一、肉如何切好看
前些年學(xué)廚師的時(shí)候，肉片都是不凍的切的。
準(zhǔn)確的說不是“切”--是“批”。冷凍肉是降質(zhì)偷懶的，一燒就變形了。
刀垂直的叫“切”，水平的叫“批” 具體方法： 1、把肉修成矩形 2、把肉放砧板上，窄面向自己，左手手掌放平壓住肉，右手執(zhí)刀，刀柄與身體垂直，當(dāng)然刀柄不用對(duì)著肚臍眼，往右移一點(diǎn)，能方便用力。 3、刀貼砧板，從肉的寬面最下方批進(jìn)去，刀要保持水平（多試幾次就熟練了），一邊來回拉動(dòng)一邊往里推，但角度一直不變。
4、批完一片放到旁邊繼續(xù)2、3步驟，厚薄自己控制。 需要注意的是刀一定要鋒利，這樣批出的肉片厚薄均勻整齊，也不會(huì)燒的時(shí)候變形，斷掉（冷凍的切就會(huì)），肉片批出后還可以繼續(xù)切絲，切絲是把肉片梯狀疊放垂直切。
我們當(dāng)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)是肉絲滑油之后驗(yàn)收，粗細(xì)長短都一致才算合格，用冷凍肉是達(dá)不到底。
