需要的濃度，澆在牛排上即可！
帶著原始肉香在口中散溢
部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被稱為紐約客，因牛下腰部運(yùn)動(dòng)量較菲力沙朗多，故此部位肉質(zhì)較粗一點(diǎn)。
口感特點(diǎn)：肉細(xì)多汁，口感鮮嫩。煎制牛排也有很多講究，既要能夠?qū)⑴Ｈ獗砻嫜杆偌訜幔a(chǎn)生大量的香料分子，又不能使它們的細(xì)胞壁破裂，這樣，更多的香氣就會(huì)在客人口中爆裂。這就需要廚師的經(jīng)驗(yàn)和手藝。
一塊煎好的西冷牛排會(huì)散發(fā)出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四周一圈，牛排呈現(xiàn)一種非常獨(dú)特的暗金色，用餐刀切開(kāi)牛排，里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。
拎起一小塊牛排丟到嘴里，能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開(kāi)來(lái)，烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個(gè)味蕾，在其中盤旋游走，把牛肉那種原始的口味發(fā)揮得淋漓盡致。
特配佐酒：適宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法國(guó)的圣埃斯特菲紅葡萄酒，剛烈的口味最能襯托出牛排的細(xì)膩口感。
1、切成1cm左右的厚度
2、用刀背反復(fù)拍松后，腌制2-3小時(shí)
3、兩面分別用大火箭2分鐘
4、全部煎好
5、包在錫紙里面，進(jìn)烤箱，2分鐘
沙朗牛排
[編輯本段][原料/調(diào)料]
美國(guó)沙朗牛排 250公克
新鮮薰衣草 1株
薰衣草葉 10公克
紅酒 50cc
牛肉濃汁 100cc
鵝肝醬 10公克
[編輯本段][制作流程]
1.將100c.c.的牛肉濃汁加入50c.c.的紅酒、10公克的薰衣草葉加熱，濃縮成100c.c.的醬汁。
2.將美國(guó)沙朗牛排以中火兩面煎至6分熟。
3.把鵝肝醬放入作法1的醬汁中，淋上煎烤過(guò)的美國(guó)沙朗牛排上。
4.加上新鮮薰衣草葉裝飾即可。
2.牛排知識(shí)
食用牛肉得習(xí)慣最早來(lái)源于歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王公貴族們得高級(jí)肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。
到了18世紀(jì)，英國(guó)已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國(guó)。 今天，美國(guó)是消費(fèi)牛肉的最大國(guó)家，牛排則早于在十九世紀(jì)中葉成了美國(guó)人最愛(ài)的食用方式。
但在亞洲，人們對(duì)牛肉有著兩級(jí)化的反應(yīng)，比如日本，可說(shuō)是將牛肉發(fā)揮到了極致 各國(guó)對(duì)牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同： 美國(guó)食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片； 羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂(lè)道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說(shuō)這樣的料理可以防止夏天的過(guò)敏癥； 而對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來(lái)烤； 法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位： 至于德國(guó)人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽(tīng)名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的； 在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運(yùn)用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格…… 介紹了這么多的國(guó)家在處理和制作牛排時(shí)獨(dú)特的方式，你有沒(méi)有一種食指大動(dòng)，想要操刀一試的沖動(dòng)？ 在這里，我們建議那些想要擄獲女友芳心的男士們，不妨認(rèn)真閱讀下面的詳細(xì)操作步驟，作出一兩款美味的牛排來(lái)誘惑女友的胃！ 煎牛排的方法 原料： 牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司， 黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。 做法： 將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成 1寸 半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓， 把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調(diào)成的鹵汁內(nèi) 拖一拖，取出腌五分鐘，再用蛋糊涂拖； 下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄 沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條， 或生菜和蕃茄片上席即可。
西式生活 從美味牛排開(kāi)始 “牛肉”風(fēng)波剛剛淡去，就說(shuō)起了“吃牛排”。也許是現(xiàn)今的都市一族太時(shí)尚，三伏之日更迷戀西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做著都市夜歸人。
牛排，可謂吃西餐的代名詞。有人說(shuō)，如果學(xué)會(huì)吃牛排，就可以順利地邁入西式生活。
如此，不得不讓人說(shuō)說(shuō)西式的“大肉”--牛排。 英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見(jiàn)的有以下四種： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。
由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。 T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。 3成熟（RARE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。
5成熟（MEDIUM）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。
西方人愛(ài)吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а?，因此認(rèn)為血水越少越好。
影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會(huì)隨之降低。
將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見(jiàn)的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。
另外，餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對(duì)肉質(zhì)的懷疑。
因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。 除此以外，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。
法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類，必有一款適合您。
3.牛排的知識(shí)牛排幾成熟怎么來(lái)區(qū)分,牛排又
牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。
3成熟（RARE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水，最能品嘗牛肉的鮮美。
5成熟（MEDIUM）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水，是品嘗牛扒的最佳成數(shù)。
7成熟至全熟（WELLDONE）：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干，是大眾選擇的成數(shù)。
XXXXX成熟：切開(kāi)以后無(wú)血汁流出，切口呈粉紅色，是剛接觸牛扒的人的選擇。
全熟：切開(kāi)以后滲出少量清澈的肉汁，肉質(zhì)變得稍硬，一般不推薦選擇，但有宗教信仰的人合適。
全白：是在全熟的基礎(chǔ)上更進(jìn)一層，切開(kāi)后肉質(zhì)呈白色，個(gè)別需求，也不推薦。
西方人愛(ài)吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。
東方人更偏愛(ài)7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а虼苏J(rèn)為血水越少越好。
用餐時(shí)，以叉子從左側(cè)將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側(cè)將肉切開(kāi)，如切下的肉無(wú)法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開(kāi)剛好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。
三四成熟：牛扒切開(kāi)以后大量血汁流出，切口呈鮮紅色。
五成熟：切開(kāi)以后流出少量帶血肉汁。
六七成熟：切開(kāi)以后流出少量紅色的肉汁，切口呈紅色偏粉紅。
八九成熟：切開(kāi)以后無(wú)血汁流出，切口呈粉紅色。
另外，如果有溫度計(jì)，可以按溫度劃分：
一分熟牛排（rare）:125°
三分熟牛排（medium
rare）:130-135°
五分熟牛排（medium）:140-145°
七分熟牛排（medium
well）:150-155°
全熟牛排（well done）:160°
4.西餐廳里的牛扒是怎么做的
牛扒的簡(jiǎn)單做法
牛肉在家樂(lè)福有賣的，這種牛肉是專門做牛扒的，一塊大概是二十多塊，也有大點(diǎn)的，三十多，然后準(zhǔn)備一些土豆，圓蔥切塊，黃油，檸檬是最后調(diào)味用的.先把黃油從冰箱里拿出來(lái)，軟化，放進(jìn)平鍋里，很多人是單純放黃油來(lái)煎，我的經(jīng)驗(yàn)是，這樣有時(shí)候掌握不好分寸就會(huì)糊，所以我加一點(diǎn)色拉油，油熱后直接放牛肉進(jìn)去煎（忘了告訴大家，我有一把專門敲牛肉的錘子，在麥德隆有賣，煎之前用錘把牛肉敲松，并且要先撒點(diǎn)鹽把牛肉腌一下，去水.這樣煎出來(lái)的牛肉會(huì)比較嫩?。?，煎的時(shí)間要按照個(gè)人口味來(lái)定，我一般煎六成熟，煎好牛肉后放進(jìn)盤中，上面我會(huì)再放一層很薄的黃油片，它自己就會(huì)化在牛肉上了，不放也可以，但放了會(huì)很香，這是我和一個(gè)德國(guó)朋友學(xué)的. 然后再用剩下的油煎一下土豆，圓蔥等，出鍋后一起放進(jìn)盤中，吃之前把檸檬擠點(diǎn)汁滴到牛扒上面就可以了！ 吃的時(shí)候，可按照個(gè)人口味撒一些胡椒，鹽等.
牛扒的做法
牛肉（肉塊厚者為佳）1000克
豬油 100克
精鹽 適量
作法：
1、將牛肉切成6塊厚約1.5-2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋絡(luò)處略劃幾刀（以免熟時(shí)變形）。
2、煎鍋置旺火上燒熟，下少量油，放入牛扒，迅速將兩面爆干，即改小火，再加適量的油，將牛扒稍煎之后，在兩面撒上精鹽，繼續(xù)煎至熟起鍋。
3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的時(shí)間，視對(duì)牛扒要求的熟度而定：
紅牛扒（生牛排） 每面各煎1分鐘。
淺紅牛扒（中等熟）
偏生 每面各煎2-3分鐘。
偏熟 每面各煎3-4分鐘。
透煎牛扒 每面各煎5分鐘。
5.牛扒怎么做最好吃
火焰牛扒
（圖）
原料： 選用牛T骨較小的那一部分牛柳肉，特點(diǎn)是吃法特別，味道香濃，建議吃六至七成熟。
做法： 大廚根據(jù)客人需要的生熟程度，配上密制汁料煎好，叉在特制的“劍”上，在客人面前用明火燒一燒，把牛柳本身水分燒去一部分，這樣吃起來(lái)更香、更嫩。
■教你一招：牛排的分類
● 嫩牛柳是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘；
● 肉眼牛排瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤后味道比較香，煎至三成熟最好；
● 西冷牛排含一定肥油，由于是牛外脊，總體口感韌度強(qiáng)，有嚼頭，適合年輕人和牙齒好的人士吃。切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不宜煎得過(guò)熟；
● T骨牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
■牛扒小知識(shí)
牛扒“幾成熟”的區(qū)別
三成熟： 切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；
五成熟： 切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面中央有50%肉為紅色，帶少量血水；
七成熟： 切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水基本沒(méi)有。
西方人愛(ài)吃較生口味的牛扒，由于這種牛扒含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人則偏愛(ài)五至七成熟，他們認(rèn)為血水越少越好。但如果吃含有一定肥膘的牛排，建議吃三成熟為最好，否則會(huì)影響肉質(zhì)口感，有所謂“老”的感覺(jué)。
6.怎么做牛扒最好吃
酒香牛扒的做法（平底鍋也能做牛扒）
原料：牛扒一塊（約200克）、豇豆50克、南瓜50克、黃油30克、白蘭地30ml、老抽20ml、黑胡椒10克、鹽5克、白糖8克、百里香2根
做法：
1.牛扒剔去筋膜，用刀背輕輕拍幾下，兩面都輕拍以便入味；
2.將除了黃油以外的所有材料放入牛扒中，用手充分捏勻，翻入揉捏知道牛肉入味。放于冰箱腌制半小時(shí)；
3.趁牛扒入味的時(shí)間里，在鍋中加入水燒開(kāi)，放入鹽、食用油煮勻，然后將豇豆焯熟；
4.鍋中的水倒掉不用，另?yè)Q一鍋水燒開(kāi)，加入白糖，放入南瓜丁用中火煮5分鐘，直到南瓜熟透即可撈出；
5.將腌好的牛扒取出瀝去汁水，平底鍋中放入黃油，用小火加熱至溶化，放入牛扒用中小火煎至兩面金黃即可，可以用牙簽扎入牛扒中，沒(méi)有血水滲出即可。
這樣的一道菜有肉、有蔬菜，很適合小朋友吃，看著顏色好看，營(yíng)養(yǎng)也很豐富，又能增加食欲。如果買不到新鮮的牛扒可以換成豬扒、雞胸肉、雞腿肉等等，味道也很不錯(cuò)；
用于煎炸的牛羊肉，腌制的時(shí)候不妨加入一些白蘭地、紅葡萄酒等，味道非常香，而且還能使肉的顏色、口感更好，特別在西式烹飪做法中，一點(diǎn)點(diǎn)的酒能給整個(gè)菜肴錦上添花；
這種套餐式的菜肴，配菜一般都選擇顏色鮮亮、口感脆嫩的，這樣補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也能緩解肉類的油膩；
牛扒用黃油來(lái)煎，顏色和味道會(huì)更香。但是一定要注意保持小火，否則黃油很容易就糊底了。做這道菜最好選用不粘鍋，這樣牛扒外面能煎出脆脆的一層皮，很香很好吃！
7.西餐知識(shí)有哪些
1、西餐的概念；
2、西餐的種類；
3、西餐餐具的擺放；
4、西餐餐具的使用。
1、西餐的概念
“西餐”可以理解為西方餐飲的總稱，也可以說(shuō)是西方飲食文化的總稱。主要指的是西方國(guó)家的餐飲及其文化。與以中國(guó)為代表的東方飲食相比，兩種飲食存在著很大的差異。
2、西餐的種類
法國(guó)、俄國(guó)、德國(guó)、英國(guó)、美國(guó)是當(dāng)代西餐的主要代表國(guó)家，他們的餐飲以及文化是比較有代表性的。
3、西餐餐具的擺放
西餐餐具的一般擺放方法是：擺吃盤時(shí)，底下放一墊盤。刀放盤右，刃朝里；叉擺盤左，尖朝前，刀叉的數(shù)目一般擺三套，即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。湯勺放 在吃盤右側(cè)，即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺與點(diǎn)心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左，叉子外。黃油刀放在面包盤右 上方。五味、牙簽筒、口紙杯等，每隔一定距離，以食者取用方便，擺放一套。
4、如何使用刀叉
（一）使用刀叉，應(yīng)是右手持刀，左手拿叉，將食物切成小塊，然后用刀叉送入口內(nèi)。無(wú)論何時(shí)，刀是絕不能送物入口的。
（二）進(jìn)餐時(shí)，餐盤在中間，那么刀子和勺子放置在盤子的右邊，叉子放在左邊。一般右手寫字的人，飲用西餐時(shí)，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手來(lái)端。
（三）在桌子上擺放刀叉，一般最多不能超過(guò)三副。三道菜以上的套餐，必須在擺放的刀叉用完后隨上菜再放置新的刀叉。
（四）進(jìn)餐時(shí)，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成雙成對(duì)使用的。有些例外，喝湯時(shí)，則只是把勺子放在右邊——用右手持勺。
（五）刀叉有不同規(guī)格，按照用途不同而決定其尺寸的大小也有區(qū)別。吃肉時(shí)，不管是否要用刀切，都要使用大號(hào)的刀。吃沙拉、甜食或一些開(kāi)胃小菜時(shí)，要用中號(hào)刀。叉或勺一般隨刀的大小而變。喝湯時(shí)，要用大號(hào)勺，而喝咖啡和吃冰激凌時(shí)，則用小號(hào)為宜。
（六）不能用叉子扎著食物進(jìn)口，而應(yīng)把食物鏟起入口。當(dāng)然現(xiàn)在這個(gè)規(guī)則已經(jīng)變得不是那么的嚴(yán)格。如果是燒爛的蔬菜，就用餐刀把菜撥到餐叉上，送入口中。
（七）如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉。沒(méi)有大塊的肉要切的話，例如素食盤，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉來(lái)進(jìn)餐。
8.牛排是牛扒嗎 兩者有什么區(qū)別
■教你一招：牛排的分類
● 嫩牛柳是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘；
● 肉眼牛排瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤后味道比較香，煎至三成熟最好；
● 西冷牛排含一定肥油，由于是牛外脊，總體口感韌度強(qiáng)，有嚼頭，適合年輕人和牙齒好的人士吃。切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不宜煎得過(guò)熟；
● T骨牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
■牛扒小知識(shí)
牛扒“幾成熟”的區(qū)別
三成熟： 切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；
五成熟： 切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面中央有50%肉為紅色，帶少量血水；
七成熟： 切開(kāi)牛扒見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水基本沒(méi)有。
西方人愛(ài)吃較生口味的牛扒，由于這種牛扒含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人則偏愛(ài)五至七成熟，他們認(rèn)為血水越少越好。但如果吃含有一定肥膘的牛排，建議吃三成熟為最好，否則會(huì)影響肉質(zhì)口感，有所謂“老”的感覺(jué)。
9.如何做家常牛扒竅門
如何做家常牛扒，在家里一樣可以做牛扒，不需要到酒店才可以吃得到。
不過(guò)，在家里做牛扒的話，如果掌握以下幾點(diǎn)做牛扒竅門的，那將做得更好吃。 靚牛扒的價(jià)值，在于食用的前、中、后的感覺(jué)是否滿意。
這個(gè)含意是廣泛的，除了牛排的新鮮與質(zhì)量外，還要搭配其他外在因素，例如好的牛肉，當(dāng)然還需好的料理方式。以下一些小問(wèn)題就要好好注意。
煎前拍打令肉汁流失 煎豬扒前，為了讓豬扒更加松軟，往往會(huì)用刀脊拍打豬扒。然而，這種方法絕對(duì)不能用在牛扒上，因?yàn)榻?jīng)過(guò)拍打，牛扒的組織不但被破壞，而且牛扒最重要的肉汁也會(huì)流失，所以只要是好的牛扒，稍微用菜刀切去粗筋就可以了。
鍋要燒熱鎖住肉汁 煎牛排的鍋要燒得非常熱，牛排下鍋時(shí)高溫會(huì)迅速把肉的表面封住，將肉汁留在里面。一般不用動(dòng)物油，因?yàn)闀?huì)覆蓋牛扒本身的鮮味，可以用植物油或黃油，油不用太多，薄薄一層就可以。
最后再加鹽和黑胡椒，如果先放鹽會(huì)把肉里的汁吸出，影響肉的鮮嫩度。 根據(jù)口味確定幾成熟 牛排按照個(gè)人口感和口味的需求不同，由煎的時(shí)間決定幾分熟。
一般分為以下幾種：帶血牛肉，表面稍有一點(diǎn)色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài)；三成熟，切開(kāi)后僅兩個(gè)表面是煎熟的灰褐色，70%的肉是紅色并帶有大量血水；五成熟，牛扒50%的肉是紅色的，但肉中的血水已較少；七成熟的牛扒切開(kāi)后，中間斷層只有一線紅色，肉中血水已干；全熟，熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。一般真正吃西餐幾乎沒(méi)人會(huì)點(diǎn)這種牛排，據(jù)說(shuō)某個(gè)名廚甚至?xí)腰c(diǎn)全熟牛排的客人請(qǐng)出他的餐廳。
只有在中餐才會(huì)把牛肉全部煮熟。一般來(lái)說(shuō)，建議大家吃五至八成熟的牛扒。
若牛扒肉質(zhì)新鮮，不加配汁就能嘗到原汁原味的牛肉鮮味，外國(guó)或較為正規(guī)的牛扒屋一般都不會(huì)為牛扒配搭醬汁。不過(guò)也有不少無(wú)醬不歡的食客，其中由英皇佐治五世御廚發(fā)明的A1 Sauce是他們最普遍的佐汁選擇，用番茄、醋、姜、洋蔥、黑椒、糖以及鹽等調(diào)制而成，味道酸甜而帶點(diǎn)微辣口感，非常醒胃。
另外，英國(guó)芥末以及法國(guó)芥末也是較常見(jiàn)的醬汁，英國(guó)芥末酸辣度較重，有陣攻鼻感；法國(guó)芥末辣味則較輕，并帶點(diǎn)咸味。至于李派林口急汁則是港式扒房的常見(jiàn)配汁，其酸咪咪的味道，是不少人的童年味感回憶之一。
法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。而超市里現(xiàn)成的最常見(jiàn)有黑椒汁、茄汁。
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