植物色素種類主要包括兩類：
1、 脂溶性色素：脂溶性色素多為四萜類衍生物，這類色素不溶于水，難溶于甲醇，易溶于乙醇、乙醚和氯仿等溶劑；
主要包括葉綠酸、葉綠素、葉綠素A、類胡蘿卜素、番茄紅素等；
2、水溶性色素：主要為花色甙類，又稱花青素，普遍存在于花中，可溶于水與乙醇，不溶于乙醚與氯仿等有機(jī)溶劑，其色澤隨pH的不同而改變；
一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產(chǎn)物，兒茶素的氧化產(chǎn)物中，茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈棕紅色，茶褐素呈深褐色。
植物色素種類主要包括兩類：
1、 脂溶性色素：脂溶性色素多為四萜類衍生物，這類色素不溶于水，難溶于甲醇，易溶于乙醇、乙醚和氯仿等溶劑；
主要包括葉綠酸、葉綠素、葉綠素A、類胡蘿卜素、番茄紅素等；
2、水溶性色素：主要為花色甙類，又稱花青素，普遍存在于花中，可溶于水與乙醇，不溶于乙醚與氯仿等有機(jī)溶劑，其色澤隨pH的不同而改變；
一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產(chǎn)物，兒茶素的氧化產(chǎn)物中，茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈棕紅色，茶褐素呈深褐色。
