1.牛排的知識

西冷牛排

一個(gè)傳統(tǒng)稱，亨利八世在品嘗過牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文譯為西冷牛排。

事實(shí)上Sirloin是法語Sur（上）和Loin（柳肉）合成的詞，即牛柳上方的肉。西冷牛排（sirloin steak）又稱沙浪牛排，主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成，西冷牛排按質(zhì)量的不同又可分為：小塊西冷牛排（entrecte），在塊西冷牛排（sirloin steak），每份都在250—300克左右。

西冷牛排的做法

NewYorkStrip，紐約客，又稱為Sirloin，西冷牛排（或叫沙朗），可算是牛排中的經(jīng)典，由于是牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不能煎得過熟，適合年輕人。

首先，將牛排切成1cm左右厚度的片，我一共切了4片，大約500g。用刀背反復(fù)拍打，要是有松肉錘就好了。

其次，用鹽、小蘇打、蒜粉等腌一下松好的牛排（一般腌2-3小時(shí)最佳，鹽只要放一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)殡绲臅r(shí)間長，否則會很咸的哦?。?/p>

然后，平底鍋放一點(diǎn)點(diǎn)油，燒熱后放入牛排，兩面分別大火煎2分鐘。（一定要大火，這樣可以把肉汁收在里面）

再次，煎好的牛排包入錫紙中，放入預(yù)熱好的烤箱里220度烤2分鐘，差不多7成熟左右，喜歡5-6成的，烤一分鐘即可。

最后就是上面的汁了，我喜歡自己做的黑椒汁，既簡單又美味！

材料有：黑胡椒粉（顆粒更好），砂糖，雞精，鹽，生粉，肉汁（煎牛排剩下的即可）。

混合黑胡椒、砂糖、雞精、鹽，生粉，加入適量的水調(diào)勻，倒入剛才煎牛排的鍋中，中小火熬至需要的濃度，澆在牛排上即可！

帶著原始肉香在口中散溢

部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被稱為紐約客，因牛下腰部運(yùn)動(dòng)量較菲力沙朗多，故此部位肉質(zhì)較粗一點(diǎn)。

口感特點(diǎn)：肉細(xì)多汁，口感鮮嫩。煎制牛排也有很多講究，既要能夠?qū)⑴Ｈ獗砻嫜杆偌訜幔a(chǎn)生大量的香料分子，又不能使它們的細(xì)胞壁破裂，這樣，更多的香氣就會在客人口中爆裂。這就需要廚師的經(jīng)驗(yàn)和手藝。

一塊煎好的西冷牛排會散發(fā)出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四周一圈，牛排呈現(xiàn)一種非常獨(dú)特的暗金色，用餐刀切開牛排，里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。

拎起一小塊牛排丟到嘴里，能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開來，烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個(gè)味蕾，在其中盤旋游走，把牛肉那種原始的口味發(fā)揮得淋漓盡致。

特配佐酒：適宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法國的圣埃斯特菲紅葡萄酒，剛烈的口味最能襯托出牛排的細(xì)膩口感。

1、切成1cm左右的厚度

2、用刀背反復(fù)拍松后，腌制2-3小時(shí)

3、兩面分別用大火箭2分鐘

4、全部煎好

5、包在錫紙里面，進(jìn)烤箱，2分鐘

沙朗牛排

[編輯本段][原料/調(diào)料]

美國沙朗牛排 250公克

新鮮薰衣草 1株

薰衣草葉 10公克

紅酒 50cc

牛肉濃汁 100cc

鵝肝醬 10公克

[編輯本段][制作流程]

1.將100c.c.的牛肉濃汁加入50c.c.的紅酒、10公克的薰衣草葉加熱，濃縮成100c.c.的醬汁。

2.將美國沙朗牛排以中火兩面煎至6分熟。

3.把鵝肝醬放入作法1的醬汁中，淋上煎烤過的美國沙朗牛排上。

4.加上新鮮薰衣草葉裝飾即可。

2.牛排知識

食用牛肉得習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王公貴族們得高級肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

到了18世紀(jì)，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。 今天，美國是消費(fèi)牛肉的最大國家，牛排則早于在十九世紀(jì)中葉成了美國人最愛的食用方式。

但在亞洲，人們對牛肉有著兩級化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致 各國對牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同： 美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片； 羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥； 而對英國人來說，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤； 法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位： 至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的； 在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運(yùn)用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格…… 介紹了這么多的國家在處理和制作牛排時(shí)獨(dú)特的方式，你有沒有一種食指大動(dòng)，想要操刀一試的沖動(dòng)？ 在這里，我們建議那些想要擄獲女友芳心的男士們，不妨認(rèn)真閱讀下面的詳細(xì)操作步驟，作出一兩款美味的牛排來誘惑女友的胃！ 煎牛排的方法 原料： 牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司， 黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。 做法： 將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成 1寸 半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓， 把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調(diào)成的鹵汁內(nèi) 拖一拖，取出腌五分鐘，再用蛋糊涂拖； 下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄 沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條， 或生菜和蕃茄片上席即可。

西式生活 從美味牛排開始 “牛肉”風(fēng)波剛剛淡去，就說起了“吃牛排”。也許是現(xiàn)今的都市一族太時(shí)尚，三伏之日更迷戀西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做著都市夜歸人。

牛排，可謂吃西餐的代名詞。有人說，如果學(xué)會吃牛排，就可以順利地邁入西式生活。

如此，不得不讓人說說西式的“大肉”--牛排。 英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見的有以下四種： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用時(shí)不要煎得過熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。 T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。

T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。 3成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。

5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。

西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а?，因此認(rèn)為血水越少越好。

影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾?，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。

將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。

另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質(zhì)的懷疑。

因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。 除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。

法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類，必有一款適合您。

3.第一次吃牛排,需要知道哪些知識

法/步驟

1

牛排的總類：

1.嫩牛柳，牛里脊，又叫菲力，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉者的青睞，由于肉質(zhì)嫩，煎成三分熟、五分熟、七分熟皆可。

2.肉眼牛排：肥肉和瘦肉都有，由于含有一定的肥膘，這種肉煎烤味道比較香，使用時(shí)不用煎的太熟，3成即可。

2

3.西冷牛排，牛外脊：

含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶有一圈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人吃，使用中，連筋帶肉一起切，另外不要煎的太熟。

4.T骨牛排

呈T型字，是牛背上的脊骨肉，T型兩側(cè)一邊量多，一邊量少，量多的是肉眼，量稍少的便是菲。

3

牛排熟度：

一分熟：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部保持一定的溫度。

三分熟：內(nèi)部為桃紅且?guī)в幸欢ǖ臒岫?/p>

五分熟：牛排內(nèi)部為粉色且夾雜著淺灰和棕褐色，整個(gè)牛排都很燙。

七分熟：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著粉紅色。

全熟：牛排內(nèi)部為褐色

4

部位：

牛小排

牛肋骨

前腰脊部

腰肉肉

5

溫度：

120度一分熟

125度三分熟

130-135度五分熟

140-145度七分熟

150-155度全熟

6

影響牛排的因素：

食用速度，食用牛排的速度決定牛排是否好吃，溫度稍低的牛排的鮮香度會降低，吃牛排講究火候，并非享受酥爛感，這也是西餐中燉牛肉和煎牛扒的區(qū)別。

4.請教有關(guān)牛排的知識

食用牛肉得習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王公貴族們得高級肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

到了18世紀(jì)，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。 今天，美國是消費(fèi)牛肉的最大國家，牛排則早于在十九世紀(jì)中葉成了美國人最愛的食用方式。

但在亞洲，人們對牛肉有著兩級化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致 各國對牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同： 美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片； 羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥； 而對英國人來說，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤； 法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位： 至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的； 在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運(yùn)用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格…… 介紹了這么多的國家在處理和制作牛排時(shí)獨(dú)特的方式，你有沒有一種食指大動(dòng)，想要操刀一試的沖動(dòng)？ 在這里，我們建議那些想要擄獲女友芳心的男士們，不妨認(rèn)真閱讀下面的詳細(xì)操作步驟，作出一兩款美味的牛排來誘惑女友的胃！ 煎牛排的方法 原料： 牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司， 黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。 做法： 將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成 1寸 半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓， 把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調(diào)成的鹵汁內(nèi) 拖一拖，取出腌五分鐘，再用蛋糊涂拖； 下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄 沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條， 或生菜和蕃茄片上席即可。

西式生活 從美味牛排開始 “牛肉”風(fēng)波剛剛淡去，就說起了“吃牛排”。也許是現(xiàn)今的都市一族太時(shí)尚，三伏之日更迷戀西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做著都市夜歸人。

牛排，可謂吃西餐的代名詞。有人說，如果學(xué)會吃牛排，就可以順利地邁入西式生活。

如此，不得不讓人說說西式的“大肉”--牛排。 英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見的有以下四種： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用時(shí)不要煎得過熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。 T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。

T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。 3成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。

5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。

西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а?，因此認(rèn)為血水越少越好。

影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾?，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。

將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。

另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時(shí)由于餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質(zhì)的懷疑。

因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。 除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。

法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類，必有一款適合您。

5.牛排的知識牛排幾成熟怎么來區(qū)分,牛排又

牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”。

3成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水，最能品嘗牛肉的鮮美。

5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水，是品嘗牛扒的最佳成數(shù)。

7成熟至全熟（WELLDONE）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干，是大眾選擇的成數(shù)。

XXXXX成熟：切開以后無血汁流出，切口呈粉紅色，是剛接觸牛扒的人的選擇。

全熟：切開以后滲出少量清澈的肉汁，肉質(zhì)變得稍硬，一般不推薦選擇，但有宗教信仰的人合適。

全白：是在全熟的基礎(chǔ)上更進(jìn)一層，切開后肉質(zhì)呈白色，個(gè)別需求，也不推薦。

西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。

東方人更偏愛7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а虼苏J(rèn)為血水越少越好。

用餐時(shí)，以叉子從左側(cè)將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側(cè)將肉切開，如切下的肉無法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開剛好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。

三四成熟：牛扒切開以后大量血汁流出，切口呈鮮紅色。

五成熟：切開以后流出少量帶血肉汁。

六七成熟：切開以后流出少量紅色的肉汁，切口呈紅色偏粉紅。

八九成熟：切開以后無血汁流出，切口呈粉紅色。

另外，如果有溫度計(jì)，可以按溫度劃分：

一分熟牛排（rare）:125°

三分熟牛排（medium

rare）:130-135°

五分熟牛排（medium）:140-145°

七分熟牛排（medium

well）:150-155°

全熟牛排（well done）:160°

6.美國牛排知識大全：如何在餐館里用英文點(diǎn)牛排

通常在西餐廳的菜單里，會出現(xiàn)關(guān)于牛排（Steak）的項(xiàng)目，大都是牛肉的種類（牛身上的部位）。

但是除了牛肉的種類丶等級（Grade）以外，你還會被侍 者問到烹調(diào)牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）丶調(diào)味料（Condiment）等問題。讓我們來一一認(rèn)識在餐館點(diǎn)牛排的種種規(guī)格。

牛肉的種類菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎？其實(shí)，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛排。

而且通常，都不會是菲力。菲力牛排丶西冷牛排丶T骨牛排；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點(diǎn)，菲力牛排（FILET）也稱牛里脊，腰內(nèi)肉，特點(diǎn)是瘦肉較多，高蛋白，低脂 肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉 筋，上口相比菲力牛排更有韌性丶有攪勁，適合年輕人和牙口好的人。

T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。我們在菜單上?？吹降呐Ｅ欧N類有以下幾種：*菲力牛排（Filet Mignon）：是 來自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當(dāng)於豬的里肌肉部位。

Filet Mignon 是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點(diǎn)的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。

很多人認(rèn)為菲力高貴又不會太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那 一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口 不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

*肋眼牛排（Rib's Eye Steak）：另 一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye），顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗 耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉，特色是多汁丶肉嫩丶而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。

通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。*T骨牛排（T-bone Steak）:T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。

T骨牛排通常份量比較大。 食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點(diǎn)丁骨（T Bone）或紅屋（ Porter House）牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

*紐約牛排（New York Steak）：紐 約牛排也是取自上等無骨里嵴肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于為何稱之為紐約牛排，至今無定論。

有一種說法是早期在美國東部，所有牛只宰殺后尚未冰凍前，都會送往紐約的肉鋪分割出售，最好的里嵴肉當(dāng) 然就留給紐約客享用了，信不信由你。*沙朗牛排 （sirloin steak）：就 像豬肉要帶點(diǎn)肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。

例如 和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非 常過癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最愛。 正宗的沙朗則取自“后腰脊肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美動(dòng)人；相 對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。

*牛小排（Short Rib/ Baby Ribs）：至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。*除了以上幾個(gè)品項(xiàng)，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心， 牛肚部位的腹脅肉，上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級肉排的三分之一，常 被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來充作牛排。

7.西餐禮儀的知識

西餐禮儀的知識： 用 刀 叉 吃 有 骨 頭 的 肉 吃 有 骨 頭 的 肉 時(shí) ， 可 以 用 手 拿 著 吃 。

若 想 吃 得 更 優(yōu) 雅 ， 還 是 用 刀 較 好 。用 叉 子 將 整 片 肉 固 定 （可 將 叉 子 朝 上 ， 用 叉 子 背 部 壓 住 肉） ， 再 用 刀 沿 骨 頭 插 人 ， 把 肉 切 開 。

最 好 是 邊 切 邊 吃 。 必 須 用 手 吃 時(shí) ， 會 附 上 洗 手 水 。

當(dāng) 洗 手 水 和 帶 骨 頭 的 肉 一 起 端 上 來 時(shí) ， 意 味 著 “ 請 用 手 吃 ” 。 用 手 指 拿 東 西 吃 后 ，將 手 指 放 在 裝 洗 手 水 的 碗 里 洗 凈 。

吃 一 般 的 菜 時(shí) ， 如果 把 手 指 弄 臟 ， 也 可 請 侍 者 端 洗 手 水 來 ， 注 意 洗 手 時(shí) 要 輕 輕 地 洗 。 吃 面 包 可 蘸 調(diào) 味 汁 吃 到 連 調(diào) 味 汁 都 不 剩 ， 是 對 廚 師 的 禮 貌 。

注 意 不 要 把 面 包 盤 子 “ 舔 ” 得 很 干 凈 ， 而 要 用 叉 子 叉 住 已 撕 成 小 片 的 面 包 ， 再 蘸 一 點(diǎn) 調(diào) 味 汁 來 吃 ， 是 雅 觀 的 作 法 。 用 餐 巾 內(nèi) 側(cè) 擦 拭 弄 臟 嘴 巴 時(shí) ， 一 定 要 用 餐 巾 擦 拭 ， 避 免 用 自 己 的 手 帕 。

用 餐 巾 反 摺 的 內(nèi) 側(cè) 來 擦 ，而 不 是 弄 臟 其 正 面 ， 是 應(yīng) 有 的 禮 貌 。 手 指 洗 過 后 也 是 用 餐 巾 擦 的 。

若 餐 巾 臟 得 厲 害 ， 請 侍 者 重 新 更 換 一 條 。 凡 事 由 侍 者 代 勞 在 一 流 餐 廳 里 ， 客 人 除 了 吃 以 外 ， 諸 如 倒 酒 、整 理 餐 具 、撿 起 掉 在 地 上 的 刀 叉 等 事 ， 都 應(yīng) 讓 侍 者 去 做 。

在 國 外 ， 進(jìn) 餐 時(shí) 侍 者 會 來 問 ： “How is everything？” 如 果 沒 有 問 題 ， 可 用 “Good” 來 表 達(dá) 滿 意 。 聊 天 切 忌 大 聲 喧 嘩 在 餐 廳 吃 飯 時(shí) 就 要 享 受 美 食 和 社 交 的 樂 趣 ， 沉 默 地 各 吃 各 的 會 很 奇 怪 。

但 旁 若 無 人 地 大 聲 喧 嘩 ， 也 是 極 失 禮 的 行 為 。 音 量 要 小 心 保 持 對 方 能 聽 見 的 程 度 ， 別 影 響 到 鄰 桌 。

中 途 離 席 時(shí) 將 餐 巾 放 在 椅 子 上 萬 不 得 已 要 中 途 離 席 時(shí) ， 最 好 在 上 菜 的 空 檔 ， 向 同 桌 的 人 打 聲 招 呼 ， 把 餐 巾 放 在 椅 子 上 再 走 ， 別 打 亂 了 整 個(gè) 吃 飯 的 程 序 和 氣 氛 。 吃 完 飯 后 ， 只 要 將 餐 巾 隨 意 放 在 餐 桌 即 可 ， 不 必 特 意 疊 整 齊。

任 意 選 擇 乳 酪 高 級 餐 廳 上 甜 點(diǎn) 之 前 ， 會 送 上 一 個(gè) 大 托 盤 ， 擺 滿 數(shù) 種 乳 酪 、餅 干 和 水 果 ， 挑 多 少 種 都 可 以 ， 但 以 吃 得 下 的 范 圍 為 準(zhǔn) 。 用 叉 子 和 湯 匙 吃 甜 點(diǎn) 上 甜 點(diǎn) 時(shí) 大 都 會 附 上 湯 匙 和 叉 子 。

冰 淇 淋 之 類 的 甜 點(diǎn) 容 易 滑 動(dòng) ， 可 用 叉 子 固 定 并 集 中 ， 再 放 到 湯 匙 里 吃 。 大 塊 的 水 果 可 以 切 成 一 口 的 大 小 ， 再 用 叉 子 叉 來 吃 。

如 何 招 呼 侍 者 侍 者 會 經(jīng) 常 注 意 客 人 的 需 要 。 若 需 要 服 務(wù) ， 可 用 眼 神 向 他 示 意 或 微 微 把 手 抬 高 ， 侍 者 會 馬 上 過 來 。

如 果 對 服 務(wù) 滿 意 ， 想 付 小 費(fèi) 時(shí) ， 可 用 簽 帳 卡 支 付 ， 即 在 帳 單 上 寫 下 含 小 費(fèi) 在 內(nèi) 的 總 額 再 簽 名 。 最 后 別 忘 記 口 頭 致 謝 。

查看文章 西 餐 禮 儀 知 識2007-07-27 10:29隨著生活方式的更新和社會交往的活躍，我國吃西餐的人越來越多。在組織的涉外活動(dòng)中，為適合國外客人的飲食習(xí)慣，有時(shí)要用西餐來招待客人。

西餐廳一般比較寬敞，環(huán)境幽雅，吃西餐又便于交談，因此，在公共關(guān)系宴請中，是一種比較受歡迎又方便可取的招待形式。西餐源遠(yuǎn)流長，又十分注重禮儀，講究規(guī)矩，所以，了解一些西餐方面的知識是十分重要的。

西餐的特點(diǎn) “西餐”，是我國對歐美地區(qū)菜肴的統(tǒng)稱，是一個(gè)泛指。如粗略地劃分，西餐大致可以分為二類：一是以英、法、德、意等國為代表的“西歐式”，又稱“歐式”，其特點(diǎn)是選料精純、口味清淡，以款式多，制作精細(xì)而享有盛譽(yù)；二是以前蘇聯(lián)為代表的“東歐式”，也稱“俄式”，其特點(diǎn)是味道濃，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著稱。

此外，還有在英國菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的“美式”。如進(jìn)一步細(xì)分，則還可分為英國菜、法國萊、俄國菜、美國菜、意大利菜以及德國菜等。

各國菜系自成風(fēng)味，各有各的風(fēng)格，其中尤以法國菜最為突出。但是從總體上看，與中餐相比，西餐至少具有以下幾個(gè)顯著的特點(diǎn)： 首先，西餐極重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。

其次，選料精細(xì)，用料廣泛。西餐烹飪在選料時(shí)十分精細(xì)、考究，而且選料十分廣泛。

如美國菜常用水果制作菜肴或飯點(diǎn)，咸里帶甜；意大利菜則會將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋百合、椰樹芯等均可入菜。 第三，講究調(diào)味，注重色澤。

西餐烹調(diào)的調(diào)味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào)味品。法國菜還注重用酒調(diào)味，在烹調(diào)時(shí)普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做調(diào)料；德國菜則多以啤酒調(diào)味，在色澤的搭配上則講究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。

最后，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。西餐的烹調(diào)方法很多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種，而且十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。

烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。

餐具的使用 1.西餐的餐具 廣義的西餐餐具包括刀、叉、匙、盤、杯、餐巾等。

8.西餐禮儀的知識

最低0.27元開通文庫會員，查看完整內(nèi)容> 原發(fā)布者：151694016 十大吃西餐的基本禮儀知識用餐的表現(xiàn)就像自然反應(yīng)，只要能多練習(xí)，養(yǎng)成良好的習(xí)慣，那么到任何高級的餐廳也不用害怕了。

下面給大家介紹吃西餐的十大基本禮儀，一旦掌握了，你就能胸有成竹地步入宴會大廳。 1、刀叉：手握叉子時(shí)不要像握大提琴那樣，或像握麥克佩斯夫人的匕首那樣。

另外，不要手握刀叉在空中飛來舞去用以強(qiáng)調(diào)說話的某一點(diǎn)，也不要將刀叉的一頭搭在盤子上，一頭放在餐桌上。刀叉一旦拿起使用，就不能再放回原處。

刀子放在盤子上時(shí)，刀刃朝里，頭在盤子里，刀把放在盤子邊緣上。 2.餐巾：不要拿餐巾去用力擦臉的下部，要輕輕地沾擦。

不要抖開餐巾再去折疊，不要在空中像揮動(dòng)旗子那樣揮動(dòng)餐巾。餐巾應(yīng)放在大腿上，如果離開餐桌，要將餐巾放在椅子上，并把椅子推近餐桌。

注意動(dòng)作要輕。用餐結(jié)束時(shí)不要折疊餐巾；否則，不了解情況的服務(wù)生可能會再給別的客人使用。

用餐結(jié)束時(shí)要將餐巾從中間拿起，輕輕地放在餐桌上盤子的左側(cè)。 3.咀嚼：嚼東西時(shí)嘴要閉緊，無論你有什么驚人的妙語，時(shí)機(jī)多么恰到好處，只要嘴里有食物，絕不能開口說話。

不能為了著急說話而馬上將食物吞下，要保持細(xì)嚼慢咽的姿勢，將食物咽下后會意地露出笑容，以轉(zhuǎn)達(dá)你內(nèi)心的活動(dòng)：剛才完全可以有妙語出口，只是口中有食物。 4.坐姿：要牢記你媽媽的話，坐立要直，不要將胳膊肘支在餐桌上。

如果手放在什么位置都不自在，放在大腿上。 5.面包：面包上抹黃油尤其要注意，將面包掰成可以一口吃下的小塊，。

9.介紹些有關(guān)西餐的知識

餐具的使用1.西餐的餐具廣義的西餐餐具包括刀、叉、匙、盤、杯、餐巾等。

其中盤又有菜盤、布丁盤、奶盤、白脫盤等；酒杯更是講究，正式宴會幾乎每上一種酒，都要換上專用的玻璃酒杯。狹義的餐具則專指刀、叉、匙三大件。

刀分為食用刀、魚刀、肉刀（刀口有鋸齒，用以切牛排、豬排等）、黃油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚叉、肉叉和蝦叉。

匙則有湯匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的規(guī)格明顯大于餐用刀叉。

餐具的擺法：墊盤放在餐席的正中心，盤上放折疊整齊的餐巾或餐紙（也有把餐巾或餐紙拆成花蕊狀放在玻璃杯內(nèi)的）。兩側(cè)的刀、叉、匙排成整齊的平行線，如有席位卡，則放在墊盤的前方。

所有的餐刀放在墊盤的右側(cè)，刀刃朝向墊盤。各種匙類放在餐刀右邊，匙心朝上。

餐叉則放在墊盤的左邊，叉齒朝上。一個(gè)座席一般只擺放三副刀叉。

面包碟放在客人的左手邊，上置面包刀（即黃油刀，供抹奶油、果醬用，而不是用來切面包）一把，各類酒杯和水杯則放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉則橫放在前方。

2.餐具的用法刀叉持法。用刀時(shí)，應(yīng)將刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側(cè)，食指按在刀柄上，但需注意食指決不能觸及刀背，其余三指則順勢彎曲，握住刀柄。

叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上。持叉應(yīng)盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無名指和小指為支撐，叉可以單獨(dú)用于叉餐或取食，也可以用于取食某些頭道菜和餡餅，還可以用取食那種無需切割的主菜。

刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小塊，再用叉送入嘴內(nèi)。

歐洲人使用時(shí)不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。美國人則切割后，將刀放下?lián)Q右手持叉送食入口。

刀叉并用時(shí)，持叉姿勢與持刀相似，但叉齒應(yīng)該向下。通常刀叉并用是在取食主菜的時(shí)候，但若無需要刀切割時(shí)，則可用叉切割，這兩種方法都是正確的。

匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指務(wù)必持在匙柄之端，除喝湯外，不用匙取食其他食物。

餐巾用法。進(jìn)餐時(shí)，大餐巾可折起（一般對折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上。

注意不可將餐巾掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機(jī)上可以如此）。拭嘴時(shí)需用餐巾的上端，并用其內(nèi)側(cè)來擦嘴。

絕不可用來擦臉部或擦刀叉、碗碟等。西餐進(jìn)餐禮儀因?yàn)槲鞑椭饕窃诓途摺⒉穗?、酒水等方面有別于中餐，因此，參加西餐宴會，除了應(yīng)遵循前述中餐宴會的基本禮儀之外，還應(yīng)分別掌握以下幾個(gè)方面的禮儀知識。

1.餐具使用的禮儀吃西餐，必須注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可隨意亂取亂拿。正規(guī)宴會上，每一道食物、菜肴即配一套相應(yīng)的餐具（刀、叉、匙），并以上菜的先后順序由外向內(nèi)排列。

進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)先取左右兩側(cè)最外邊的一套刀叉。每吃完一道菜，將刀叉合攏并排置于碟中，表示此道菜已用完，服務(wù)員便會主動(dòng)上前撤去這套餐具。

如尚未用完或暫時(shí)停頓，應(yīng)將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，刀刃向內(nèi)，意思是告訴服務(wù)員，我還沒吃完，請不要把餐具拿走。使用刀叉時(shí)，盡量不使其碰撞，以免發(fā)出大的聲音，更不可揮動(dòng)刀叉與別人講話。

2.進(jìn)餐禮儀西餐種類繁多，風(fēng)味各異，因此其上菜的順序，因不同的菜系、不同的規(guī)格而有所差異，但其基本順序大體相同。一餐內(nèi)容齊全的西菜一般有七八道，主要由這樣幾部分構(gòu)成：第一，飲料（果汁）、水果或冷盆，又稱開胃菜，目的是增進(jìn)食欲。

第二，湯類（也即頭菜）。需用湯匙，此時(shí)一般上有黃油、面包。

第三，蔬菜、冷菜或魚（也稱副菜）?？墒褂脡|盤兩側(cè)相應(yīng)的刀叉。

第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此時(shí)要用刀叉分切后放餐盤內(nèi)取食。

如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。第五，餐后食物。

一般為甜品（點(diǎn)心）、水果、冰淇淋等。最后為咖啡，喝咖啡應(yīng)使用咖啡匙、長柄匙。

進(jìn)餐時(shí)，除用刀、叉、匙取送食物外，有時(shí)還可用手取。如吃雞、龍蝦時(shí)，經(jīng)主人示意，可以用手撕著吃。

吃餅干、薯片或小粒水果，可以用手取食。面包則一律手取，注意取自己左手前面的，不可取錯(cuò)。

取面包時(shí)，左手拿取，右手撕開，再把奶油涂上去，一小塊一小塊撕著吃。不可用面包蘸湯吃，也不可一整塊咬著吃。

喝湯時(shí)，切不可以湯盤就口，必須用湯匙舀著喝。姿勢是：用左手扶著盤沿，右手用匙舀，不可端盤喝湯，不要發(fā)出吱吱的聲響，也不可頻率太快。

如果湯太燙時(shí)，應(yīng)待其自然降溫后再喝。吃肉或魚的時(shí)候，要特別小心。

用叉按好后，慢慢用刀切，切好后用叉子進(jìn)食，千萬不可用叉子將其整個(gè)叉起來，送到嘴里去咬。這類菜盤里一般有些生菜，往往是用于點(diǎn)綴和增加食欲的，吃不吃由你，不要為了面子強(qiáng)吃下去。

餐桌上的佐料，通常已經(jīng)備好，放在桌上。如果距離太遠(yuǎn)，可以請別人麻煩一下，不能自己站起來伸手去拿，這是很難看的。

吃西餐時(shí)相互交談是很正常的現(xiàn)象，但切不可大聲喧嘩，放聲大笑，也不可抽煙，尤其在吃東西時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽，嘴里不要發(fā)出很大的聲響，更不能把叉刀伸進(jìn)嘴里。至于拿著刀叉作手勢在別人面前揮舞，更是失禮和缺乏修養(yǎng)的行為。

吃西餐還應(yīng)注意坐姿。

10.吃牛排時(shí)應(yīng)注意哪些禮儀

1、一般而言，慣用右手的人通常右手持刀左手持叉，以手由上方握住刀與叉，兩手食指按在刀叉上使用。

2、食用米飯、玉米、青豆等小顆粒食物時(shí)，可以把叉子反過來當(dāng)湯匙般使用，將細(xì)小食物用刀幫忙聚集在叉子凹陷處，舀著食用。 3、歐洲人用餐右手持刀左手持叉，邊切邊叉，將食物送入口中。

美國人則是切每一口食物后，將右手的刀放下，把叉子換到右手，再以叉子正面將食物送入口中。英國人則習(xí)慣用刀把食物掃到叉背上，壓平后送入口中。

種種吃法并無優(yōu)劣之分，最好都能熟悉運(yùn)用，則與不同國家人用餐，入境隨俗，更能左右逢源。 4、不慎將刀叉落地，可請服務(wù)員代撿，并取一份新的來替換，客人千萬不要鉆到桌下?lián)焓?，很難看。

5、每吃完一道菜，把刀叉并攏刀鋒朝自己，叉背朝下，以4-10點(diǎn)方向并排斜放再盤上，服務(wù)員即知可收掉盤子。