1.酒店廚房粗加工間在餐飲服務行業(yè)的特色
廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產的重地。
樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入。因此，應有細致的廚房管理章程、過硬的管理隊伍，確保菜肴標準、質量、服務。
就廚房原料加工，生產出菜肴成品，總結以下生產線流程控制標準。 1、理順生產線流程。
廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪3個方面：（1）原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。（2）用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
（3）菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、面點制作。 2、建立生產標準。
建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行量化管理，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象，使督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。 （1）加工標準。
制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
（2）配制標準。制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成分進行原料配制。
（3）烹調標準。對加工、配制好的半成品加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
（4）標準菜肴。制定統(tǒng)一標準、統(tǒng)一制作程序、統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和菜譜 廚房管理的見解 ________________________________________ 餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。
廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。一、崗位分工臺理明確 合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。
二、制度的憲善和督促 制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行各項制度（管理員和員工比例應參照1:12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。
廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。
要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化素養(yǎng)方面的要求。
只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。四、成本管理直接原料成本 除了做好質量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。
具體可采取利用和外售的 辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。
此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費用，屬于廚師長管理范疇的成本。
首先應根據營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。
關于廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養(yǎng)知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。
維修方面，針對廚房設施、設備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員，以應付突發(fā)故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。五、部門協(xié)調 現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協(xié)調好關系。
以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。
2.酒店節(jié)能降耗措施
第一步把風機水泵全部換成節(jié)能型的，可以節(jié)來能20%以下；
第二步使用無功變有功節(jié)能柜把所有電機電耗下降30%;
第三步如果你酒店是低壓計量，可以采用一套無功變有功的節(jié)能電源把酒店的所有負荷降25%，包括照明，空源調，風機，水泵，電視，電腦等等，有了第三步，第二步就可以取消；2113
以上三種節(jié)能可以是工頻50Hz節(jié)能，流量，風壓，揚程，全部與原風機水泵一致。照明，電5261視，電腦等工況條件與原來完全一致。同時可以采用電熱水器，一噸水從20度升到50度只用三度電；
如果你4102有錢，直接一次性買設備投資，一年收回成本；
如果你沒錢，可以采用合同能源管理，不要出一分錢，設備名免費提供安裝，省出的電費二八分五年，第六年設備歸你。1653
3.剛開的五星級酒店,有客房240間
酒店節(jié)能降耗，大致包括以下方面：
1 、在功能布局和房間布局充分利用自然采光。
2 、在人流進出頻繁的地方安裝專用設備，以阻斷內外氣流交換，減少室內冷暖氣的消耗。
3 、在建筑材料上使用保溫、隔聲、節(jié)能、防水等新型材料。如加氣混凝土砌塊、混凝土空心板等新型墻體材料和新型保溫節(jié)能塑鋼門窗等等，在自然采光部位選用熱反射玻璃、中空玻璃等隔熱、密封材料。
4 、在照明方面，采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，在環(huán)境特定需要增加光源檔次時，照明設計中應特別采用王奕先生首次提出 ？quot； 目的性照明 " 理論，并合理設計公共場所的照明控制線路；露天場所可采用光電控制開關，客房走道可根據情況設計定時熄滅部分光源的線路，客房內則可采用插卡取電開關等。
5 、供水系統(tǒng)在設計中選用節(jié)水用具和設備，如采用變頻恒壓供水設備以提高供水質量和減少能源消耗，公共場所采用感應式自控溫度水龍頭，以及中水處理設備和鍋爐回水、空調冷卻水循環(huán)利用等技術設備。
6 、空調系統(tǒng)除選擇節(jié)能制冷機組和新型制冷劑外，還可采用蓄冰制冷設備，即利用深夜供電系統(tǒng)用電低谷時間，電費價格較低時制冰，以備用電高峰時空調冷凍水系統(tǒng)使用，可節(jié)約電費 30%-40% 左右。另外，局域變頻空調乃至分體多機或空調也可以依據不同酒店的不同性質、不同規(guī)模進行選用，在運行中可以實現(xiàn)分區(qū)啟動，降低無效能耗。
7 、餐廳、宴會廳、舞廳等營業(yè)場所的照明和空調通風系統(tǒng)可以根據營業(yè)時間的規(guī)律控制啟動和關閉時間，設計中亦可采用樓宇控制系統(tǒng)的計算機自動控制來達到最佳的使用效果和節(jié)能目的。
4.酒店節(jié)能降耗措施哪兒有
三亞銀泰度假酒店節(jié)能降耗年超過近百萬-搜狐旅游
2007年7月30日 經過層層面面的控制執(zhí)行，酒店節(jié)能降耗措施銀泰度假酒店在節(jié)能降耗，成本控制方面取得了較大 07-07-25 18:55·中國石化行業(yè)提出6措施節(jié)能降耗； 07-07-25 17:24·重慶
酒店節(jié)能降耗措施100招-18頁-管理知識-商務文庫
2008年4月9日 商務文庫的管理知識欄目提供酒店節(jié)能降耗措施100招-18頁和酒店節(jié)能降耗措施等資料下載服務
酒店節(jié)能降耗采取的措施及其應用-江北化工-化工信息，化工，供應
2009年3月6日 我們了解了一下，酒店節(jié)能降耗措施想貴酒店這樣100間客房規(guī)模的酒店，假如年入住率在70%左右，那么一年的水電費用至少在，化工資訊交流平臺
酒店節(jié)能降耗措施（1）_規(guī)則方案_范文大全
2010年3月12日 范文大全提供酒店節(jié)能降耗措施文章，規(guī)則方案類范文參考。
酒店節(jié)能降耗措施
5.酒店節(jié)能降耗計劃
我們了解了一下，想貴酒店這樣100間客房規(guī)模的酒店，如果年入住率在70%左右，那么一年的水電費用至少在70萬以上，如果使用我們的設備，一年可以降低水電費用15萬以上，也就是總費用的25%。
而且我們系統(tǒng)采用的是無線傳輸技術，不會破壞現(xiàn)有的裝修，并且以客房為單位進行獨立施工，不會影響酒店的正常營業(yè)。 如果您有興趣的話，我就耽誤您幾分鐘，為您做一個簡單的講解。
二. 全新的能效考核機制 現(xiàn)在的酒店對于員工的能效考核，都是采用一種比較粗放的管理，只能做到整體考核，根本沒有辦法落實到個人，績效考核，只能以行業(yè)平均數(shù)據，如中式鋪床每人每天12-14間客房的工作量來安排工作并做考核。在員工能耗控制上，那更是沒有一個行之有效的辦法。
但是員工在作業(yè)的時候，可能會出現(xiàn)一些浪費的情況，比如清潔房間的時候，夏天開著空調進行作業(yè)，冬天用熱水洗抹布等等。 通過我們的系統(tǒng)，可以做到一個精細化的管理，可以精確的記錄員工在作業(yè)的時候，用了多長時間，多少度電，幾升熱水，幾升冷水。
并且在月終的時候會出一張報表，詳細記錄每個員工每次作業(yè)的平均時長和平均能耗，再配合我們相應的獎罰機制，對低能耗高效率的員工進行獎勵，對高能耗低效率的員工進行處罰，為了獲取獎勵而避免處罰，員工會積極主動的參與到這個節(jié)能增效當中來。隨著該體制的推行，員工的效率和能耗的平均值的標準都會逐漸提升，這時候你會發(fā)現(xiàn)，以前10個做到事情，或許現(xiàn)在8個人就足夠了。
在節(jié)省能耗的同時，又很大程度的促進了員工工作效率的提升。這只是我們產品其中的一個亮點，我們的節(jié)能方式更多是由以下幾個方面來實現(xiàn)的。
三. 空調節(jié)能 空調，是我們酒店賓館能耗大戶，客人在使用空調的過程中也會出現(xiàn)一些不良的使用習慣。比如在夏天的時候，很多客人在進房間以后，為了使室內溫度盡快降低，會把空調的溫度設定到最低，比如16攝氏度。
但是16攝氏度并不是他需要的溫度，當室內溫度真正降低到16攝氏度的時候，他可能會覺得有點冷，甚至是手腳發(fā)涼，這個時候有些人才會想到去修正空調的溫度。但是更多的人，會采用加衣服，蓋被子等方式來御寒，而不會想到去修正空調溫度。
這對于我們來說，是一種什么樣的浪費呢？有一個權威的實驗，在室外環(huán)境溫度37攝氏度的時候，對一間25平方米的房間做一個空調能耗測試，結果表明：當空調溫度設定在22攝氏度的時候，一天的耗電量是30度；而如果將溫度設定為25攝氏度的話，一天的耗電量卻只有15度。實驗中提到的是22攝氏度的數(shù)據，如果我們的客人把空調設定到16度或18度，那種電能浪費可想而知。
對此，我們采取的措施是利用溫濕度探頭對室內溫度進行數(shù)據采集，由主機發(fā)出弱電信號對空調自動進行溫度修正，采用一種緩和的方式修正溫度的變化曲線，讓溫度緩慢的考近人體最舒適溫度。目前國家發(fā)布的人體最舒適溫度的標準為26攝氏度，當然我們的系統(tǒng)可以根據不同的需求來設定這個溫度標準。
通過這樣的修正，客人的舒適度在不知不覺中提升了，同時，我們在空調這塊的能耗也會大幅度降低。另外呢，在客人入睡的時候，我們的系統(tǒng)會做出一個判斷，從而自動轉換到睡眠模式，如果空調本身不具備睡眠模式，系統(tǒng)也會讓它用睡眠模式的工作原理來工作，從而達到節(jié)能的目的。
四.變壓器 變壓器在酒店行業(yè)應用比較廣泛，但是大多數(shù)酒店會忽略變壓器自身的能耗問題，更別說從這方面著手節(jié)能了。變壓器有2個重要的指標，一是最佳負荷區(qū)間，二是三項負載均衡。
如果變壓器長期偏離這2個指標運轉，一是自身能耗會增大，二是變壓器會發(fā)熱，甚至燒毀。 變壓器的最佳負荷區(qū)間，一般是在變壓器自身容量的75%-85%之間，如果變壓器負荷低于這個區(qū)間，變壓器自身的能耗比值會增加，造成浪費。
如果高于這個區(qū)間，變壓器負荷過重，就會發(fā)熱，影響使用壽命，嚴重一點就會燒毀。我們的系統(tǒng)會通過對可以延時使用的用電設備的調整，讓變壓器盡可能的處于最佳負荷區(qū)間。
我們知道，商業(yè)用電是分時計價的，晚上12點到第二天早上7點這段時間，電費是白天的40%左右，像單體電熱水器，制冰冰柜，高水位水箱等等這類可蓄能設備，系統(tǒng)會自動安排它們在低電價時段啟動，在節(jié)約電費的同時，最大限度使變壓器處于最佳負荷區(qū)間。 變壓器的輸入是經過三條項線和一條零線來完成的，如果大部分的電力都是由一條項線輸入，那這條項線的負載就會很大，同時引起變壓器自身能耗增大，并且有可能燒毀線路。
我們要做到是，盡量讓三條項線的負載達到均衡。舉個例子，假設我們賓館1樓電力供應是由A項線來完成，2樓是由B項線來完成，3樓是由C項線負責。
1。2樓各有一間客房正在被使用，如果這時候有客人來開房，系統(tǒng)就會自動把客人分配到3樓住宿，讓三項負載達到均衡，以降低能耗，延長變壓器使用壽命。
五. 客房 客房是客人停留時間最多的地方，很多客人認為我花了錢，想怎么用就怎么用，于是就會出現(xiàn)很多浪費的情況。比如客人在使用衛(wèi)生間的時候，會有意無意的不關燈；把換氣扇打開之后長期不關，認為這樣空氣才會流通；出門的時候不拔取。
6.求問飯店廚房節(jié)能改造措施有哪些
廚房節(jié)能措施：1、粗加工在清洗蔬菜時應先浸泡再清洗，不可用水直接沖洗；2、合理安排工作，對需要解凍的肉品、冰鮮要提前拿出解凍，不許用水沖式解凍；3、對帶泥土多的蔬菜及較為難清洗的動物內臟應由供應商清洗干凈后再送貨；4、每天將要蒸制的食品集中同時蒸制，避免零星蒸制浪費蒸汽，對只需保溫的食品應及時將蒸汽門關小，對蒸箱出現(xiàn)跑、冒、漏汽現(xiàn)象及時打工程單，嚴禁帶故障操作，以免浪費更多蒸汽；5、炒菜完畢及時關閉風機，不炒菜時只開一組照明燈；6、減少開冰箱門的次數(shù)，放入冰箱的食品碼放不要過于擁擠，保證冷氣循環(huán)通暢，勤于除霜，以降低耗電量；7、定期清理冰箱，發(fā)現(xiàn)變質食品及時處理，避免發(fā)生交叉污染；8、驗收各種原料應嚴把質量關，以防止購進不合格食品造成浪費；9、一次采購食品的量不要過多，以免積壓；10、在加工過程中，要作到物盡其用，如新鮮菜葉、莖做成小料或配料；11、加強炒灶廚師業(yè)務技能，避免因技術失誤招致客人投訴，造成重炒或贈送及打折要求；12、對打荷、前臺撤下裝飾物品及鮮花及時由洗碗間回收以重復利用；13、高檔干貨要作到少加工、勤加工，注意保存條件，以防變質及水份蒸發(fā)； 14、使用進口調料在不影響菜品口味質量情況下盡量選用地產或國產；15、多做市場調研，及時發(fā)現(xiàn)新鮮菜品及價廉物美食品，以降低原料成本；18、食品儲存要合理，使用原料要依據先進先出原則，避免食品放置過久導致變質。
7.節(jié)能小知識（不要太長）
1 節(jié)能小竅門 節(jié)能小竅門 竅門1 選用節(jié)能空調，省電每天做到。
同樣的制冷效果，更少的耗電需求，這就是節(jié)能空調的妙處。 如果全國的家電都用它， 每年可以節(jié)約用電3 3億度，相當于少建一個60萬千瓦時的火力發(fā)電廠， 還能減排溫室氣體330萬噸。
竅門2 空調調高一度，節(jié)電百分之七。夏天空調溫度過低，不但浪費能源，還削弱了人體自動調節(jié)體溫的能力。
只要把空調調高一攝氏度，全國每年節(jié)電33億度。另外，降低室內外溫差，也減少了患感冒的幾率。
竅門3 點亮節(jié)能燈，省電看得清。一支11W節(jié)能燈的照明效果，頂?shù)蒙?0W的普通燈泡， 而且每分鐘都比普通燈泡節(jié)電80%。
如果全國使用12億支節(jié)能燈，節(jié)約的電量相當于三峽水電站的年發(fā)電量。 竅門4 屏幕暗一點，節(jié)能又護眼。
屏幕太亮，不但縮短電視機的壽命而且費電。調成中等亮度，既能省電又能保護視力，尤其是對眼睛正在發(fā)育的孩子來說。
中國目前有3億臺電視，僅調暗亮度這一個小動作，每年就可以省電50億度。 竅門5 用完拔插頭，省電又安全。
看完了電視機和DVD，摁下遙控器并不是徹底關機，其實它還在耗電。只有將電源拔下，它才徹底不耗電。
別小看這個小動作，如果人人堅持，全國每年省電180億度， 相當于三座大亞灣核電站年發(fā)電量的總和！ 竅門6 科學用電腦，省電效果好。暫時不用電腦時，可以縮短顯示器進入睡眠模式的時間設定；當徹底不用電腦時，記得拔掉插頭。
堅持這樣做，每天至少可以節(jié)約1度電，還能延長電腦和顯示器的壽命。 竅門7 節(jié)能型冰箱，省電又省錢。
節(jié)能型冰箱，省電又省錢，保溫性能更強， 所以消耗的電量更少，這就是節(jié)能冰箱的優(yōu)越之處。 一臺268L 的節(jié)能型冰箱，在壽命期內可節(jié)省電費2000元左右。
竅門8 巧用電冰箱，節(jié)電效果強。即使還在用普通冰箱，只要堅持做到下面三點，每年也能省20多度電：及時除霜；減少開門次數(shù)；將冷凍室內需解凍的食品提前取出放入冷藏室解凍，還能降低冷藏室溫度哦！ 竅門9 雙鍵馬桶，節(jié)能好用。
與傳統(tǒng)單鍵馬桶相比， 用雙鍵馬桶每家每天至少節(jié)水一半。9 升單鍵馬桶每月用水約為3240 升； 如果用3/6 升馬桶則為每月1350升， 不僅能節(jié)省1890 升自來水，還能減少污水的排放。
生產自來水和處理污水都需要耗費大量能源，所以節(jié)水可以節(jié)能。 竅門10 選用節(jié)能洗衣機，省水省電有奇跡。
洗衣機一定要認清能效等級標識，選擇高等級、節(jié)能型的洗衣機，每月至少能節(jié)省一半的水和電。也就是說，用相同的水和電，節(jié)能洗衣機可以多洗一倍的衣物。
竅門11 日常省水有妙招，家里處處要留意。洗臉之后的水可以用來洗腳；洗衣、洗菜的生活廢水可以收集起來沖廁所等。
別小看這些， 平日里養(yǎng)成節(jié)水習慣，累積下來， 僅一個三口之家每月就能節(jié)水1噸以上。 竅門12 無紙辦公效果好，節(jié)能環(huán)保雙豐收。
多用電子郵件、MSN等即時通訊工具，少用打印機和傳真機。 如果全國的機關、學校、企業(yè)都采用電子辦公， 每年減少的紙張消耗在100多萬噸標準煤。
竅門13 節(jié)能門窗，保溫超強。整個建筑的能量損失中，約50%是在門窗上的能量損失。
中空玻璃不僅把熱浪、寒潮擋在外面，還能隔絕噪聲，大大降低建筑保溫所需的能耗。它已經被歐美國家普遍采用，你家也要用哦！ 竅門14 太陽能熱水器，既環(huán)保又經濟。
每個家庭安裝2平方米的太陽能熱水器，就可以滿足全年70%的生活熱水需要。 竅門15 汽車排量小，節(jié)能效果好。
沒有跑車的華而不實，沒有SUV永遠填不飽的油箱，低價格、低油耗、低污染，同時安全系數(shù)不斷提高的小排量車才是新的時尚。 還有不能不提的一點，在停車位緊張的大都市，小巧靈活的小型車更是占盡優(yōu)勢。
竅門16 多乘公交出行，減少地球負擔。車越多，路越堵。
多乘坐公交車、地鐵出行，不但能避開擁賭，而且節(jié)能效果相當明顯。按照在市區(qū)同樣運送100名乘客計算，使用公共汽車與使用小轎車相比，道路占用長度僅為后者的1/10，油耗約為后者的1/6，排放的有害氣體更可低至后者的1/16。
竅門17 巧駕車，多省油 。如何巧駕車，多省油？一要保持合理車速；二要避免冷車啟動；三要減少怠速時間；四要定期更換機油；五輪胎氣壓要適當；六盡量避免突然變速；七高速駕駛時不要開窗；八用黏度最低的潤滑油；九選擇合適的檔位，避免低檔跑高速。
竅門18 出門騎上自行車，環(huán)保健身好處多。有自行車代步，油價再高也不怕。
不僅免受堵車之苦， 還能鍛煉身體，并且沒有任何尾氣污染。 如果有1/3的人用騎自行車替代開車出行，那么每年將節(jié)省汽油消耗約1700萬噸， 相當于一家超大型石化公司全年的汽油產量。
作者： 薇薇兄 2007-9-1 19:20 回復此發(fā)言 --------------------------------------------------------------------------------2 回復：節(jié)能小竅門 轉自濟溪 作者： 薇薇兄 2007-9-1 19:21 回復此發(fā)言 --------------------------------------------------------------------------------3 回復：節(jié)能小竅門 節(jié)能小竅門 竅門1 選用節(jié)能空調，省電每天做到。同樣的制冷效果，更少的耗電需求，這就是節(jié)能空調的妙處。
如果全國的家電都用它， 每年可以節(jié)約用電3 3億度，相當于少建一個60萬千瓦時的火力發(fā)電廠， 還能減排。
