老面是已經(jīng)發(fā)酵過的面團，每次做面包或做饅頭的時候，可以在基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后，整形之前留一些面團做老面，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍室保存，使用前解凍，然后撕碎了與其他面團材料揉在一起就可以了， 如果單純利用老面來發(fā)酵，速度會非常慢，而我們在常規(guī)的發(fā)酵方法中添加老面，則可以加快發(fā)酵速度，并且使做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品， 老面在里面作為很好的天然添加劑。留做老面的原始配方各有不同，所以面包成品的味道也會各不相同。
