原因：鮮山藥的水分含量大，在儲運(yùn)及加工過程中，尤其是山藥去皮、切塊后很容易產(chǎn)生褐變。主要原因是山藥組織中的多酚氧化酶及多多酚類物質(zhì)含量比較高，當(dāng)山藥破碎后，表面積增大，與空氣的接觸面積增大，山藥中的多酚氧化酶更容易將酚類物質(zhì)氧化并進(jìn)一步聚合成有色物質(zhì)，導(dǎo)致褐變，影響山藥的外觀和風(fēng)味。
處理方法：食用山藥時為防止褐變，可以采用冷藏、沸水燙漂，以及用1.5％的鹽水或醋進(jìn)行浸泡，可有效抑制山藥褐變。
