1.中國(guó)古代飲食
中國(guó)烹飪歷史悠久，也是中華民族創(chuàng)造的燦爛文化之一。根據(jù)考古學(xué)家的考證，中國(guó)烹飪歷史是漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程。早期人類的生存靠較小的獸類和集采果實(shí)充饑維持生活。得到食物也不加工，都是生吃吞食。特別是獸類食物連毛帶血一起吃，這階段叫做“茹毛飲血”時(shí)期。后來(lái)隨著社會(huì)的發(fā)慌人類有了進(jìn)步，懂得扒皮去毛，采火烤著吃。由低級(jí)生活向前又邁進(jìn)一步。所以中國(guó)飲食文化的形成，大體上分為五個(gè)階段：萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、繁榮時(shí)期、鼎盛時(shí)期。
第一階段：萌芽時(shí)期（主要是舊石器時(shí)期），當(dāng)時(shí)火的應(yīng)用有：自然火、存火種、人工取火； 熟食的加工方法有：燒烤、地下挖坑加熱、石板烹法。
第二階段：形成時(shí)期（主要是新石器時(shí)期），陶瓷烹器的產(chǎn)生，加工熟食有了新方法，從面有了固定的餐具、炊具，開(kāi)始有主食與菜肴分開(kāi)加工的方法。
第三階段：發(fā)展時(shí)期（夏、商、周時(shí)期），銅器烹飪時(shí)期： 發(fā)明了冶金工藝制作銅餐具， 炊具有了高溫的烹調(diào)方法； 廚膳格局有了分工：加工地方與用膳分開(kāi)、有了五味調(diào)和的方法； 食品營(yíng)養(yǎng)在飲食中有了初步的認(rèn)識(shí)： 五谷為養(yǎng)——稻、粟、黍、麥、菽；五畜為益——牛、羊、鹿、犬、兔；五果為助——棗、李、杏、栗、桃；五菜為充——葵、林、韭、蓿、蔥。
第四階段：繁榮時(shí)期，秦漢至南北朝的烹飪時(shí)期：原料繁多——小麥粉、蔬菜、豆制品、植物油；熟食遍例——酒食兼營(yíng)的酒店、各種大大小小的酒樓；高溫速烹——焯水、吊湯、蒸、煮、炒、爐烤；貴言族席——烤鴨、烤鵝、蒸豬頭、大菜、品種多；中外交流——中餐傳入日本、南亞、印度次大陸，同進(jìn)也引進(jìn)西方飲食；食療方法——用茴茴豆子、砂仁、榆仁醬、蓽撥、豆豉。 隨至南宋朝的烹飪時(shí)期：規(guī)模擴(kuò)大、造型精美；經(jīng)營(yíng)多樣化、菜式明朗化；分工明確、各有絕技。元、明、清三代的烹飪時(shí)期：元朝有中外飲食交流，主要與南歐、西亞、中亞；明朝烹飪食發(fā)展速度加快，有南北交流，開(kāi)始北移；清代時(shí)期，滿族入主中原，從康熙到嘉慶一百多年是清代盛世；又南下，野菜開(kāi)發(fā)、封密大鐵鍋、煤行、清真館、西餐等。
第五階段：鼎盛時(shí)期，近代、現(xiàn)代烹飪時(shí)期，辛亥革命以后，中國(guó)烹飪進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)期，市場(chǎng)出現(xiàn)了仿古膳菜，一些宮紳家廚也進(jìn)入市場(chǎng)。如：譚家菜的創(chuàng)世人——譚宗灘系廣東南海人，清朝末期的宮僚，一生酷愛(ài)珍膳美食。譚宗浚之子譚珍青，講究飲食勝過(guò)其父。譚宗浚任官時(shí)到過(guò)江南、四川等地，對(duì)各地菜都有研究。后來(lái)進(jìn)京成功地將南方菜與北方菜的相互融合成為獨(dú)創(chuàng)一派的地方風(fēng)味特色佳肴。
2.中國(guó)古代人的飲食習(xí)慣
中國(guó)古代北方文明的先期發(fā)展與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的領(lǐng)先地位，決定了中國(guó)古代飲食文化基本上是以北方飲食禮俗、習(xí)慣為基礎(chǔ)而形成的。以北方飲食文化為主體的中華飲食文化在古代社會(huì)發(fā)揮過(guò)重要作用，對(duì)現(xiàn)代社會(huì)依然產(chǎn)生著重要影響，并成為文明時(shí)代的重要行為規(guī)范。后世南方社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展雖超越北方，但在飲食文化傳統(tǒng)方面也只具豐富完善、揚(yáng)棄繼承之功，并未從根本上否定中華傳統(tǒng)飲食文化。
“夫禮之初，始諸飲食”（1），食禮是一切禮儀制度的基礎(chǔ)。北方地區(qū)長(zhǎng)期是中國(guó)古代政治經(jīng)濟(jì)文化比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，文明初期的相關(guān)飲食禮俗與規(guī)定大多是首先在這一地區(qū)產(chǎn)生形成的。帶有濃郁流民習(xí)氣的漢高祖劉邦在即位后曾遇到“群臣飲酒爭(zhēng)功，醉或妄呼，拔劍擊柱”的混亂局面。賴叔孫通“采古禮與秦儀雜就之”，以成朝儀禮法?！熬钩镁?，無(wú)敢喧嘩失禮者”，劉邦乃“知為皇帝之貴也”（2）。叔孫通所參考的古禮秦儀，包括先秦以來(lái)逐漸形成的飲食禮儀。《洪范》八政以食為先的思想以及《周禮》、《儀禮》、《禮記》中有關(guān)飲食的規(guī)定與要求，因被奉為經(jīng)典而為后世所遵從。先秦諸子學(xué)說(shuō)雖異，然同受農(nóng)業(yè)母體文化之滋養(yǎng)，都不同程度地重視或關(guān)心食事。老子有“治大國(guó)若烹小鮮”（3）的名言，說(shuō)明他精熟飲食理論?！爸紊眇B(yǎng)性者，節(jié)寢處，適飲食”（4），明確提到飲食對(duì)人的修養(yǎng)的重要作用。墨家以饑不得食、寒不得衣、勞不得息為“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的節(jié)儉理論。注重禮儀禮教、講究藝術(shù)衛(wèi)生是儒家食教的重要內(nèi)容，以孔子為代表的儒家飲食思想與觀念構(gòu)成了中國(guó)飲食文化的核心。
中國(guó)在很早就出現(xiàn)了飲食生活方面的專題著作，這些飲饌類文獻(xiàn)稱為食經(jīng)?！稘h書·藝文志》記有《神農(nóng)食經(jīng)》七卷；《隋書·經(jīng)籍志》記有相關(guān)食經(jīng)十二種，七十一卷；《新唐書·藝文志》記食經(jīng)類著作五種，一百六十二卷。這些論著大致能反映先秦至魏晉南北朝間飲食文獻(xiàn)情形。遺憾的是這些可貴的文獻(xiàn)大多已經(jīng)散佚?！洱R民要術(shù)》第八、九兩卷為現(xiàn)今所見(jiàn)隋唐以前最完整最有價(jià)值的烹飪著作，約占全書2%的篇幅，徵引《食經(jīng)》、《食次》等文獻(xiàn)達(dá)144條之多?！妒辰?jīng)》作者可能是崔浩，為河北清河名族；《食次》撰者無(wú)考，有人認(rèn)為乃《食饌次第法》省稱。由《要術(shù)》徵的引內(nèi)容考索，《食次》亦為北地食饌之法。賈思勰，山東益都人，曾任北魏高陽(yáng)太守。從“采捃經(jīng)傳，爰及歌謠，詢之老成，驗(yàn)之行事”判斷，《要術(shù)》所載耕農(nóng)、醯醢之事，當(dāng)多為賈氏家鄉(xiāng)或任官之地的情形。唐以前飲饌著作基本上出現(xiàn)在黃河流域，或能反映北方飲食文化的歷史地位。
日本著名食物史專家蓧田統(tǒng)先生曾撰《近世食經(jīng)考》一文，他認(rèn)為“宋代與前代比較，漢人的勢(shì)力明顯的向南方擴(kuò)展。但在日常的飲食生活方面，大體上仍然是唐代的延續(xù)”（5），近世化的影響并沒(méi)有明顯地反應(yīng)到廚房里面。南方飲食文化發(fā)展，大致與中國(guó)古代經(jīng)濟(jì)重心的逐漸南移同步。尤其是宋室南渡，促進(jìn)了京菜（河南菜）與江浙菜之融匯。至明清時(shí)期南方飲食文化反而后來(lái)居上超過(guò)了北方。
二、麥作發(fā)展與面食特色
中國(guó)是世界公認(rèn)的粟、稻起源中心，自新石器時(shí)代即顯現(xiàn)出北粟南稻的農(nóng)業(yè)格局。粟、稻作為中國(guó)古代最重要的糧食作物，或飯或粥基本上都是以“粒食”（6）為主。故南方與北方在農(nóng)業(yè)類型雖有水、旱作之差異，但在主食餐飲方式上并無(wú)多大不同。北南餐飲方式的分異，在很大程度上與北方麥類作物的發(fā)展相關(guān)。麥類作物，一般認(rèn)為起源于西亞。大約商周時(shí)期出現(xiàn)“告麥”、“登麥”祭禮，《詩(shī)·周頌·思文》有“貽我來(lái)牟”，被認(rèn)為是天降嘉種。小麥種皮堅(jiān)硬，“粒食”品質(zhì)不佳，至漢時(shí)董仲舒仍謂“關(guān)中俗不好種麥”。隨著糧食加工方法尤其是大型石磨的出現(xiàn)，出現(xiàn)了有別有“粒食”的小麥面食技術(shù)，小麥的食用品質(zhì)大大改善。麥子在中國(guó)的本土化經(jīng)歷了一個(gè)自西向東、由北而南的歷程，黃河中下游流域是宿麥的最佳適生區(qū)之一。中國(guó)北方地區(qū)隨著麥作的發(fā)展而逐漸過(guò)渡到以面食為主，而南方受氣候條件限制，或有“種麥則苗而不實(shí)”（7）者。宋清間江南麥作有了很大發(fā)展，但稻麥田的水旱轉(zhuǎn)換涉及復(fù)雜的工序與技術(shù)，需要付出艱辛的勞動(dòng)。由于麥類作物對(duì)稻米生產(chǎn)僅起輔助作用.故南方依舊保持了稻米的“粒食”傳統(tǒng)。
3.中國(guó)古代飲食
1、中國(guó)古代飲食審美思想 甘善美——中國(guó)飲食思想萌芽 袁枚——“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然” “五味適口者皆曰甘” “羊大則肥美” “膳之言，善也” 稱為“食圣” 的中國(guó)古代美食大家袁枚（1716~1797年）認(rèn)為：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然?！?/p>
（《隨園食單·須知單》） 這里“先知而后行”，并非認(rèn)識(shí)先于實(shí)踐的唯心主義顛倒認(rèn)識(shí)論，其義是“知而后行不難”，是認(rèn)識(shí)過(guò)程的第二階段“認(rèn)識(shí)——實(shí)踐”的回歸和深化。也就是說(shuō)，只有掌握了必要的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)之后才能制出一道好菜，只有具備了相當(dāng)?shù)拿缹W(xué)修養(yǎng)才可能創(chuàng)造相應(yīng)的美食生活。
可以說(shuō)，中國(guó)古代食文化的輝煌發(fā)展，正是歷史上無(wú)數(shù)美食家、飲食理論家、美食制作者以及無(wú)數(shù)美食活動(dòng)的積極介入者在漫長(zhǎng)的民族食生活史上對(duì)“美”的不懈追求、孜孜探索的結(jié)果，是他們?cè)诿朗硨?shí)踐中創(chuàng)造了自己民族的獨(dú)特審美理論，更是他們?cè)谶@種理論綿指導(dǎo)下把自己的食生活、食文化推進(jìn)到了輝煌的歷史高度。 一、甘、美、善——飲食美思想的萌芽 關(guān)于“美”的起源問(wèn)題，歷來(lái)是美學(xué)家們首先要回答的問(wèn)題。
由于審美角度、研究方法和理解程度的不同，于是有了諸如“原始宗教意識(shí)說(shuō)”、“人類愛(ài)美天性說(shuō)”、“勞動(dòng)說(shuō)”、“游戲說(shuō)”等種種說(shuō)法。 應(yīng)當(dāng)說(shuō)，上述各種種起源說(shuō)都有一定的道理。
“愛(ài)美之心人皆有之”，“美”的感覺(jué)和意識(shí)，是人類對(duì)我在世界和生活內(nèi)容的一各理解。 因此又可以說(shuō)，上述諸說(shuō)都不夠全面。
因?yàn)椤懊馈钡恼J(rèn)識(shí)意識(shí)和所由引發(fā)的對(duì)象是極為廣泛和無(wú)所不包的。 這樣看來(lái)，美的起源應(yīng)是人類的生活——人類思維觸角的一切領(lǐng)域。
這就決定了美意識(shí)的極端廣泛性和昨雜性。 飲食生活水平的審美意識(shí)，就可以理解為人類（民族或個(gè)人）對(duì)飲食生活“美”的感受和覺(jué)悟。
而飲食審美思想，則是上述意識(shí)的豐富、深化、飛躍和系統(tǒng)完善，是人們對(duì)飲食生活美的感覺(jué)、領(lǐng)悟、思考、探求、創(chuàng)造，是飲食生活中美的理解、認(rèn)識(shí)和理論化。它當(dāng)然不能排除其他對(duì)象、領(lǐng)域美意主只的啟迪、參悟。
但不能理解為是后者簡(jiǎn)單的和機(jī)械的移植與借用。豐富的文字記錄和出土文物為我們的認(rèn)識(shí)提供了大量可信的證據(jù)。
我國(guó)古代很早就有了“美”的概念?！墩f(shuō)文》釋云：“美，甘也。
從羊大。羊在六畜主給膳也。
美與善同意?！倍巫ⅲ骸吧胖裕埔?。
羊者，祥也。故美從羊?！?/p>
“羊大則肥美?！边@似乎道出了中國(guó)古代飲食審美意識(shí)產(chǎn)生的一般規(guī)律：直接來(lái)源于飲食的實(shí)踐。
羊肉味“甘”，《說(shuō)文》釋：“甘，美也。從口含一。
一，道也?！倍巫ⅲ骸拔逦哆m合口者皆曰甘?！?/p>
“食物不一，而道則一。所謂味道之腴也?！?/p>
食味可口為美，美是一種感受，一種境界——“道”，千差萬(wàn)別的食物都有著具體而又抽象的“道”。所謂“道則一”，不是一種“味道”，而是諸種味道都具有，或曰都可以引人達(dá)到的一種意境，一種主觀對(duì)客觀的審視。
羊在古代，是黃灑流域的先民們廣泛牧養(yǎng)的家畜之一，是供應(yīng)人們?nèi)粘Ｊ秤米钪饕娜庠?。其二，大概由于羊?yàn)槿魏稳怂?，和它的能行走（免得持者?fù)重）、可產(chǎn)乳、繁殖、增肥（作為物幣不磨損），所以，在古代，羊在物物交換中又最易充當(dāng)媒介作用。
這一點(diǎn)在世界許多民族商業(yè)發(fā)展史上都具有共性，所以馬克思才在他的《資本論》中把羊作為“一般的或社會(huì)的等價(jià)形式”。其三，在祭祀和會(huì)盟中，羊又例被用作犧牲。
大概正因?yàn)槿绱?，羊之用之祭祀，便具有了非常意義?！笆尽?，《說(shuō)文》釋為“天象。
見(jiàn)吉兇?！薄笆尽薄耙?jiàn)吉兇?！?/p>
為趨吉避兇，所以祭羊，示羊可以致祥。這又是羊之“美”意的生發(fā)。
其四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，饋人以羊便視為重禮。因羊是祭禮的象征，故隆重的祭禮非羊便不成禮。
當(dāng)子貢“欲去告朔之餼羊”（《論語(yǔ)·八佾第三》）時(shí)，便遭到了恪守禮的老師孔子的反對(duì)。綜合以上四點(diǎn)，我們可以看出，羊在中國(guó)古代人們的經(jīng)濟(jì)生活、宗教祭祀中，占有極其重要的地位。
因此，可以推斷，古人創(chuàng)造“美”字時(shí)，正是選用了這個(gè)極具普遍意義的“羊”來(lái)作為“美”字的象形和會(huì)意。 2008-2-4 14:13 回復(fù) ♂淡墨輕杉♀ 1位粉絲 2樓然而，我們?nèi)杂X(jué)得僅有以上四點(diǎn)似還不夠。
因?yàn)樗皇腔卮鹆搜蛟谌藗兩钪械闹匾匚?、受重視的程度和一般原因。這只是說(shuō)明了羊具有重要的經(jīng)濟(jì)和一般文化上的意義，還不足以充分說(shuō)明美學(xué)意義。
那么，究竟是什么，也就是說(shuō)，究竟是羊的何種本質(zhì)屬性誘發(fā)了人們的鐘愛(ài)，使我們的先民靈犀觸發(fā)，產(chǎn)生美的遐想和思考呢？還是讓我們?cè)賮?lái)看《說(shuō)文》的解釋吧：“美，甘也?！琅c善同意?！?/p>
再查《說(shuō)文》“甘”部可知：“美也，人口含一?！倍斡癫梅謩e釋為：“甘為五味之一，而五味之可口皆甘?！?/p>
“五味之美皆曰甘。引伸之凡好皆謂之美?！?/p>
而“善”字，許文、段注均為“美與善同意”。又，《釋名》：“甘，含也，人所含也?！?/p>
即表示好吃的食物。由此，“甘”，“美”互訓(xùn)，美、善同義；入口知味，美由所生，善由所發(fā)，飲食美感出現(xiàn)。
“甘”之美味，經(jīng)人的咀嚼之后，引起人們觸覺(jué)、味覺(jué)及心理的愜意感、舒服感。此意象又可以于西安半坡仰韶文化的“人面魚(yú)紋彩陶。
4.中國(guó)古代的食物
點(diǎn)心：
巨勝奴（蜜制散子）
婆羅門輕高面（蒸面）
貴妃紅（紅酥皮）
漢宮棋（煮印花圓面片）
長(zhǎng)生粥（食療食品）
甜雪（蜜餞面）
單籠金乳酥（蒸制酥點(diǎn)）
曼陀樣夾餅（爐烤餅）
菜肴羹湯：
通花軟牛腸（羊油烹制）
光明蝦炙（活是烤制）
白龍曜（用反復(fù)捶打的里脊肉制成）
羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長(zhǎng)）
雪嬰兒（豆苗貼田雞）
仙人臠（奶汁燉雞）
小天酥（鹿雞同炒）
箸頭春（烤鵪鶉）
過(guò)門香（各種肉相配炸熟）
水煉犢（就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛）
5.漢字與飲食文化
去百度文庫(kù)，查看完整內(nèi)容> 內(nèi)容來(lái)自用戶：傻星星lights 漢字與飲食文化語(yǔ)言文字的歷史與文化大抵是相輔而行的。
漢字是中國(guó)傳統(tǒng)文化的組成部分，漢字與傳統(tǒng)。文化的關(guān)系十分密切，二者之間相互依存。
漢字積淀著中國(guó)文化的結(jié)晶，中國(guó)文化也靠著漢字的記錄流傳得更為久遠(yuǎn)。人類是與飲食共存的，但飲食進(jìn)入文化范疇，應(yīng)從熟食開(kāi)始。
《禮記·曲禮》說(shuō)：“古者未有火化，食草木之食、鳥(niǎo)獸之肉，飲其血、茹其毛。后圣有作，然后修火之利，以炮，以播，以烹，以炙，以為醛酪?！?/p>
這一記載，反映了中原由野蠻到文化的過(guò)程。以漢字與烹食文化的關(guān)系為例，可以看出，漢字在以下五個(gè)方面攜帶著烹食文化的信息：分析漢字的形體，并結(jié)合古代文獻(xiàn)，可以很好的闡述中國(guó)古代飲食制作文化。
“民以食為天”，悠悠萬(wàn)事，唯食為大。所以飲食文化當(dāng)是一切文化的基礎(chǔ)。
盡管古代的百姓生活困苦，難以維持生計(jì)，但飲食制作文化已經(jīng)萌芽、形成，我們可以從一些漢字的形體及有關(guān)說(shuō)解來(lái)了解這一點(diǎn)。從漢字看古代的飲食制作文化。
（一）臼、杵、舂、碓臼：古代人們?yōu)楣任锩撈とさ囊环N工具。形狀類似于今天人們搗蒜泥的蒜罐。
從《說(shuō)文》：“臼，舂臼也，古者掘地為臼，其后穿木石，象形，中像米也?！笨梢缘贸觥熬省贝_是為谷物去殼的工具。
杵：為谷物去殼的與“臼”相配的一種工具，形狀類似棒槌。木杵、地臼的出現(xiàn)為人們的生活提供了便利，對(duì)飲食制作產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
三國(guó)曹植曾在《七步詩(shī)》中用到此字：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。毛炙肉也。
6.中國(guó)飲食知識(shí)
中國(guó)的飲食，它往往蘊(yùn)涵著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物理解事物的哲理，通俗的說(shuō)就是吃飯，但是這種吃，表面上是一種生理滿足，但實(shí)際上醉翁之意不在酒，它借吃這種形式，表達(dá)了豐富的心理內(nèi)涵，吃的文化已經(jīng)超越了吃的本身，獲得了更為深刻是社會(huì)意義?？偟膩?lái)說(shuō)，中華飲食文化就其深層次內(nèi)涵來(lái)講可以說(shuō)成四個(gè)字：精美情禮。反映了飲食活動(dòng)過(guò)程中的飲食品質(zhì)，審美體驗(yàn)情感活動(dòng)和社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意韻，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。
精是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括，孔子說(shuō)：食不厭精膾不厭細(xì)，這反映了先民對(duì)于飲食的精品意識(shí)，當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些貴族階層，但是這種精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來(lái)越廣泛，越來(lái)越深入地滲透，貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中，選材料，烹調(diào)配制及飲食環(huán)境，都體現(xiàn)了一個(gè)精字。
美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征，中華美食之所以能夠征服世界，重要原因之一就是美，美是形式與內(nèi)容的統(tǒng)一，是指它給人們帶來(lái)的審美愉悅和精神享受，首先是味道美，孫中山說(shuō)過(guò)：辯味不精則烹調(diào)之術(shù)不妙，將對(duì)味的審美作為烹調(diào)的第一要義，《晏氏春秋》中說(shuō)：和如羹焉水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚(yú)肉，烊之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)。君子食之，以平其心。，講的也是這個(gè)意思。美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。
情是對(duì)中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。人們習(xí)慣于在飯桌上表示各種心情。過(guò)去的茶館就是大家在一起坐下喝茶，聽(tīng)書等，其實(shí)是一種對(duì)于心理的按摩。中華飲食之所以具有抒情功能，是因?yàn)轱嫷率澈?，萬(wàn)邦同樂(lè)的哲學(xué)思想和由此出現(xiàn)的具有民族特色的飲食方式。
禮是飲食活動(dòng)的禮儀性，中國(guó)飲食講究禮儀。禮與我們的傳統(tǒng)文化有很大的關(guān)系，《禮記.禮運(yùn)》說(shuō)：夫禮之初始諸飲食，所以說(shuō)，禮指的是一種秩序和規(guī)范，坐席的方向，匙箸的排列，上菜的次序都體現(xiàn)了一個(gè)禮字，而這不僅僅是一種禮儀，更是一種精神，
一種內(nèi)在倫理精神，這種精神在飲食活動(dòng)過(guò)程中構(gòu)成了中國(guó)飲食文化的邏輯起點(diǎn)。
精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮則側(cè)重于社會(huì)心態(tài)，習(xí)俗和社會(huì)功能。他們的完美統(tǒng)一形成了中華飲食文化的最高境界。
7.古代飲食文化之原材料
“考”中國(guó)人的飲食之道（書苑）
袁筱芬
該書以筆記的形式，對(duì)中國(guó)飲食文化的基本要素及各地的風(fēng)味飲食進(jìn)行了考證和詮釋。作者從引證、辨析和梳理大量的文獻(xiàn)典籍出發(fā)，將飲食、民俗更加廣闊的俗文化史的內(nèi)容聯(lián)在一起，既有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)佐證，又不失濃厚的文化特色，從中國(guó)民間供奉的“廚神”談起，接著談水、火、油、鹽等基本飲食要素，再談餅、饅頭、面條等風(fēng)味主食，然后談各地美食，最后以“滿漢全席”收尾。
《考吃》
朱偉著
中國(guó)人民大學(xué)出版社出版
中華文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而其中澤被天下，連平頭百姓也能津津樂(lè)道的，自然是“吃”。老百姓談吃，油鹽醬醋、一粥一飯都落在實(shí)處。一句“吃了嗎”更是成為中國(guó)人日常生活中最家常、最親切的問(wèn)候，其中多少透露出這個(gè)民族某種務(wù)實(shí)的天性。
相比之下，知識(shí)分子談吃，動(dòng)機(jī)和目的就復(fù)雜多了，并非僅僅是滿足口腹之欲后一番欲罷不能的鼓噪，往往要借“吃”來(lái)抒發(fā)和賣弄骨子里的那點(diǎn)精英意識(shí)。譬如《考吃》中記載的《呂氏春秋·本味篇》中伊尹的故事。商湯得到了才華過(guò)人的伊尹之后，舉行朝見(jiàn)他的儀式，伊尹便從調(diào)味開(kāi)始，談到各種美食，告訴商湯，要吃到這些美食就要成為天子，而要成為天子，就必須施行仁道。這位伊尹，后來(lái)被中國(guó)民間尊為“廚神”。而另一位被公認(rèn)為“廚神”的彭祖，傳說(shuō)是因?yàn)閯?chuàng)造了雉羹獻(xiàn)給堯帝而被封為侯的。
幾千年過(guò)去了，中國(guó)人依舊好吃，甚至有愈演愈烈之勢(shì)。但今天已經(jīng)很少有人把廚房里的事情直接和天下大事聯(lián)系在一起了。朱偉辛辛苦苦地“考吃”，既不是想讓大家一飽眼福，滿足一下官能上的享樂(lè)，也無(wú)意借飲食之事來(lái)闡述一些玄遠(yuǎn)的東西，而是力圖辨析和梳理中國(guó)飲食源流，把飲食、民俗和俗文化的內(nèi)容串聯(lián)在一起，從而集成一部“中國(guó)飲食文化史”。這顯然是一件費(fèi)力不討好的工作，不是尋常人所能做的。
關(guān)于“吃”，實(shí)際上無(wú)非兩項(xiàng)內(nèi)容，一是“吃些什么”，二是“如何吃”。這兩者一經(jīng)一緯，正好編織成《考吃》一書的整體架構(gòu)。
縱的方面，《考吃》從水、火、油、鹽、醬、醋、糖這些飲食的基本要素談起，向我們展示了中國(guó)飲食之道的根本———從生食到熟食是一次飛躍，從直接吃原材料到注重五味調(diào)和又是一次飛躍。之后，中國(guó)人便開(kāi)始了對(duì)食物的各種各樣花樣翻新的探索：肉食中有形形色色的羹，有“八珍”；主食中有餅、饅頭、面條、米線、餛飩等。林林總總的食物各自有其久遠(yuǎn)的歷史，體現(xiàn)了彼時(shí)彼地的人民對(duì)在日常生活中進(jìn)行創(chuàng)造的執(zhí)著。細(xì)細(xì)咀嚼這些歷史，就會(huì)感覺(jué)到它們是極其樸素而又令人感動(dòng)的。
飲食文化發(fā)展到成熟階段，便漸漸有了吃的風(fēng)尚，比如將熊掌、鰣魚(yú)、河豚、螃蟹等物視為珍饈；又比如將莼菜和鱸魚(yú)兩大美味并列一處，稱之為“金齏玉膾”；再比如由蘇東坡所創(chuàng)的“東坡肉”和“東坡羹”受到人們的追捧等。對(duì)于這部分內(nèi)容，朱偉同樣進(jìn)行了不遺余力的考證，既引經(jīng)據(jù)典，也注意從各種野史筆記中摘取材料，無(wú)疑是為了在建構(gòu)盡可能豐富的知識(shí)背景的前提下，突出其濃厚的文化旨趣。然而，朱偉并沒(méi)有僅僅停留于對(duì)這些飲食中的珍奇之物的把玩。從篇目的選擇便可以看出，對(duì)于百姓家常佐餐的愛(ài)物，如豆腐、薺菜、豆芽、面筋、竹筍等，他同樣給予了相當(dāng)?shù)年P(guān)注。這些記載菜蔬食用和食品制作歷史的內(nèi)容，讀起來(lái)頗為清新，比那些供人饕餮的“大菜”更讓人覺(jué)得齒頰生津、口角留香。
有了吃的風(fēng)尚之后，菜系和私家菜也漸漸出現(xiàn)并且成型?！犊汲浴分斜憧甲C記述了著名的官府菜———譚家菜的歷史。令人遺憾的是，仿佛剛剛開(kāi)頭便煞了尾———在譚家菜之后，作者只是羅列了幾份“滿漢全席”的菜單。作者在自序中明言，本來(lái)計(jì)劃在飲食領(lǐng)域里做兩百篇考證，但由于時(shí)間和精力所限，最終只做成五十篇。盡管如此，我們已經(jīng)可以從此書的結(jié)構(gòu)布局中窺出端倪：從飲食的基本元素談到各地風(fēng)味主食，再談到各地的美食風(fēng)尚，然后出現(xiàn)了菜系，最后以“滿漢全席”收尾。
在橫向的拓展方面，《考吃》在文體上的選擇亦顯得收放自如。朱偉選擇了一種漢語(yǔ)書寫史上最為龐雜而又最為精微的文體———筆記體。古人用筆記考古記史，留下了許多關(guān)乎社會(huì)民俗的風(fēng)情畫卷。朱偉引用了大量歷史文獻(xiàn)，將客觀的歷史記述和旁逸斜出的野史傳說(shuō)交織在一起，互相闡明，再加上微言大義的評(píng)述，于一點(diǎn)一滴中匯聚了文化的方方面面。這樣的文字，看似隨意灑脫實(shí)則需要下很大的功夫。在這一點(diǎn)上，朱偉的《考吃》無(wú)疑向古代那些文化史學(xué)家的前身做了一次致敬?！?/p>
