1. 火鍋炒料,你必須知道的幾個(gè)常識(shí)

導(dǎo)致火鍋底料不香的源頭及解決方法：

原因一：火鍋底料配方不合適，（香料配方不當(dāng)）

火鍋底料配方中香料的種類大多是中藥材。為了提高藥效，中醫(yī)講究藥物搭配。香料也是，混合搭配使用能散發(fā)出另一種香味，相反的不恰當(dāng)?shù)氖褂弥粫?huì)掩蓋原有的香味或者并不是我們想要。這就好比將紅、綠、藍(lán)三原色適當(dāng)?shù)恼{(diào)和能得出各種你想要或不想要的任何閻顏色。

解決方法：至少得有正確的火鍋底料配方；再者完全掌握火鍋底料中所需的各種香料的‘功能’和缺點(diǎn)，出現(xiàn)問題時(shí)可以用哪一種辦法與其形成互補(bǔ)。

原因二：香料放入時(shí)間和順序有誤 準(zhǔn)確的掌握香料放入的時(shí)間，香料香味的完全散發(fā)要多長(zhǎng)時(shí)間，又要多高的溫度才能讓其香味散發(fā)或者不會(huì)掩蓋。香料的放入順序?qū)疱伋戳系南阄抖嗌儆杏绊憽Ｄ姆N香料更像，哪種先放或者后放才不會(huì)被其他香料的味道所覆蓋。就好比炒菜時(shí)食鹽的放入時(shí)間的不同導(dǎo)致菜的咸淡有所不同。

解決方法：詳細(xì)的了解香料的‘功效’。

原因三：香料形態(tài)不正確，未經(jīng)過任何處理和打磨 一些炒料師在火鍋炒料的過程中，圖一時(shí)省事，就將香料在未經(jīng)過任何處理和打磨的情況下放入火鍋炒料中。比如豆蔻、砂仁等部分的香料得要磨碎之后，香氣才能散發(fā)，整個(gè)放入鍋里是完全沒有用的，不僅達(dá)不到本來的效果而且還造成了香料的浪費(fèi)。 解決方法：將該磨碎的香料磨碎，嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)。

一：炒出來的火鍋底料在煮過時(shí)泡沫過多 鍋底在煮沸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一層泡沫，屬于正?，F(xiàn)象。當(dāng)然多了就不好了，如果在吃火鍋的整個(gè)過程中一點(diǎn)泡沫都沒有，可能是加了消泡劑。造成泡沫的主要有下面幾個(gè)原因： 1、湯料中大量的蛋白質(zhì)因?yàn)橛头序v、翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。就算是平時(shí)煮面條，有時(shí)鍋中也有泡沫。 2、火鍋食用過程中有帶血的葷，也會(huì)產(chǎn)生泡沫。 3、調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。 解決方法： 1、堿發(fā)燙食原料，盡量漂盡堿味； 2、用勺攪打消泡或?qū)⑴菀ㄗ?。（最?jiǎn)單易行的方法） 3、按照食品安全相關(guān)條例適當(dāng)?shù)募尤胂輨ㄊ称诽砑觿?二：湯料發(fā)黑 優(yōu)質(zhì)火鍋湯料應(yīng)呈亮紅色。若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素： 1、火鍋炒料過程中，郫縣豆瓣使用過量。 2、火力、溫度控制不好，導(dǎo)致糊鍋。 解決方法： 1、火鍋炒料配方中的各食材適當(dāng)使用。 2、根據(jù)油溫、油的多少、火力大小、辣椒干濕度決定放入和炒制辣椒的時(shí)間。 3、均勻攪拌，恰到好處的控制溫度，防止糊鍋。 三：湯料呈渾濁 造成湯料發(fā)渾的原因，有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡、以及雞精質(zhì)量差等等。 解決方法： 1、燙食過程中，注意適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。 2、配制燙食原料時(shí)，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。 3、選用優(yōu)質(zhì)雞精。

四：時(shí)間越長(zhǎng)，火鍋味道變淡 隨著燙食原料的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋湯汁逐漸減少，其他味道也會(huì)大打折扣。許多火鍋店向鍋中添加的是無(wú)味的高湯，火鍋味道得更淡，尤其是無(wú)渣火鍋。 解決方法： 添加的應(yīng)是單獨(dú)熬制的紅湯。其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4:6的比例，上小火熬出味即成。既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份，也保持火鍋原有的味道。 五：香味過濃長(zhǎng)時(shí)間不能散去 在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味并且長(zhǎng)時(shí)間不能散去，甚至還帶一股藥味。這是因?yàn)橄懔系倪^量使用。

解決方法：炒料過程中，按標(biāo)準(zhǔn)適量的加入香料。香料的使用不是越多越好。添加了過多種類的香料不僅不能熬出香味，反而掩蓋了其他香味而產(chǎn)生中藥味。

2. 開火鍋店必備知識(shí)都有哪些

火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；

2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；

3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；

4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。

希望這個(gè)回答對(duì)你有點(diǎn)幫助。

3. 急需火鍋方面的知識(shí)

火鍋怎樣配料 火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。

吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作。火鍋配料有葷菜和蔬菜，葷素搭配味道才更好。

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。

海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。 除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。

鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生。

火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些。

此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。 火鍋湯鮮菜嫩，清香可口，是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜。

吃火鍋講究配（涮）料、鮮湯和調(diào)料制作?；疱伵淞嫌腥澆撕褪卟?，葷素搭配味道才更好。

肉類、禽類、水產(chǎn)類，洗凈，去骨，切成薄片，拌少量料酒后，分別攤放在盤中即成葷菜配料。如：雞脯肉、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火鍋料。

海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料。此外，西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料。

菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料。 除葷、素火鍋料外，火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。

鮮湯最好用雞湯或肉湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

火鍋調(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬，或?qū)Ｖ频幕疱佌{(diào)料，以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛(wèi)生，火鍋的配料（冰凍的要先解凍）要清洗干凈，加工成薄片，太厚會(huì)外熟內(nèi)生。

火鍋內(nèi)湯水要多，放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次，需待湯水燒開后下料，待水再開時(shí)取食。如果配料稍厚，入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些。

此外，生、熟食品不能混放，以防受寄生蟲囊蚴或細(xì)菌的污染。 備料： 羊肉、肥牛，魚丸（安井的最好）、鮮海蝦，金/銀針菇和各種蘑菇，血豆腐，土豆，紅薯，蓮藕，筒蒿，大白菜，生菜，粉絲/條；火鍋餃子、面條等 小料備料： 純芝麻醬，腐乳（王致和的玫瑰腐乳或大塊腐乳），韭菜花，芝麻，香菜，糖蒜，香油，干辣椒，大蒜； 鍋底： 可買現(xiàn)成的火鍋底，加開水即可；自制可用：姜（一小塊），大蔥（兩截），棗（五六顆），茍榿?zhàn)樱ㄊ畞砹＃?，香菇（兩三個(gè)，中間劃開），西紅柿（半個(gè)，切片），皮蛋（一個(gè)，切片），煮豬肉的高湯，白開水也可。

喜歡吃辣的可以買重慶火鍋底料加入鍋底中或加入小紅燈籠椒及花椒數(shù)粒（很有麻辣味道）。 準(zhǔn)備： 需要采購(gòu)的東西太雜，購(gòu)物時(shí)最好帶著這張單子，兩三個(gè)人一齊去，兵分幾路（包括買酒水）； 買回來大家分工準(zhǔn)備：準(zhǔn)備小料；清洗青菜裝盤；準(zhǔn)備碗筷、鍋，酒杯；主櫥負(fù)責(zé)鍋底、配小料和總指揮。

海蝦：用剪刀從頭部向尾部剪開，挑出黑色的腸子，剝?nèi)?；頭部的殼留下，剪去長(zhǎng)須和嘴最前面的兩片硬須。 小料制作： 麻醬小料： 純芝麻醬（五六個(gè)人要一瓶）挑入大容器內(nèi)，分次加涼開水和開； 腐乳（五六個(gè)人要多半瓶）帶湯放在保鮮袋里，用手?jǐn)D揉和勻裝碗； 生芝麻（白黑皆可以）在鍋里炕熟（不放油小火翻炒），炒熟后用桿面棍攆出香味來（破顆的芝麻才香），一次可以多做些封存?zhèn)溆茫?辣椒油：香油加熱后關(guān)火，放入干辣椒，出香味即好（油太熱會(huì)榨糊），放小碗備用； 香菜：洗靜切碎，放小碗備用。

最后流水作業(yè)，將調(diào)好的麻醬、腐乳、韭菜花、芝麻、辣椒油、香菜加入調(diào)料碗，吃時(shí)在和開。 香油小料： 最簡(jiǎn)單的做法將大蒜搗成蒜泥，加入香油中即可。

說明： 可涮的東西很多，可隨個(gè)人喜好選擇；個(gè)人推薦安井魚丸（冷凍保存，可以多準(zhǔn)備點(diǎn)備用，平時(shí)做湯也方便）；鮮蝦，銀針菇涮一下就熟了，人多可以多準(zhǔn)備點(diǎn)；海蝦涮時(shí)，剛熟了即好（變色并開始卷曲），時(shí)間稍長(zhǎng)肉老了就會(huì)變硬。 火鍋推薦大功率的電火鍋，水在煤氣灶上做開，魚丸也可以先煮八分熟，可以減少等待時(shí)間。

涮牛羊肉后湯會(huì)變混濁，建議先涮海鮮后涮牛羊肉，如果喝湯可在涮完海鮮后盛出來；涮完牛羊肉的湯含有大量嘌呤物質(zhì)，食用后會(huì)引起血液尿酸濃度劇增，易患痛風(fēng)，就不要喝了。 可簡(jiǎn)單做些涼拌菜、沙拉做配菜。

火鍋如何吃得健康 吃火鍋很痛快，但是要吃的健康須用點(diǎn)心思選食物。 吃火鍋想吃得健康，須謹(jǐn)慎選擇湯料與配菜，否則一頓火鍋吃下來，少說也有一兩千卡路里的熱量，滿足了口腹之欲，卻增加了對(duì)健康的破壞。

再過十多天，人們就要迎接羊年的到來，這個(gè)時(shí)候，相信許多精打細(xì)算的家庭主婦，會(huì)趁早辦年貨，避免到最。

4. 開火鍋店必備知識(shí)都有哪些

火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；

2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；

3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；

4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。

希望這個(gè)回答對(duì)你有點(diǎn)幫助。

5. 怎樣正確吃火鍋

涮火鍋的順序：

食用前先喝小半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜，然后是肉。這樣，可以合理利用食物的營(yíng)養(yǎng)，減少胃腸負(fù)擔(dān)，達(dá)到健康飲食的目的。

涮火鍋小常識(shí)：

莖葉類的蔬菜一般含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，涮的時(shí)間不應(yīng)過長(zhǎng)，略焯一下就可以了，否則會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆等塊根類蔬菜含有豐富析粗纖維，營(yíng)養(yǎng)損失少，涮時(shí)可以長(zhǎng)一些。

注意事項(xiàng)：

蘿卜和木耳不宜一起食用，否則可能導(dǎo)致皮炎。土豆是涮火鍋中很受歡迎的蔬菜，但是，如果將香蕉作為餐后水果，可能會(huì)導(dǎo)致面部生斑。

吃火鍋不能太燙，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃--60℃的溫度，太燙的食物會(huì)損傷黏膜。應(yīng)先將煮好的食物夾出稍冷一下再吃。

火鍋涮湯不宜喝，火鍋湯久沸不止。肉類、海鮮中所含嘌呤物質(zhì)多溶于湯中。因?yàn)楦邼舛揉堰式?jīng)肝臟代謝會(huì)產(chǎn)生大量尿酸，容易引起痛風(fēng)、關(guān)節(jié)痛等癥狀。

涮火鍋時(shí)可以選擇的幾種飲料：

碳酸飲料：雖然它們除糖分外，含其它營(yíng)養(yǎng)成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化并能保進(jìn)體內(nèi)熱氣排出，產(chǎn)生清涼爽快的感覺，補(bǔ)充水分的效果也較好。

果汁飲料：含有豐富的有機(jī)酸，可刺激胃腸分泌、助消化。還可以使小腸上部呈酸性，有助于鈣、磷的吸收。但控制體重的人及老年人、血糖高者要注意選用低糖飲料。

蔬菜汁、乳品和植物蛋白飲料：如酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶等，適合有慢性病的人和老年人。

酒類：可以起到殺菌、去膻的作用，最適合涮火鍋時(shí)飲用。

6. 健康吃火鍋六個(gè)常識(shí)是什么

1。

多放些蔬菜?；疱?zhàn)袅喜粌H有肉、魚及動(dòng)物內(nèi)臟等食物，還必須放人較多的蔬菜，蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補(bǔ)充人體維生素的不足，還有清涼、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。

2。適量放些豆腐。

豆腐是含有石膏的一種豆制品，在火鍋內(nèi)適當(dāng)放入豆腐，不僅能補(bǔ)充多種微量元素的攝人，而且還可發(fā)揮石膏的清熱瀉火、除煩、止渴的作用。 3。

加些白蓮。白蓮不僅富含多種營(yíng)養(yǎng)素，也是人體調(diào)補(bǔ)的良藥，火鍋內(nèi)適當(dāng)加人白蓮，這種葷素結(jié)合有助于均衡營(yíng)養(yǎng)，有益健康，加人的白蓮最好不要抽棄蓮子心，因?yàn)樯徸有挠星逍臑a火的作用。

4。可以放點(diǎn)生姜。

生姜能調(diào)味、抗寒，火鍋內(nèi)可放點(diǎn)不去皮的生姜，因姜皮辛涼，有散火除熱的作用。 5。

調(diào)味料要清淡。調(diào)味料如沙茶醬、辣椒醬，對(duì)于腸胃刺激大，使用醬油、麻油等較清淡的作料，可避免對(duì)腸胃的刺激，減小“熱氣% 6。

餐后多吃些水果。 一般來說，吃火鍋三四十分鐘后可吃些水果。

水果性涼，有良好的消火作用，餐后只要吃上一兩個(gè)水果可防止上火。

7. 如何開好一家火鍋店的必備知識(shí)

你是以打造品牌為目的的話，就目前形勢(shì)來看是走對(duì)了方向的。

火鍋的主要利潤(rùn)現(xiàn)在集中在中央廚房和品牌加盟上了。其它單店的利潤(rùn)是逐步下降的，沒有一定的規(guī)模和大量的前期投入是很難有好的收入的。

品牌的話，首先就是要做特色。要有風(fēng)格（設(shè)計(jì)）——可識(shí)別。

還有就是服務(wù)要入心，不過度服務(wù)，不忽視顧客，尊重顧客的個(gè)性化需要。有一個(gè)很知名的說法每日留住5%的顧客，就能讓利潤(rùn)增長(zhǎng)100%。

這個(gè)是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)核心——回頭客。只是靠店門前的流量就能生存的時(shí)代過去了。

餐飲的入門門檻還是較低，大量的新店開張，各種新意，顧客出于好奇，也會(huì)去剛開的餐廳看看，但往往菜品的同質(zhì)化程度高，就算有新意，也會(huì)在短時(shí)間內(nèi)被模仿，所以要讓顧客在眾多餐飲店中脫穎而出就是服務(wù)，服務(wù)的核心是企業(yè)文化，企業(yè)很好的給予員工成長(zhǎng)空間，員工以滿足快樂的心態(tài)服務(wù)于企業(yè)的顧客。說來比較空洞，舉例說明：以前的管理方式中，強(qiáng)調(diào)重視80%的大眾需要忽視20%的少眾需求，做標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。

所以顧客的個(gè)性要求往往在店面較忙的時(shí)候被后廚忽視，如果企業(yè)特別強(qiáng)調(diào)重視這一點(diǎn)，進(jìn)行業(yè)績(jī)考核的話，效果會(huì)不一樣。大部分餐廳都只有80%的標(biāo)準(zhǔn)配備，如果做小眾滿足20%的個(gè)性化需要，每天這少部分人群成為回頭客的幾率會(huì)非常的大。

這兩種模式本來沒有好壞之分的，但是，做前者的多，做后者的少，注意后者的肯定就能避開前者的很多競(jìng)爭(zhēng)，贏得回頭客啊。