十三香是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等?？梢杂脕?lái)爆香。十三香的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后混合在一起。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好。做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩。熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩。汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香。做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫。熏制雞、鴨、鵝肉，可用肉蔻和丁香。
