1.餐飲管理知識(shí)有哪些

你好，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，一方面人們的消費(fèi)生了巨大變化，另一方面，餐飲企業(yè)之間的競爭也更為激烈，這就要求經(jīng)營者具有專業(yè)的餐飲管理知識(shí)。

1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會(huì)慎重萬分餐廳起名，一個(gè)好的餐廳名，能讓消費(fèi)者好感倍增；

2.員工要求： 權(quán)力和責(zé)任成正比，關(guān)心餐廳的一草一木，視消費(fèi)者如親人；

3.衛(wèi)生管理：創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少；

4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量；

5.成本管理：品成本，人力報(bào)酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。

6.順應(yīng)時(shí)代：借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者，跟不上時(shí)代潮流很容易被淘汰。

管理到位才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能提高效率，提升營業(yè)額增強(qiáng)自身競爭力。如有餐飲管理知識(shí)疑問可繼續(xù)向我咨詢，希望能幫到你，謝謝。

2.餐飲管理知識(shí)做主管

餐飲領(lǐng)班，從管理層次來說，處于餐飲管理的最低層，直接面向員工和顧客，對員工進(jìn)行督導(dǎo)管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。

因此，一些管理學(xué)者賦予餐飲督導(dǎo)者領(lǐng)班多元角色作用：是領(lǐng)袖，是訊息傳達(dá)者，是導(dǎo)師，是裁判，是模范，是咨詢者。還有的學(xué)者總結(jié)歸納出如偏袒下屬類、不注意聆聽類、教條類、武斷類等十九類忌諱的餐飲領(lǐng)班，等等。

這些都是餐飲領(lǐng)導(dǎo)或?qū)W者對領(lǐng)班提出的期望和忠告，每一位餐飲領(lǐng)班都應(yīng)牢牢記取或引以為戒。筆者在為一些餐飲作督導(dǎo)管理培訓(xùn)時(shí)，常請教員工“您們心目中的領(lǐng)班究竟是個(gè)什么樣子”？一些員工從其自身的感受出發(fā)，對其直接上司提出了許多很忠懇、很有見地的意見，值得深思。

1、餐飲領(lǐng)班主管應(yīng)有真才，能實(shí)干參與研討的員工一致認(rèn)為：一個(gè)稱職的領(lǐng)班，首先應(yīng)熟悉涉及他（她）本職工作的業(yè)務(wù)知識(shí)，有比較強(qiáng)的操作技能，在這一方面他應(yīng)該是一個(gè)“小專家”。如果一個(gè)領(lǐng)班對他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時(shí)甚至?xí)o下屬以笑話。

喜來登酒店對新員工能力的培訓(xùn)分四個(gè)層次：（1）接受過培訓(xùn)；（2）達(dá)到基本所需要的能力；（3）達(dá)到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)；（4）達(dá)到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn)，并有效率性。 作為領(lǐng)班，從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能來說，應(yīng)能達(dá)到上述第四個(gè)能力層次要求，即使是剛換崗的領(lǐng)班也應(yīng)努力盡快達(dá)到這一要求。

領(lǐng)班不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能，還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。不少領(lǐng)班在給其下屬培訓(xùn)中，對某一項(xiàng)工作的程度、標(biāo)準(zhǔn)講得頭頭是道，但為什么要這樣做？或應(yīng)注意避免此什么？恰恰講得很少，培訓(xùn)平平淡淡，員工參訓(xùn)的情緒不高，這是缺乏基本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn)，應(yīng)努力加以彌補(bǔ)。

現(xiàn)在是信息時(shí)代，新知識(shí)、新技術(shù)、新觀念、新理論層出不窮，如果不與時(shí)俱進(jìn)，積極學(xué)習(xí)，可能就要掉隊(duì)，尤其是那些年紀(jì)稍大一點(diǎn)的“老”領(lǐng)班，不能只守住老本。再說現(xiàn)在我們所面對的顧客，是見識(shí)更廣、要求更高、消費(fèi)更理性、也更會(huì)挑剔，服務(wù)“上帝”更不容易，處在管理第一線的領(lǐng)班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領(lǐng)員工不斷進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。

有的員工說，“還有一個(gè)很實(shí)際的問題是領(lǐng)班要不要和下屬一起干”？因?yàn)橛行╊I(lǐng)班認(rèn)為：“班內(nèi)檢查已夠忙的了，我哪有時(shí)間和員工一起干？” 其實(shí)，領(lǐng)班能擠出一點(diǎn)時(shí)間帶領(lǐng)員工干，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到激勵(lì)員工的作用，同時(shí)，從一起干的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題，有利于改進(jìn)督導(dǎo)管理。那種只說不做，或只知道訓(xùn)斥下屬的領(lǐng)班，要想在其下屬面前樹立起真正的威信是困難的。

2、餐飲領(lǐng)班主管處人處事應(yīng)公平公正，不搞親疏有些員工認(rèn)為：“領(lǐng)班雖職微，但對員工來說是最直接的頂頭上司，若關(guān)系不好，?小鞋?可能就夠你穿的了！”他們對領(lǐng)班的一個(gè)共同心愿是：嚴(yán)管不怕，只要處理公正，不“看人對湯”，大家心理就服。通常，員工對領(lǐng)班意見比較大的有兩個(gè)，一是工作分派不合理，二是對問題的處理欠公正。

一天一家餐飲客房清掃員對我訴苦說：“今天領(lǐng)班分派我打掃13間房，有些員工干的比我少得多，我盡了最大的努力，拖了好一陣班才打掃完畢，而領(lǐng)班檢查房時(shí)卻抓住我清掃上的一些小毛病不放，罰我重做，我心理真有點(diǎn)不服氣”。這位員工心理不服氣是否有道理，僅憑上述恐難定論。

不過筆者以為，此領(lǐng)班如果將當(dāng)天的工作任務(wù)、人員分工（包括需要照顧的員工情況）說明清楚，即布置工作盡可能“透明”，且工作量分配大體合理，我想大多數(shù)員工是能通情達(dá)理的。由于種種原因，各個(gè)員工清掃的進(jìn)度會(huì)不一樣，快到下班時(shí)，領(lǐng)班適當(dāng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，組織員工互幫，體現(xiàn)班組內(nèi)的團(tuán)結(jié)互助精神，清掃滯后的員工也會(huì)從中得到鼓舞和教育。

至于領(lǐng)班在查房時(shí)對一些細(xì)小的毛病抓住不放的問題，應(yīng)該肯定“嚴(yán)”是對的，但“嚴(yán)”應(yīng)有度，“嚴(yán)處”應(yīng)講究方法。 對于重要的問題，尤其是可能會(huì)引起顧客投訴的問題，要狠抓不放，嚴(yán)肅處理。

據(jù)說有家餐飲的質(zhì)檢員查一間房花了40多分鐘，查出如墻角地毯上有少許浮灰、純凈水托盤上有少許水跡、衛(wèi)生間地面上有少許短發(fā)等10多條問題，丟下一張?zhí)幜P單走了。類似這樣的處理，當(dāng)事員工恐難心服，也難以真正起到教育整改的目的。

對于清掃員工作中的問題，當(dāng)班領(lǐng)班不僅事后要檢查，清掃過程中也應(yīng)進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，幫助糾正，加強(qiáng)清掃過程中的質(zhì)量控制，而不是一味地采取事后“算總帳”的辦法。對于發(fā)現(xiàn)具有共性的問題，應(yīng)進(jìn)行歸納整理，在第二天班前會(huì)上詳加評(píng)析，以引起大家的注意。

對于那些確系責(zé)任心不強(qiáng)而引起的重大問題或?qū)医滩桓牡拿?，不僅要罰他重做，甚至要扣分、扣發(fā)獎(jiǎng)金，使當(dāng)事人感到“疼”。領(lǐng)班與員工能否真誠相處，員工很看重的是領(lǐng)班是否為人正派。

有些領(lǐng)班能力和水平雖不很強(qiáng)，但善于與下屬坦誠相處，與下屬建立起友誼和信賴的關(guān)系，使員工積極主動(dòng)，這種班組的凝聚力一般比較強(qiáng)。而那些欺軟伯硬、搞親親疏疏、甚至搞小圈圈的領(lǐng)班，大多。

3.有關(guān)食品安全的知識(shí)

食品衛(wèi)生安全知識(shí) 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等. 2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染. 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具. 4、生熟食品交叉污染. 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料. 6、剩余食物未重新加熱. 7、誤用有毒有害物. 8、不適當(dāng)?shù)馁A存. 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng). 10、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差. 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大. （2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性. 2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱. 三、禁止采購的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品. 四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用.徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上.通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量. 但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用.各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細(xì)菌的作用，無毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽.亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì). 五、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性 我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的.如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn).歷史上曾發(fā)生過由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件.我們在制作食品時(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩.集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一. 六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物 手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉.熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒. 如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）.戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉. 2、在處理生和熟食之間要更換手套. 3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）. 4、用過后的手套不能再用. 七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素. 1、動(dòng)物肉、魚類等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃. 2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品. 3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過長會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失. 4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害. 八、為什么會(huì)出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒. 經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍?2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時(shí)間過長）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時(shí)間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； 10、已加工的食物被污染.。

4.酒店管理的知識(shí)

首先作為一個(gè)基成管理人員；應(yīng)該對本職工作有充分的認(rèn)識(shí)和了解；對主管的崗位職則和工作流程得了解。

下面我給你一篇我們當(dāng)時(shí)培訓(xùn)的資料你看一下 二大堂經(jīng)理的崗位職責(zé) 在0總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)管理工作本部門的日常工作，貫徹俱樂部的規(guī)章制度、經(jīng)營思路，確保本部門各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。 2嚴(yán)于律己、以身作責(zé)，具有強(qiáng)烈的上進(jìn)心與良好的綜合素質(zhì)，以俱樂部的整體利益為出發(fā)點(diǎn)以激發(fā)員工工作潛能為工作重心，以創(chuàng)造良好的經(jīng)營效益為目的，全力搞好本部門經(jīng)營管理工作 3建立和建全部門管理制度，各崗位具體工作內(nèi)容、操作規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，并監(jiān)督貫徹實(shí)施。

4充分發(fā)揮下級(jí)工作人員的工作積極性、責(zé)任心，并不定期的抽查各崗位的工作情況，獎(jiǎng)勤罰懶、賞罰分明。 5以人為本的搞好本部門員工的思想工作，培養(yǎng)強(qiáng)烈的團(tuán)隊(duì)精神，強(qiáng)化員工對客人的服務(wù)意識(shí)，全面提高服務(wù)質(zhì)量。

6積極聽取下級(jí)的工作匯報(bào)、意見、建議，集體民主的分析討論解決問題。 7搞好本部門的物資財(cái)產(chǎn)管理，控制易耗物品的有效使用，節(jié)約成本開支，定期配合相關(guān)部門的檢查。

8營業(yè)中保持好與客人的良好關(guān)系，征求客人意見，處理客人投訴。 9參加俱樂部的每周辦公例會(huì)，搞好與其它部門之間的協(xié)調(diào)配合工作。

并起到本部門的承上起下的作用。 酒吧領(lǐng)班的崗位職責(zé) 、職責(zé)與職權(quán)： 1、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。

2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。 3、在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個(gè)酒吧的督導(dǎo)、巡查以及對客溝通工作。

4、負(fù)責(zé)實(shí)施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評(píng)估工作。 5、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動(dòng)征求客人意見，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

6、檢查結(jié)賬過程，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。 7、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時(shí)報(bào)送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。

8、督導(dǎo)員工遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。 9、完成經(jīng)理交辦的其他工作。

再就是對員工和領(lǐng)班的工作流程得知道。 我是從事夜場管理的可能與酒店有些差別；但是都屬于服務(wù)行業(yè)；沖這些年的工作經(jīng)驗(yàn)中我感覺酒店員工比夜場員工要求更細(xì)致更嚴(yán)格； 在以后的工作中有什么不明白的可以互相探討一下qq179898441。