1.酒店餐廳服務(wù)知識

1、遵紀守法，遵守酒店各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)及管理人員的管理和工作安排。

2、熱愛集體。熱愛本職工作，刻苦學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

3、自覺遵守工作紀律和作息時間，不得遲到、早退，有事應(yīng)向經(jīng)理請假，不得打電話請霸王假。未經(jīng)同意，服務(wù)員不得私自換班。

4、熱情服務(wù)，禮貌待客，虛心聽取客人的意見，耐心回答客人提出的問題，不得對客人不理不睬或以臉色對待客人，更不得與客人發(fā)生爭吵甚至斗毆，本人無權(quán)解決或解決不了的問題，應(yīng)提交總臺或經(jīng)理解決。

5、樹立安全意識，搞好防火防盜工作，切實保證客人的人身和財產(chǎn)安全。

6、愛護公共財物，節(jié)約用水用電，房內(nèi)設(shè)施要保證完好、正常運行。不能恢復(fù)的痕跡、毀損等應(yīng)作好登記。

7、客人離店后，服務(wù)員應(yīng)迅速整理好房間，并檢查房內(nèi)物品是否完好。客房應(yīng)隨時做到衛(wèi)生、整潔、美觀、大方，客人丟失的東西應(yīng)立即上交總臺，服務(wù)員不得拒為己有。

8、服務(wù)員應(yīng)憑票開門32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333330333631，嚴禁無票開門、私自開門或擅自收取客人現(xiàn)金，否則服務(wù)員應(yīng)按標準補交整個房間的房費。

9、服務(wù)員應(yīng)衣著整潔，言語文明，舉止得體，上班時間不準穿拖鞋，不得串崗、睡覺、吃零食，嚴禁追逐打鬧，高聲喧嘩。

10、未經(jīng)經(jīng)理批準，服務(wù)員不得接受客人宴請，不得收受客人財物，也不得接受客人邀請?zhí)?、看電影等?/p>

2.餐廳服務(wù)員應(yīng)具備哪些基本素質(zhì)

時刻牢記“顧客是上帝”五字箴言。

一、專心、用心地為客人服務(wù)二、具備為客人提供最佳服務(wù)的超前理念三、具有良好的文化素養(yǎng)和廣博的知識四、健康的體魄和良好的心理素質(zhì)五、儀表端莊大方，著裝整齊規(guī)范六、在中西餐廳服務(wù)時，禮貌、禮儀要規(guī)范優(yōu)秀餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求：1、熱情友好，賓客至上。牢記服務(wù)宗旨，以道德規(guī)范行為。

2、真誠公道，信譽第一。按質(zhì)論價，收費合理，拾金不昧，實事求是。

3、文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)。儀表整潔，舉止大方，微笑服務(wù)，禮貌待客。

4、團結(jié)協(xié)作，顧全大局?；ハ嘧鹬?，互相支持，互相幫助，互相關(guān)心。

5、遵紀守法，廉潔奉公。自覺遵守職業(yè)紀律，堅持集體主義。

6、鉆研業(yè)務(wù)，提高技能。要有強烈的職業(yè)責(zé)任感，要有正確的方法和途徑。

7、平等待客，一視同仁。要做到“六個一樣”。

（1）“高、低”一樣，即對高消費客人和低消費客人一樣看待，不能重“高”輕“低”；（2）“內(nèi)、外”一樣，即對國內(nèi)客人和國外客人一樣看待，不能生“外”輕“內(nèi)”；（3）“華、洋”一樣，即對境外華人（華僑、外籍華人和港、澳、臺客人）和外國客人一樣看待，不能重“洋”輕“華”；（4）“東、西”一樣，即對東方國家的客人和西方國家的客人一樣看待，不能重“西”輕“東”；（5）“黑、白”一樣，即對黑種人客人和白種人客人一樣看待，不能重“白”輕“黑”；（6）“新、老”一樣，即對新來的客人和老客人一樣看待，不能重“老”輕“新”。

3.求餐飲服務(wù)流程和關(guān)于餐飲服務(wù)各方面的知識

傳菜員崗位職責(zé)

●負責(zé)開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。

●負責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。

●負責(zé)將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

●嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜點有權(quán)拒絕傳送。

●嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準確迅速。

●與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關(guān)系。

●負責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。

●負責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。

●積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交辦的其他任務(wù)。

訂餐員崗位職責(zé)

●通過電話為住店客人預(yù)訂食品、飲料。

●按訂餐的程序為客人訂餐，詳細記錄客人姓名、房號、點菜內(nèi)容及特殊要求。

●在送餐服務(wù)記錄本上登記。

●將訂單交領(lǐng)班，由領(lǐng)班再送往廚房和酒吧，并將訂單內(nèi)容填入賬單。

●禮貌地接聽電話，傳送各種服務(wù)信息。

4.做餐飲應(yīng)該注意哪些問題

服務(wù)決定一切、基本知識、餐廳服務(wù)標準、一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務(wù)，也能遵守規(guī)則行事，各種規(guī)則形成工作紀律，以達到圓滿的餐飲服務(wù)。

作為共同性的行事準則起見，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：

一、餐前注意事項

(1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。

(2)營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。

(3)清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。

二、餐中注意事項

(1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。

(2)服待七要件須留意。

擴展資料：

餐飲服務(wù)特點：

1、一次性

餐飲服務(wù)只能一次使用，當場享受，不論是到店用餐還是外送，一次就餐對應(yīng)著一次服務(wù)。當本次就餐結(jié)束后，餐飲服務(wù)自然終止。

2、無形性

餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購買、消費、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評價其好壞。

3、差異性

餐飲服務(wù)的差異性一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同。

4、直接性

一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，大都要經(jīng)過多個流通環(huán)節(jié)，才能達到消費者手中。如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗不合格，可以返工，在商店里你認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產(chǎn)者與消費者之間是當面服務(wù)，當面消費。

參考資料來源：搜狗百科-餐飲

5.酒店餐飲服務(wù)知識

一、托盤

二、分輕托、重托兩種 .

輕托（胸前托）操作方法：

1 理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。

2 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

3 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前

4 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作

行走步分五種

a 常步：步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。

b 快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。

c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。

d 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力

e 墊步（輔助步）：側(cè)身過時右腳側(cè)一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應(yīng)采用墊步。

5 卸盤：當物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。

重托方法：

重托是對較大且重的物品的端托，需服務(wù)員有一定的臂力和技巧。

(4) 理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。（5） 裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔。以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。

(3)托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務(wù)臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起盤底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。

二 鋪臺

鋪臺分為四個步驟：

6.餐飲服務(wù)食品安全知識試題

最低0.27元開通文庫會員，查看完整內(nèi)容> 原發(fā)布者：飛躍資料 2013-2014年上學(xué)期《餐飲服務(wù)》（B）一、填空（共7題，每空0.5分，共10分）1、西餐的湯大致可分為（）、（）、（）和（）等4類。

bai2、開胃菜又稱（），一般有（）或（）之分。3、餐碟又稱（），按各種臺形擺放，距桌邊約（）厘米或du一個食指位。

4、餐廳服務(wù)的六大技能有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。5、（）是西餐中最周到的服務(wù)方式，由（）服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。

6、西餐就餐入座時，最得體的入zhi座方式是由椅子的（）入座。7、使用托盤分類根據(jù)物品重量可分為：（）和（）兩種。

二、單項選擇題（共10題，每題1分，共10分）1、（）茶可單飲，也可加dao牛奶和糖A紅茶B綠茶C花茶D烏龍茶2、托盤起托時，大臂與小臂的角度為（）A80度B85度C90度D95度3、餐巾顏色有白色和（）色A、紅色B、暖色C、冷色D、彩色版4、（）是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)A理盤B裝盤C托盤D起盤5、重托指送的菜品，一般重量是（）A10公斤B9公斤C8公斤D6公斤6、被稱為“液體面包”的是（）A白酒權(quán)B葡萄酒C啤酒D黃酒7、果酒最常用的是（）A中國B日本1、請列舉五種茶葉的名字，并譯成英文5、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認商標？。

7.求酒店或餐廳管理基礎(chǔ)知識

餐飲部管理制度 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 1、負責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負責(zé)； 2、認真執(zhí)行總經(jīng)理上達的各項工作任務(wù)和工作指標，對外角食、娛樂的經(jīng)營好差負有重要的責(zé)任； 3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃； 4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標，審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行； 6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請； 7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準； 8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對部屬管理人員的工作進行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1、負責(zé)對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負責(zé)； 2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經(jīng)理報告； 5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求； 6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項； 7、檢查工作人員的餐前準備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

三、餐廳廚師崗位職責(zé) 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責(zé)對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時間表，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標準開小灶； 8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準備工作。

四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生； 2、負責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題； 5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗； 7、負責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動記錄； 12、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對員工進行考核； 13、參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。 五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1、負責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達不到標準和要求的不能上崗； 2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標準； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反映； 4、開餐后注意觀察客人用餐情況。

隨時滿足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)； 6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料，并主動推介菜點。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 1、服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準備工作； 2、嚴格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)； 7、上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談，不準做與工作無關(guān)的事； 。